غلب تخم مرغها در سرما نگهداری می شوند . برای نگهداری تخم مرغها ، آنها را بر اساس شكل ظاهری و نتیجه آزمایش candling انتخاب می كنند . در آزمایش candling تخم مرغ را در مقابل نور می چرخانند تا ضایعاتی از قبیل ترك ، فساد ، كپك ، خون ، رشد جنین ، نقض زرده ، سفیده كم و یا بزرگ بودن محفظه هوا مشخص شود . تخم مرغها باید فورا به هر شكلی كه عملی است بعد از تولید ، در حرارت و رطوبت نسبی كه بستگی به زمان نگهداری دارد ، سرد شوند . در رطوبت نسبی پایین نیز ۶/۹۹ درصد تخم مرغ بسیار سریع ، رطوبت از دست می دهد و بنابراین وزن آن كم می شود و محفظه هوایی بزرگتر می گردد . بالا بودن رطوبت نسبی احتمالا فساد میكروبی تخم مرغ را بیشتر می كند . هر چه حرارت از ۶۷/۱ – درجه بالاتر رود ، سرعت نفوذ میكروارگانیسم ها به داخل تخم مرغ بیشتر شده و تكثیر آنها در داخل تخم مرغ افزایش می یابد و تغییرات فیزیكی و شیمیایی بیشتر می گردد . برای مثال سفیده نازك شده و غشای زرده ضعیف می شود . برای انبارهای تجارتی كه تخم مرغ را برای ۶ ماه یا بیشتر نگهداری می كنند درجه حرارت بین ۶/۱ – تا ۵۵/۰ – سانتی گراد و یك رطوبت نسبی بین ۷۰-۸۰ درصد توصیه شده است . در نگهداری رطوبت نسبی اطراف تخم مرغها ، گردش هوا در انبار مهم است و درجه حرارت ثابت برای جلوگیری از تراكم رطوبت بر روی پوسته تخم مرغها ضروری است .اعمال ویژه ای كه بر روی تخم مرغ انجام می شود می تواند در حفظ آن در طول نگهداری در سرما مؤثر باشد . قرار دادن پوسته تخم مرغ در یك روغن معدنی بدون رنگ و بو یك روش معمول برای نگهداشتن رطوبت نفوذ آهسته هوا ، نگهداشتن دی اكسید كربن و به تاخیر انداختن تغییرات فیزیكی و شیمیایی داخل تخم مرغ می باشد . بر روی تخم مرغها ، خصوصا آنهایی كه به طور تجارتی برای مدت طولانی نگهداری می شوند ، به آهستگی روغن می پاشند كه این عمل تاثیر كمی بر روی میزان تغییرات میكروبی در داخل تخم مرغ دارد .
فریز كردن (منجمد كردن)
مشكلات اصلی باكتریولوژی در انجماد مغز یا خمیر تخم مرغ در ارتباط با انتخاب و تهیه محتویات تخم مرغ برای انجماد می باشد . مانند دیگر مواد غذایی منجمد ، تخم مرغ منجمد شده نیز مرغوبیت تخم مرغ تازه را ندارد . بسیاری از تخم مرغها كه برای انجماد یا خشك كردن شكسته می شوند معیوب هستند . گاهی اوقات پایین بودن درجه بند ی در تخم مرغ پوسته دار بر روی كیفیت محتویات آن تاثیری ندارد ؛ مثل خارج از اندازه بودن ، كثیف بودن ، ترك داشتن و پوسته ضعیف داشتن .تخم مرغها ابتدا به وسیله تست candling انتخاب می شوند . بعد به وسیله ماشین شسته شده و در خاتمه در محلول كلر به غلظت ppm ۵۰۰ – ۲۰۰ (ید نیز مؤثر است) قرار داده می شوند . سپس به وسیله ماشین اتوماتیك شكسته شده كه در این مرحله نیز نیاز به كنترل دقیق وجود دارد و تخم مرغهای شكسته باید قبل از آنكه در حجم زیاد مخلوط شوند ، شناسایی و جدا شوند . تخم مرغهای شكسته شده و محتویات آن به داخل ظروف بازرسی هدایت می شود و در آنجا زرده و سفیده آنها جدا می شود .دقت در حذف تخم مرغهای فاسد اثر خیلی مهمی در تعداد و انواع باكتریها در محصولات منجمد دارد ؛ اقدامات بهداشتی در طول مراحل شكستن نیز اثر مهمی دارد . همه وسایلی كه در تماس با پوسته تخم مرغ یا محتویات آن هستند باید به طور روزانه یا بیشتر مواقع تمیز و بهداشتی شوند و اتاق شكستن و شكننده ها باید استاندارد بوده و مراقبتهای بهداشتی در مورد آنها صورت گیرد . تخم مرغها به طور كامل یا جداگانه ، برای جدا كردن تكه های پوسته یا مواد چسبنده ، از صافی رد شده و سپس مخلوط می شوند و محتویات به صورت استاندارد درآمده و در قوطی های ۵۰ – ۳۰ پوندی یا ظروف دیگر معمولا به وسیله فریز كردن سریع منجمد می شوند . معمولا زرده جداگانه منجمد شده و در طول نگهداری در انجماد ، ژله ای شكل است كه در موقع خروج از انجماد به شكل مایع در نمی آید .این مشكل را می توان با اضافه كردن ۵% یا بیشتر شكر ، نمك یا گلیسرول قبل از انجماد بر طرف نمود . تخم مرغهای منجمد در دمای C ۸/۱۷ – تا C ۵/۲۰ – درجه سانتی گراد نگهداری می شوند .اگر اقدامات مناسب انجام نگیرد ، ممكن است تخم مرغهای منجمد حاوی تعداد زیادی باكتری تا میلیونها عدد در هر گرم باشد . این تعداد زیاد باكتری ممكن است در نتیجه استفاده از تخم مرغهای آلوده باشد ؛ یا آلودگی از تكه های پوسته و وسایل در اتاق شكستن و رشد قبل از انجماد در تخم مرغ باشد . باكتریهایی كه باعث فساد در تخم مرغ در درجه حرارت پایین می شوند سودوموناس ها به میزان بسیار زیاد و جنس آلكالیژنزها ، پروتئوس ها و فلاووباكتریوم ها هستند . كوكسی های گرم مثبت و باسیل ها و كلی فرم ها از پوسته تخم مرغ به تعداد كمتر وجود داشته و احتمالا آلودگی با بی هوازی ها و باكتریهای دیگر تصادفی می باشد . گاهی سالمونلا نیز ممكن است از تخم مرغهای آلوده یا در اثر آلودگی دیده شود . مراحل انجماد تعداد باكتریها را كاهش می دهد ولی از هر نوع ارگانیسم موجود ممكن است تعدادی زنده باقی بمانند كه تعدادشان به آرامی در طول نگهداری در شرایط انجماد كاهش می یابد . اگر عمل خروج از انجماد در درجه حرارت بسیار بالا اتفاق بیفتد یا تخم مرغهای آب شده قبل از مصرف به مدت طولانی باقی بمانند در اثر رشد باكتریها تعداد باكتریها افزایش یافته و باكتری غالب انواع باكتریهای رشد كننده در سرما هستند . خروج از انجماد در بیشتر از ۳-۲ درجه سانتی گراد باید در كوتاهترین زمان ممكن باشد . برای ظروف ۳۰ پوندی ۱۵ – ۱۰ درجه سانتی گراد در عرض ۸ تا ۱۵ ساعت یا ۳-۲ درجه سانتی گراد در مدت ۷۲ – ۴۸ ساعت پیشنهاد شده است .

 منبع: موسسه مرغداری ایران