انواع ترشی

ترشی پوست پرتقال

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
پوست پرتقال : ۴۰۰ گرم
فلفل : قدری
پوست نارنج : قدری
پوست پرتقال یا نارنج بدون گرفتن قسمت سفیدی آن دو بار در آب می‌جوشانیم و ۲۴ ساعت در آب سرد می‌گذاریم بماند و گاهی آب آن را عوض می‌کنیم تا تلخی آن کاملاً گرفته شود. بعد پوست‌ها را روی پارچه پهن می‌کنیم تا رطوبت آن از بین برود بعد آن را از چرخ رد می‌کنیم و مقداری سرکه به‌طوری که روی پوست‌ها را بگیرد روی آن می‌ریزیم و چند جوش می‌دهیم تا سرکه کاملاً به خورد پوست‌ها برود و کمی غلیظ شود، مقدار کمی نمک و فلفل در آن می‌ریزیم و خوب مخلوط می‌کنیم.
ممکن است به این ترشی مقداری خلال پرتقال یا نارنج تلخی گرفته اضافه کنیم، در این صورت وقتی پوست‌های تلخی گرفته را چرخ کردیم با کمی خلال مخلوط می‌نمائیم و می‌جوشانیم

ترشی گل کلم

گل کلم : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری

نعناع را به‌دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می‌نمائیم و یکی دو ردیف گل کلم و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری گل کلم و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به‌همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی گل کلم‌ها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالا تر خواهد داشت.

ترشی فلفل

● مواد لازم:
▪ فلفل سبز تند ۵۰۰ کرم
▪ سرکه ۱ لیتر
▪ نمک به مقدار لازم
▪ سیر ۱ بوته
▪ ترخون و نعناع چند شاخه
● طرز تهیه :
سه لیتر آب رو با سه قاشق نمک مخلوط می کنیم و می جوشونیم .آب جوشیده رو می گذاریم سرد بشه فلفل ها رو هم می شوریم و سه روز توی این آب نمک می زاریم بمونه.بعد از سه روز فلفل ها رو آبکش می کنیم تا آبشون گرفته بشه سیر رو حبه حبه پاک می کنیم .نعناع و ترخون رو هم پاک می کنیم و می شوریم و می گذاریم حتما آبشون بره و خیس نباشه . ظرف مناسب شیشه ای رو در نظر می گیریم و یک ردیف فلفل در اون می زاریم و بقیه اقلام رو یک ردیف دیگه می گذاریم به همین ترتیب تا تمام فلفل ها و موادمون درش پر بشه . بعد شیشه رو با سرکه پر می کنیم یک روز درش رو باز می گذاریم و بعد از یک روز درش رو محکم می بندیم و بعد از حدود پانزده روز ترشی ما آماده است

ترشی خرمالو

● مواد مواد لازم:
▪ خرمالو یک کیلوگرم
▪ هلو یک کیلوگرم
▪ پودر فلفل قرمز یک قاشق مرباخوری
▪ ادویه ترشی یک قاشق مرباخوری
▪ سرکه سفید ۳تا۴ لیوان
● طرز تهیه:
خرمالو را شسته، پوست کنده و آن را با یک لیوان سر پر سرکه سفید در قابلمه می‌ریزیم تا چند دقیقه بجوشد. سپس خرمالو را به شکل پوره له و نرم می‌کنیم. برای این کار می‌توان خرمالو را در مخلوط‌کن ریخته (با دور کند)، از صافی رد کرده یا آن را با رنده، له و نرم نمود.(دقت شود که اگر خرمالو هسته داشت، حتما آن را جدا کنیم.) هلو را نیز شسته و هسته آن را جدا می‌کنیم. سپس آن را مانند خرمالو در سرکه حرارت داده و پوره می‌کنیم. پوره هلو و خرمالو را با هم مخلوط کرده، فلفل، ادویه دلخواه و کمی‌ سرکه را به آن اضافه می‌کنیم. این مواد را خوب هم زده و در شیشه ریخته و در آن را می‌بندیم. ترشی خرمالو معمولا باید کمی‌ غلیظ باشد (مانند ماست) اما اگر بیش از حد سفت شد، کمی‌سرکه به آن اضافه می‌کنیم

ترشی خرما

برای درست کردن ترشی خرما، برخلاف دیگر ترشی‌ها نیازی به سرکه نیست؛ بنابراین اگر از جمله افرادی هستید که به سرکه حساسیت دارید، می‌توانید همراه با غذایتان از ترشی خرما استفاده کنید.
مزیت دیگر این ترشی نیز سرعت آماده‌سازی آن است؛ این ترشی نه‌تنها سریع درست می‌شود بلکه به سرعت نیز جا می‌افتد.
● مواد لازم:
▪ خرما، یک کیلوگرم (هسته‌های آنها را جدا کنید)
▪ سماق کوبیده شده، نیم کیلوگرم
▪ تمبر هندی جوشیده، نیم کیلوگرم
▪ آب لیموترش، یک لیوان
▪ دارچین ساییده شده، یک قاشق سوپ‌خوری سرخالی [دارچین، دشمن قند خون]
▪ مغز گردوی خردشده، ۱۰۰ گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص گردو]
▪ دانه انار، ۵۰ گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص انار]
▪ نمک و فلفل، به میزان لازم
● طرز تهیه:
۱) دو سه لیوان آب را در کاسه‌ای بریزید و سماق را به آن اضافه کنید تا خیس بخورد. مدت زمان لازم برای خیساندن سماق ۲ ساعت است.
پس از آن مخلوط سماق و آب را از صافی عبور دهید و آب آن را به ظرف دیگری منتقل کنید. تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس کنید و بگذارید حدود ۲۴ساعت بماند.
پس از این مدت، آن را نیز صاف کنید. حالا آب تمبر هندی و آب سماق را در کاسه فلزی گودی با هم مخلوط کنید، سپس آب لیموترش را به آن اضافه کنید.
۲) ترکیب این ۳ مایع را روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. پس از آن، اجاق را خاموش کرده و مخلوط را کناری بگذارید تا سرد شود.
در این فاصله خرماهای هسته گرفته را چرخ کرده یا در دستگاه خردکن له کنید؛ سپس آن را به مخلوط این آب‌ها (آب سماق، تمبر هندی و لیمو ترش) اضافه کنید.
ـ نکته: برای اینکه ترشی خرما کاملا جا بیفتد، مخلوط نهایی را دوباره روی شعله اجاق گاز قرار دهید و اجازه بدهید ۲ دقیقه حرارت ببیند. در طول این مدت، مرتب مواد را هم بزنید تا مخلوط یکدست شود و ترشی جا بیفتد.
در پایان گردو و دانه‌های انار را نیز اضافه کنید و پس از مخلوط کردن با خرما، ترشی را نوش جان کنید

ترشی پوست لیموترش

سرکه : ۳ لیتر
نمک : قدری
پوست لیمو ترش : ۱۰۰۰ گرم
برای تهیه این ترشی می‌توانیم از پوست‌های لیمو ترش که آب آن را گرفته‌ایم استفاده کنیم. داخل پوست‌های لیمو را کاملاً خالی و تمیز می‌کنیم، برای هر یک کیلو پوست لیمو ۳ کیلو سرکه در نظر می‌گیریم. پوست‌های لیمو را دو بار در آب می‌جوشانیم و یکی دو روز در آب سرد قرار می‌دهیم و چند بار آب آن را عوض می‌کنیم تا تلخی آن گرفته شود. بعد لیموها را در صافی میریزیم و روی پارچه پهن می کنیم و دو سه روز می‌گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود.
ممکن است کمی نمک روی لیمو بپاشیم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احیاناً پوست لیمو ترش خراب نشود، پوست لیمو را در شیشه می‌ریزیم و سرکه را چند جوش می‌دهیم و داخل شیشه را از سرکه مزبور پر می‌کنیم

ترشی انگور

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
انگور : ۵۰۰ گرم
شیره : قدری
این ترشی مخصوص قزوین است و نام محلی آن گله ترشی است و با کمی دقت در تهیه آن ترشی بسیار مطلوبی آماده می‌شود و انگور در آن نهایت تازگی می‌ماند و در غیر فصل انگور مطلوب و جالب است، برای تهیه این ترشی از انگورهای گرد و سفید که پوست آنها کلفت است استفاده می‌کنیم.
خوشه‌های انگور را با قیچی کوچک می‌بریم و دقت می‌کنیم حبه‌های آنها جدا نشود بعد انگور را می‌شوئیم و در آبکش می‌ریزیم تا آب آن برود و خشک شود، بعد انگور را در کوزه می‌چنیم و سرکه سفید خیلی خوب را با کمی نمک می‌جوشانیم و داخل کوزه را با سرکه پر می‌کنیم به‌طوری که روی انگور را کاملاً بپوشاند (البته سرکه جوشانده باید اول سرد و سپس روی انگور ریخته شود) بعد در کوزه را محکم می‌بندیم. این ترشی را در شیشه‌های تمام گشاد و در دار هم می‌توان تهیه کرد. ممکن است در سرکه انگور مقداری شیره ریخت و سپس جوشانید اما به حدی که زیاد شیرین نشود در این صورت باید نمک آن بسیار کم و غیر محسوس باشد

ترشی انبه

سرکه : ۰.۵ لیتر
نمک : قدری
آب لیموترش : ۰.۵ لیتر
انبه : ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲۵۰ گرم
زعفران : ۱.۵ قاشق مربا خوری
هل : ۱.۵ قاشق مربا خوری
دارچین : ۱.۵ قاشق مربا خوری
خاک قند : ۱.۵ قاشق مربا خوری
چون معمولاً انبه خشک در دسترس می‌باشد لذا قبلاً برای آماده کردن انبه خشک به طریق ذیل عمل می‌کنیم:
انبه را یک شب در آب لیمو حل می‌کنیم و با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌نمائیم و زعفران سائیده و دارچین و هل کوبیده و خاک قند را اضافه می‌کنیم، مقدار خاک قند و سایر ادویه‌جات بستگی به ذائقه ما دارد و به اندازهای که دوست داریم می‌توانیم کم یا زیاد کنیم.
بعد سرکه را می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا تمام مواد مخلوط شده و برشی کاملاً جا بیافتد این ترشی باید کاملاً غلیظ و تقریباً سفت باشد.

پیاز ترشی

پیاز : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
نعناع را به‌دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می‌نمائیم و یکی دو ردیف پیاز و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری پیاز و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی پیازها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالا تر خواهد داشت

ترشی هویج

هویج : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
نعناع را به دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم‌. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می نمائیم و یکی دو ردیف هویج و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری هویج و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی هویج‌ها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالاتر خواهد داشت

ترشی موسیر

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
موسیر : ۵۰۰ گرم
با موسیر به تنهائی یا مخلوط با سایر مواد می‌توان ترشی تهیه نمود. از موسیر تازه یا خشک می‌توان برای تهیه ترشی استفاده کرد. موسیر تازه چون کمتر در دسترس قرار دارد از موسیر خشک بیشتر استفاده می‌شود ولی در هر حال ما دستور استفاده از هر نوع را ذیلاً توضیح می‌دهیم:
الف- طرز آماده کردن موسیر تازه:
موسیر را پوست می‌کنیم و نازک ورقه ورقه می‌کنیم. چون موسیر تازه دارای بوی تندی است آن را دوسه روز در آب سرد خیس می‌کنیم و چندین بار آب آن را عوض می‌کنیم، بعد آن را در صافی می‌ریزیم و آب آن که کاملاً گرفته شد موسیر را روی پارچه‌ای پهن می‌کنیم و ۲۴ ساعت می‌گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود، این موسیر آماده ترشی می‌باشد.
ب - طرز استفاده از موسیر خشک:
موسیر را می‌شوئیم و مقداری آب جوش بروی آن می‌ریزیم هر وقت آب آن سرد شد آن را خالی می‌نمائیم و دوباره آب جوش روی موسیر می‌ریزیم و این عمل را سه تا چهار بار تکرار می‌کنیم و بعد موسیر را در آب سرد می‌ریزیم تا دو سه روز بماند و در این مدت نیز چند دفعه آب آن را عوض می‌کنیم. وقتی موسیر کاملاً نرم و لطیف شد، آن را درصافی می‌ریزیم و بعد روی پارچه پهن می‌کنیم تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود.
طرز تهیه ترشی:
موسیرهای آماده شده را در شیشه می‌ریزیم و کمی نمک داخل سرکه که حتماً باید سرکه انگور و سفید و تمیز باشد می‌ریزیم و داخل شیشه موسیر را با این سرکه پر می‌کنیم

ترشی لیته بادمجان کبابی
● مواد لازم
▪ بادمجان درشت ده عدد
▪ نصف گل‌کلم متوسط
▪ هویج سه عدد بزرگ
▪ سیر بیست حبه
▪ فلفل سبز کمی ( مقدار فلقل بستگی به ذائقه خودتان دارد که تند دوست داشته باشید یا نه)
▪ نمک و زردچوبه به مقدار لازم
● طرز تهیه:
بادمجان‌ها را در فر یا کباب‌پز کبابی می‌کنیم تا کاملن پخته شود. (مثل بادمجان کبابی برای میرزاقاسمی)
سپس آن‌ها را پوست می‌کنیم و کمی نمک می‌زنیم و روی پارچه می‌چینیم تا آب آن‌ها کاملن گرفته شود.
هویج‌ها را رنده کرده و نمک می‌زنیم و روی پارچه می‌ریزیم تا آب آن گرفته شود.
گل کلم و سیر و فلفل را هم خرد کرده و نمک زده و روی پارچه می‌ریزیم تا آب آنها هم گرفته شود.( یک نصف روز باید مواد به همین حالت بمانند)
سپس بادمجان‌ها را ساطوری کرده و در ظرفی ریخته و همه مواد را به آن اضافه می‌کنیم و سرکه روی آن می‌ریزیم.
این ترشی چون با بادمجان کبابی درست شده و عطر و طعم بادمجان کبابی را دارد ادویه ترشی به آن نمی‌ریزیم فقط کمی زردچوبه و سیاه دانه به آن اضافه می‌کنیم. نمک آن را هم بچشید چون مختلفات آن نمک زده بودند ممکن است به نمک کمی نیاز باشد.این لیته بسیار ملایم و خوش طعم است

ترشی گوجه

مواد لازم: (شما خودتون میتونین این مواد رو کم و زیاد کنین )
▪ گل کلم : ۱ عدد
▪ کلم سفید :۱ عدد
▪ هویج : ۱ کیلو
▪ لوبیا سبز نیم پز شده ۱ کیلو ترجیحا درشت خرد شود
▪ ۶ کیلو کوجه فرنگی
▪ سرکه ۲ لیوان
▪ سیر چند حبه
▪ نمک به مقدار لازم
تمام مواد را به غیر از گوجه خرد کرده میگذاریم تا آب آن کشیده شود
تو این فاصله گوجه فرنگی را در میکسر ریخته و به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم میجوشانیم بعد آن را از صافی عبور داده و تمام مواد را داخل آب گوجه میریزیم بعد ۲ لیوان سرکه رو هم بهش اضافه میکنیم...این مواد باید حدود ۲ روز داخل آب گوجه باشه ..هر چند وقت هم باید این مواد رو هم بزنید چون انگاری سر میره...بعد از ۲ روز میتونید داخل بانکه َ بطری َدبه یا حالا هر چیزی که مورد نظرتون هست بریزید... اگر دوست داشته باشین که تند بشه میتونین فلفل سبز هم بهش اضافه کنید .

ترشی گلپر

سرکه : ۰.۵ لیتر
نمک : قدری
سبزی : ۵۰۰ گرم
گلپر : ۵۰۰ گرم
سیب زمینی : ۱۰۰ گرم
موسیر : ۱۰۰ گرم
ریحان : ۱۰۰ گرم
برای تهیه ترشی گلپر باید از ساقه‌های ترد و تازه گلپر استفاده کرد . ساقه‌های گلپر را خرد می‌کنیم و روی آن را مقداری نمک می‌پاشیم و یک شب می‌گذاریم بماند تا کمی آب بیندازد بعد آب آن را خالی می‌کنیم و مقداری سرکه به حدی که روی گلپر را بگیرد در ظرف می‌ریزیم. سپس گلپر آماده شده را در شیشه می‌ریزیم و شیشه را با سرکه پر می‌کنیم.
ممکن است لابلای گلپر را مقداری سبزی خرد کرده از قبیل نعناع و ترخان و ریحان بریزیم. در صورتی‌که گلپر کمی تلخ باشد آن را با مقداری سرکه کمی می‌جوشانیم تا تلخی آن گرفته شود و بعد مطابق دستور فوق عمل می‌کنیم

ترشی فلفل سبز

فلفل در مناطق گرم و معتدل کاشت می شود.
فلفل طبیعتی گرم و خشک دارد.
این گیاه بسیار برای معده و رفع گازهای گوارشی مفید است.
فلفل سبز برای تسکین درد دندان مفید است. مصرف آن برای افرادی که به گلو دردهای مزمن گرفتار هستند یا مشکلات ناحیه حلق دارند، مفید نیست.
در ایران این گیاه سبز به صورت ترشی نیز مصرف می شود.
● مواد لازم
▪ فلفل سبز یک کیلو
▪ سرکه یک و نیم کیلو
▪ نمک یک قاشق
● طرز تهیه فلفل ترشی
ابتدا با نوک چاقو شکم فلفل ها را شکاف کوچکی می دهیم و آنها را به مدت سه روز در آب و نمک قرار می دهیم.
باید به این نکته توجه داشت که تمام مدت این سه روز صبح و عصر آب و نمک آن را عوض می کنیم.
باید توجه داشت که در هر وعده تعویض آب دو قاشق نمک در آن می ریزیم تا تلخی و تندی فلفل ها به میزان قابل توجهی کاهش یابد.
بعد از گذشت سه روز فلفل ها را داخل قابلمه ریخته می جوشانیم سپس آب آن را صاف کرده و به مدت دو روز در هوای آزاد می گذاریم تا کاملاً خشک شود.
در آخر فلفل های نیمه خشک را با سرکه می جوشانیم و داخل شیشه می ریزیم.
مدت زمان جا افتادن این ترشی هشت تا ۱۰ روز است. این ترشی در شهر همدان با برنج های مخلوط (استامبولی، نخودپلو، لوبیا پلو و ‎.‎.‎.) میل می شود

ترشی شور خیار

مواد لازم:۱۵ عدد خیار لبنانی (حدود دو كیلوگرم)،یك سوم پیمانه (حدود ۸۵ گرم) نمك درشت آشپزخانه۵،/۱ لیتر (شش پیمانه) سركه سفید،یك پیمانه شكر،سه عدد فلفل قرمز تند،دو قاشق سوپخوری دانه خردل زرد،یك قاشق سوپخوری دانه فلفل سیاه نكوبیده،شش حبه سیر.
خیارها را خوب بشویید و از طول به چهار قسمت برش بزنید. آنها را در ظرف گودی بریزید و نمك را روی آنها بپاشید. در ظرف را بسته یك شب كنار بگذارید. خیارها را در آبكشی ریخته و با آب سرد خوب آبكشی كنید.باقی مانده مواد را در ظرفی ریخته روی حرارت اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آمده و پنج دقیقه بدون درپوش بجوشند. خیارها را به این مخلوط اضافه كنید و صبر كنید تا دوباره به جوش آید. سپس آن را در شیشه‌های گرم و استریل شده بریزید و بلافاصله در شیشه‌ها را ببندید. ترشی را در جای خشك و خنك تا شش ماه نگهداری كنید و پس از بازكردن در هر شیشه ترشی را در یخچال نگاه دارید

ترشی شور پیاز

مواد لازم:۸۰ عدد پیاز كوچك (پیاز ریزه)،سه پیمانه (حدود ۷۵۰ گرم) نمك درشت آشپزخانه۲۵،/۱ لیتر (پنج پیمانه) سركه سفید،یك قاشق سوپخوری نمك درشت آشپزخانه (اضافی)،یك قاشق سوپخوری شكر۵،/۱ قاشق چایخوری دانه میخك،دو قاشق چایخوری ادویه مخلوط،دو قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه نكوبیده.
پیازها را با پوست خوب بشویید سپس در ظرف گود بزرگی با نمك مخلوط كنید و كمی آب به آن اضافه كنید. در ظرف را بپوشانید و بگذارید دو روز به همان صورت بماند. طی این دو روز چند بار مخلوط نمك و پیاز را هم بزنید. پیازها را در یك آبكش خالی كنید و پوست آنها را بگیرید. سپس آنها را در ظرف گودی بریزید و ظرف را با آب جوش پر كنید. بگذارید سه دقیقه بماند و بعد آن را در یك آبكش خالی كنید. دو بار دیگر این كار را تكرار كنید. سپس آنها را در شیشه های گرم و استریل بریزید. سركه، ادویه‌ها و یك قاشق نمك اضافی را در ظرفی ریخته و روی حرارت اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید و ۱۵ دقیقه بدون درپوش بجوشد. سركه را داغ روی پیازها بریزید تا سطح روی پیاز را بپوشاند و بلافاصله در شیشه‌ها را ببندید. این ترشی تا شش ماه در جای خشك و خنك قابل نگهداری است. پس از بازكردن در شیشه آن را در یخچال نگاه دارید

ترشی شپله
شپله گیاهی است بوته ای که در مرداب های اطراف شهرستان همدان می روید.
این گیاه خاصیت زیادی دارد و از فواید آن می توان به درمان نفخ، درمان کمردرد و پادرد، آرتروز و درد مفاصل اشاره کرد. شپله برای رفع چربی خون مناسب است.
شپله به صورت تازه و آب نمک خورده در بازارهای مرکزی همدان یافت می شود. این گیاه اوایل تابستان به بازار آورده شده و تا نیمه های مردادماه نیز یافت می شود.
شپله تازه تلخ است و معمولاً فروشندگان این گیاه نوع آب نمک خورده آن را به بازار می آورند و اگر کسی شپله تازه خریداری کرد بهتر است.
به مدت یک ماه آن را در آب نمک قرار داده و در طول این یک ماه تنها یکی- دو بار آب آن عوض شود.
سپس شپله از آب نمک بیرون آورده و در ظرفی ریخته شود، بعد یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کرده و کمی بعد سرکه به مواد اضافه شود. دو تا سه هفته بعد ترشی جا می افتد

ترشی سبزی مخلوط

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
بادمجان : ۲۰۰۰ گرم
ماست ساده کم چرب : ۱۰۰۰ گرم
هویج : ۱۰۰۰ گرم
گل کلم : ۱ عدد
لوبیا سبز : ۵۰۰ گرم
سیب زمینی : ۵۰۰ گرم
موسیر : ۳۰۰ گرم
کرفس خرد شده : ۳ فنجان
نعناع : ۱۰۰ گرم
جعفری ساطوری شده : ۱۰۰ گرم
گشنیز : ۱۰۰ گرم
ریحان : ۱۰۰ گرم
فلفل : ۱۰۰ گرم
بادمجان‌ها را می‌توانیم در فر یا روی آتش کبابی کنیم به حدی که پوست بادمجان به‌راحتی کنده شده و گوشت آن کاملاً بپزد. بعد پوست بادمجان‌ها را میکنیم و در الک یا آبکش چوبی می‌چینیم و روی آن را پارچه می‌کشیم و شیئ سنگینی روی پارچه قرار می‌دهیم تا آب بادمجان کاملاً گرفته شود (باید یک روز به این طریق بماند) بعد بادمجان‌ها را روی پارچه می‌چینیم بازهم یک روز می‌گذاریم بماند تا رطوبت آنها کاملاً گرفته شود، مقداری نمک روی آنها می‌پاشیم و آنها را ساطوری می‌کنیم و مقداری سرکه روی آنها می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا مایه کمی شل شود. بعد سبزی‌ها را تمیز می‌کنیم و می‌شویم و رطوبت آنها را می‌گیریم به‌طوری که به هیچ وجه مرطوب نباشد بعد از چرخ رد می‌کنیم و بلافاصله در سرکه می‌ریزیم تا سیاه نشود.
سپس خیار و هویج و گل کلم را و لوبیا سبز و سیب زمینی ترشی و کرفس و فلفل سبز را پوست و ریشه گرفته و ریز خرد می‌کنیم. کمی نمک به آنها می‌پاشیم و آنها را روی پارچه‌ای پهن می‌کنیم و یک روز می‌گذاریم بماند تا رطوبت آنها نیز گرفته شود. بعد تمام مواد آماده شده را مخلوط می‌کنیم و مقداری سرکه به حدی که ترشی زیاد شل نشود به آن اضافه می‌کنیم. ممکن است کمی گلپر کوبیده نیز به ترشی اضافه کنیم که عطر آن بیشتر شود. موسیر را مطابق دستور ترشی موسیر آماده می‌کنیم، بعد داخل ترشی می‌ریزیم

ترشی رازیانه

رازیانه گیاهی است که در مناطق کوهستانی اما گرم رشد می کند این گیاه در کنار جاده ها و راه آهن ها و تاکستان ها و.‎.‎. رشد می کند و به نظر می رسد بومی جنوب شرقی آسیاست که البته به صورت وحشی در بیابان های اروپای مرکزی، آفریقای جنوبی، چین و ژاپن نیز می روید.
این گیاه برای داروهای ضدتشنج و ضدالتهاب مورد استفاده قرار می گیرد و طبیعتی گرم دارد.
این گیاه را به صورت نارس می چینند و در جایی گرم قرار می دهند تا رسیده شود.
از خشک کرده این گیاه جهت تهیه داروهای ضدتشنج و اسپاسم استفاده می شود ولی در مناطقی همچون همدان، کردستان ،کرمانشاه و سایر نقاطی که این گیاه می روید اهالی منطقه به صورت رازیانه ترشی از آن استفاده می کنند.
این گیاه جهت شیردهی مناسب است ولی نباید زیاد از آن استفاده شود. اشتهاآور نیز شناخته شده است.
● مواد لازم
▪ رازیانه تازه یک کیلوگرم
▪ سرکه به میزان لازم
▪ نمک یک قاشق غذاخوری
● طرز تهیه
رازیانه را از دسته ساقه ای آن نباید جدا کرد؛ ابتدا با قیچی دسته دسته آن را بریده و داخل ظرف ترشی گذاشته شود بعد هم سرکه و نمک به آن اضافه شود.
این ترشی بعد از یک هفته قابل استفاده است برای سبز ماندن این ترشی می توان از «کادکبود» استفاده کرد.
برای این کار ابتدا مقدار کمی کادکبود را داخل قابلمه ریخته و بعد از اضافه کردن آب به آن روی شعله ملایم گذاشته شود، سپس رازیانه سبز را داخل آن ریخته و فقط چند دقیقه ای آن را می جوشانیم و بعد از صاف کردن آب روی آن سرکه و نمک می ریزیم