طرز تهیه غذاهای محلی

آش گوشواره (آذربايجان – قفقاز)
http://img.tebyan.net/big/1388/11/20...9177252124.jpg


مواد لازم براي خمير


تخم مرغ 1 عدد

نمک نصف قاشق چايخوري

آب يک دوم پيمانه

آرد 3 پيمانه


مواد لازم براي مواد مياني (کوفته سرگنجشکي)


گوشت چرخ کرده 200 گرم

پياز رنده شده 1 عدد

زرد چوبه مقداري

نمک و فلفل به‏ ميزان لازم

مواد لازم براي آش


رب‏ گوجه‏فرنگي 2 قاشق‏غذاخوري

کره 50 گرم

آب 4 ليوان

نخود 1 پيمانه

جعفري و گشنيز براي تزيين

نعنا خشک 1 قاشق‏ غذاخوري

سرکه يک چهارم پيمانه

پياز نگيني 1 عدد
http://img.tebyan.net/big/1388/11/18...1131205186.jpg
طرز تهيه:


طرزتهيه خمير:
تخم‏مرغ، نمک و آب را مخلوط کرده و آرد را کم‏کم به آن بيفزاييد. آرد را تا حدي اضافه کنيد که خمير به دست نچسبد. خمير را به مدت نيم ساعت داخل کيسه به آن استراحت دهيد.

طرز تهيه مواد مياني:
گوشت را با پياز رنده شده، نمک و فلفل مخلوط کنيد و کمي ورز دهيد. از گوشت کوفته ريزه‏هايي به اندازه يک فندق درست کرده و تفت دهيد. در صورت تمايل مي ‏توان به گوشت زردچوبه نيز اضافه کرد.

طرز تهيه گوشواره:
خمير را به چهار قسمت تقسيم کنيد با کمک وردنه آنرا به قطر 2 ميلي‏متر باز کنيد. با چاقو مربع‏هاي 2 در 2 سانتي‏ ببريد روي هر مربع گوشت به اندازه يک نخود قرار دهيد. و هر مربع را جدا جدا ببنديد.

طرز تهيه آش گوشواره:
رب گوجه‏فرنگي، پياز،کره و نعنا خشک را تفت مي ‏دهيم و آب اضافه مي‏ کنيم تا جوش بيايد بعد گوشواره‏ها را ريخته، هم زده و بعد نخود پخته را اضافه مي ‏کنيم بعد از چند جوش سرکه را نيز اضافه نموده و آش را در ظرف مي ‏کشيم روي آنرا با جعفري تزيين مي ‏کنيم. (مدت پخت نيم ساعت)
انرژي کل: 2500 کيلو کالري
ماهنامه دنياي تغذيه

آش کلم برگ (تبریز)

http://img.tebyan.net/big/1389/02/10...1898131220.jpg
مواد لازم:

نخود یک دوم پیمانه

لوبیا چیتی یک دوم پیمانه

نمک، فلفل و ادویه مقداری

عدس دو سوم پیمانه

کلم برگ خرد شده 200 گرم


پیاز داغ 2 قاشق سوپ خوری

سیر داغ 1 قاشق سوپ خوری

هویج نگینی خرد شده 3 عدد

برگ کرفس 50 گرم

رشته آش 200 گرم

کشک یک دوم پیمانه


روش تهیه:

نخود و لوبیا را از شب قبل با مقداری آب بخیسانید. سپس آب آن را عوض کنید و با مقدار کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شود.
آن گاه عدس را بیفزایید و پس از ده دقیقه، کلم برگ را ریز خرد کنید و به همراه پیاز داغ، سیر داغ وادویه درآش بریزید.
حالا هویج نگینی را به همراه برگ های کرفس خرد شده اضافه نمایید و اجازه دهید تمام مواد پخته شوند.
اکنون رشته آش را در آش بریزید تا نرم شود.
در پایان، کشک را در آش بریزید و نمک آن را نیز اندازه نمایید.
انرژی کل 1700 کیلوکالری
ماهنامه ی دنیای تغذیه

آش آلو (ساوه)

http://img.tebyan.net/big/1389/02/30...9917495177.jpg
مواد لازم:


پیاز داغ 2 قاشق سوپ خوری

نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری

نخود 100 گرم

لوبیا چیتی 150 گرم

آلوی بخارا 300 گرم

رشته آش 200 گرم





روش تهیه:

پیاز داغ را با مقداری روغن روی حرارت قرار دهید و ادویه ها را به همراه رب گوجه فرنگی کمی تفت دهید.
سپس نخود و لوبیا را که از 12 ساعت قبل خیسانده اید، به ظرف اضافه نمایید و حدود 2 لیتر آب روی آن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا حبوبات پخته شود.
حالا آلوها را که یک ربع خیسانده اید، به آن بیفزایید و پس از گذشت 15 دقیقه، رشته آش را اضافه کنید.
پس از آن که رشته ها نرم و آش لعاب دار شد، شعله را خاموش نمایید.
انرژی کل 2000 کیلو کالری
ماهنامه دنیای تغذیه

آش سبزی (شیراز)

http://img.tebyan.net/big/1389/02/10...9214211457.jpg
این آش از دسته آش ‏های نذری در شیراز می ‏باشد که در ماه رمضان و تاسوعا، عاشورا به عنوان نذر پخته می ‏شود.


مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

گوشت سردست گوسفندی با استخوان 500 گرم

سبزی (تره، ترخون، شوید) 400 گرم

نخود 100 گرم

عدس 100 گرم

لوبیا قرمز 100 گرم
برنج 100 گرم

پیاز 1 عدد



پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه به میزان لازم

ترخون خشک 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

* حبوبات را از 12 ساعت قبل با مقداری آب سرد خیس کنید و آب ظرف را خالی کرده و مجدداً به حبوبات آب اضافه کنید و با مقداری نمک روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.
* گوشت را به همراه پیاز قاچ شده، مقداری فلفل قرمز، زردچوبه و یک لیتر آب روی حرارت قرار می ‏دهیم تا کاملاً پخته شود.
* برنج و سبزی را نیز جداگانه بپزید و بعد از پخت کامل حبوبات پخته شده را به برنج اضافه کنید.
* گوشت را از ظرف خارج نموده و استخوان‏ های آن ‏را جدا کرده و گوشت را بکوبید سپس به همراه آب گوشت به آش بیفزایید.
* نیمی از پیاز داغ را به همراه مقداری روغن زردچوبه و فلفل سیاه تفت داده و به صورت داغ به آش در حال جوش اضافه کنید.
* سبزی ترخون خیس خورده و شسته شده را نیز اضافه نموده و یک سوم از آش را در ظرفی جداگانه بکوبید و سپس به آش بیفزایید.
انرژی کل: 2300 کیلو کالری
ماهنامه ی دنیای تغذیه

آش ماستی (سبزوار)
http://img.tebyan.net/big/1389/02/16...7718321333.jpg


مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:


ماست پُرچرب 500 گرم

رشته 200 گرم

اسفناج یا برگ چغندر 500 گرم

تره 150 گرم

نعنا 50 گرم

نمک و فلفل به ‏میزان لازم

طرز تهیه:


اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم‏ پز کنید.
سپس رشته را به آن اضافه کنید.
بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.
سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.
این آش به ‏صورت سرد سرو می ‏شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.
انرژی کل: 1250 کیلو کالری
ماهنامه ی دنیای تغذیه

آش قليه (گيلان)

http://img.tebyan.net/big/1389/02/24...0177175110.jpgمواد لازم براي 4 تا 6 نفر:

گوشت چرخ‏ کرده 200 گرم

پياز رنده شده 1 عدد

لوبيا سفيد 130 گرم

نخود 100 گرم

هويج نگيني 3 عدد

کشمش پلويي 150 گرم

قيصي 8 عدد
چغندر 1 عدد

سبزي* 500 گرم

آرد برنج 100 گرم

شکر 3 قاشق‏ غذاخوري

سرکه 3 قاشق غذاخوري

آبغوره يک دوم ليوان
نمک، فلفل به ميزان لازم

نعنا داغ به ميزان لازم

*خالولش، نعنا، تره، جعفري، گشنيز

طرز تهيه:

* نخود و لوبيا را که از شب قبل خيس کرده‏ ايد با 1 ليتر آب و کمي نمک روي حرارت قرار دهيد تا پخته شود.
* سپس آرد برنج را با 1 پيمانه آب مخلوط نموده و به لوبيا اضافه کنيد.
* هويج و چغندر را شسته، پوست گرفته، نگيني خرد کنيد و به آش اضافه نماييد.
* گوشت چرخ‏ کرده را با 1 عدد پياز رنده شده ورز دهيد و کمي فلفل و نمک افزوده با آن سر گنجشکي آماده کنيد و به همراه سبزي به آش بيفزاييد.
* قيصي و کشمش را نيم ساعت خيس کنيد. قيصي را خرد نموده با کشمش در روغن تفت دهيد و در آش بريزيد.
* سپس شکر، آبغوره و سرکه را مخلوط کنيد و به آش اضافه کنيد.
* در آخر نمک و فلفل را نيز اندازه نموده، آش را در ظرف بکشيد و مطابق تصوير روي آن را تزيين نماييد.
انرژي کل: 2900 کيلو کالري
ماهنامه ي دنياي تغذيه

آش بادمجان (ملاير)
http://img.tebyan.net/big/1389/01/49...5191764164.jpg


مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:


کشک 200 گرم
بادمجان 1 کيلو گرم
لوبيا‏ سفيد 100 گرم
لوبيا چيتي 100 گرم
لوبيا قرمز 100 گرم
نخود 80 گرم
بلغور گندم 250 گرم
گوشت گوسفندی 300 گرم
نمک ، فلفل ‏سياه، ‏زرد چوبه به ميزان لازم
آب 2 ليتر
روغن 100 گرم
نعناداغ 1 قاشق سوپ‏ خوري
سیرداغ 1 قاشق غذاخوري
پیازداغ 4 قاشق غذاخوري(3عدد)

طرز تهيه:

گوشت را با يک عدد پياز خام و يک ليتر آب وفلفل روي حرارت مي‏ گذاريم تا کاملاً پخته شود.
سپس گوشت را خارج نموده و ريش ريش مي‏ کنيم.
حبوبات (نخود و لوبيا) را که از شب قبل خيس کرده‏ ايم با مقداري نمک به آب گوشت اضافه مي‏ کنيم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه مي ‏کنيم تا لعاب بدهد.
بادمجان‏ ها را پوست گرفته و خرد مي ‏کنيم و با مقداري روغن، سرخ کرده، کمي زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه مي ‏کنيم.
بعد از چند جوش نيمي از پياز داغ و سير داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ريش شده به آش مي ‏افزائيم.
وقتي آش‏ جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش مي ‏کنيم.
آش را داخل ظرف کشيده و روي آن را با پياز داغ، نعنا داغ، سير داغ و کشک تزيين مي ‏کنيم.
انرژي کل: 4300 کيلو کالري
ماهنامه ي دنياي تغذيه