آس و پاس ها | جورج اورول

[shirin71]

95 تا 104
فصل 13
سومین روز اشتغالم در هتل، رئیس کارگزینی، که معمولاً با زبان ملایمی با من سخن می گفت احضارم کرد و به تندی گفت:
«فوراً سبیلهایت را بتراش، کی تا کنون دیده یا شنیده است که ظرفشو سبیل بگذارد؟» خواستم اعتراض کنم ولی وی سخن مرا قطع کرد و گفت:
«ظرفشویی وسبیل؟فردا نباید تو را با سبیل ببینم.»
آن شب، پس از فراغت از کار، بوریس را دیدم علت این دستور رئیس کارگزینی را پرسیدم، وی شانه هایش را بالا انداخت و گفت«باید آنچه گفته است اجرا کنی، در هتل بجز آشپزها کسی حق سبیل گذاشتن ندارد، تو باید خودت متوجه می شدی. در پی دلیل نباش چون این فقط یک رسم و سنت است»
بنظر می رسید که این هم نوعی از آداب هتل باشد، همانطور که نباید با اسموکینگ کراوات سفید زد.
همان شب سبیلهایم را ترشیدم. بعدها علت تداول این رسم و سنت را دریافتم: در هتلهای معتبر و درجه یک یشخدمتها نباید سبیل داشته باشند، و برای اینکه بالادستی خود را به ظرفشویها ثابت کنند مقرر داشته اند که اینان نیز باید سبیل خود را بتراشند، و از طرفی آشپزها بعلامت تحقیر پیشخدمتها سبیل می گذارند.
این امر می رساند که سلسله ی مراتب و تفاوت طبقاتی بخصوصی در هتلها متداول است. کارمندان هتل ما که بالغ بریکصدو ده نفر می شدند، مانند ارتشیان تابع سلسله مراتبی بودند.تفاوت مقام آشپز یا پیشخدمت نسبت به ظرفشو مانند تفاوت سروان با سرباز ساده ارتش است. مدیر هتل بالاترین رتبه را داشت و می توانست هر کس، حتی آشپزها را اخراج کند. ماصاحب هتل را هرگر نمی دیدیم، تنها چیزی که از وی می دانستیم این بود که سفره ی
او باید دقیق تر و بهتر از میز مشتریان گسترده شود. تمام انضباط هتل در دست مدیر بود. او مردی با وجدان و وظیفه شناس بود و مراقبت می کرد که تعلل و نقصی در کارها نباشد.
یک سیستم زنگ اخبار در سرتاسر هتل دایر شده بود که همه کارمندان بمنظور احضار یا دادن علامت مخصوص از آن استفاده می کردند. یک زنگ ممتد و یک زنگ کوتاه و سپس دو زنگ ممتد علامت دادن مدیر بوده و چون صدای این زنگ را می شنیدم خودمان را به کاری مشغول می کردیم تا ما را بیکار نبینند.
خوانسالار مقام دوم پس از مدیر بود. او خود غذا «سرو» نمی کرد مگر اینکه مشتری فردی بسیار متشخص و از طبقه اشراف می بود. اما پیشخدمتها را هدایت می کرد و راه و رسم پذیرایی را به آنان می آموخت. انعام و حق کمیسیون وی از شرکتهای شامپانی سازی از قرار دو فرانک برای هر سر بطری به روزی دویت فرانک می رسید. وضع او با سایر کارکنان هتل کاملاً متفاوت بود، غذایش را دراطاق خصوصی صرف می کرد. با کارد و چنگال نقره ای غذا می خورد و دو پیشخدمت تازه کار مأمور پذیرائیش بودند.
در سلسله مراتب هتل آشپز مقام سوم را داشت، که حقوقش ماهی پنج هزار فرانک بود، ودر آشپزخانه و سر میز مخصوص به خود صرف غذا می کرد و یکی از آشپزهای کارآموز پذیرائیش را بعهده داشت. مقام چهارم متعلق به رئیس کارگزینی بود. ماهیانه یکهزا و پانصد فرانک دریافت می کرد، کت مشکی بر تن داشت و کار دستی و بدنی نمی کرد اختیار اخراج پیشخدمتها و ظرفشوها در دست وی بود، پایین تر از رئیس پرسنل سایر آشپزها قرار داشتند، حقوق آنان بین هفتصد و پنجاه تا سه هزار فرانک بود، پس از آن پیشخدمتها بودند که حدود هفتصد فرانک از طریق ده درصد سرویس بغلاوه یک
حقوق ثابت جزئی عایدی ماهیانه داشتند، مقام بعدی متغلق به زنان رخشوی و زنان دوزنده بود، بعد پیشخدمتهای تازه کار که انعامی دریافت نمی کردند و فقط ماهیانه هفتصد وپنجاه فرانک حقوق داشتند. شرفشوی ها، با حقوق ماهی هفتصد وپنجاه فرانک در مرتبه ی بعدی قرار داشتند، پس از آنها مستخدم های اطاقعا بودند با حقوق ماهی پانصد یا ششصد فرانک، وبالاخره کارگران چایخانه ها که حقوق آنان نیز پانصد فرانک در ماه بود. ما کارگران چایخانه در پایین ترین طبقه کارکنان هتل قرار داشتیم، مورد تحقیر بودیم و با ضمیر« تو»- نه«شما»- مورد خطاب قرار می گرفتیم. هتل کارکنان مختلف دیگری هم داشت- کارکنان دفتری(که عموماً « کوریر» خوانده می شدند) انباردار و متصدی انبار شراب، عده ای باربر و پادو، پخ شکن، نانوا، نگهبانان شب و دربان. شغل نژادها و ملیتهای مختلف نیز با هم متفاوت بود. کارکنان دفتری، آشپزها و زنان دوزنده فرانسوی، پیشخدمتها اهل ایتالیا یا آلمانی ( درپاریس پیشخدمت فرانسوی به ندرت دیده می شود) ظرفشوها از هر ملیت دیگر اروپایی یا عرب و سیاهان افریقایی. زبان رایج بین کارکنان آمیخته ای از زبان ایتالیایی و یونانی و عرب و غیره بود که حتی پیشخدمتهای ایتالیایی نیز بین خود با همین زبان مکالمه می کردند.
هر بخش عایدی و مداخل مخصوص به خود داشت. درتمام هتل های پاریس نان خشک را از قرارهر کیلویک فرانک به نانواها، ته سفره ها را به مبلغی جزئی به خوک دارها می فروشند. وجه حاصله از آنان بین ظرفشوها تقسیم می شود. دله دزدی هم در هتلها کم نبود. تمام پیشخدمتها غذا می دزدیدند،آشپزها نیز همینطور، حتی در مقیاس وسیع تر، ما هم در چایخانه از چای و قهوه نوشیدن پنهانی فروگذار نبودیم. متصدی انبار شراب، مشروب می دزدیدند. طبق مقررات هتل پیشخدمتها مجاز نبودند که چند بطر مشروب بعنوان دخیره نزد خود نگاه دارند بلکه می بایست برای هر مقدار مشروب سفارش شده به انبار مراجعه می کردند. انباردار مقدار مورد سفارش را تحویل می داد و هر بار هم به اندازه یک قاشق برای خود برمی داشت و با یان روش هر روز مقداری مشروب می دزدیدند. وی همین مشروبها را از قرار هر پیک پنج سانتیم به کارکنان مورد اعتماد می فروخت. بین سایر کارکنان نیز اشخاص نادرست و دزد کم نبود، اگر در جیب کت شما پولی می بود حتماً دزدیده می شد. دربان که پرداخت دستمزد ما با او بود و سر تا پای مارا وارسی می کرد تا مبادا خوراکی دزدیده باشیم، بزرگترین دزد هتل بود. وی با عناوین مختلف از پانصد فرانک
حقوق، ماهیانه من ظرف شش هفته یکص وچهارده فرانک کم کرد. تقاضا کرده بودم که دستمزدم روزانه پرداخت شود، لذا دربان هر شب شانزده فرانک به من می داد، و دراین مدت با خود داری از پرداخت دستمزد روزهای یکشنبه، که طبق مقررات حق من بود، شصت و چهار فرانک به جیب زد. همچنین گاهی روزهای یکشنبه هم کار می کردم، که از این بابت می بایست بیست و پنج فرانک فوق العاده دریافت دارم( البته از این موضوع آگاهی نداشتم)
دربان این مبلغ اضافه کاری را به من نپرداخت و از این راه هم هفتاد وپنج فرانک حق مرا خورد. فقط در آخرین هفته کارم در هتل بود که کتوجه کلاه گذاری وی شدم و چون مدرکی برای اثبات ادعای خود نداشتم لذا تنها توانستم بیست و پنج فرانک از آن پولهل را پس بگیرم. دربان این عمل را با تمام کارکنانی که ساده و بی اطلاع بودند انجام می داد. وی خودش را یونانی می خواند، ولی ارمنی بود. پس از شناختن او صحت این ضرب المثل را دریافتم که می گوید:« به مار بیشتر از یهودی و به یهودی بیشتر از یونانی اعتماد داشته باش، اما به ارمنی هرگز»
اشخاص عجیب و استثنایی بین پیشخدمتها یافت می شدند. از جمله جوانی بود از خانواده اشرافی که تحصیلات دانشگاهی داشت و دریک تجارتخانه با شغل و حقوق خوب کار می کرد. در نتیجه ابتلاء بمرض مقاربتی شغلش را از دست داده و خودش را به دست تقدیر سپرده بود و حال از استغال به پیشخدمتی راضی و خوشحال بود. پیشخدمتهای زیادی وجود داشتند که بدون گذرنامه وارد فرانسه شده بودند، یکی دونفر از آنان هم جاسوس بودند- پیشخدمتی در مهمانخانه شغل و پوشش بسیار مناسبی برای جاسوسان است. روزی غوغای بزرگی در اطاق غذاخوری پیشخدمتها بین «موراندی» که قیافه ای ترسناک با چشمانی دور از هم داشت، و یک پیشخدمت ایتالیایی دیگر در گرفت. گویا موراندی رفیقه آن ایتالیایی را از چنگش بدرآورده بود. ایتالیایی مذکور که فردی ضعیف و مرعوب موراندی بود وی را تهدید می کرد. موراندی به طعنه گفت:«چه می خواهی بکنی؟ من با رفیقه ات سه بار همبستر شده ام، و خیلی هم لذت برده ام، چه کاری از دستت بر می آید؟
«می توانم تو را لو بدم، تو یک جاسوس ایتالیایی هستی»
موراندی این اتهام را انکار نکرد. بلکه تیغی از جیبش درآورد و با آن ضربدری در هوا رسم کرد، گویی که گونه کسی را می شکافد، با این حرکت پیشخدمت ایتالیایی عقب نشینی کرد و ساکت شد.
عجیب ترین فردی که در هتل دیدم شخصی «فوق العاده» بود. او یک روز در مقابل بیست و پنج فرانک دستمزد به جای «مجار» که بیمار بود کار کرد. وی اهل صربستان و جوانی بود بیست و پنج ساله خوش بنیه و زرنگ. به شش زبان، از جمله انگلیسی سخن می گفت. به تمام رموز کار هتل آشنا بود تا نیمروز مانند برده سربه زیری کار کرد. ولی به محض اینکه زنگ ساعت، دوازده را نواخت، کج خلق و ترشرو شد. دست از کار کشید و یک بطر شراب دزدید و بی پروا نوشید. همانطور که گفتم سیگار کشیدن درمحل کار ممنوع و جریمه سنگینی داشت، اما وی بی اعتنایی به این مقررات نکرد و سیگاری آتش زد. مدیر هتل از این تخلف وی آگاهی یافت. شخصاً به محل کار ما آمد و او را مورد خطاب وی آگاهی یافت.شخصاً به محل کار ما آمد و او را مورد خطاب قرار داد ودرحالیکه بسیار خشمگین بود گفت:
« چرا در اینجا سیگار می کشی؟»
صربستانی با خونسردی پاسخ داد « این چه قیافه ای است که بخود گرفته ای؟»
قادر نیستم توهینی را که در این پاسخ نهفته بود بیان کنم. اگر ظرفشویی چنین جسارتی را نسبت به سرآشپز مرتکب می شد وی ظرف پر از سوپ داغ را به صورتش پرتاب می کرد. مدیر با شنیدن این پاسخ گفت « اخراجی »
ساعت دو بعداز ظهر بیست و پنج فرانک دستمزد روزانه صربستانی را دادند و عذرش را خواستند.و پیش از آنکه وی هتل را ترک کند بوریس به زبان روسی علت این رفتارش را جویا شد. جوان پاسخ داد: ببین دوست من، من اگر نصف روز کار کنم باید دستمزد یک روز کامل را دریافت دارم. اینطور نیست؟ پس چرا پس از گرفتن دستمزدم کار کنم؟ حال خواهم گفت که چه می کنم. کاری دراین هتل بدست آوردم و تا نیمروز کار کردم. و چون ساعت، زگ دوازده را زد من آن هنگامه را به راه انداختم که چاره ای جز اخراج من نداشته باشند، بیشتر روزها من ساعت دوازده و نیم اخراج می شدم، اما امروز ساعت دو جوابم کردند، اهمیتی ندارد چهار ساعت کمتر کار کردم. تنها اشکال این رویه آن است که دو بار در یک هتل قابل اجرا نیست. بعدها معلوم شد که وی این عمل را در اکثر هتلها و رستورانهای پاریس انجام داده است، البته این کار در تابستان آسان و عملی ایت، گرچه هتلها مراقبند که در دام چنین حیله هایی نیافتند و برای اجتناب از این ترفندها لیست سیاهی تهیه می کنند.

فصل 14
ظرف چند روز به اصول اسای حاکم بر اداره ی هتل پی برده بودم. آنچه موجب حیرت کارگر تازه وارد میشود سر وصدای آزاردهنده ی و بی نظمی چشمگیری است که در ساعات پرجنب و جوش- مانند وقت ناهار یاشام- حکمفرما می شود. این وضع چنان با نظم موجود در فروشگاهها یا کارخانه ها اختلاف دارد که نمی توان آن را جزء به سوء مدیریت به چیز دیگری تعبیر کرد. اما این هرج و مرج وسر وصدا پرهیزناپذیر است و دلیل موجه دارد. کارهای هتل سخت و دشوار نیست، اما ماهیت کار مسلزم عجله و شتاب غیر قابل اجتناب است. مثلاً نمی توان گوشت را دو ساعت قبل از موعد غذا کباب کرد، بلکه باید در همان لحظه ای که مشتری سفارش می دهد روی آتش گذاشته شود در نتیجه کارها روی هم انباشته می شوند، و شتاب و عجله و رفت وآمد زیاد معلول همین تراکم کارها است. لاجرم در ساعات غذاخوری هرفرد کار دونفر را انجام می دهد، که بدون سر وصدا و غوغا امکان پذیر نیست. در واقع نرافعه و برخورد یکی از ضروریات این فرایند است، زیرا بدون وارد آوردن اتهام تنبلی به دیگران آهنگ کار حفظ نمی شود. در ساعات مذکور همه عصبی هستند و به همدیگر ناسزا می گویند و تنها کلماتی که بین کارکنان رد و بدل می شود دشنام و افاظ رکیک است. یک دختر هیجده ساله کارگر نانوائی دشنامهایی بر زبان می راند که حتی موجب شرمندگی « چاودارها» بود.( مگر « هاملت » نمی گوید که مانند شاگرد ظرفشوها فحش می داد بی تردید شکسپیر شاگرد ظرفشو را حین کار دیده بود.) بااین حال از جا در نمی رویم وقت تلف نمی کنیم. با این حرکات همدیگر را تحریک می کنیم تا کار چهار ساعت را در دو ساعت انجام دهیم.
مایه گردش کار هتل اتکاء اصیل کارکنان به شغل و حرفه خودشان است، گرچه ماهیت کار نامطلوب و پست است. اگر کارگری از زیر کار شانه خالی کند و طفره رود دیگری او را لو می دهد و سبب اخراجش می شود. ولی در مباهات به کارآمدی خود همه یکسانند.
آشپزها بهترین و درعین حال متشخص ترین کارگردان هتل بشمار می آیند. درآمد آنان به پای درآمد پیشخدمتها نمی رسد اما منزلت بالاتر و پایه استخدام استوارتری دارند. آشپز خود را نوکر ومستخدم نمی داند، بلکه کارگر متخصص و ماهری است. وی از قدرت خود اگاه است و می داند که قادر است به تنهایی به هتل رونق بخشد ئ یا سبب کسادی بازار آن شود، و اگر در کارش پنج دقیقه تأخیر کند، همه چیز بهم می خورد. آشپز سایر کارگران را خوار و حقیر می شمارد و توهین به آنان را به استثنای سر پیشخدمت، افتخار و مزیتی برای خود می داند. وی بکار و مهارت خود مباهات و افتخار می کند. عمل پختن زیاد مشکل نیست بلکه اصل و رمز آشپزی در انجام بموقع هر کار است. در هتل ایکس سرآشپز در ساعات بین صبحانه و نهار سفارش غذا برای چند صد نفر را دریافت می کرد که می بایست در ساعتهای مختلف « سرو » شوند، وی بعضی از آنها را شخصا می پخت، و تهیه سایر پختها را نظارت میکرد و قبل از فرستادن به سالن غذاخوری مورد بازرسی قرار می داد. حافظه اش بسار تیز و شگفت انگیز بود. صورت ریز غذاها به تابلوئی نصب بود اما سرآشپز ندرتاً به آن مراجعه می کرد و برای تهیه ی هر نوع غذا فقط از حافظه خود مدد می گرفت. وی زیر دست آزار و درعین حال هنرمند بود. سبب ارجحیت آشپزهای مرد به آشپزهای زن وقت شناسی و انجام بموقع کار آنان است نه تفوق فنی.
پیشخدمت وضع کاملاً متفاوتی دارد. وی نیز به نوعی از مهارتش احساس غرور می کند. اما مهارت او در چاکر صفتی است. حرفه پیشخدمتی حس تقلید از بزرگان را در شخص بوجود می آورد نه احساس مهارت. زندگی پیشخدمت درجوار توانگران می گذرد، کنار میز آنان می ایستد، به گفتگوهایشان گوش فرا می دهد و با لبخند و لطیفه های محتاطانه کوتاه مجذوب این قبیل مشتریان خود می شود. از اینکه به « وکالت » از طرف مشتریان توانگر پول خرج می کند خوشحال است بعلاوه خود نیز ممکن است زمانی ثروتمند شود، زیرا گرچه پیشخدمتها در فقر و مسکنت می میرند، اما بعضی ها نیز نیک انجام می شوند. بعضی از کافه های « گراند بولوار » چنان پر درآمد است که پیشخدمتها به مدیر کافه پول می دهد تا استخدامشان کند. درنتیجه با دیدن مداوم پول، و امید بدست آوردن آن مستخدم تا حدی خود را با مشتریانش برابر می بیند وی سعی می کند که هر چه بیشتر با ادب و نزاکت خدمت کند زیرا خود را در همان غذا شریک و سهیم می داند.
روزی « والانتی » شرح یک مهمانی مجلل را که در .....