ادویه ترشی

مواد لازم :
پودر گلپر 100 گرم
ريشه جوز بويا پودر شده 25 گرم
جوز رنده شده 2 عدد
دارچين يك قاشق چايخوري
فلفل سياه يك قاشق چايخوري
پودر رازيانه 50 گرم
سياه دانه 50 گرم

طرز تهيه :
تمام مواد را با هم مخلوط كنيد !
* سبزي معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنيز ، جعفري ، شويد و نعناع است . نسبت مرزه به بقيه مواد كمي كمتر باشد بهتر است .
نكته :
دقت كنيد كه مواد هنگام مخلوط كردن كاملا خشك شده باشند ، حتي اگر مقدار خيلي كمي هم آب بينشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشي ميشوند .
در بعضي از مناطق به مواد بالا بعضي محصولات را اضافه ميكنند و بعضي را كم ميكنند .
به طور مثال در تبريز ( در كل تبريزي ها ) به مواد بالا يك نوع كلم خاص به نام داش كلمي ( كلم سنگ ) نيز اضافه ميكنند كه ظاهري شبيه ترب سفيد دارد .
در اصفهان نيز ترشي را بدون سبزي درست ميكنند اكثرا .
در يزد سيب زميني هم به مواد بالا اضافه ميكنند !!
و در جنوب هم تقريبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده ميكنند !!
و ...
در هر صورت اين مواد معمول ترين مواد ترشي مخلوط است و نسبت كم و زياد آن بستگي به ذائقه افراد و رسم محلي آنها دارد .
در مورد ادويه ترشي ! من به شخصه پيشنهاد ميكنم از ادويه ترشي استفاده نكنيد . به دليل اينكه جداي از بحث طعم خاصي كه به ترشي ميدهد كه كاملا سليقه اي است ، بعد از مدتي رنگ ترشي را تيره ميكند و به نظر من در ماندگاري ترشي نيز اثر منفي دارد . ( اين قسمت جزو كشفيات خاله خانم است ! )
وقتي از بيرون ترشي ميخريد ، اگر دقت كنيد ، فروشنده ترشي ( اگر ترشي باز باشد يعني بدون بسته بندي ) هنگامي كه ترشي را در ظرف ميريزد ، ادويه آن را اضافه ميكند !! و اين به همان دليل تيره شدن رنگ ترشي بعد از مدتي خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاري كم ترشي با ادويه .
ولي به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سياه و زردچوبه، ترشي را به طعم مورد نظر ميرساند كه باز مقدار و درصد هاي اين مخلوط نيز به ذائقه شما بستگي دارد .
اگر وقت و حوصله داشتيد ، ميتوانيد با قالب هاي ريز شيريني نخود چي ، مقداري از هويچ ، خيار ، سيب ترشي و ... را قالب بزنيد كه ظاهر ترشي شما كمي با ساير ترشي ها متفاوت باشد .
در مورد سركه پز كردن بعضي از مواد غير از بادمجان و سير : بعضي ها براي اينكه زودتر ترشي را اسفتاده كنند ، بعضي از مواد را در سركه سفيد يا حتي آب !! چند دقيقه اي ميپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشي آماده شود . من اين كار را توصيه نميكنم ! به دليل اينكه جداي از كدر شدن رنگ ترشي ، طعم ترشي را نيز تا حدي تحت تاثير قرار ميدهد . ولي شما در صورت تمايل ميتوانيد امتحان كنيد . فقط توجه داشته باشيد كه اگر با آب خالي مواد را پختيد ، حتما يك شب تا صبح بگذاريد تا مواد كاملا خشك شوند .
و اما دليل اينكه بهتر است بادمجان را كمي سركه پز كنيم اين است كه بادمجانها به طور معمول كمي تلخي دارند كه با اينكار تلخي آنها كاملا گرفته ميشود .
پيشنهاد ميكنم جداي از ظرف بزرگي كه تمام مواد را داخل آن ريخته ايد ، يك ظرف كوچك تر كه داخل يخچال جا شود و جاي زيادي هم اشغال نكند برداريد و مقداري ترشي هم در آن بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد . ترشي در يخچال هم به طور طبيعي زود تر آماده مصرف ميشود و هم اينكه هنگام مصرف اگر ترشي كاملا خنك باشد طعم بهتري دارد . در ضمن دقت كنيد كه جايي كه ترشي را نگهداري ميكنيد دور از تابش مستقيم خورشيد و يك جاي نسبتا خنك باشد .
عكس اول پست، ترشي امسال است بدون ادويه ترشي كه حدودا سه هفته پيش ريخته شده است و
عكس زير ترشي قالب خورده پارسال است بعد از سه ماه . در اين ترشي از ادويه ترشي نيز استفاده كرده بودم كه متاسفانه بعد از مدت كوتاهي رنگ ترشي به شكل زير در آمد !‌ البته تاثير چنداني در طعم آن نداشت ولي اگر خيلي حساس باشيد اين تغيير را به زودي احساس ميكنيد
__________________