بدون تردید همه شما می‌دانید كه پوست كندن و خرد كردن پیاز سبب سوزش چشم و اشك ریختن می‌شود، مگر این كه تا به حال آشپزی یا تهیه سالاد را تجربه نكرده باشید. پیاز یكی از مهم‌ترین مواد لازم برای طبخ گروه وسیعی از انواع مختلف غذاهاست كه نقش بسیار مهمی در بهبود طعم و مزه آن دارد و به همین دلیل معمولا تهیه این گروه از غذاها بدون آن امكان‌پذیر نخواهد بود، اما اغلب افراد از سوختن چشمانشان به هنگام خرد كردن پیاز شكایت دارند. وقتی شما پیاز را پوست می‌كنید و آن را به قطعات كوچك‌تری تقسیم می‌كنید در حقیقت دیواره سلول‌های تشكیل‌دهنده این ماده غذایی را در هم شكسته و محتویات آن را خارج می‌كنید. در اثر واكنش شیمیایی سولفوكسید شدن اسیدهای آمینه مواد شیمیایی دیگر به نام اسیدهای سولفونیك حاصل می‌شود. در چنین شرایطی آنزیم‌هایی كه پیش از این جدا از هم و به صورت مجزا نگهداری می‌شدند، در هم شكستن ساختار اولیه سلول‌ها و تشكیل این نوع ماده شیمیایی جدید می‌توانند به آسانی با اسیدهای سولفونیك بدست آمده واكنش نشان داده و تركیب شوند. از تركیب اسیدهای سولفونیك و آنزیم‌ها تركیبی فرار و حاوی سولفور (گوگرد) به نام پروپانتیول لس اكسید به دست می‌آید كه در محیط پراكنده شده و با سطح چشمان شما برخورد می‌كند، از واكنش این گاز فرار با آب چشمان شما كه نقش بسیار مهمی در مرطوب نگاه داشتن سطح چشم و جلوگیری از خشك شدن چشمها دارد، اسید سولفوریك ایجاد می‌شود. اسیدسولفوریك سبب سوزش چشم شده و همزمان با آن چشم شروع به ترشح اشك می‌كند. ترشح اشك در چشم واكنشی است كه برای كاهش سوزش چشم، شستشوی چشم و در نتیجه خروج ماده شیمیایی محرك ایجاد شده در چشم انجام می‌شود. پختن و سرخ كردن پیاز در هنگام آشپزی و تهیه غذا سبب غیرفعال شدن آنزیم‌های آن شده و در نتیجه واكنش‌های شیمیایی بعدی كه سبب سوزش چشم می‌شوند دیگر انجام نخواهند شد. بنابراین هرچند كه در هنگام آشپزی بوی پیاز را حس می‌كنید، اما استشمام بوی پیاز سبب سوزش چشم‌های شما نخواهد شد. بسیاری از افراد برای این كه خرد كردن پیاز چشم‌هایشان را آزار ندهد، در هنگام خرد كردن پیاز، عینك‌های ایمنی به چشم می‌زنند یا این كه با روشن كردن یك پنكه مانع از رسیدن بخار ایجاد شده به چشم می‌شوند. اگرچه این راهكارها می‌تواند موثر باشند، اما به گفته بسیاری از كارشناسان بهتر است قبل از خرد كردن پیاز آن را برای مدت كوتاهی در داخل یخچال قرار دهید یا زیر جریان آب، پیاز را خرد كنید. قرار دادن پیاز در داخل یخچال سبب كاهش سرعت انجام واكنش‌های شیمیایی در درون پیاز و تغییر خواص و ویژگی‌های شیمیایی در داخل پیاز خواهد شد. جریان آب نیز مانع از حركت بخار شیمیایی فرار حاصل به سمت بالا و برخورد آن با سطح چشم شما خواهد شد. یكی از دیگر مشكلاتی كه در این زمینه وجود دارد، این است كه تركیبات حاوی سولفور یا گوگرد بوی خاصی را در انگشتان دست شما ایجاد می‌كنند كه می‌توانید با استفاده از راهكارهای مناسب مبتنی بر انجام واكنش‌های شیمیایی این بوی نامطبوع را به میزان قابل توجهی كاهش دهید. یكی از این راهكارها، تماس انگشتان با ماده‌ای از جنس فولاد ضدزنگ است.
پاسخ با نقل قول
علاقه مندی ها (بوک مارک ها)