چای
چای یکی از نوشیدنی های پرطرفدار در کشور ما است که مصرف به اندازه و صحیح آن البته خواص بسیاری هم در پی دارد. چای سیاهی که به صورت فله ای در بازار به فروش می رسد تنوع فراوانی دارد: چای مورچه، ترش، باروتی و...
که حتما شما هم اسم آن ها را شنیده‌اید و به آن ها علاقه دارید. در رابطه با تفاوت چای های سیاه با یک دیگر، از دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی، متخصص فارماکوگنوزی و استاد دانشكده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران هفته نامه سلامت سوالاتی پرسیده است كه خواندن پاسخ های ایشان را به شما توصیه می کنیم.
چای سیاه فله ای انواع گوناگونی دارد. اگر منشأ تمام این چای ها برگ چای است، خب، چه تفاوتی با هم دارند؟
متاسفانه تا زمانی که روی این انواع، آزمایشات اولیه ای انجام نشود نمی توان در موردشان صحبت کرد. حتما باید رنگ، میزان کافئین، مزه و طعم آن ها مورد بررسی قرار گیرد تا بتوان گفت چه تفاوتی با هم دارند. به هر حال وقتی برگ چای پلاسیده و خشک می شود اشکال گوناگونی پیدا می کند. برخی درشت و برخی پودر است که مثلا به آن کله مورچه ای می گویند اما تا زمانی که آزمایشی انجام نشود نمی توان آن ها را با هم مقایسه و یا تفاوت شان را بیان کرد.
چه چیزی سبب تفاوت انواع چای سیاه با هم شده است؟ چرا شکل و رنگ چای ها با هم متفاوت است؟
گیاه چای در همه انواع آن، یکی است اما وقتی در آب و هوای مختلف رشد می کند و چون جزو گیاهانی است که خیلی سریع تغییراتی در آن حاصل می شود به همین دلیل تنوع ظاهری می یابد. به عنوان مثال، حتی در دو شهر شمال نیز گیاه چای بنابر آب و هوای محیط تغییراتی دارد.
در كل، از گیاه چای در دنیا سه نوع عمده چای تولید می شود. وقتی برگ گیاه چیده می شود و به شکل تازه برای عملیات پلاسیدن یا تخمیر فرستاده می شود، رنگ گیاه عوض شده و سیاه می شود. بو و مزه آن هم تغییر کرده و خشک می شود. نتیجه خشک شدن این گیاه، چای سیاه است.
اگر گیاه تازه سریعا خشک شود و تخمیر روی آن صورت نگیرد، نتیجه چای خشک سبز است که رنگ کمتری تولید می کند اما خواص آن بیشتر از چای سیاه است.
نوع دیگر چای نیمه تخمیر شده است که با نام اورنگ شناخته می شود. این چای تنها در چین تهیه می شود و خواص آن فی ما بین چای سبز و سیاه است!
بهترین، مرغوب ترین و خوش طعم ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.
در مورد چای سیاه چند قانون اصلی و علمی وجود دارد.
اول آنکه به دلیل آنکه در روند تخمیر مواد تلخ کننده آن بیشتر می شود، گفته شده هر چه برگ چای درشت تر باشد این مواد که یبوست آور هم هستند در آن کمتر یافت می شود اما هر چه چای خردتر و پودرتر باشد این مواد در آن بیشتر هستند. در ضمن، هر چه چای پودرتر باشد رنگ تولیدی تیره تر و مزه آن تلخ تر خواهد بود و به مذاق هر شخصی خوشایند نخواهدبود. به طور کلی، باید گفت چای درشت از نظر کیفیت بهتر از چای ریز و پودری است.
نکته دوم اینکه چای طبیعی در حالت طبیعی رنگ نزدیک به قرمزی دارد. اگر به چای هیچ افزودنی اضافه نشود رنگ، بو و مزه خوبی داشته و بی ضرر است اما اضافه کردن رنگ و عطری کردن آن به شکلی که بوی تند و رنگ قرمز پررنگ پیدا کند، مضر می شود. چای طبیعی در مدت کوتاه رنگ غلیظی پیدا نمی کند. مطمئنا چای طبیعی بدون رنگ و بوی اضافه شده سالم تر و بهتر است.
نکته سوم اینکه چای در سه فصل چیده می شود: بهار، تابستان و پاییز. در فصل زمستان چای برداشت نمی شود به این علت که هر چه از بهار به فصل تابستان و زمستان نزدیک می شویم، قسمت های چوبی برگ زیادتر می شود. بهترین، مرغوب ترین و خوش طعم ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.
نکته چهارم منطقه ای است که چای در آن رشد می کند. در کل، منطقه جغرافیایی در کیفیت و کمیت مواد معطرکننده و مواد تلخ کننده موثر است. به همین دلیل چای برخی نقاط خوش طعم و چای برخی نقاط بسیار پست است. به عنوان مثال، در ایران آزمایشاتی که روی چای 5 شهر شمالی انجام شده نشان داده اند، اصولا چای هایی که روی آن ها پرزهایی وجود دارد (البته این پرز با چشم غیرمسلح دیده نمی شود) هر چه پرز بیشتری داشته باشند چون داخل پرزها اسانس تجمع می یابد، عطر چای بیشتر است. جالب است بدانید نتایج این بررسی ها بهترین چای را چای لاهیجان معرفی کرده‌اند.
چیدن برگ چای
نظرتان درباره نوع دم کردن چیست؟ آیا روش تهیه چای نیز بر خاصیت آن تأثیر می گذارد؟
بله. دقیقاً نکته آخری که گفتم، به نوع دم کردن چای برمی گردد. هرچه چای تازه دم تر باشد، خوش بو و خوش طعم تر است و هر چه بماند مواد تلخ آن بیشتر شده و بو و مزه آن را تغییر می دهد. خواص چای هم هر چه بیشتر بماند، عوض می شود و دیگر رفع کننده خستگی نیست چون کافئین آزاد شده با دیگر مواد ترکیب شده و خاصیت خود را از دست می دهد.
در خرید چای فله ای باید به چه نکاتی توجه کنیم تا چای خوبی نصیب مان شود؟
درشتی چای یکی از نکات مهم و قابل توجه است. بوی چای حرف اول را در حدس طعم و مزه چای می زند ولی به هر حال، تا وقتی چای را دم نکنیم نمی توانیم جلوتر از این برویم. رنگ سیاه چای هم مشخصه دیگر مرغوب بودن آن است.
آیا تقلبی یا طبیعی بودن چای را می توان از روی ظاهرش تشخیص داد؟
نه؛ تا زمانی که چای را دم نکنید، نمی توانید متوجه این موضوع شوید. چای طبیعی رنگ نمی دهد. از نظر اسانس هم چای اگر بوی غلیظی نداشته باشد، یعنی عطری نیست. یادتان باشد که مصرف عطریات افزوده شده در طولانی مدت می تواند در کبد تجمع یافته و به سموم تبدیل شود و عوارضی را برای مصرف كننده اش در پی داشته باشد، بنابراین سعی كنید از عطردهنده های طبیعی استفاده كنید.
لطفا توضیح کوتاهی هم در رابطه با نحوه صحیح دم کردن چای بدهید.
بهترین حالت این است که آب کاملاً جوش را روی چای خشك بریزیم و به مدت 10 تا 15 دقیقه آن را روی بخار آب بگذاریم. البته باید درِ قوری بسته باشد. محصول صاف شده، چای دم شده است. دم کردن چای سبز و سیاه با هم تفاوتی ندارد و مخلوط کردن و دم کردن این دو با هم نیز تداخلی را ایجاد نخواهد کرد.
پاسخ با نقل قول
علاقه مندی ها (بوک مارک ها)