*^*^* زبان خوراكي ها *^*^*

[Mohamad]

مالت

به فرانسوي و انگليسي Malt گفته مي شود در زبان فارسي نيز همان لغت خارجي ان مصطلح است.

مشخصات
به طر مطلق و اختصاصا مالت به مالت جو گفته ميشود ، ولي از نظر كلي فني در تجارت ، جوانه غلات از جمله جوانه جو ، جوانه يولاف ، جوانه گندم و جوانه ذرت را مالت نامند. براي اين كار اگر جو ، يولاف ، گندم و ذرت را خيس كرده و بگذارند جوانه بزند مالت ناميده مي شود.
در صنعت هدف عمده از تهيه مالت توليد ماده اي به نام Mout مي باشد و ان شيره جوانه هاي غلات فوق الذكر است كه از ان براي تهيه مشروبات الكلي خصوصا اب جو ( مالت جو ) استفاده مي شود.
نوعي از مالت جو خشك را كه ريشكهاي ان گرفته شده باشد در تجارت به فرانسوي Malt marchand گويند . در چين مرسوم است كه از برنج ، ارزن ، جو ، لوبيا ، عدس و گندم مالت درست مي كنند وبراي اين كار خيلي ساده حتي درخانه دانه هاي فوق را خيساندهو مرطوب مي كنندو ميگذارند كه جوانه بزند نظير انچچه كه در ايران در جريان عيد نوروز مرسوم است و عدس و گندم و جو را سبز مي كنند و پس از مدتي كه جوانه ها بقدر كافي سبز شد انها را در افتاب خشك مي كنند. قسمت جوانه ها سبز دشه را از بقيه جدا كرده و دانه هاي باقي مانده را براي تهيه نان يا كيك تبديل به ارد مينمايند .

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در هر يك صد گرم مالت خشك ( معمولا مالت جو ) مواد زير وجود دارد :
اب 25 گرم ، انرژي غذايي 368 كالري ، پروتئين 13 گرم ، مواد چرب 9/1 گرم ، هيدراتهاي كربن 77 گرم ، خاكستر 4/2 گرم ، اهن 4 ميلي گرم ، تيامين 49/0 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 31/0 ميلي گرم و نياسين 9 ميلي گرم .
در هر يك صد گرم عصاره مالت خشك مواد زيير موجود است ( ماده سقزي شيريني كه از دم كرده مالت خشك به دست مي اورند. )
اب 3 گرم ، انژي غذايي 367 كالري ، پروتيئين 6 گرم ، مواد چرب خيلي كم ، هيدراتهاي كربن 89 گرم ، خاكستر 6/1 رگرم ، كلسيم 48 ميلي گرم ، فسفر 294 ميليگرم ، اهن 7/8 ميلي گرم ، سديم 80 ميلي گرم ، پتاسيم 230 ميلي گرم ، تيامين 36/0 ميليگرم ، رايبوفلاوين 45/0 ميلي گرم ، نياسين 8/9 ميلي گرم .

خواص – كاربرد
مالت ارزن را به چيني Su – yra گويند و ان را به عنوان خنك كننده ، بادشكن و مقوي معده مصرف مي كنند گرد ان را با چربي مخلوط كرده براي نرمي و شفافيت پوست روي صورت مي مالند .
مالت برنج را Tao – nieh گويند و براي تقويت معده مفيد است و ضد نفخ و بادشكن و سازنده است. مالت جو را Kung – mai – nieh نامند و در مورد خواص ان معتقدند كه گرم كننده ، مقوي معده و پيتيك است و براي سقط جنين به كار ميرود . اين مالت در موارد وبا و همچنين در اختلالات هضم روده اي كه در اثر پرخوري ايجاد شده باشد تجويز مي شود.
از مالت جو براي ناراحتي هاي پس از زايمان و ضمنا براي قطع ترشح شير در مورد مادراني كه طفل انها پس از تولد از دست رفته باشد و يا به دلايل ديگر لارم بشد شير انها قطع شود ، استفاده مي كند .
جوانه دانه هاي ديگر نيز داراي خواصي شبيه جوانه هاي فوق است كه از تكرار ان خودداري مي شود . كار تهيه مالت را در صنعت اصطلاحا مالتاژ نامند. هدف از اين كار اين است كه با تهيه مالت از غله مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز كه در ان وجوددارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجه حرارت كافي نشاسته دانه با دكسترين و مالتوز تبديل نمايد . دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مي كند ودر غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون **********داران وجود دارد ، مالتاز ناميده مي شود .
تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مي شود :
مرحله اول : پاك كردن و غربال كردن جو ،
مرحله دوم : مرطوب كردن ان با اب و اماده ساختن ان براي جوانه زدن ،
مرحله سوم : گستردن و پهن كردن ان در ماشين جوانه زني ،
مرحله چهارم : خشك كردن ان را توراياژ نامند ،
مرحله پنجم : جدا كردن باقيمانده دانه غلات از جوانه ها سبز شده .
معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانه هاي باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقي مي ماندو به شكل دانه هاي لاغر و چروكيده است . بلغور كرده براي تهيه خوراك حيوانات مصرف مي كنند ، ولي در چين به طور ي كه قبلا ذكر شد انها را ارد كرده براي تهيه انواع نان و كيك مصرف مي نمايند.
استاد مير حيدر

[Mohamad]

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

[Mohamad]

ارده

در كتب طب سنتي با نام رهشي امده است و ان عبارت است از كنجد پوست گرفته بريان كه نرم ساييده شده باشد و به صورت مايع در ايد و روغن ان را نگرفته باشند . از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي گرم وتز است . و از مظر خواص معتقدند كه براي تقويت نيروي جنسي و تقويت بدن مفيد است . اگر به طور غليظ خورده شود دير هضم و ثقيل است و اشتها را از بين مي برد براي رفع اين عوارض ان را بايد با عسل و سركه مخلوط كرد و خورد .
ارده نرم كننده ي سفتي ها و ورم ها ي سفت داخلي است و دمل ها زرا نيز نرم مي كند و مسكن درد ان است هم چنين ضماد و ماليدن ان نيز همين خواص را دارد .
در مناطق خاور دور از نظر خواص دانه ي كنجد متفق القول ايد كه مغذي و نرم كننده است ** روا } . براي نرم كردن سينه مفيد است و ملين و مسهل است . ** ابرت } . مدر قاعده اور است ** فوكود } . دانه هاي سياه كنجو از نظر خواص ترجيح داده مي شود . اين دانه ها به عنوان پاد زهر مورد توجه است و به علاوه براي معالجه ي بي حسي ، كرختي ، فلج ، يبوشت و كاهش فشار خون بالا تجويز مي شود ** هاو } هم چنين براي رقع بيماري ها ي رحم توصيه مي شود{ ابرت } مدر قاعده اور است . دانه هاي سياه كنجد از نظر خواص ترجيح داده مي شود . . اين دانه به عنوان پادزهر موردتوجه است به علاوه براي معالجه بي حسي ، فلج ، يبوست و كاهش فشار خون بابا تجويز مي شود . همچنين برايرفع بيماري هاي رحم توصيه مي شو . روغن دانه هاي كنجد جانشين برتري براي روغن زيتون است و به عنوان ظرف براي تهيه پمادها ، ماده مفيدي است و براي اين كار بايد سر را با ان مالش داد . برگهاي كنجد لعابزا مي باشد و نرم كننده و محلل است دم كرده ن براي ردشد موي سر نافع است دم كرده گياه كامل مدر است.

تاريخ شناخت و مصرف كنجد
كنجد يكي از قديمي ترين دانه هاي روغني است كه توسط بشر شناخته شده و براي خوراك و به عنوان دارو مصرف داشته است. كاشت كنجد در بين النهرين در دره دجله و فرات به 1600 سال قبل از ميلاد بر مي گردد.
نام مصري كنجد Sesemt در ليست 20 متر طول گياهان دارويي Ebers papyrus مصر در 1550 سال قبل از ميلاد ثبت مي باشد.
حفاري هاي اخير باستان شناسي در تركيه نشان مي دهد كه بين سالهاي 900 تا 700 قبل از ميلاد در امپراتوري Urartu كه در حال حاضر Armenia مي باشد بذر كنجد كاشته مي شده و كنجد توليد مي شده و از ان ورغن كنجد استخراج و براي مصرف مردم عرضه مي شده است.
در داستان علي بابا و چهل دزد در كتاب هزار و يكشب امده است در موقعي كه دزدان براي باز كردن قفل عجيبي احتياج به يك رمز خاص براي باز شدن قفل داشتند نام ( كنجد باز كننده ) انتخاب دشه و با ذكر اين رمز درب باز شده است و اين نشان ميدهد اين رمز با نام كنجد در داستان انتخاب شده است. زيرا فكر مي كردند كه تمام خوانندگان داستان بانام كنجد اشنايي دارند و به علاوه چون كنجد به محض رسيد ن از غلاف ميوه كه به طور ناگهاني باز ميشود به بيرون پرتاب مي شود لذا اين نام را براي باز شدن ناگهاني درب انتخاب كردند.
در حال حاضر توليد كنجد در تمام دنيا درحدود 2 ميليون تن در سال مي باشد كه قسمت عمده ان براي روغن كنجد مصرف ميشود . چين بزرگترين توليد كننده ان است پس از ان به ترتيب هندوستان ، حبشه ، نيكاراگوئه ، سودان ، مكزيكو ، گواتمالا و سرانجام امريكاي شمالي مي باشد.
در ايران نيز مقدار محدودي كاشته مي شود كه دانه ان بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي شود.
در اروپا و امريكاي شمالي روغن كنجد بمقدار زيادي براي توليد Margarine و ساير روغنهاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف ميشود . اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند و روغن كنجد مصرف مي كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد ، زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي هاي اشباع نشده كه از اين نظر مورد توجه در رژيم غذايي است ، مي باشد.
در هندوستان معمول است كه از روغن كنجد ، به عنوان مقوي و ملين و مسهل در سطح وسيعي استفاده مي شود.
در فرانسه از روغنن كنجد در ساختن عطرها ، صابونهاي و لوازم ارايش استفاده مي شود.

[Mohamad]

ترکیبات شمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب . تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد . گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط %38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز %37/85 گزارش شده است . جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است . لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و 2 تا 2/5 بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد .

آنزیم های عسل
ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند.

مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود . 2- آلفا و بتا آمیلاز : منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلو******یک و ************د ئیدروژن (2O2H) می شود.
4– آنزیم های دیگر: مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند

[Mohamad]

ترکیبات شمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب . تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد . گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط %38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز %37/85 گزارش شده است . جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است . لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و 2 تا 2/5 بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد .

آنزیم های عسل
ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند.

مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود . 2- آلفا و بتا آمیلاز : منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلو******یک و ************د ئیدروژن (2O2H) می شود.
4– آنزیم های دیگر: مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند

[Mohamad]

عقاید و باورهای نادرست در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل

در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور ، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین ( شکری زده ) شد ، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است . مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب ، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد ، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید ، اگر 24 ساعت در یخچال گذاشته شود ( شکرک ) نزند ، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود . عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل ، ریختن چند قطره روی روزنامه و ... هیچ کدام از این عقاید ، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه بطور کلی مردود است . لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت ، قاشق و یا مزه و غیرو غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه و دستگاهی به نام رفراکتومترمی باشد .



ملاک انتخاب عسل خوب استاد آقای دکتر اسفندیار رشید زاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشورمان در این باره می نویسد : برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد : آن هم استفاده از ابزارهایی است که بدن در اختیارش گذاشته است با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می کند ، با بینی اش آن را بو می کند ، با زبانش آن را مزه مزه می نماید اگر مجموعه باب طبعش بود ، اگر عسل بخصوص عطر و طعم گلها را داشت این عسل ، عسل واقعی ( طبیعی ) است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد .


عسل يك واژه عربي است كه در فارسي آن را انگبين ميگويند و عبارت است از شهد گلها كه زنبور عسل توسط خرطوم كوچك خود آن را مكيده و از راه دهان به كيسه بسيار كوچك خود موسوم به كيسه عسلي وارد ميكند. وقتي ميزان شهد جمعآوري شده به حدود "40" ميليگرم رسيد، گلها را رها

كرده و به سمت كندو پرواز ميكند. جالب اينكه براي تهيه يك كيلو عسل، زنبور بايد شهد "20" ميليون گل را جمع و به كندو حمل كند. جالبتر اين است كه زنبور عسل خاصيت ثابت گلي دارد، يعني تا وقتي كه مشغول جمع آوري شهد يك گل است، روي ساير گلها نمينشيند.

زنبور عسل پيش از رسيدن به كندو در بين راه مقداري از آب شهد را جذب ميكند و چون شهد گلها حاوي "50" تا "80" درصد آب است، با اين عمل ميزان رطوبت عسل را به حدود 17 تا حداكثر25 درصد ميرساند، يعني حدودا از هر سه گرم شهدي كه زنبور عسل به كندو ميآورد، يك گرم عسل به دست ميآيد.

البته عسل مناطق شمالي كشور به علت بالا بودن رطوبت هوا از آب بيشتري برخوردار است و لذا آبكي ميباشد، ولي عسل مناطق كوهستاني از آب كمتري برخوردار ميباشد. زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه ميكند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاستهاي كه چهار پنجم وزن عسل را تشكيل ميدهند، عامل اصلي متبلور شدن يا شكرك زدن عسل به شمار ميروند. لذا اين باور كه عسل غيرطبيعي شكرك ميزند صحيح نيست، بلكه دليل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبيعي وجود دياستاز و همچنين

كربوهيدرات ها ميباشد. دياستاز، ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث تهنشين شدن آن ميشود.

مقدار گلوكز عسل هر چه بيشتر باشد، زودتر متبلور و تهنشين ميشود. اين خاصيت فقط در عسلهاي طبيعي و غيرتقلبي ديده ميشود، زيرا تنها عسلهاي طبيعي حاوي دياستاز هستند. مدت زمان شكرك زدن يا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل متفاوت است و حتي در مورد عسل اقاقيا به چهار سال هم ميرسد. در كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و متبلور شده را بيشتر ميپسندند.

تشخيص عسل طبيعي و غيرطبيعي از طريق مزه كردن غيرممكن است. براي مصرف كننده يك را ه بيشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از ابزارهايي است كه بدن در اختيارش گذاشته است. با چشمانش شكل ظاهري عسل را ارزيابي ميكند، با بينياش آن را بو ميكند و با زبانش آن را مزه ميكند.

اگر مجموعه خصوصيات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گلها را داشت، آن عسل واقعي است و ارزش آن را دارد كه بهايش را در حد معقول بپردازد. لازم به ذكر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوي عسل فقط مربوط به گل هر منطقه ميباشد و به نژاد زنبور عسل بستگي ندارد. نوع نژاد فقط در پركاري و كمكاري تاثير دارد.»

همان طور كه قبلا اشاره شد چهار پنجم وزن عسل را كربوهيدراتها تشكيل ميدهند و بقيه آن عبارت است از: پروتئين، املاح معدني، عناصر معطر، آنزيمها، ويتامينها، گرده گل و آب. هر 100 گرم عسل 330 كيلوكالري انرژي توليد ميكند. لذا عسل، غذايي مقوي و انرژيزاست و به كمك دياستازهايش چربيهاي اطراف قلب را آب ميكند. به همين دليل مصرف آن به سالخوردگان و بيماران قلبي توصيه ميشود

[Mohamad]

چگونگي اثر بخشي عسل در مقابله با عفونت ها

بشر هزاران سال است كه از مخلوط بزاق زنبور و شهد گل كه عسل نام دارد، به عنوان دارویی برای درمان زخم ها استفاده می كند . آزمايش هايی كه در سال های اخير انجام گرفته، نشان داده اند كه عسل در درمان عفونتهای برجای مانده از عمل سزارين و سوختگیهای از آنتی بيوتيكهای مرسوم كارآمدتر عمل میكند. اين ماده شيرين با طيف وسيعی از ميكروبهای خطرناك از جمله Helicobacter , Salmonella , E.coli به خوبی مبارزه مي كند عسل روی باكتریهای مقاوم به آنتی بيوتيك، از جمله «ابر ميكروبی» به نام MRSA ، نيز موثر است و بر خلاف بيشتر آنتی بيوتيك ها به نحو چشمگيری باعث پيشرفت بهبودی زخمها میشود. هنوز به درستی نمیدانيم عسل چگونه اين آثار را بر جای میگذارد اما محققان اعتقاد دارند توان بهبود زخمها و مقابله با ميكروبهای مقاوم به آنتی بيوتيك كه در اين ماده بینظير وجود دارد، ممكن است روزی عسل را از نوعی درمان جايگزين به يك شيوه درمانی اساسی در پزشكی تبديل كند. رمز و راز اين توانايیها را بايد در شيوه تهيه عسل جست و جو كرد. زنبورهای كارگر طی بهار و تابستان شهد جمع آوری مي كنند، هنگامی كه به كندو باز میگردند، آن را از معده به دهان مي آورند و در دهان دستياران خود میگذارند. آنها شهد را به درون حفره های شانه خالي می كنند و با بالهايشان آن قدر آن را باد میزنند كه بيشتر آب موجود در شهد تبخير شود. در همين زمان، بزاق سرشار از آنزيم زنبورها، ساكاروز را به گلوكز و فروكتوز تبديل می كند كه به آب باقيمانده در شهد پيوند میشوند . به اين ترتيب، بيابانی بر جای می ماند كه باكتریها نمیتوانند در آن زنده بمانند. البته ، حين رسيدن عسل فرصت زيادی برای تهاجم عوامل بيماريزا وجود دارد. اما آنزيمی به نام گلوكز اكسيداز اين فرصت را از آنها میگيرد. اين آنزيم با تبديل كردن گلوكز به اسيد گلوكونيك، فرآورده تلاش زنبورها را اسيدی و آن را برای بيشتر باكتری ها نامطلوب مي سازد .

اغلب افراد عقيده دارند كه اسيدی بودن، تنها سلاح عسل در برابر باكتریهاست. اما مطالعات نشان داده اند تقريبا همه عسل ها سلاحی سری دارند كه حتی اگر رقيق شوند، آنها را برای ميكروبها مرگبار میسازد: پراكسيد هيدروژن. اين ماده زمانی در بيمارستانها به عنوان ضدعفونی كننده مصرف میشد. از تجزيه اين ماده راديكال های آزاد تشكيل می شوند كه باكتریها را از بين میبرند. چون اين واكنشها خيلی سريع رخ میدهد، پراكسيد هيدروژن را بايد در غلظتهای بالا بر زخمها استعمال كرد. البته ، اين ماده در اين غلظتها به بافت سالم آسيب مي زساند . در عسل، پراكسيد هيدروژن به كمك آنزيم گلوكز اكسيداز توليد میشود. اما ميزان آن هزار بار كمتر از مقداری است كه در گذشته روی زخمها استعمال میشد. در نتيجه ، گذاشتن عسل روی زخمها، ضمن جلوگيری از تهاجم و تخريب ميكروبها ، با آسيب بافتی همراه نيست. علاوه بر اين، همين طور كه پراكسيد هيدروژن تجزيه میشود ، گلوكز اكسيداز با تسهيل ساختن آن از گلوكز، پيوسته آن را جايگزين میكند. جالبتر اين كه ، به دلايل ناشناخته وقتی عسل رقيق میشود، فعاليت اين آنزيم افزايش میيابد. . به همين خاطر، عسل حتی وقتی 7 تا 14 برابر رقيق شود، میتواند از رشد باكتریهايی مانند MRSA جلوگيری كند. خلاصه ، زمانی كه عسل روی زخم قرار می گيرد و در اثر تراوش پلاسما از زخم رقيق مي شود ، در مبارزه با ميكروبها پرتوانتر شود .
يكی ديگر از خصوصيات جالب عسل كه آن را از داروهای ضد باكتری مرسوم مجزا میسازد، تقويت بهبود يافتن زخم هاست . داروها ی ضد باكتری علاوه بر نابودی باكتریها به سلولهای انسان نيز آسيب میرسانند . از طرف ديگر، آنها فقط با مهار كردن رشد ميكروبها به بهبودی زخمها كمك میكنند. اما عسل به طور مستقيم در بهبودی زخمها دخالت میكند. عسل محيط ويژه اي را می آفريند كه برای رشد بافت مناسب است و در عين حال باميكروبها نيز مبارزه میكند. به علاوه، رطوبت عسل از درد وتخريب سلولها حين تعويض پانسمانهای خشك شده جلوگيری مي كند .عسل دست كم بخشی از توان ترميمی خود را مديون پراكسيد هيدروژن است. اين ماده، رشد رگهای خونی را تحريك میكند. اين رگها اكسيژن، مواد غذايی و سلولهايی به نام فيبروپلاست ( كه بافت پيوندی جديدی را میسازند) را به موضع زخم هدايت میكنند. به علاوه، تركيب ناشناختهای دسته ای از سلولهای ايمنی به نام منو سيت رافعال میكند. اين سلولها عامل رشدی را آزاد میكنند كه سلولهای پوششی را تحريك میكنند تا تقسيم شوند و زخم را ببندند. منوسیتها به نوع ديگری از سلولهای ايمنی به نام ماكروفاژ نيز تبديل میشوند. اين سلولها، ميكروبها و سلولهای مرده را میبلعند و آنها را هضم مي كنند .
عسل در بهبود يافتن زخم معده نيز موثر است. يك قاشق چای خوری عسل طبيعی در معده خالی ميتواند مانع رشد باكتری خطرناكی به نام Helicubacter شود كه باعث اغلب زخمهای معده میشود. عسل، باكتری مقاوم به آنتی بيوتيكی را كه باعث عفونت ريوی در بيماران مبتلا به فيبروز سيستيك میشود ، Burkholderia cepacia ، در محيط كشت از پا در آورده است.
به هر حال، همه عسلها از خواصی كه برشمرده شد به يك اندازه بهرهمند نيستند. شهد بعضی گلها مقدار زيادی كاتالاز دارد . اين آنزيم پراكسيد هيدروژن را تخريب میكند. بعضی شهدها، گلوكز اكسيد از را به گرما و نور حساس میكنند. با وجود اين، توان ضد ميكروبی بعضی عسلها حتی با جوشاندن آنها از بين نمیرود. از اين رو، به نظر میرسد، عسل علاوه بر مولكولهايی كه تاكنون شناخته شده است، مواد ضد ميكروب ديگری دارد كه به دما مقاوم ا ند.
از زمان مصريان باستان، عسل برای درمان زخم استفاده میشده است و به نظر میرسد كه باكتریها هنوز توان مقابله با مواد ضد ميكروب آن را پيدا نكردهاند. از اين رو، تلاش برای شناخت كامل تر اين ماده ، ما را در مقابله به ابر باكترها كه به آنتی بيوتيكهای مرسوم مقاوم شدهاند، ياری خواهد رساند. به هر حال، اين ماده دارويی را همانند ساير داروها بايد با مشورت متخصصان استفاده كرد. زيرا دانههای گرده موجود در عسل طبيعی میتوانند خود باعث عفونت شوند. خوشبختانه، گردهها را با پرتو گاما میتوان از بين برد، بدون آن كه به خواص دارويی عسل آسيبی برسد. اميد است با تلاشهای محققان راه برای يك شيوه درمانی جديد يعنی «عسل درمانی» هموار شود

[Mohamad]

اثر آنتي اكسيدان هاي عسل

ارزش غذايي عسل بر كسي پوشيده نيست . گذشته از آن عسل داراي خواص و مواد دارويي ارزشمندي است كه بررسي ها ، هر روز ابعاد گسترده تري از آن را روشن مي سازد.
عسل فرآورده اي است كه از مصرف شهد گياهان مختلف توسط زنبور عسل و تغييرات آن در بدن زنبور، در شانه ي موجود در كندو ايجاد مي شود.
تحقيقات جديد مدارك بيشتري را مبني بر سودمند بودن عسل ارائه مي كنند. متخصصين علوم تغذيه در دانشگاه كاليفرنيا دريافته اند كه سطح آنتي اكسيدان هاي بدن، در افرادي كه روزانه چند قاشق سوپ خوري عسل مي خورند بالا مي رود.
يك محقق در امر تغذيه مي گويد: با مصرف عسل ، سيستم دفاعي بدن در برابر استرس اكسيداتيو ناشي از راديكال هاي آزاد افزايش مي يابد، لذا مي توان عسل را در يك برنامه غذائي سالم جاي داد.كودكان كمتر از يك سال نبايد عسل بخورند زيرا ممكن است به طور مناسب آن را هضم نكنند.
درحالي كه شهرت اين ماده به عنوان يك شيريني فاسد شونده باعث مي شود به ندرت به عنوان يك غذاي سالم در نظر گرفته شود ، مدت طولاني است كه بحث در باره اثرات شفابخش آن در جريان است. برخي افراد از آن براي درمان زخم استفاده مي كنند.
محققان در حال ارزيابي اثر عسل بر سطح آنتي اكسيدان هاي بدن هستند كه به نظر مي رسد بدن را از مضرات محيط مانند دود سيگار و مواد شيميائي حفاظت مي كنند.
در يك تحقيق جديد از 25 نفر خواسته شد بسته به ميزان وزنشان ، هر روز و به مدت يك ماه بين 4 تا 10 قاشق سوپ خوري عسل گياه گندم سياه بخورند.
اين عده عسل را تقريبا به هر شكلي كه مي توانستند خوردند، ولي به صورت پخته يا حل شده در چاي نبايستي مصرف مي شد.
برخي عسل را بر روي نان تست يا با موز و كره بادام زميني مصرف مي كردند، اما بسياري هم به سادگي قاشق عسل را در دهان مي گذاشتند.
دانشمندان دريافتند سطوح آنتي اكسيدان هاي بدن در افرادي كه عسل خورده بودند افزايش يافته است.
متخصصان معتقدند آنتي اكسيدان ها از صدمات سلولي ايجاد شده توسط مولكول هايي به نام راديكال هاي آزاد جلوگيري مي كنند.
غذاهاي غني از آنتي اكسيدان ها از اثرات تخريبي راديكال هاي آزاد مي كاهند و در نتيجه احتمال بيماري هائي همچون سرطان و حمله قلبي را كاهش مي دهند.
Nicki J.Engeseth متخصص ديگر در زمينه عسل ، از دانشگاه ايلي نويز كه به مطالعه آنتي اكسيدان ها و عسل پرداخته، مي گويد يافته هاي يك مطالعه جديد نشان مي دهند كه حتي اگر 80 درصد عسل قند باشد، باز هم سالم است.
عسل مملو از تركيبات مختلفي است كه فعاليت بيولوژيك قوي دارند و حتي ممكن است خواص ميكروب كشي نيز داشته باشد.
عطر و رنگ اين ماده غذايي بستگي به نوع گل هايي دارد كه گرده افشاني آنها توسط زنبور عسل صورت مي گيرد و محققان نمي دانند كه آيا برخي از انواع براي خوردن سالمترند يا خير؟
در مورد اين مطالعه عسل گندم سياه به دست آمده از گياه فوق ، يك عسل قهوه اي تيره بوده و عطر تند مشخصي دارد.
همچنين موادي با محتواي قند و كربوهيدرات بالا در عسل وجود دارند. اما افرادي كه در مطالعه بالا شركت داشتند، در مدت يك ماه كه تحت عسل درماني بودند اضافه وزن پيدا نكردند.
در پاسخ به اين سوال كه آيا عسل بر عادات غذا خوردن آنها تاثيري داشت يا نه ، اكثراً اظهار داشتند كه با مصرف عسل به عنوان صبحانه احساس پرتري داشتند.
به نظر مي رسد عسل ، معده را براي مدت طولاني تري سير نگه مي دارد و قطعا تمايل زياد افراد به محصولات شيرين را فرو مي نشاند.
در رابطه با افزايش حفرات دنداني ، مطالعات نشان مي دهد با آن كه عسل چسبنده و شيرين است ، عامل مهمي در ايجاد پوسيدگي دندان محسوب نمي شود.
اما نبايستي افراد عسل را جايگزين ميوه و سبزي كنند، اما اگر مي خواهند چاي خود را با قند شيرين كنند ، به جاي آن از عسل استفاده كنند.

[Mohamad]

گياه جعفری - Parsley

فارسي: گياه جعفري

انگليسي:Percile , Parsley

گياهي دوساله به ارتفاع 30/0 تا يك متر و داراي ريشه راست ،دوكي شكل يا متورم(بر حسب نژادهاي مختلف) و به رنگ مايل به زرد است.به حالت وحشي در اكثر نواحي جنوب شرقي اروپا،شمال افريقا،آسيا و ايران مي رويد و به علاوه در نواحي مختلف پرورش مي يابد.برگهاي جعفري،شفاف،به رنگ سبز تيره،داراي بريدگيهاي لوزي يا مثلث شكل با تقسيمات فرعي است.برگهاي قسمت فوقاني ساقه آن،منقسم به قطعات باريك و نوار مانند ،باظاهري متفاوت از برگهاي تحتاني مي باشد .گلهايي كوچك مايل به سبز ومجتمع به صورت چتر مركب دارد.در قاعده اشعه چترهاي اصلي و فرعي آن،زائده هاي باريك وغير مستقيم ديده مي شود.ميوه آن كوچك به درازاي 2ميليمتر ،به قطر يك ميليمتر يا كمي بيشتر ،به رنگ سبز وداراي بو و طعم بسيار معطر است.قسمت مورد استفاده جعفري ،ريشه،ميوه و ساقه هاي جوان برگدار آن است.
تركيبات شيميائي :ميوه اين گياه داراي مواد روغني ،آلورون تانن،يك ماده ملون به رنگ زرد ،يك گلوكوزيد سمي به نام آپي ئين Apiine و اسانس است.اسانس آن كه از گرد ميوه جعفري به وسيله تاثير بخار آب بدست مي آيد،مايعي بيرنگ ،لوژير به وزن مخصوص 05/1تا 10/1 (بر حسب منشا گياه)،محلول در روغن و اسانس ها است و اگر تحت اثر سولفات آهن قرار گيرد ، به رنگ قرمز خوني در مي آيد .
بوي آن معطر وشامل آپيول Apiol ،ميريستيسين Myristisine ،به مقادير كم از اتراكسيد ها ،فنل ها ، اسيد پالميتيك،الدهيدها و ستن هاست.گلوكوزيد مذكور كه آپيوزيدApioside نيزناميده مي شود .اگر بطورساده تجزيه گردد،ماده اي به نام آپي ژينApigenineونوعي قند به نام آپيوز Apiose مي دهد. ريشه جعفري داراي 05/0تا08/0درصد اسانس ،مواد قندي و 5درصد موادمعدني است .بوي ريشه جعفري،معطرو طعم آن كم وبيش شبيه قسمت هاي هوائي گياه است.
خواص درماني :اعضاي مختلف جعفري مانند ريشه ،ميوه و شاخه هاي برگدار آن داراي اختصاصات درماني به شرح زير است :ريشه جعفري، اثر مدر و اشتها آور دارد .جوشانده ريشه و بطور كلي تمام قسمتهاي گياه ،در موارد آب آوردن انساج ،خيز عمومي بدن ،سنگ كليه،اختلالات دستگاه هضم ،نفخ،زردي،بيماري هاي كبد وطحال ،تنگي نفس ،بيماري هاي جلدي و همچنين قاعدگي هاي دردناك بكارمي رود.مصرف آن در سرخك باعث مي گردد كه ظهور دانه ها به وضع آسانتر صورت گيرد.
ميوه جعفري (دانه) ، صفات درماني شبيه ريشه آن دارد .بعلاوه اثر آن در رفع تب هاي نوبه و باز شدن قاعدگي ،قطعي است. در استعمال ،له شده گياه در رفع ضرب خوردگي وخون مردگي،با قرار دادن بر روي عضو اثر مفيد ظاهر مي نمايد.آپيول ،يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس دانه جعفري است ولي تحت اين نام سه نوع ماده داروئي با تركيبات متفاوت به شرح زير در بازرگاني عرضه مي شود:1-Apiol distille،كه در واقع اسانس ميوه جعفري است و قسمت اعظم آنرا نيزآپيول و آپي ئين تشكيل مي دهد.2-آپيول سبز(Apiol vert) -عصاره الكلي ميوه جعفري است كه تحت اثر اتر از آن بدست مي آيد.3-آپيول متبلور(Apiol cristallise)- كه يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس جعفري و مايعي با حالت روغني،به رنگ زرد يا زرد مايل به سبز و حتي سبز است.به طور كامل در الكل 95درجه و اتر حل مي شود.وزن مخصوص آن نيز در گرماي 15 درجه بين 125/1 و 135/1 ميباشد.
آپيول ،اثر تب بر دارد.بايد توجه داشت كه آبيول ماده اي است سمي و مصرف آن منحصراً بايد با اجازه پزشك متخصص صورت گيرد.درباره جعفري ذكر اين نكته لازم است كه اين گياه به همان اندازه كه مورد توجه حيواناتي مانند خرگوش و گوسفند است و مي تواند مورد استفاده آنها قرار گيرد،پايه هاي دانه دار آن ممكن است براي پرندگاني مانند مرغ،طوطي و غيره ايجاد مسموميت نمايد.
صور دارويي :جوشانده 15تا60در هزار ريشه يا گياه كامل به عنوان مدر-شيره تازه گياه به مقدار100تا150گرم(داراي اثر مشابه آپيول)-گرد برگ جعفري به مقدار 2 گرم در روزجوشانده 5تا10 گرم ميوه (دانه)در200 گرم آب به عنوان مدر
جعفري از سبزي هاي مفيدي است كه مورد توجه همه مردم است .بعضي از نژادهاي پرورش يافته آن كه برگهاي چين خورده و موج دار دارند،داراي مقدار كمتري از مواد موثره مي باشند.جعفري از سبزيهاي مفيدي است كه مصارف فراوان در تهيه اغذيه دارد و از اين نظر در غالب نواحي پرورش مي يابد.

[Mohamad]

درمان بيماريها با عسل

درمان بيماري هاي کليوي با عسل

عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است

عسل و تحريكات گلو


عسل بواسطه وجود آنزيمها واملاح معدني خود در كاهش وحتي درمان التهاب گلو وسرفه هاي مزمن شده بسيار مفيد گزارش شده بنابراين توسيه مي شود كه مقداري عسل را در دهان گذاشته تا به آرامي آب شود و يا مقداري ازعسل را درآب ولرم جوشيده ( بهتراست از دم كرده گل پونه در آب چوش به همرا يك ليمواستفاده كرد )، حل كرده وآنرا قرقره كنيد و همچنين ميتوانيد به تركيب فوق مقداري آبليموي تازه اضافه كرده و در رژيم غذايي روزانه خود قرار داده و ميل نمائيد .
بقراط نوشته شربت عسل براي ازبين بردن سرفه و خلط سينه مسلول نافع است .
مصرف عسل با مكمل كاكوتي در درمان سرفه و عفونتهاي ريوي بسيار مفيد گزارش شده است .

عسل و بيماري قلبي وروده و اعصاب و ..

عسل به علت تركيبات قندي به خصوص وجود گلوكز زياد تاثير بسيار مهمي روي عضلات قلبي و تحريك وتقويت آن داشته ، باعث گشاد شدن رگها ، فشار خون را تنظيم و از سكته قلبي جلوگيري ميكند ؛ به واسطه وجود دياستاز ( آنزيمها) باعث هضم چربي هاي اطراف قلب ميشود . بنابراين توسيه ميشود افراد ميانسال به بالا كه دچار بيماري ديابت نيستند هر روزهنگام بيدار شدن ، يك قاشق چاي خوري پر،عسل را با نصف استكان آب چوشيدهء ولرم مخلوط نموده و بنوشند. افزودن عرق بادرنگبويه نيز توسيه شده است .

عسل و بيماري روده
عسل به علت دارا بودن اسيد فرميك دردهاي روده را به خوبي تسكين داده و همچنين به جهت وجود اسانسهاي فرار ( عطرگياهان مختلف ) نارسايي هاي ناگوار روده را برطرف مكند ؛ بنابراين توسيه ميشود تمام افراد در هر سني مصرف عسل به صورت شربت با افزودن مقداري عرقيات گياهي مثل آويشن (كاكوتي ) ، شاه اسپرهم، ويا آبليمورا در رژيم غذائي هفتگي خود داشته باشند.

عسل و درمان ضعف اعصاب
مصرف روزانه عسل به طبيعي بودن خواب كمك ميكند سر درد را كاهش داده و حالت ناتواني و عصبي را در افرادي كه عدم تعادل عصبي دارند، كاهش ميدهد

عسل و بيماران ديابتي
اكثر بيماران ديابتي اين سؤال را درذهن خود دارند ، براي جواب تا اين حد مي توان گفت كه د رمورد ديابت شيرين مصرف عسل همان قدر مضّر است كه مصرف قند ضرر دارد ولي با توجه به خواص جانبي عسل و همچنين وجود فركتوزكه جهت جذب به سلولها نيازي به انسلين ندارد ، ميتوانند عسل را جايگزين مقدار قند مصرف روزانه خود قرار دهند و بايد توجه داشته باشند كه مصرف عسل به عنوان قند اضافي در رژيم غذايي آنها مجاز نيست چرا كه عسل علاوه بر فروكتوز به همان نسبت هم گلوكز دارد.

عسل و بيماريهاي گوارشي
تمام افرادي كه دچار بيماريهاي گوارشي هستند به نفعشان است كه عسل را جايگزين قند وشكر قرار دهند .
توصيه مي شود مبتلايان به زخم معده عسل را در رژيم غذايي خود داشته باشند .
عسل خاصيت مليني ملايني دارد بنابراين افراد مبتلا به يبوست با يك رژيم غذايي مناسب ازعسل وضعيت بهتري خواهند داشت .

عسل سر چشمه حيات

عسل روند فيزيولوژيكي پيري را كند ساخته و از ضعف زودرس اعمال حياتي جلوگيري مي كند .

عسل و ترميم زخم ( سوختگي ، التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق)
استفاده از عسل به عنوان مرحم در درمان سوختگي ها كه حتي از دير باز رايج بوده ودر طب سنتي نيز به آن اشاره شده است ، در ترميم بافتي و جلوگيري ازافزايش عفونت از طريق استعمال خارجي بسيار مفيد ميباشد . عسل به واسطه آنزيم كاتالاز ترميم پوست را سرعت بخشيده ، از شدت درد مي كاهد و از تاول زدن جلوگيري ميكند .
در رابطه با التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق ميتوان به صورت ماساژ آرام موضع ، از عسل استفده نمود .
عسل از خون ريزي زخم جلوگيري مي كند و موجب انعقاد خون مي شود.
عسل به علت خواص جذب آني كه دارد ترشحات پوستي را جذب و به بافتهاي پوششي غذا مي رساند و باعث شادابي آن مي گردد.
عسل و دندان :
عسل به واسطه داشتن مواد ضد باكتريايي در جايگزيني قند براي دندانها نتنها مضر نمي باشد بلكه باعث فعال شدن ماده فلورين چاي شده كه يك ماده ضد فساد دندان ميباشد اين در حالي است كه مصرف چاي با قند براي دندان بسيار مضر ميباشد .
تركيب يك قاشق عسل با يك قاشق سركه انگور خانگي براي ماساژ لثه ها جهت محكم نمودن بافت لثه بسيار مفيد گزارش شده است
عسل و كودكان :
مصرف عسل براي كودكان زير يك سال ممنوع ا ستضد كم خوني ايست،عسل باعث افزايش هموگلوبين خون شده ، به علت داشتن ويتامين b در رشد ونمو آنان تاثير مي گذارد .
مستقيماً جذب شده و بنابراين يك منبع انرژي آماده براي كودك است .

زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎، ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است
درباره‎ فوايد محصولات‎ زنبـور عسـل‎ تحقيقات‎‎ بسياري‎ انجام‎ شده‎‎ اسـت كـه از آن‎ جمله‎‎‎ مي‎توان‎ به استفاده از زهر زنبور عسل‎ اشاره‎ كرد.
استفاده‎ درماني‎ از زهر يا نيش‎ زنبور عسل‎‎‎ حدود دو هزار سال قبل دراروپا و آسيا آغاز شد.
در اين خصوص نوشته شده است: زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎ , ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است‎ و به‎‎ علاوه پس‎ از مـصـرف‎ در بدن‎ مـوجـب‎ آزادسـازي‎ تـركـيبـات‎ طبيـعـي‎ ضدالتهابي‎ به‎‎ ويژه كورتيـزول‎ و آزادسـازي‎ هورمون‎ پيش‎ ساز كورتيزول‎ مي‎ شود.
آسيب‎هاي‎ ليگامان‎ها , تاندونـيـت‎ , بورسيت‎‎‎ , فيبروزيت و ديگر تروماهاي‎ بافـت نرم‎ از جمله‎‎ بيماريهايي‎ است‎ كه بـا نـيـش‎ زنبور عسل‎ به‎ خوبي‎‎ درمان‎ مي شوند.
همچنين‎ استفاده‎ از نيش‎ زنبور عسل‎ در تخفيف‎ سردردهاي‎ ميگرني‎‎ و پلـي نـوريـت‎ در حال‎ بررسي‎ است‎ .
استفاده‎ از زهـر زنبـور عسـل‎ مـوجـب‎ تاخير در انعقاد خون‎ به‎‎ ويـژه در رگـهـاي‎ كوچك‎ مي‎‎ شود و مي تـوان‎‎ از آن در بهـبـود جريان‎‎ خون بهره‎ برد.
مداركي نيز وجود دارد كه‎ زهر زنبـور عسل‎‎ در كاهش‎ كلستـرول و تحـريـك‎ دسـتگـاه‎ ايمني‎ بدن‎ موثر است‎ .
اسـتفـاده‎ از زهـر زنبـور عـســل‎ در بـيمـارانـي‎ كـه‎‎ بـه هيـچيـك‎ از روشـهـاي‎ درماني‎‎ غيراستـروئيـدي‎ و ضـدالـتهـابـي و كورتيكو استروئيدها و داروهـاي‎ كـاهـنـده‎ ايمني‎ پاسخ‎ نداده‎اند , ممكـن‎ اسـت‎ مفـيـد باشد.
محققان‎ توصيه‎‎ مي‎ كنند كه بهتـر اسـت‎ همزمان‎ با استفاده‎ از زهر زنبور عـسـل‎ از ديگر محصولات‎ زنبور عسل‎ نيز استفـاده‎ شـود تا دستگاه‎‎ ايمني‎ بدن‎‎ پاسخ‎ بهتري‎ به درمان نشان‎ دهد .