آموزش غذاهاي سنتي

[shirin71]

مرغ ترشه شمال
مواد لازم :
گوشت مرغ 1400 گرم
لپه 1.5 فنجان
تره 50 گرم
جعفري ساطوري شده 50 گرم
شنبليله 50 گرم
گشنيز 50 گرم
اسفناج 50 گرم
آب ليموترش 3 قاشق سوپخوري
آب غوره 3 قاشق سوپخوري
پياز 1 عدد
سير 6 عدد
برنج 4 فنجان
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
سبزي قورمه سبزي ( تره , جعفري , شنبليله , گشنيز , اسفناج ) باشد ، آبليمو يا آبغوره باشد ، سير خرد شده باشد .
مرغ را پس از شستن كمي تفت مي دهيم سپس با آب ، نمك ، زرد چوبه ، پياز و لپه در قابلمه ريخته مي گذاريم بپزد نيم پز كه شد سبزي قورمه را كه خرد و سرخ كرده ايم در قابلمه ريخته سير را هم ريز خرد مي كنيم و در آن مي ريزيم ، پس از پختن كامل مرغ ، لپه ، چاشني آبليمو يا آبغوره را بميزان لازم مي ريزيم و حرارت را خاموش مي كنيم .
نكته : اگر مايل باشيد مي توانيد سير را هم سرخ كنيد اين غذا با پلو خورده مي شود و آب آن بايد كم باشد .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

[shirin71]

پاچه پلو شیراز
خوراکی است مخصوص فصل زمستان وصبح ها مصرف می شود.
مواد لازم:
برنج يک کيلو، گوشت چر ( دم سينه ) 5/2 کيلو، لپه يک چهارم کيلو، کشمش يک چهارم کيلو، سرکه شيره به اندازه کافی، زعفران به اندازه دلخواه

طرز تهيه:
برنج و لپه و کشمش را پس از پاک کردن و شستن در ظرفی با هم مخلوط می کنند. گوشت را کف قابلمه يا ديگ قرار داده و برنج و لپه و کشمش را روی آن ريخته، زعفران رابه آن اضافه می کنند. ظرف را روی چراغ با حرارت ملايم می گذارند و مقداری سرکه شيره را روی آنها می ريزند. هرگاه که سرکه شيره در حال تمام شدن بود، باز مقداری به آن اضافه می کنند و اين کار را تا زمانی که پاچه پلو کاملاً بپزد ادامه می دهند. وقتی که خوراک حاضر شد ، با نان مصرف می کنند .

[shirin71]

كاله جوش سيستان و بلوچستان
مواد لازم :
كشك 1 فنجان
روغن 2 عدد
پياز 1 عدد
نعناع 0.5 قاشق سوپخوري
گردو 0.5 فنجان
آب 2 فنجان
نان لواش 4 عدد
زردچوبه قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
كشك ساييد باشد ، پياز خلال شده باشد ، نعناع خشك باشد ، مغز گردو نيم كوبيده باشد .
روغن را در قابلمه ريخته و با حرارت ملايم خلال پياز خرد شده را سرخ مي كنيم تا طلائي رنگ شود ، مغز گردوي خرد شده را اضافه كرده و كمي آنها را سرخ مي كنيم ، سپس نعناع ، نمك و زرد چوبه را مي ريزيم و كمي آنها را با حرارت ملايم سرخ مي كنيم ، اكنون دو پيمانه آب را روي آنها مي ريزيم ، زماني كه آب جوش آمد كشك را مي ريزيم و بهم مي زنيم ، قبل از اينكه كشك بجوش بيايد غذا را از روي حرارت براريد و با نان ، پياز و ريحان ميل نمائيد .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

[shirin71]

چكدرمه تركمن صحرا
مواد لازم :
ماهي اوزون برون 400 گرم
پياز داغ عسلي 2 قاشق سوپخوري
رب گوجه فرنگي 2 قاشق سوپخوري
پياز 0.5 فنجان
برنج 4 فنجان
زعفران 0.25 فنجان
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
ماهي اوزون برون خرد شده مربع شكل باشد , پياز سرخ شده باشد , زعفران آبگرفته باشد
ماهي را در مقداري روغن با حرارت ملايم با زعفران , نمك , زردچوبه و ادويه سرخ مي كنيم , سپس پياز سرخ شده و رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و چند بار بهم مي زنيم اما رب نبايد سياه رنگ شود , سپس آب در آن مي ريزيم و در قابلمه را مي زنيم تا ماهيهاي تكه شده آن پخته شود ، قابلمه ماهيها بايد حدودا 7 ليوان آب داشته باشد برنج را در آن ريخته و يكي دوبار بهم مي زنيم حرارت را زياد كرده تا جوش بيايد , هنگام برچيدن آب, برنج را يكبار بهم مي زنيم تا مواد كاملا مخلوط شوند سپس حرارت را كم كرده و دم كن را روي قابلمه مي گذاريم تا دم بكشد , غذا را در ظرف كشيده و مصرف مي كنيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

[shirin71]

گيپه خرم آباد
مواد لازم :
شكمبه گوسفند 1200 گرم
برنج 250 گرم
زعفران 0.5 فنجان
گوشت چرخ كرده 250 گرم
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
زيره 1 قاشق سوپخوري
لپه 1 فنجان
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
شكمبه گوسفند پاك شده و برش خورده با شكل مستطيل و يك عدد كامل باشد , زعفران آبگرفته و غليظ باشد , گوشت چرخ كرده باشد , پياز سرخ شده باشد , زيره سياه باشد .
برنج و لپه را از قبل خيس مي كنيم و با زيره , زعفران آبگرفته و گوشت چرخكرده سرخ شده بهمراه پياز سرخ كرده با مقداري نمك و زردچوبه و ادويه و فلفل خوب بهم مي زنيم شكمبه برش زده را بصورت مستطيل باز كرده و از مواد داخل آن گذاشته و بصورت بقچه بسته بندي مي كنيم و با نخ تميز دور آن را مي پيچيم .
چند سوراخ با سوزن به آن مي زنيم تا در هنگام پختن باد نكند داخل قابلمه آب مي ريزيم تا روي شكمبه هاي پر شده را بگيرد و آرام با حرارت ملايم چندين ساعت مي گذاريم بپزد و آب آن كاملا جذب شود , سپس آرام نخ آن را بريده در ديس مي كشيم.
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

[shirin71]

ترش کباب (غذای محلی)


به این غذا که مخصوص نواحی شمال کشور است ، "کباب ترش" هم می‌گویند.
مواد لازم برای 2 یا 3 نفر:

گوشت راسته گوسفند یا گوساله 350 گرم
گردوی پودر شده 50 گرم
رب انار 1 تا 2 قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم
پیاز 1 عدد بزرگ
چوچاق و جعفری 2 قاشق غذاخوری سر خالی
طرز تهیه:

ابتدا گوشت را به قطعات متوسط (به صورت کبابی) خرد کنید.
پیاز را رنده کنید.
چوچاق و جعفری را کاملا خرد کنید.
پیاز ، گردوی چرخ شده، رب انار، چوچاق و جعفری خرد شده را با هم مخلوط کنید.
تکه های گوشت را به مخلوط بالا اضافه کنید، ولی نمک نزنید، چون نمک باعث سفت شدن کباب می شود. نمک را موقع کباب کردن گوشت ها روی آنها بریزید.
گوشت را به همراه مخلوط بالا در ظرفی بریزید و در ظرف را ببندید.
ظرف به مدت 12 تا 24 ساعت در یخچال بگذارید تا همه مواد خوب به خورد گوشت بروند.
بعد گوشت ها را بدون پیاز به سیخ بکشید.
گوشت ها را روی آتش منقل زغالی، كباب کنید. در صورتی كه منقل ندارید، می توانید از كباب پز گازی استفاده نمایید كه البته هیچ گاه خوشمزگی كباب زغالی را نخواهد داشت .
این کباب بسیار خوشمزه را با نان یا پلو می توانید میل کنید.
نکات لازم:
1- اگر رب انارتان سفت بود، 1 قاشق غذاخوری و اگر آبکی بود 2 قاشق غذاخوری لازم است.
2- چوچاق، سبزی محلی مخصوص شمال است. اگر به این سبزی دسترسی نداشتید، می توانید کباب را بدون آن تهیه کنید.

[shirin71]

هزاري بندرعباس
مواد لازم :
برنج 350 گرم
ماهي 1000 گرم
پياز 2 عدد
فلفل قرمز 1 قاشق مرباخوري
گرد ليمو 1 قاشق مرباخوري
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
ماهي فيله ( تكه ريز ) شده باشد , پياز خلال شده باشد , پودر فلفل قرمز باشد .
برنج را پس از شستن و پختن صاف مي كنيم فيلمه ماهي را پاك كرده و در نمك و زرد چوبه به مدت 30 تا 40 دقيقه مي خوابانيم و در صافي , تميز مي شوئيم .
‌پيازها را سرخ مي كنيم تا طلائي شود , سپس ماهي را اضافه كرده و چند بار بهم مي زنيم تا كمي سرخ شود , نمك , فلفل , زردچوبه و گرد ليمو را ريخته و كمي هم مي زنيم , ماهيها نبايد خرد شوند ، اكنون ماهي را لابه لاي برنج صاف شده مي ريزيم و برنج را دم گذاريم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

[shirin71]

خورش هويج تبريز
مواد لازم :
گوشت سينه مرغ بدون پوس 700 گرم
هندوانه 800 گرم
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
زعفران 0.5 فنجان
روغن 100 گرم
كره 100 گرم
آلوبخارا , خشك شده 50 گرم
شكر قدري
زردچوبه قدري
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :
سينه مرغ يا گوشت با استخوان باشد , پياز سرخ شده باشد , زعفران سائيده و آبگرفته غليظ باشد , روغن يا كره باشد , آلوي خشك باشد .
مرغ پاك كرده يا گوشت با استخوان را مقداري سرخ كرده و با پياز سرخ شده و مقداري نمك , زردچوبه و آب مي گذاريم بپزد , هويج را خلال باريك و بلند مي زنيم و در روغن يا كره سرخ مي كنيم و داخل مرغ نيم پز مي ريزيم ( زيرا هويج زود پخته مي شود ) زعفران , شكر و كره را داخل مرغ ريخته تا بپزد و جا بيفتد در آخر اگر مايل باشيد مقداري آبليمو به خورش اضافه مي كنيد .
ميزان شكر و ابليمو بستگي به ذائقه شما دارد .

[shirin71]

طرز تهیه ته چين مرغ


مواد لازم :



برنج:يك كيلو گرم
مرغ متوسط:يك عدد
ماست:750 گرم (معادل يك ليوان)
روغن مايع:350 گرم
زرده تخم ‌مرغ:چهار عدد
زعفران ساييده:دو قاشق چايخوري
نمك و ادويه:به مقدار مورد نياز
قارچ خرد شده:به مقدار دلخواه



طرز تهيه :

گوشت مرغ را با مقداري آب و نمك و ادويه بپزيد. هنگامي كه مرغ پخت و حدود يك استكان آب آن باقي ماند, آب مرغ را جدا كنيد و پش از درآوردن استخوانهاي آن, مرغ را به قطعات كوچكتر تقسيم كنيد. زعفران را در مقدار كمي آب گرم حل كنيد و آن را با دو زرده تخم مرغ, تمام ماست و مقدار كمي نمك و فلفل مخلوط كنيد و مرغ پخته شده را حداقل به مدت سه تا چهار ساعت در مخلوط ماست داخل يخچال بگذاريد.قارچ ها را با آب ليمو و روغن سرخ كنيد و كنار بگذاريد .برنجي را كه از قبل خيس كرده‌ايد بجوشانيد و آبكش كنيد.



دو عدد زرده تخم مرغ, 150 گرم روغن و نصف مخلوط ماستي را كه مرغ را در آن خوابانده بوديد با دو تا سه كفگير برنج مخلوط كنيد و در ته ديگ يا قابلمه بريزيد و با ته قاشق آن را صاف كنيد. مقداري مرغ به صورت يك لايه نازك روي ته ديگ بچينيد و روي آن نيمي از پلو را بريزيد. بقيه مرغ را روي برنج بچينيد و بقيه برنج را نيز روي مرغ بريزيد و سطح مرغ را با برنج بپوشانيد.آب مرغ را با يك قاشق چايخوري زعفران مخلوط كنيد و روي برنج بريزيد.



سطح برنج را با كفگير كمي فشار دهيد تا برنج كمي فشرده شود.باقيمانده مخلوط ماست را روي برنج بريزيد و سه تا چهار قاشق غذا خوري روغن را ذوب كنيد و روي برنج بريزيد و آن را دم كنيد. بعد از يك و نيم ساعت ته چين آماده است. پس از دم كشيدن, به سرعت قابلمه را در ديس وارونه كنيد تا ته چين به شكل قالبي خارج شود.

[shirin71]

حليم بادمجان

مواد لازم:


گوشت: 1 کيلوگرم
پياز: 2 عدد
سير: 2 حبه
نخود: يک چهارم پيمانه
پوست پرتقال: يک برش
زردچوبه ادويه: به ميزان لازم
عدس: يک دوم پيمانه
برنج: يک سوم پيمانه
بادمجان متوسط: 6 عدد (سرخ کرده طلايي خوشرنگ)
پياز (تفت داده شده ): 2 عدد
کشک: به ميزان لازم
نمک: به ميزان لازم



طرز تهيه:

مرحله ي اول ابتدا گوشت را با آب سرد (به ميزان لازم) روي حرارت قرار دهيد، پس از جوش آمدن کف روي آن را برداريد سپس با پياز خرد شده و دو حبه سير و نخود (که از قبل خيس شده) و يک برش پوست پرتقال و زردچوبه و ادويه روي حرارت کم قرار دهيد تا بپزد، پس از پخته شدن استخوان هاي گوشت را جدا و با نخود ها از ظرف خارج نماييد.
مرحله ي دوم: عدس را (که قبلا" خيس شده باشد) به ظرف فوق بيفزاييد.
مرحله ي سوم: پس از نيمه پز شدن عدس برنج را (که از قبل خيس شده) اضافه نماييد.
مرحله ي چهارم: پس از پخته شدن برنج، بادمجان هاي سرخ کرده و پياز تفت داده شده را اضافه نموده و اجازه دهيد روي حرارت کم بپزد.
مرحله ي پنجم: پس از پخته شدن و جا افتادن حليم را بکوبيد (به حالت کشيدن بکوبيد تا کش دار شود.)
مرحله ي ششم: حليم بادمجان کوبيده شده فوق را با کشک (به ميزان لازم) مخلوط نموده و در صورت دلخواه براي چند دقيقه روي حرارت کم قرار دهيد، سپس از روي حرارت برداشته و در ظرف مورد نظر قرار دهيد.
سطح روي حليم بادمجان را با نخود هاي پخته شده، نعناع داغ، پياز تفت داده شده (طلايي رنگ)، سير تفت داده شده (طلايي رنگ)، گردوي پودر شده، پسته ي پودر شده، محلول زعفران غليظ و کشک و نيمه هاي گردو تزيين و سپس سرو نماييد. نوش جان، التماس دعا.



نکته:

1- به دلخواه مي توانيد پس از اضافه نمودن کشک، حليم بادمجان را روي حرارت قرار ندهيد و بلافاصله تزيين و سرو نماييد.
2-به دلخواه مي توانيد نخود را به حليم بادمجان فوق اضافه نکنيد. سليقه ايست.
تذکر1: کشک را قبلا" به مدت 20 دقيقه بجوشانيد سپس با غذاي فوق مخلوط نماييد.
تذکر 2: پس از اضافه نمودن کشک (نمک به ميزان لازم) اضافه نماييد.
3- حليم بادمجان غذايي سنتي و خوشمزه و مغذي است وبراي تمام فصول قابل استفاده مي باشد.