لبنيات

خامه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.
نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.
هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید


شير خشك
شیر خشک، ماده ی پودر مانندی است که وقتی آن را باآب مخلوط نمایند، شیر بدست می آید. این نوع شیر را معمولاً داخل قوطی های مقوایی بسته بندی می کنند و نگهداری آن از شیر مایع راحت تر است. چون شیر مایع را اگر داخل یخچال نگهداری نکنیم، پس از مدتی ترش می شود؛ در حالی که شیر خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.

تهیه شیر خشک
معمولاً برای تهیه ی شیر خشک، شیر پاستوریزه را از لوله ای که سوراخ های بسیار ریزی دارد عبور داده و سپس، این شیر را روی ورقه فولادی داغی که عاری از هر گونه میکروب است می پاشند. در این قسمت، آب شیر تبخیر می شود و اجزای تشکیل دهنده ی آن به صورت پودر پایین می ریزند. حال، شیر خشک آماده است. انواع متفاوت شیر خشک از جمله کم چرب و یا پرچرب موجود می باشد. معمولاً چربی موجود در شیر خشک، سبب ترش شدن سریع آن می شود؛ بنابراین، اغلب شیر خشک را به صورت بدون چربی عرضه می نمایند.
شیر خشک اولین بار در قرن بیستم تهیه شد و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنوز نتوانسته جای شیر را بگیرد

دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تهیه ماست خانگی
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد. ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باش و به راحتی تکان نخورد

بستني
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود. در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد.

مواد تشکیل دهنده
واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و ******** مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی
پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا ******** مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند. بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:
10-16 درصد خامه «چربی شیر»
9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.
12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا سوکروز می باشد.
2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار
55-64 درصد آب که یا در خود شیر موجود است و یا در سایر مواد افزوده شده یافت می شود.
این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود. یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم
در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند. اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود. البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.
امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند

توضيحي در رابطه با بستني
بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.
هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.
بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.
در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.
يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.
با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

شيوه توليد بستني در كارخانه
ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.
اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.

ورود بستني به ايران
شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.
در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.
اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.
براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.
قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.
كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .
و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.
گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.
شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.
غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد كرد.
اما اين روزها كه هوا گرم است و بستني خوردن بسيار دلچسب، كدام بستني ها را بخوريم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.
اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.
به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.
بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.
اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.
اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.
بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.
متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند.