*^*^* زبان خوراكي ها *^*^*

نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص درماني ذرت

ذرت مانند ساير دانه هاي گياهي داراي مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز مي باشد و ازمايشهايي نشان داده است ك رژيم خوراك ذرت در شماري از جانوران ازمايشگاهي براي پيش گيري سرطان موثر بوده است در يك تحقيق علمي گسترده بين المللي كه گزارش ان را در سال 1981 پليو كورا از مركز پزشكي دانشگاه اياتي لوئيز يانا متنتشر كرده است، متدكر دشه كه دانشمندان در يافته اند كه رژيم غذايي ذرت شيرين نظير ساير دانه ها ، مانند برنج و حبوبات در كاهش نرخ مرگ و مير در اثر سرطان كولون ، سرطان ********** و سرطان پروستات بسيار موثر است. درتحقيق ديگر كه در 47 كشور انجام گرديده نشان داده است در مناطقي كه از نظر مواد نشاسته اي بيشتر از ذرت استفاده ميكنند تا گندم و برنج ، و ذرت قوت غالب آنها مي باشد نرخ مبتلا شدن به كرم خوردگ دندآن خيلي كمتر است. از 40 – 30 سال قبل روغن ذرت به عنوآن ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شدهولي نكته آنجاست كه روغن ذرت هر دو جز ء بد و خوب كلسترول يعني Ldl و Hdl را كاهش ميدهد يعني به اصطلاح كلسترول توتال را كاهش ميدهد در حالي كه Hdl جزء مفيد كلسترول اتس و بهتر است كاهش داده نشود.

تناقضها : در ازمايشهايي كه كنت كارول در دآنشگاه آنتاريو غربي آنجام داده نشآن داده شده است كه روغن ذرت در برخي جآنورآن ازمايشگاهي ايجاد سرطآن نموده است و به اين دليلعده اي از كارشناسآن مصرف روغن ذرت را رد هر روز كمتر از ده درصد مصرف چربي روزآنه تجويز مي كنند ودر مطالعات جديد ديگري در موشهاي ازمايشگاهي مصرف دراز مدت روغن ذرت دفاع بدن آنها را درمبارزه با عفونتها و سرطآن كاهش داده است.

برنج

برنج دارويي براي معالجه اسهال
از قرنها پيش در طب سنتي دنيا معمول بود ه است كه از جوشانده برنج براي معالجه اسهال كودكان استفاده ميشده است. اولين توصيه در اين مورد در 3000 سال قبل به سانسكريت نوشته شده است. ولي تنها اخيرا اين خاصيت برنج مورد توجه و تاييد دانشمندان جهان قرار گرفته است. مثلا مركز بين المللي تحقيقات در مورد بيماري هاي مربوط به اسهال در بنگلادش دروره كار اموزي براي مادران در روستاها ترتيب داده و به انها اموزش ميدهد كه چطور از آب جوشانده برنج و نمك طعام از طريق خوردن براي درمان اسهال استفاده كنند . دستور ساده اين مركزاين است : « دو مشت برنج را در يك ليتر آب جوشانيده و يك قاشق ماست خوري نمك طعام دران مخلوط نماييد و بتدريج بخوريد . »

آزمايشها و گزارشهاي عموم محققان حاكي است كه محلول جوشانده برنج ونمك ، اسهال رادر زمان محدودي تسكين مي دهد و آب بدن را جبران مي نمايد و تخليه را تنظيم كرده و اسهال را درمان ميكند.

برنج براي مبارزه با سنگ كليه
اگر سنگ كليه از جنس كلسيم است توصيه زير را كه محصول تحقيقات جديدي است مورد توجه قرار دهيد .

طبق نظر محققان ژاپني خوردن سبوس برنج در حدود ده گرم دوبار در ورز براي جلو گيري از تشكيل سنگ كليه كلسيومي بسيار موثراست . اين محققان رژيم سبوس برنننج را روي 70 نفر كه در عين حال از خوراكي هاي غني از كلسيم نيز استفاده مي كرده اند آزمايش نموده اند . كليه داوطلباني كه در مدت 3 ماه تا 3 سال طبق دستور از مقدار كافي سبوس برنج استفاده كرده اند . مقدار كلسيم در ادرار آنها خيلي كاهش يافته و به تعداد كمتري سنگ كليه با تركيبات كلسيم داشته اند . محققان ژاپني تاثير سبوس برنج را در اين مورد در رديف تاثير داروهاي شيميايي ضد سنگ مي دانند با اين تفاوت كه داراي عوارض جانبي نمي باشد. به نظر ميرسد تركيبات فيتيك اسيد يا فيتاتهاي موجود در سبوس برنج ، جذب روده اي كلسيم ناخواسته را متوقف مي كند .در نتيجه اين ماده داخل ادرار نشده و سنگي تشكيل نمي شود . معمولا نشانه آغاز تشكيل سنگ كليه از نوع كلسيم ، وجود مقدار زياد غير عادي كلسيم در ادرار مي باشد. اين حالت را به اصطلاح فني پزشكي هايپر كلسيوريا گويند.

نکات مورد توجه در مورد برنج
) اشخاصي كه به دلايل خاصي بدن آنها نياز به كلسيم دارد نبايد از سبوس برنج استفاده كنند .

2) اگر برا ي تهيه جوشانده برنج براي مبارزه با اسهال از دانه هاي طبيعي برنج قبل از اين كه قشر زرد رنگ دانه برنج زير پوست گرفته شود يعني از برنج قهوه اي استفاده شود ، تاثيرش خيلي بيشتر است.

3) خوردن برنج بايد به مقدار معتدل و به عنوان قسمت محدودي از غذا باشد. مطالعات دانشمندان ژاپني در سال 1981 نشان مي دهد اشخاصي كه قسمت عمده غذاي انها برنج است نظير اشخاصي كه در خوردن ماهي نمك سود و خشك و سبزي هاي شور نظير خيار شور، افراط مي كنند ، بيشتر در معرض خطر سرطان هستند.

4) طبق نظر حكماي طب سنتي ايراني خوردن پوست خشبي زرد برنج كه بسيار نرم ساييده شده باشد ممكن است مسموميت ايجاد نمايد .

گندم

در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment و Ble و به انگليسي Whaet گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae جنس Tuiticum نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L و مترادف ان Triticum vulgare Vill. و Triticum sativum lam مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي Triticum dicoccum ( شامل T.durum و T.turgidum و T.polonicim ) و در اخر Triticum monococcum ناميده مي شوند .

دو رقم Triticum sativum و Triticum dicoccum از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.

مشخصات

گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.

سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.

از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.

1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.

گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.

2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.

دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.

هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :

مغز دانه 2/84 درصد

پوست دانه 4/14 درصد

جنين يا جرم 4/1 درصد

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .

اب به طور متوسط 14 درصد

مواد از ته به طور متوسط 6/14 درصد

مواد چرب به طور متوسط 2/1 درصد

نشاسته به طور متوسط 7/59 درصد

دكسترين و گلوكوز به طور متوسط 2/7 درصد

سلول و مواد خشبي و الياف گياهي به طور متوسط 7/1 درصد .

مواد معدني به طور متوسط 6/1 درصد

طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد به دست امده است.

از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.

معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)

تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:

اب 14 درصد

گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد

مواد چرب 1 درصد

نشاسته 72 درصد

گلوكوز و ساكاروز 2 درصد

مواد معدني 5/0 درصد

ساير مواد 5/0 درصد

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.

سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.

در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.

بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.

اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري

جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :

اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري

نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .

مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.

اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.

در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.

از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.

نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.

اميلاز و اميلوپكتين .

نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.

نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.

اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.

دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.

ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .

ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.

ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

گندم

در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment و Ble و به انگليسي Whaet گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae جنس Tuiticum نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L و مترادف ان Triticum vulgare Vill. و Triticum sativum lam مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي Triticum dicoccum ( شامل T.durum و T.turgidum و T.polonicim ) و در اخر Triticum monococcum ناميده مي شوند .

دو رقم Triticum sativum و Triticum dicoccum از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.

مشخصات

گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.

سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.

از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.

1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.

گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.

2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.

دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.

هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :

مغز دانه 2/84 درصد

پوست دانه 4/14 درصد

جنين يا جرم 4/1 درصد

تركيبات شيميايي

از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .

اب به طور متوسط 14 درصد

مواد از ته به طور متوسط 6/14 درصد

مواد چرب به طور متوسط 2/1 درصد

نشاسته به طور متوسط 7/59 درصد

دكسترين و گلوكوز به طور متوسط 2/7 درصد

سلول و مواد خشبي و الياف گياهي به طور متوسط 7/1 درصد .

مواد معدني به طور متوسط 6/1 درصد

طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد به دست امده است.

از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.

معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)

تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:

اب 14 درصد

گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد

مواد چرب 1 درصد

نشاسته 72 درصد

گلوكوز و ساكاروز 2 درصد

مواد معدني 5/0 درصد

ساير مواد 5/0 درصد

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.

سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.

در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.

بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.

اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري

جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :

اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري

نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .

مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.

اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.

در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.

از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.

نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.

اميلاز و اميلوپكتين .

نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.

نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.

اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.

دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.

ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .

ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.

ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

تركيبات شيميايي گندم

گندم يك ماده غذايي بسيار با ارزش است تركيبات شيميايي ان كه از گزارشهاي و بررسي هاي به دست امده است به شرح زير مي باشد : ويتامين هاي 1B و 2 B و E و مواد چربي ، نشاسته اي ، گلوتن ، سوكروز ، لستين ، انواع پنتوزان ، نوكلئيك اسيد ، فيتين و همچنين انزيمهاي اميلاز ، فيتاز ، پروته از ، ليپاز ، مالتاز ، تايروز يناز ، *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-داز، و اكسالاز اسيد مي باشد.

بررسي هاي ديگري نشان ميدهد كه در هر يك كيلو گرم دانه گندم در حدود 3/0 ميلي گرم ارسنيك وجود دارد و در گياه تازه حدود 2 درصد اكساليك اسيد مي باشد.

خواص – كاربرد

در چين در روزگاران كهن از گندم براي افزايش بارخيزي زنان استفاده مي شده است و معتقدند كه در دانه هاي گندم هورمونهاي جنسي وجود دارد و براي ولود كردن زنان موثر است و به علاوه به عنوان مدر و بند اوردن خونريزي استفاده مي شود . از ساقه هاي گياه گندم براي رفع مسموميت و رفع بيليوسنس استفاده ميكنند .

توضيح

بيليوسنس با علامتهاي اختلال در كبد كه موجب يبوست ، سر درد ، بي اشتهايي و قي كردن زرد اب است ظاهر مي شود .

دانه گندم خنك كننده و مغذي و چاق كننده است . اشتها را زياد مي كندو از داروهاي بسيرار خوب براي رفع اختلال در سلامتي بدن مي باشد..

گندم از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي كمي گرم و از نظر رطوبت و خشكي معتدل اتس و گندم تازه خشك نشده كمي گرم و تر است. از دانه هاي بسيار مغذي و چاق كننده است ولي خوردنان بهصوت دانه براي باشخاصي كه مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است. گندم پخته نافخ و دير هضم است و از اين نظر بايد با شيريني خورده شود. اگر گندم نارس خورده شودورو ي ان نيز اب بخورند ايجاد قولنج باد و نفخ شديد مي كند. ضماد گندم كويبده براي رساندن دمل مفيد است. زيرا پست را گرم ميكند . گندم بوداده بطئي الهضم و سنگين و نفاخ است.

گندم كهدر اب پخته شود خيلي مقوي و مغذي ولي براي هاضمه مضر است واشخاصي كه اختلالاتي در دستگاه هاضمه دارند. نبايد بخورند. ضمادگندم سوخته با موم وروغن براي درخشندگي چهره بسيار نافع است. اگر از ارد گندم كه داراي كمي سبوس و گلوتن و نطفه گندم باشدو همه انها را صددر صد از ارد نگرفته باشند،نان تهيه كنند بسيار نافع است مغذي است براي ازدياد نيروي جنسي . ايجاد انسداد در مجاري مي كند و دير هضم مي باشد. براي رفع ناراحتي پس از خوردن چنين ناني بايد از شيريني و قند و كمپوت استفاده كرد . اگر ارد گندم رابا شكر و بادام مانندحريره درست كنند و كم كم ان را بخورند براي سرفه و خون روي از سينه و درد سينه و پهلو و تقويت نيروي جنسي مفيد است. و اگر نشاسته گندم را با اب و نعنا و روغن تازه درست كنند براي نرم كردن سينه نافع است. ضماد ارد گندم پخته با اب و روغن زيتون براي تحليل و رمهاي گرم نافع استو اگر با اب پياز ضماد درست كنند براي ورمهاي گرم و خنازير مفيد است. اگر نشاسته گندم را با رازيانه بپزند خوردن ان براي ازدياد شير زنانمفيد است.

تهيه ي نان : معمولا براي تهاه ي ارد مرغوب سفيد و برم ، پس از اسيا كردن گندم ان را الك مي كنند و پوست و سبوس و هم چنين گندم يا جرم گندم را مه سخت است و در اسياي معمولي كاملا خرد و گرد نمي شود ، با الك كردن از ارد جدا مي نمايند و حتي گلوتن را نيز تا حدود زيادي جدا مي كنند . اين قبيل نان ها البته سفيد و خيلي مرغوب و زود هضم است ولي از نظر مواد غذايي ضعيف مي باشد .

جوشانده ي گندم با جو غذاي بسيار مناسبي است و براي دوره ي نقاهت اطفال مفيد است ، فقط بايد توجه كرد كه اين جوشانده ها در اثر ماندن ، رود فاسد و متعفن مي شود و بايد كم كم درست كرده و بيدرنگ خورده شود .

ارد گندم براي رفع تحريكات جلدي بسيار مناسب است و اگر روي پوست بدن مالش داده شود تحريكات و ناراحتي هاي پوستي را كاعش مي دهد . مرسوم است در بيماري هاي باد سرخ براي كاهش التهاب پويت از مالش ارد گندم استفاده مي شود ، البته اين كار موجب انهدام باكتري و معالجه ي بيماري نمي شود ولي فقط التهاب را كاهش مي دهد . در اين قبيل موارد ممكن است با گذراندن ضماد گندم رود خشك مي شود مي توان 2 ــ1 كيلو گرم ارد و اب زياد محلول رقيقي درست كرده در حمام قسمت هاي ناراحت پويت بدن را شست و شو داد .

نشاسته : غذايي بسيار سربع الهضم است و براي اشخاصي كه معده ي ضعيف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهال هاي ساده خوردن نشاسته و فرني بسيار مفيد است . براي رفع تحريك هاي پوست و هم چنين در انواع اكرما مي توان از مشاسته اي كه در گليسيرين پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود ، و يا از محلول ان استفاده كرد . براي تهاه ي محلول ضد اكزما ي نشاسته ،120 گرم وكسترين در 1000 گرم اب جوش حل مي گنند و كمپرس را با محلول الوده كرده روي محل اكرما بگذارند.

گلوتن : جسمي است ارتي و البوميني شكل و در ارد گندم و جو وجود دارد و ضرح ان در قسمت قبلي داده شده . براي به دست اوردن گلوتن در خانه روش ساده اين است كه ارد گندم را در پارچه ي نازكي ريخته و در اب مالش مي دهند . نشاسته ي ارد با اب مخلوط شده و گلوتن ان در پارچه باقي مي ماند . سابقا وقتي كه در خانه نسايته تهيه مي كردند اين گلوتن كه ماده ي جسبناكي است دور ميريختند ولي در حال حاضر چون ار اين ماده در رژيم غذايي بيماران مبتلا به مرض قند تجويز مي شود جنبه ي بازاري و تجارتي پيدا كرده است . كعمولا در بعضي كشود ها با گلوتن نان مي پرند كه براي مصرف منتلايان به ديابت مفيد است . ناني كه از گلوتن درست شود رنگ خاكستري دارد و براي مبتلايان به چاقي كه نشاسته زياد نمي خورند بيز مفيد است .

گلوتن داراي قابليت هضم بالايي است و سهل الهض مي باشد (قابليت هضم گلوتن حدود 95 درصد است ) براي تهيه نان گلوتن به چند روش عمل مي شود كه در زير چند نمونه ار ان درج مي شود.

روش 1 روش 2 روش 3 روش 4 روش 5

گلوتن 25 درصد 35درصد 45درصد 55درصد 65درصد

ارد گندم 10 درصد 10 درصد 10درصد 10درصد 10درصد

سبوس 65 درصد 55درصد 45درصد 35درصد 25درصد

به ترتيب هر چه اشخاص داراي معده و هاضمه قوي تر باشند مي توانند از نان ها ي گلوتن با سبوس بيشتد استفاده كنند ، ولي در مورد اسخاصي كا هختلالات هاضمه و ورم روده و . . . دارند بايد از فرمول باسبوس كمتر استفاده كنند . در مودر بيماراني كا دوره نقاهت را مي گذرانند و معده ي ان ها اغلب غذا ها را تحمل نمي كند ، جوشانده ش 50 گرم گلوتن در يك ليتر اب تجويز مي شود .

تجويز

طبق بررسي هاي دانشمندان تغذيه مغرب زمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان انننجا معتقد به معالجه بيماري ها با رژيمهاي خاص غذايي هستند ، از گلوتن به عنوان يك ماده اي كه مضراتي براي سلامتي انسان دارد ياد مي شود. انتشار اين نظريات در سالهاي جديد يعني در دهه 85 – 1975 به طور گسترده اي در امده است. به همين دليل حتي در رژيمهاي غذايي برخي از بيماري ها نظير بيماربي ارتراتيس يادرد و التهاب مفاصل ، خوردن نان نيز به علت داشتن گلونت در مههاي اوليه رژيم و معالجه ، كه التهاب مفاصل دشيد است ممنوع گرديده است . بزرگترين اتهامي كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادي از مواد غذايي اصلي مهم در بدن ممانعت مي كند و در مواقعي كه انسان نان مي خورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب ومصرف موادي نظير كلسيم و فسفر و پتاسيم و اهن و ويتامينهاي A،D و Eتوسط بدن با اشكال مواجه مي شود .

سبوس : به علات مقدار زيادي سلولوز كه در صبوس وجود دارد دير هضم است و خوردن نان سبوس دار سنگين است و ترشي معده را زياد مي كند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطاني درد دستگاه هاضمه و خون روي از روده ها و اشخاص مبتلا به ترشي معده نبايد نان سبوس بخورند . سبوس نرم كننده و خنك كننده است. دم كرده 50 گرم سبوس در يك ليتر اب جو ش براي رفع سرفه و زكام و كاهش حرارت تب مفيد است و مصرف دم كرده سبوس با كمي عسل ملين است ويبوستهاي ناشي از نارسايي كبد را رفع مي كند و سنگهاي صفراوي را دفع مي نمايد . جوشانده سبوس كه انقدر جوشيده شود كه اب نصف شود به صرت تنقيه در رفع اسهالهاي شديد و دل پيچه مفيد است . در ااستعمال خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچه اي گرم كرده روي عضو دردناك از روماتيسم و درد مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همين كه سر شد گرم كرده تجديد كنند ، درد را تسكين مي دهد. در چين سبوس را مخلوط با پاي دم كرده براي افزايش ترشح عرق و در موارد ادرار خوني و زكام مي خورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زير سر اطفال مبتلا به ابله مي گذارند خنك كننده و مفيد است.

حمام سبوس : سبوس 2000 گرم و به مقدار كافي اب را مدت 15 دقيقه بجوشانند و صاف كرده و در وان حمام بريزند و در ان استحمام كنند مانند ملينها اثر مي كند.

حقنه يا تنقيه سبوس : 60 گرم سبوس را با 1000 گرم مخلوط كرده بجوشانند تا اب نصف شود و با فشار صاف كرده پس ازخنك شدن مانند ملين ها حقنه نمايند.

جنين يا جرم گندم: رنگ ان زرد به قطر خدود يك ميلي متر و وزن ان در جدود يك ميلي گرام . بسيار مغذي است و مواد تشكيل دهنده ان در اوايل اين بخش ذكر شده است. درحفظ و سلامتي و رفع اختلالهي بهداشتي بدن بسيار مفيد است. ولي چون دير هضم است. فقط اشخاص با هاضمه قوي از ان مي توانند استفاده نمايند.

اب نان از مشروبات مليناست و براي تهييه ان 60 گرم نان برشته را در يك ليتر اب اجوش مدت يك ساعت دم كرده صاف مي كنند از مشروبات ملين و مطبوع است.

بلغور گندم : به فرانسوي Gruau و به انگليسي Bulgur يا Parboiled Wheat و Burghul گويند . براي تهيه ان گندم را نيم پز كرده و پوست ان را گرفته و اسيا مي كنند البته با اسياي سبك يا دستي به ترتيبي كه ارد نشود . جوشانده بلغور گندم براي رفع اسهالهاي حاد ومزمن مفيد است.

Semoule يا اماج كه از ارد گندم و سيب زميني و ذرت ممكن است درست شود و در كشورهاي عربي مرسوم و از ان غذايي به نام كوسكوس درست مي كنند .

نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص گندم

سبوس گندم مهمترين و موثرترين ماده طبيعي براي رفع يبوست است و به عقيده غالب كارشناسان و دانشمندان رفع يبوست پايه اصلي پيش گيري بواسير ، واريس ، فتق و تا حدودي سرطان روده بزرگ مي باشد. سبوس گندم برخلاف انچه كه بين عده اي از مردم شايع است در كاهش فشار خون و كاهش كلسترول اثري ندارد و همچنين تا به حال شواهدي در دست نيست كه بر ضد بيماري عروق قلبي موثر باشد ن. نيروي شفابخش گندم علاوه بر ماد موثري كه درجنين ان است. مديون سبوس يعني پوست نازك خارجي چسبيده به مغز دانه گندم است و غني ترين منبع الياف گياهي غير قابل حل مي باشد. مهمترين خاصيت سيوس گندم اين است كه حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع را افزايش مي دهد و اين به نظر دانشمندان مهمترين عامل مبارزه با يبوست است و باعث كاهش خطر سرطان كولون مي باشد.

سبوس گندم به عنوان ملين
سبوس گندم داروي شفا بخش يبوست است و مطلقا هيچ ماده يا دارويي در اين مورد رقيب سبوس گندم نيست . سبوس گندم موجب مي شود مدفوع نرم و سنگين و قالبي شده و بسرعت و براحتي از كولوم خارج و سلامت روده بزرگ را تضمين مي نمايد . براي مقايسه بين اثار سبوس گندم و ساير الياف گياهي موجود در سبزي ها و ميوه ها در مبارزه با يبوست و تنظيم شكلو وضع و سهولت دفع مدفوع ، گروهي از دانشمندان متخصص در اثار شفابخش الياف گياهي به سرپرستي دكتر جان – اچ – كمينگس در مركز مطالعات تغذيه كلينيك دان در كمبريج انگلستان ، 19 نفر مرد سالم را تحت بررسي قرار داده و در رژيم غذاي انها اناع خوراكي ها شامل سبوس متراكم ، هويج ، كلم و سيب وارد نموده و مشاهده كردند ه الياف گياهي سبزي ها و ميوه ها البته خوب وموثر مي باشند . ولي از نظر ايجاد ليست همه در رديف پايينتر از سبوس گندم قرار دارند . در اين بررسي ها نتيجه گرفتند كه اگر در هر روز معادل 7/1 اونس ( حدود سه چهارم ظرفيت يك ليوان متوسط ) سبوس متراكم كارخانجات ارد سازي خورده شود ، به طور كلي وزن مدفوع دو برابر مي شود وبراي اين كه نظير چنين اثري اب خوردن نان ايجاد شود لازم است 14 قطعه از بريده هاي نان گندم كامل كه سبوس ارد ان گفته نشده ويا 5/4 پيمانه هويج پخته يا 5 پيمانه كلم پخته و يا 11 سيب خورده شود ( هر پيمانه تقريبا معادل ظرفيت يك ليوان متوسط است. ) ملاحظه مي شود در عين حال كه سبز ها و ميوه ها موثرند ولي با سبوس گندم قابل مقايسه نيستند و خاصيت سبوس گندم از اين جهت عالي است.

طبق مطالعه اي كه دانشمند انگليسي دكتر دنيس بوركيت پدر نظريه مربوط به اثار شفا بخش الياف سبوس گندم ، نموده است ، ساكنين كشورهاي غربي از نظر وضع دفع و حجم مدفوع غالبا نارسايي دارند و حجم مدفوع انها بايد به طور متوسط دو برابر شود. دكتر دنيس مي گويد اهالي كشورهاي افريقا و هند كه بيشتر از خوراكي هاي داراي الياف گياهي استفاده ميكنند و غالبا مواد خوراكي را تصفيه نمي كنندو مي خورند معمولا به بيماري هاي مربوط به روده و دفع مبتلا نمي شوند ، وزن مدفوع روزانه انها بهطور متوسط 500 – 300 گرم است و طول مدت تبديل مواد غذايي به مدفوع در مسير از دهان تا ركتوم و دفع كامل حدود 38 – 30 ساعت مي باشد. در صورتيكه وزن متوسط مدفوع در مورد اهالي كشورهاي غربي كمي بيش از 100 گرم و مدت ترانزيت از دهان تا ركتوم و دفع كامل براي اشخاص سالم و بالغ حدود 3 روز و در اشخاص مسن حتي تا 2 هفته استو اين دليل استفادهاز مواد غذايي تصفيه شده مانندارد سفيد بدون سبوس ، برنج سفيد و نظاير ان است.

در حال حاضر چطور عمل مي شود .؟

در حال حاضر در تعدادي از كلينيكها و اسايشگاهها و بيمارستانها داروهاي ملين را كنار گذارده و سبوس گندم را جانشين ان كرده اند. در يك ازمايش در بيمارستان عمومي برايتون ، پزشكان بيمارستان ، براي پسران وبيماران ناتان مبتلا به يبوست مزمن ، روزانه 15 گرم سبوس گندم به غذاي انها كه شامل سيب زميني – سوپ – غلات و ساير انواع غذاها ميشد ، اضافه نمودند ، اين ازمايش بخصوص درمورد مردان اثار عملي مفيدي داشت . همين طور در يك اسايشگاه در نيو جرسي مصرف حدود 15 گرم سبوس گندم مخلوط با ارد جو دوسر در روز يبوست مزمن بيماران را تا حدود 60 درصد درمان كرده است.

ارزن

اين گياه از خانواده Grzmineae مي باشد و داراي انواع مختلفي است كه دو نوع معروف ان كه در ايران نيز مي رويند شرح داده مي شود :
1) « ارزن دانه ريز » يا « ارزن سفيد » كه در كتب طب سنتي « دخن » نوشته شده به فرانسوي : Milllet blanc و Millet commun و Grand millet و Millet و Mil و به انگلسي Millet گفته مي شود و نام علمي ان Panucum miliaceum L. است.
2) « ارزن دانه ريز » و يا « ارزن رسمي » كه « دخن ريز » نيز گفته مي شود و در كتب طب سنتي با نام « دخن ريز » يا « جاورس » امده است كه همان مغرب « گاورس » فارسي است. به فرانسوي Petit millet و Millet des oeseaux و Miliade و به انگليسي Spiked millet ناميده مي شود . نام علمي ان Panicum italicum L و مترادف ان setaria italica ( L) Pbeauve و S.viridis sensu stuart مي باشد.
مشخصات
1) ارزن رسمي گياهي است يكساله داراي ساقه اي افراشته كه ارتفاع ان 100 – 50 سانتي متر مي شود. برگهاي ان سبز ، دارز ، بدون دمبرگ ساقه را در بغل گرفته و نوك تيز و ميوه هاي ان در اطراف انتهاي محور گل دهنده به صورت خوشه مركب و متراكم و دانه هاي ان ريز كمي مسطح و به رنگهاي مختلف است. ارزن رسمي گياهي است متحمل و سازگار و ضمنا دير رس .
2) ارزن دانه درشت گياهي است يكساله ساقه ان قوي افراشته در قسمت پايين منشعب و شاخه دار برگهاي ان ساده سبز ، خطي ، دراز و نوك تيز . گلهاي ان خوشه اي باز و خميده و دانه هاي ان بر حسب واريته هاي مختلف سياه يا خاكستري و زرد و در اخر قرمز هم مي باشد. دانه هاي ان گرد استو ارتفاع ساقه ان 30/1 – 1 متر مي باشد. ارزن رسمي در اذربايجان و جنوب شرقي بلوچستان مي رويد و در مازندران و در يزد با نام « ارزن » و « گاورس » كاشته مي شود..
ارزن دانه درشت يا دخن در ازربايجان در كشت زارهاي يام با نام « داري » و در اشتران كوه لرستان و همچنين در نواحي مرزي شرق در بادقيس جنوب شرقي بلوچستان مي رويد.
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در ارزن رسمي در دانه هاي ان وجود يك گلوكوزيد سمي ، الكالوييد روغني ، ليزين ، هيستيدين ، ارژي نين ، و اميلاز تاييد شده است و در ارزن دانه درشت در دانه هاي ان فورميك اسيد ، لينولئيك اسيد ، مارگاري نيك اسيد و ريسين اولئيك اسيد مشخص شده است . به علاوه داراي كولن ، فيتوسترول ، سيتوسترول و ويتامينهاي A وB و C مي باشد.

خواص – كاربرد
در هند از گياه ارزن درشت براي معالجه سوزاك استفاده مي شود و در بلوچستان در لورالايي نوعي نان از ان درست مي كنند و در شوران براي معالجه سوزاك از ان استفاده مي نمايند . درهندوستان در مورد ارزن رسمي معتقدند كه دانه هاي ان مدر و قابض است و در استعمال خارجي ضماد ان در موارد روماتيسم مصرف مي شود و همچنين به عنوان يك داروي محلي براي كاهش درد زايمان تجويز مي گردد.
حكماي طب سنتي ايراني جاورس را از نظر طبيعت سردو خشك مي دانند و معتقدند كه قابض است و غذاييت چنداني ندارد. خوردن نان پخته ان اسهال را بند مي اورد و مدر است و سقط جنين مي نمايد.
اسراف در خوردن ان خون را كثيف و سودايي و مجاري عروق را مسدود مي نمايد و از اين نظر بايد با روغن و شكر و حلواهاي چرب خورده شود . اگر با شير تازه پخته و خورده شود براي اشخاصي كه خون زايد دارند مفيداست. و اگر دانه هاي ان را ساييده و با نمك مخلوط كرده و در كيسه اي بريزند و روي ان بنشينند براي بيرون امدن معقد و پيچش در روده ها مفيد است.
در مورد دخن نيز معتقدند كه از نظر طبيعت سرد و خشك است و خواص ان شبيه جاورس ، جز اين كه خشكي ان كمتر است. شكم را بند مي اورد و مدر و قابض است و اگر دانه پوتس گرفته ان را در شير تازه پخته و بخورند براي نرم كردن سينه و توليد اسپرم مفيد است. ولي ايجاد گرفتگي مجاري عروق و سنگ مثانه مي كند از اين جهت بايد با شكر و عسل خورده شود.
در چين دانه ها ي ارزن درشت ، در درجه اول به عنوان غذا در خوراك استفاده مي شود و ازنظر دارويي معتقدند كه خنك كننده و نرم كننده است. پخته ان را به عنوان ضماد براي فروكش كردن جوش و كورك و ابسه ها استعمال مي نمايند. جويده ان را ردر دهان روي زخم بچه ها مي گذارند كه التيام دهد. خاكستر ان را با روغن مخلوط كرده براي التيام زخم به كار مي برند زخم خوب مي شود. بدون اينكه اثري در جاي ان باقي بماند.
جوشانده ريشه و شاخه هاي ان را براي رفع و جود خون در ادرار در زنها تجويز مي كنند به علاوه براي شستن تاولهاي پوست به كار مي برند. درهندوچين براي ممعالجه استسقا كه علامت ان جمع شدن غير طبيعي اب در فضاي بين سلولي بافتهاي بدن است استفاده مي شود و به جاي جوشانده در برخي موارد خاكستر ارزن را با الكل مخلوط كرده و براي معالجه وجود خون در ادرار زنها تجويز مي نمايند .
ارزن دانه ريز دراغلب كشورهاي دنيا در سطح وسيعي كاشته مي شود. در چين ان را تونيك ومدر مي دانند. وخنك كننده و نرم كننده و قابض و در موارد وبا و اسهال و ناراحتي هاي وبائي و خون روي از بيني و براي التيام زخمهاي پنجه هاي خرس و ببر كاربرد دارد. در هندو چين ارد ارزن دانه ريز را با ملاس مخلوط كرده روي جوشها و كوركهاي بچه ها مي اندازند در اندونزي جوشانده اي كه از له شده تخم ارزن دانه ريز درست مي شود براي كاهش تب داده مي شود .
استاد مير حيدر

نظريه مربوط به رابطه سبوس گندم با سرطان

نظريه اين است كه اگر شما بيشتر از الياف گياهي غلات نظير الياف گياهي كه در سبوس گندم است استفاده كنيد احتمالا شانس ابتلا به سرطان ركتوم كاهش مي يابد . دكتر جان ويس برگر و همكارانش در بنياد بهداشت امريكا طي مطالعات خود مشاهده كرده اند كه روستاييان فنلاند به رغم اينكه ضمن غذاي روزانه مقدار زيادي لبنيات چرب مصرف مي كنند ، چون درعين حال از غلات كامل يعني غلات با پوست و نان و ارد كامل سبوس نگرفته استفاده مينمايند ، به نظر مي رسد مصرف نان كامل يعني ناني كه باارد سبوس نگرفته غلات درست مي شود در شمال سوئد ، به رغم غذاهاي خيلي چرب كه مصرف مي كنند از عللاصلي عدم ابتلاي ساكنين ان ديار به سرطان باشد. رمز سلامتي انها طبق نظر دانشمندان ، دفع منظم و بيشتر مدفوع مي باشد. دكتر ويس برگر مدعي است كه سرطان روده بزرگ به نسبت معكوس با مقدار بيشتر مدفوع تناسب دارد. يعني در اشخاصي كه مقدار مدفوع بيشتر و دفع منظمتر است ، سرطان كولون كمتر است.

نظريه دانششمندان در اين مورد چنين است :
در اثر فرايند طبيعي متابوليسم ، روده بزرگ هميشه در تماس با مقدار زيادي اسيدهاي صفراوي است ، و اسيدهاي صفراوي معمولا از عوامل زمينه ساز بروز سرطان هستند و از طرفي هميشه مقاديري مواد سرطان زا از قبيل بقاياي حشره كشهاو سموم مبارزه با افات نباتي كه براي حفظ محصولات در مزارع مصرف ميشوند و ساير انواع مواد سرطانزا نظير رنگها و مود افزودني تجارتي و غيره مخلوط و همراه با موارد حاصله از هضم غذا كه از كانال روده بزرگ عبور مي كنند وجود دارد. حال در چنين شرايطي هر چه مدفوع بيشتر و حجيمتر باشد ، طبعا مواد سرطانزا بيشتر پخش شده و تمركز ان كمتر شده و تماس انها با سلولهاي مستعد سرطان روده بزرگ كمتر و در نتيجه اسيب رساني انها كاهش مي يابد . درعين حال مدفوع حجيمتر و قالبي تر خيلي سريعتر از كانال روده بزرگ عبور كردهو در نتيجه مواد سرطانزا با سرعت بيشتري از محيط روده بزرگ خارج شدهو تماس با سلولهاي روده كمتر و فرصت اسيب رساندن به سلولهاي مستعد روده را نخواهد دشات. از طرف ديگر سبوس گندم در مخاط روده بزرگ اثر كردهو توانايي دفاعي ان را در مقابل تومور زايي افزايش مي دهد. همچنين سبوس گندم در روده بزرگ در اثر حممله باكتريها تخمير شدهو تركيبات شيميايي متابوليك ايجاد مي نمايد كه احتمالا بروز سرطان را از طريق تبديل برخي از اسيدهاي صفراوي به مورد سرطانزا صد مينمايند .
در 32 تحقيق از 40 تحقيق نسج شناسي كه درجهان انجام شده نشان داده مي شد كه خوردن خواركي هاي كامل تصفيه نشده داراي الياف گياهي فراوان نظيير فراورده هاي گندم سبوس نگرفته ، با كاهش نرخ سرطان كولون در انسان ارتباط قطعي دارد. در جانوران ازمايشگاهي سبوس گندم بيش از هر خوراكي ديگري كه داراي الياف گياهي است ، گسترش سرطانروده بزرگ را ردش مي كند حتي در مواردي كه روده بزرگ حيوان مملواز اسيدهاي صفراوي سرطانزا باشد ، مانع بروز سرطان مي شود .
رمز شفا بخش سبوس گندم احتمالا در تركيب شيميايي خاصي است كه در سبوس وجوددارد. يكي ازمحققان انگليسي در جريان مطالعات عمومي علمي درباره تغذيه متوجه شد كه نرخ مرگ و مير در اثرسرطا روده بزرگ بين اسكاتلندي يك سوم بيشتر از ساكنين جنوب شرقي انگلستان است. به دنباليافتن علت يا علل اين امر ابتدا ميزان الياف گياهي موجود در رژيم غذايي ساكنين ازن دو ماطقرا برسي كرد ومشاهدهنمود فرق زيادي از اين نظر بين دو رژيم غذايي وجود ندارند. ولي پس از بررسي دقيقتر ملاحظه كردكه در موارد غذايي مصرف شده توسط اسكاتلندي ها مقدار خيلي كمتري تركيب پنتوز وجود دارد در مقايسه با غذاهاي مردم جنوب شرقي انگلستان ، تركيب شيميايي پنتوز از قندهاست كه بيشتر در الياف گياهي غلات يافت مي شد. هم چنين در تحقيقات ديگر كه توسيط اژانس بين المللي تحقيقات سرطان انجام گرفته مشاهده شده استت كه ساكنين شهر كپنهاگ سه برابر بيشتر از ساكنين روستاي كوپيو در فنلاند مبتلا به سرطان روده بزرگ مي شوندپس از برسي معلوم شده است كه مقدار پنتوز در رژيم غذايي ساكنين كپنهاگ كمتر از نصف مقدار پنتوز غذاي مصرفي روستانشينان فنلاند است.
ضمنا توجه شود كه پنتوز ماده اي است كه عمدتا در حجيم كردن مدفوع اثر ميگذارد.
توجه
1) اگر شما مبتلا به يبوست مزمن هستيد به مقدار بيشتر سبوس گندم براي رفع يبوست و دفع منظمتر و سهلتر نياز داريد . در مقايسه با ساير اشخاص كه از اين نظر مسئله اي ندارند . ازمايشهاي دكتر كمينگس ناشن مي دهد كه مقدار خوراك سبوس گندم براي اين كه تاثير لازم را منعكس سازد در اشخاص مختلف بسيار متفاوت است . در برخي اشخاص حتي تا شش برابر بيشتر از سايرين خوراك سبوس لازم است تا تغييري در سهولت و دفع و افزايش حجم مدفوع ايجاد شود.
2) معمولا هر چه سبوس كمتر كوبيده و نرم شود يعني هر چه درشت تر باشد اثرش بيشتر است.
3) سعي شود كه سبوس به تدريج به غذا اضافه شود يعني از مقدار كم شروع و به تدريج كم كم مقدار ان زياد شود و هيچ وقت از ابتدا مقدار زيادي سبوس خورده نشود .
4) چقدر
به عنوان ملين حدود سه قاشق سوپ خوري بزرگ در روز به طور متوسط سبوس براي اصلح يبوست مزمن كافي است. اگر دو برابر اين مقدار خورده شود ممكن است ايجاد اسهال نمايد . توجه شد كه اشخاص مختلف در مورد مقدار مصرف سبوس بسيار متفاوت هستند.
تناقضهاي احتمالي
1) اسراف در خوردن سبوس ممكن است ايجاد اسهال كند.
2) اشخاصي كه مبتلا به اختلالات روده اي هستند قبل از مصرف سبوس با پزشك و كارشناس غذا درماني مشورت نمايند.
3) خوردن سبوس براي اشخاصي كه مبتلا به بيماري التهاب امعاء و احشاء نظير التهاب ايلئوس و يا انسداد روده اي و نظاير ان هستند توصيه نمي شود.

جو

در كتب طب سنتي با نام عربي ان ( شعير ) امده است به فرانسوي Orge و ORGe Cultive و به انگليسي Barley و Common bareey گفته مي شود. گياهي است از خانواده Gramineae نام علمي ان Hordeum vulgare L. و Hordeum sativum pers مي باشد.

مشخصات
جو گياهي است يكساله كه ارتفاع ساقه استوانه اي ان بسته به ارقام مختلفه از 100 – 40 سانتي متر فرق مي كند. برگها سبز تيره متناوب باريك دراز و درموقع لمس كردن بخصوص در جهت بال به پايين برگ خشونتي احساس ميشود. ميوه ان به شكل سنبل كه داراي سنبله يا سنبلهاي كوچك است وهر سه سنبلك در يك محفظه جاي دارد و در هر گرهي د و محفظه و در نتيجه به طور كلي در هر رديف شش گل است و در بعضي ارقام هر شش گل تلقيح مي شود واين ارقام داراي شش رديف سنبلك مي باشند ، اين ارقام را جوشش رديفه مي نامند .
درمواردي كه دانه هاي قسمت وسط رشد نمي كنند و دانه هاي طرفين رشد كامل مي نمايند ، خوشه مربع به نظر مي ايد زيرا چهار رديف دارد. اين ارقام را جو چهار رديفه مي نامند . در مواردي كه فقط دو رديف وسط تلقيح شده و رشد ميكند و بقيه رديفها رشد نمي كند و عقيم است ، ارقام جو با اين مشخصات را كه فقط دو رديف دارند جو دو رديفه مينامند رقم اخير نيز باز ممكن است سه جور باشدكه يكي را جو دو رديفه باد بزني و ديگري را جو دو رديفه ايستا و سرانجام جو دو رديفه خم شده نامند.
از نظر كاشت، جو به دو نوع تقسيم مي شد جو بهاره و جو پاييزه . جو پاييزه در پاييز كاشته مي شود و احتياج به ديدن سرماي زمستانه دارد و طول زندگي ان بلند تر از جو بهاره است. ولي به هر حال زودتر از جو بهاره برداشت مي شود . جو بهاره در بهار كاشته مي شود . و احتياج به ديدن سرماي زمستانه ندارد و بدون ديدن زمستان به دانه مي نشيند . طول دوره زندگي ان كوتاهتر از جو زمستانه است و لي بعد از جو زمستانه برداشت مي شود .و در مناطقي كه بارندگي و رطوبت بهار و تابستان كم است جو زمستانه ترجيح دارد ، زيرا قبل از مواجهه بافصل خشكي گياه مي رسد و برداشت مي شود.

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلف ارقام جو بر حسب محل كاشت متفاوت هستند و مقدار مواد از يك رقم تا رقم ديگر كمي متغير است.
جدول زير ميزان موادمختلف جو و كاه را نشان مي دهد :
مواد مختلفه جو رقم 1 جو رقم 2 جو رقم 3 كاه جو
اب 46/1 درصد 13 درصد 13.5 درصد 14 درصد
مواد از ته 9 درصد 4/13 درصد 9/8 درصد 3 درصد
مواد چرب 14/2 درصد 8/2 درصد 76/1 درصد 5/1 درصد
مواد نشاسته اي 4/60 درصد 7/63 درصد 9/49 درصد 41 درصد
مواد غير ازته 3/10 درصد تعيين نشده 54/18 درصد تعيين نشده
سلولز 76/4 درصد 6/2 درصد 8/4 درصد 36 درصد
خاكستر 83/1 درصد 5/4 درصد 45/2 درصد 4 درصد
تغيير مواد در ارقام مختلف فوق در اثر محلو اقليم كاشت جو و درعين حال ارقام نيز مي باشد.
از نظر نسبت وزن قسمتهاي مختلف گياه جو نسبت به كل گياه ، برري زير جالب است : در يك بوته جو به طور متوسط 50 درصد وزن بوته را دانه تشكيل ميدهدو 38 درصد را ساقه و برگ خشك شده ان و 6 درصد را ريشكها و محور خوشه ها و در اخر حدود 10 درصد را يقه و ريشه تشكيل مي دهد.
در اثر خيس كردن جو تحت درجه حرارت خاصي جوانه ميزند و از جو جوانه زده پيش از انكه رشدش از حد معيني تجاوز نمايد مالت جو به دست مي اورند. مالت جو در داروسازي كاربرد وسيعي دارد . زيرا ماده اي است كه ضد اسكوربوت مي باشد. در موارد كمي ويتامين C بدن خيلي مفيد است. و براي تهييه شيرهاي غليظ مخلوط با مالت و تهيه غذاي اطفال و شيريني ها كاربرد فراوان دارد وبعلاوه از جوانه جو جوشانده اي تهيه ميشود به نام اب تورايون . در جوانه ج الكالوئيدي به نام هوردئين و جود دارد و سولفات هورئين خاصيت ضد عفوني كننده روده دارد. از عصاره مالت اجو نيز كه از جوشاندن مالت در اب و غليظ كردن مايع حاصل در حد عصاره به دست مي ايد در داروسازي و معالجه بيماريها استفاده وسيعي به عمل مي ايد.

خواص – كاربرد
جو به طور كلي در طب سنتي به سه صورت مختلف استعمال مي شود. 1. جو درست كه دانه با سبوس روي ان باشد و فقط دنباله ان را كنده باشند. 2. جو مقشر يا پوست گرفته كه عملا قسمتي از پوست ان گرفته شده است . 3. جو سفيد كرده كه تمام پوست و سبوس ان را گرفته و به صورت جو سفيد درامده باشد كه در اصطلاح به ان جو مرواريدي مي گويند . جو درست معمولا براي تهيه غرغره ها به كار مي رود و در ساير موارد از جو مقشر يا جو كاملا سفيد شده استفاده مي شود .
مالت جو كمك به هضم غذا مي كند و مغذي است و سينه را نرم مي كند براي سقط جنين به كار ميرود. خوردن دانه جو تشنگي را فرو مي نشاند . تب را برطرف ميكند و به عنوان مقوي و تونيك عمل مي كندو مالت در هضم غذاهاي نشاسته اي خيلي كمك مي كند و براي كاهش ترشح شير كاربرد دارد.
جو از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي سر و خشك است و مواد مغذي ان ا زگندم كمتر است ولي قابض و خشك كننده است . غليان صفرا و خون را تسكين مي دهد ، عطش را فرو مي نشاند و حدت تبهاي گرم و تبهاي سل را تقليل ميدهد. مضر مثانه است از اين نظر بايد با روغن و انيسون خورده شود .
اگر جو مقشر را بپزند به حدي كه جوها شكفته وخوب پخته شود ولي ان را نمالند و انرا صاف كرده و سردش نمايند ماء الشعير به دست مي ايد. ماءالشعير سرد و تر است ، مسكن حدت خون ، صفرا ، اخلاط سوخته و تبها و امراض گرم مي باشد. حرارت باطني را تسكين مي دهد و حرارت كبد و عطش مفرط را فرو مي نشاند و براي سل ، زخمهاي ريه ، ذات الجنب ، سر درد گرم و امثال اينها نافع است. زود هضم مي شود، مولد خون صالح است و به اصطلاح خونساز مي باشد. ولي معده را سست مي كند. براي الات داخل شكم اشخاص سرد مزااج مضر است و نفاخ ، از اين نظر بايد با گل قند خورده شود و درمواردي كه شكم بسته است و يبس مي باشد خوردن ماء الشعير جايز نيست و جمع بين ماء الشعير سكنجبين نيز جايز نيست . اگر ماء الشعير با نصف وزن جو ان ، خشخاش كوبيده مخلوط و مانند حريره شود ، برا ي سرد درد گرم مفيد است . با عناب و س********** و انجير و پر سياوشان براي درد سينه و سرفه مجرب است.
شيره جو كه ان را كشك الشعير گويند سر د مايل به خشك است و غليظتر از ماء الشعير است وبراي اسهال صفراوي و مزاجهاي گرم مفيد استو غرغره با ان براي ورم گلو و درد گلو نافع است. ضماد ارد جو رادع است و ورمهاي سخت را تحليل مي برد ، دمل هاي گرم را سرباز مي كند و به تنهايي و يا مخلوط با هم وزن ارد جو و تخم پنيرك ، براي سل ، ذات الجنب ، ورمهاي زير بغل ، سينه ، ********** ، پشت گوش ، و ساير اعضا مفيد است. و ضماد ان با ريوند چيني براي ورمهايي كه حرارت انهاا در كمال حدت نباشد. بسيار نافع است و با سركه براي ورمهاي صفراوي و مخملك مفيد است. اگر ارد جو نباشد ، جو مقشر را با اب و يا عصاره برگهي مناسب ساييده و استفاده كنيد.
ضماد ارد جو با اب براي نقرس گرم و با اب گشنيز تازه براي تحليل خنازير و ورمهاي گرم سفت ورم گلو نافع است. اب پخته جو اب سركه براي جرب و خارش وبا ترياكو اب برگ كاهو و نظاير ان براي سردرد ، ورم چشم ، باد سرخ و محكم كردن عضو شمسته نافع است. خوردن ارد جو با شكر غذاي خوبي براي اطفال و مسكن عطش و التهاب است. نان جو سنگين و ثقيل الهضم استو نفاخ . اگر خمير ارد جو رابگذارند كه ترش شود ودر دوغ حل كنندو يك شب بگذارند بماند و سپس بخورند براي تسكين غليان خون صفراوي ، تشنگي مفرط و قي صفراوي وتبهاي گرم و اسهال صفراوي و خارش مفيد است. جو براي سرد مزاجان مضر است . از اين نظر بايد با شكر خورده شود.

تهيه ماءالشعير
جو مقشرو بي پوست را گرفته خوب بشويند و ان را در اب جوش دهند و اب ان را بريزند و مجددا اب تازه در ان بريزند وان را بپزند تا دانه هاي جو شكفته و دهن انها باز شود در اين موقعا را با پارچه اي صاف و بدون انكه بمالند اب رد شده را ميگذارند كه سرد شود و مي خوردند.

ماء الويق براي تب هاي خيلي گرم و عطش و اسهال صفراوي نافع است.
براي تهيه ماء الويق جو مقشر راگرفته سرخ كرده و پس از ان ارد كنند و 160 گرم از ارد ان را در اب بريزند و برهم بزنند تاغليظ شود و از پارچه اي بگذرانند و با 4 گرم طباشير ساييده و 4 گرم صمغ عربي مخلوط كرده وبخورند . براي تهييه جو درحدود 20 گرم جو سفيد مقشررا در هزارگرم اب مي جوشانند تا كليه مواد نشاسته اي جو در اب حل شود. اين جوشانده را خنك كرده و يا نيم گرم مصرف كنند.

جو

در كتب طب سنتي با نام عربي ان ( شعير ) امده است به فرانسوي Orge و ORGe Cultive و به انگليسي Barley و Common bareey گفته مي شود. گياهي است از خانواده Gramineae نام علمي ان Hordeum vulgare L. و Hordeum sativum pers مي باشد.

مشخصات
جو گياهي است يكساله كه ارتفاع ساقه استوانه اي ان بسته به ارقام مختلفه از 100 – 40 سانتي متر فرق مي كند. برگها سبز تيره متناوب باريك دراز و درموقع لمس كردن بخصوص در جهت بال به پايين برگ خشونتي احساس ميشود. ميوه ان به شكل سنبل كه داراي سنبله يا سنبلهاي كوچك است وهر سه سنبلك در يك محفظه جاي دارد و در هر گرهي د و محفظه و در نتيجه به طور كلي در هر رديف شش گل است و در بعضي ارقام هر شش گل تلقيح مي شود واين ارقام داراي شش رديف سنبلك مي باشند ، اين ارقام را جوشش رديفه مي نامند .
درمواردي كه دانه هاي قسمت وسط رشد نمي كنند و دانه هاي طرفين رشد كامل مي نمايند ، خوشه مربع به نظر مي ايد زيرا چهار رديف دارد. اين ارقام را جو چهار رديفه مي نامند . در مواردي كه فقط دو رديف وسط تلقيح شده و رشد ميكند و بقيه رديفها رشد نمي كند و عقيم است ، ارقام جو با اين مشخصات را كه فقط دو رديف دارند جو دو رديفه مينامند رقم اخير نيز باز ممكن است سه جور باشدكه يكي را جو دو رديفه باد بزني و ديگري را جو دو رديفه ايستا و سرانجام جو دو رديفه خم شده نامند.
از نظر كاشت، جو به دو نوع تقسيم مي شد جو بهاره و جو پاييزه . جو پاييزه در پاييز كاشته مي شود و احتياج به ديدن سرماي زمستانه دارد و طول زندگي ان بلند تر از جو بهاره است. ولي به هر حال زودتر از جو بهاره برداشت مي شود . جو بهاره در بهار كاشته مي شود . و احتياج به ديدن سرماي زمستانه ندارد و بدون ديدن زمستان به دانه مي نشيند . طول دوره زندگي ان كوتاهتر از جو زمستانه است و لي بعد از جو زمستانه برداشت مي شود .و در مناطقي كه بارندگي و رطوبت بهار و تابستان كم است جو زمستانه ترجيح دارد ، زيرا قبل از مواجهه بافصل خشكي گياه مي رسد و برداشت مي شود.

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلف ارقام جو بر حسب محل كاشت متفاوت هستند و مقدار مواد از يك رقم تا رقم ديگر كمي متغير است.
جدول زير ميزان موادمختلف جو و كاه را نشان مي دهد :
مواد مختلفه جو رقم 1 جو رقم 2 جو رقم 3 كاه جو
اب 46/1 درصد 13 درصد 13.5 درصد 14 درصد
مواد از ته 9 درصد 4/13 درصد 9/8 درصد 3 درصد
مواد چرب 14/2 درصد 8/2 درصد 76/1 درصد 5/1 درصد
مواد نشاسته اي 4/60 درصد 7/63 درصد 9/49 درصد 41 درصد
مواد غير ازته 3/10 درصد تعيين نشده 54/18 درصد تعيين نشده
سلولز 76/4 درصد 6/2 درصد 8/4 درصد 36 درصد
خاكستر 83/1 درصد 5/4 درصد 45/2 درصد 4 درصد
تغيير مواد در ارقام مختلف فوق در اثر محلو اقليم كاشت جو و درعين حال ارقام نيز مي باشد.
از نظر نسبت وزن قسمتهاي مختلف گياه جو نسبت به كل گياه ، برري زير جالب است : در يك بوته جو به طور متوسط 50 درصد وزن بوته را دانه تشكيل ميدهدو 38 درصد را ساقه و برگ خشك شده ان و 6 درصد را ريشكها و محور خوشه ها و در اخر حدود 10 درصد را يقه و ريشه تشكيل مي دهد.
در اثر خيس كردن جو تحت درجه حرارت خاصي جوانه ميزند و از جو جوانه زده پيش از انكه رشدش از حد معيني تجاوز نمايد مالت جو به دست مي اورند. مالت جو در داروسازي كاربرد وسيعي دارد . زيرا ماده اي است كه ضد اسكوربوت مي باشد. در موارد كمي ويتامين C بدن خيلي مفيد است. و براي تهييه شيرهاي غليظ مخلوط با مالت و تهيه غذاي اطفال و شيريني ها كاربرد فراوان دارد وبعلاوه از جوانه جو جوشانده اي تهيه ميشود به نام اب تورايون . در جوانه ج الكالوئيدي به نام هوردئين و جود دارد و سولفات هورئين خاصيت ضد عفوني كننده روده دارد. از عصاره مالت اجو نيز كه از جوشاندن مالت در اب و غليظ كردن مايع حاصل در حد عصاره به دست مي ايد در داروسازي و معالجه بيماريها استفاده وسيعي به عمل مي ايد.

خواص – كاربرد
جو به طور كلي در طب سنتي به سه صورت مختلف استعمال مي شود. 1. جو درست كه دانه با سبوس روي ان باشد و فقط دنباله ان را كنده باشند. 2. جو مقشر يا پوست گرفته كه عملا قسمتي از پوست ان گرفته شده است . 3. جو سفيد كرده كه تمام پوست و سبوس ان را گرفته و به صورت جو سفيد درامده باشد كه در اصطلاح به ان جو مرواريدي مي گويند . جو درست معمولا براي تهيه غرغره ها به كار مي رود و در ساير موارد از جو مقشر يا جو كاملا سفيد شده استفاده مي شود .
مالت جو كمك به هضم غذا مي كند و مغذي است و سينه را نرم مي كند براي سقط جنين به كار ميرود. خوردن دانه جو تشنگي را فرو مي نشاند . تب را برطرف ميكند و به عنوان مقوي و تونيك عمل مي كندو مالت در هضم غذاهاي نشاسته اي خيلي كمك مي كند و براي كاهش ترشح شير كاربرد دارد.
جو از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي سر و خشك است و مواد مغذي ان ا زگندم كمتر است ولي قابض و خشك كننده است . غليان صفرا و خون را تسكين مي دهد ، عطش را فرو مي نشاند و حدت تبهاي گرم و تبهاي سل را تقليل ميدهد. مضر مثانه است از اين نظر بايد با روغن و انيسون خورده شود .
اگر جو مقشر را بپزند به حدي كه جوها شكفته وخوب پخته شود ولي ان را نمالند و انرا صاف كرده و سردش نمايند ماء الشعير به دست مي ايد. ماءالشعير سرد و تر است ، مسكن حدت خون ، صفرا ، اخلاط سوخته و تبها و امراض گرم مي باشد. حرارت باطني را تسكين مي دهد و حرارت كبد و عطش مفرط را فرو مي نشاند و براي سل ، زخمهاي ريه ، ذات الجنب ، سر درد گرم و امثال اينها نافع است. زود هضم مي شود، مولد خون صالح است و به اصطلاح خونساز مي باشد. ولي معده را سست مي كند. براي الات داخل شكم اشخاص سرد مزااج مضر است و نفاخ ، از اين نظر بايد با گل قند خورده شود و درمواردي كه شكم بسته است و يبس مي باشد خوردن ماء الشعير جايز نيست و جمع بين ماء الشعير سكنجبين نيز جايز نيست . اگر ماء الشعير با نصف وزن جو ان ، خشخاش كوبيده مخلوط و مانند حريره شود ، برا ي سرد درد گرم مفيد است . با عناب و س********** و انجير و پر سياوشان براي درد سينه و سرفه مجرب است.
شيره جو كه ان را كشك الشعير گويند سر د مايل به خشك است و غليظتر از ماء الشعير است وبراي اسهال صفراوي و مزاجهاي گرم مفيد استو غرغره با ان براي ورم گلو و درد گلو نافع است. ضماد ارد جو رادع است و ورمهاي سخت را تحليل مي برد ، دمل هاي گرم را سرباز مي كند و به تنهايي و يا مخلوط با هم وزن ارد جو و تخم پنيرك ، براي سل ، ذات الجنب ، ورمهاي زير بغل ، سينه ، ********** ، پشت گوش ، و ساير اعضا مفيد است. و ضماد ان با ريوند چيني براي ورمهايي كه حرارت انهاا در كمال حدت نباشد. بسيار نافع است و با سركه براي ورمهاي صفراوي و مخملك مفيد است. اگر ارد جو نباشد ، جو مقشر را با اب و يا عصاره برگهي مناسب ساييده و استفاده كنيد.
ضماد ارد جو با اب براي نقرس گرم و با اب گشنيز تازه براي تحليل خنازير و ورمهاي گرم سفت ورم گلو نافع است. اب پخته جو اب سركه براي جرب و خارش وبا ترياكو اب برگ كاهو و نظاير ان براي سردرد ، ورم چشم ، باد سرخ و محكم كردن عضو شمسته نافع است. خوردن ارد جو با شكر غذاي خوبي براي اطفال و مسكن عطش و التهاب است. نان جو سنگين و ثقيل الهضم استو نفاخ . اگر خمير ارد جو رابگذارند كه ترش شود ودر دوغ حل كنندو يك شب بگذارند بماند و سپس بخورند براي تسكين غليان خون صفراوي ، تشنگي مفرط و قي صفراوي وتبهاي گرم و اسهال صفراوي و خارش مفيد است. جو براي سرد مزاجان مضر است . از اين نظر بايد با شكر خورده شود.

تهيه ماءالشعير
جو مقشرو بي پوست را گرفته خوب بشويند و ان را در اب جوش دهند و اب ان را بريزند و مجددا اب تازه در ان بريزند وان را بپزند تا دانه هاي جو شكفته و دهن انها باز شود در اين موقعا را با پارچه اي صاف و بدون انكه بمالند اب رد شده را ميگذارند كه سرد شود و مي خوردند.

ماء الويق براي تب هاي خيلي گرم و عطش و اسهال صفراوي نافع است.
براي تهيه ماء الويق جو مقشر راگرفته سرخ كرده و پس از ان ارد كنند و 160 گرم از ارد ان را در اب بريزند و برهم بزنند تاغليظ شود و از پارچه اي بگذرانند و با 4 گرم طباشير ساييده و 4 گرم صمغ عربي مخلوط كرده وبخورند . براي تهييه جو درحدود 20 گرم جو سفيد مقشررا در هزارگرم اب مي جوشانند تا كليه مواد نشاسته اي جو در اب حل شود. اين جوشانده را خنك كرده و يا نيم گرم مصرف كنند.

نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص درماني جو

جو از روزگاران كهن هميشه به عنوان بسته اي ا زتركيبات داروييي مفيد براي بيماري هي قلبي و يبوست و ديگر اختلالات هاضمه و احتمالا سرطان شناخته شده است.

جو به عنوان دارويي براي عروق قلبي
جو ، به نظر ميرسد كه از چند طريق در كاهش كلسترول موثر است. يكي اين است كه شبيه داروهاي شيميايي ضد كلسترول بازار ، در مكانيسم ساخت كلسترول در كبد دخالت كرده و كلسترول را كاهش ميدهد. محققان وزارت كشارزي امريكا در مركز تحقيقات مادييسن سه تركيب جداگانه د رجو كشف كرده اندكه قابليت كبد در ساختن كلسترول نوع Ldl را مهار مي كند .ldl جزيي از كلسترول است كه مضر بوده و به رگهاي خوني سيب مي رساند و منجر به حمله هاي قلبي مي شود. درازمايشي خوراندن جو به خوك موجب شده كه كلسترول خون خوك تا 18 درصد پايين بيايد و بدون ترديد ، جو در كاهش كلسترول خون انسان نيز موثر است. تحقيقات دكتر روزماري نيومن استاد دانشگاه ايالتي مونتانا كه بر روي عده اي مردان داوطلب انجام شد ، نشان داد كه خوردن جو به صورت نان ، دانه پخته ، كيك يا ساير انواع ، كلسترول خون انها را به ميزان محسوسي پايين اورده است. اين گروه مدت 6 هفته هر روز سه بار با غذتي خوداز خوراكي هاي جو استفاده كرده اند و پس از 6 هفته كلسترول خون انها 15 درصد كاهش يافته است. ازمايشها نشان مي دهد هر چفدر كلسترول خون بيشتر باشد تاثير رژيم جو در كاهش ان بيشتر است. در ازمايش فوق گروه ديگري كه طي همان مدت 6 هفته از ارد گندم يا سبوس گندم به جاي جو استفاده كرده بودند هيچ كاهشي را در كلسترول خون نشان ندادند. به نظر دكتر نيومن خاصيت كاهش كلسترول در جو ، حداقل قسمتي مديون و جود مواد بتاگلوكان محلول در ان است. مواد بتاگلوكان الياف گياهي صمغي هستند كه بخصوص در جو و يولاف ( جو دو سر ) به صورت قابل حل در اب يافت مي شود. .اين مواد نه فقط در پوسته ناز ك خارجي جو بلكه در داخل مغز دانه جو نيز و جود دارند. دكتر نيومن در حال حاضر با همكاري گروهي از دانشمندان سوئدي دست اندر كار اجراي تحقيقاتي هستند كه معلوم كنن كدام واريته جو از اين نظر بهترين نوع مي باشند، يعني كلسترول خون را كاهش ميدهند .
ازمايشهايي كه در دانشكده پزشكي دانشگاه ويسكانسن شده نيز نشان ميدهدكه كپسولهاي حاوي روغن جو كه محتوي عواملي براي كاهش قابليت كلسترول سازي كبد هستند ، به اشخاصي كه پس از انفاركتوس عمل جراحي قلب كرده اند داده شده و موجب كاهش كلسترول خون انها در حدود 18 – 9 درصد شده است.

جو به عنوان ضد سرطان
دكتر چارلز السون ، دانشمند و كارشناس تغذيه در دانشگاه ويسكانسن ، معتقد است كه در دانه هاي گياهان ، مواد شيميايي ضد سرطان وجود دارد و دكتر ترول ، يكي از صاحب نظران در رشته علوم تغذيه ، نيز اين نظريه را تاييد مي نمايد . دكتر ترول مي گويد مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو وجود دارند عوامل موجد سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنندو به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد .

جو براي رفع يبوست
گروهي از دانشمندان معتقدند جو براي يبوست بسيار مفيد است .در ازمايشي مقداري بيسكويت را به جاي ارد گندم با ارد جو درست كرده و به 19 بيمار مبتلا به يبوست مزمن كه مرتبا از داروهاي ملين استفاده مي كردند دادند 150 نفر يعني در حدود 75 درصد افراد ان گروه كه روزانه 4 – 3 بار از اين بيسكوتها ميخوردند به كلي معالجه شدند ، يبوست انها برطرف شد ، تعداد دفعات تخليه اقزيش يافت ، نفخ و درد شكم بر طرف شد و ديگر نيازي به خوردن داروهاي ملين نداشتند وبه عنوان امتحان اثر جو ، افراد مورد ازمايش خوردن بيسكويت جو را متوقف كردند و در ظرف يك ماه تمام اعضاي گروه دوباره مبتلا به يبوست شده ناچار خوردن داروهاي ملين را از سرگرفتند.

توجه :
به طور كلي نظر كارشناسان اين است كه هر چه بيشتر ارد جو را تصفيه كنند يعين بيشتر سبوس ان گرفته شود اثر شفا بخشي ان كمتر مي شود.
بهترين راه اين است كه جو با سبوس كامل به صورت ارد يا بلغور جو مصرف شود. جو سفيد كرده اغلب فروشگاهها عرضه مي شود داراي اثار شفا بخشي كمتري بخصوص در رفع يبوست مي باشد. ولي به هر حال جو پوست كنده و بدون سبوس نيز از نظر مبارزه با بيماريهاي قلبي تا حدودي مفيد است. دانشمندان دانشگاه ويسكانسن توصيه مي كنند براي اينكه از حداكثر خواص جو استفاده شودحتي الامكان ارد كامل ان تهيه و مصرف شود ، يعني سبوس ان هيچ گرفته نشود ، زيرا تركيبات ضد كلسترول جو بيشتر در پوسته خارجي يعني در سبوس جو قرار دارد .

مالت

به فرانسوي و انگليسي Malt گفته مي شود در زبان فارسي نيز همان لغت خارجي ان مصطلح است.

مشخصات
به طر مطلق و اختصاصا مالت به مالت جو گفته ميشود ، ولي از نظر كلي فني در تجارت ، جوانه غلات از جمله جوانه جو ، جوانه يولاف ، جوانه گندم و جوانه ذرت را مالت نامند. براي اين كار اگر جو ، يولاف ، گندم و ذرت را خيس كرده و بگذارند جوانه بزند مالت ناميده مي شود.
در صنعت هدف عمده از تهيه مالت توليد ماده اي به نام Mout مي باشد و ان شيره جوانه هاي غلات فوق الذكر است كه از ان براي تهيه مشروبات الكلي خصوصا اب جو ( مالت جو ) استفاده مي شود.
نوعي از مالت جو خشك را كه ريشكهاي ان گرفته شده باشد در تجارت به فرانسوي Malt marchand گويند . در چين مرسوم است كه از برنج ، ارزن ، جو ، لوبيا ، عدس و گندم مالت درست مي كنند وبراي اين كار خيلي ساده حتي درخانه دانه هاي فوق را خيساندهو مرطوب مي كنندو ميگذارند كه جوانه بزند نظير انچچه كه در ايران در جريان عيد نوروز مرسوم است و عدس و گندم و جو را سبز مي كنند و پس از مدتي كه جوانه ها بقدر كافي سبز شد انها را در افتاب خشك مي كنند. قسمت جوانه ها سبز دشه را از بقيه جدا كرده و دانه هاي باقي مانده را براي تهيه نان يا كيك تبديل به ارد مينمايند .

تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در هر يك صد گرم مالت خشك ( معمولا مالت جو ) مواد زير وجود دارد :
اب 25 گرم ، انرژي غذايي 368 كالري ، پروتئين 13 گرم ، مواد چرب 9/1 گرم ، هيدراتهاي كربن 77 گرم ، خاكستر 4/2 گرم ، اهن 4 ميلي گرم ، تيامين 49/0 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 31/0 ميلي گرم و نياسين 9 ميلي گرم .
در هر يك صد گرم عصاره مالت خشك مواد زيير موجود است ( ماده سقزي شيريني كه از دم كرده مالت خشك به دست مي اورند. )
اب 3 گرم ، انژي غذايي 367 كالري ، پروتيئين 6 گرم ، مواد چرب خيلي كم ، هيدراتهاي كربن 89 گرم ، خاكستر 6/1 رگرم ، كلسيم 48 ميلي گرم ، فسفر 294 ميليگرم ، اهن 7/8 ميلي گرم ، سديم 80 ميلي گرم ، پتاسيم 230 ميلي گرم ، تيامين 36/0 ميليگرم ، رايبوفلاوين 45/0 ميلي گرم ، نياسين 8/9 ميلي گرم .

خواص – كاربرد
مالت ارزن را به چيني Su – yra گويند و ان را به عنوان خنك كننده ، بادشكن و مقوي معده مصرف مي كنند گرد ان را با چربي مخلوط كرده براي نرمي و شفافيت پوست روي صورت مي مالند .
مالت برنج را Tao – nieh گويند و براي تقويت معده مفيد است و ضد نفخ و بادشكن و سازنده است. مالت جو را Kung – mai – nieh نامند و در مورد خواص ان معتقدند كه گرم كننده ، مقوي معده و پيتيك است و براي سقط جنين به كار ميرود . اين مالت در موارد وبا و همچنين در اختلالات هضم روده اي كه در اثر پرخوري ايجاد شده باشد تجويز مي شود.
از مالت جو براي ناراحتي هاي پس از زايمان و ضمنا براي قطع ترشح شير در مورد مادراني كه طفل انها پس از تولد از دست رفته باشد و يا به دلايل ديگر لارم بشد شير انها قطع شود ، استفاده مي كند .
جوانه دانه هاي ديگر نيز داراي خواصي شبيه جوانه هاي فوق است كه از تكرار ان خودداري مي شود . كار تهيه مالت را در صنعت اصطلاحا مالتاژ نامند. هدف از اين كار اين است كه با تهيه مالت از غله مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز كه در ان وجوددارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجه حرارت كافي نشاسته دانه با دكسترين و مالتوز تبديل نمايد . دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مي كند ودر غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون **********داران وجود دارد ، مالتاز ناميده مي شود .
تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مي شود :
مرحله اول : پاك كردن و غربال كردن جو ،
مرحله دوم : مرطوب كردن ان با اب و اماده ساختن ان براي جوانه زدن ،
مرحله سوم : گستردن و پهن كردن ان در ماشين جوانه زني ،
مرحله چهارم : خشك كردن ان را توراياژ نامند ،
مرحله پنجم : جدا كردن باقيمانده دانه غلات از جوانه ها سبز شده .
معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانه هاي باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقي مي ماندو به شكل دانه هاي لاغر و چروكيده است . بلغور كرده براي تهيه خوراك حيوانات مصرف مي كنند ، ولي در چين به طور ي كه قبلا ذكر شد انها را ارد كرده براي تهيه انواع نان و كيك مصرف مي نمايند.
استاد مير حيدر

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

ارده

در كتب طب سنتي با نام رهشي امده است و ان عبارت است از كنجد پوست گرفته بريان كه نرم ساييده شده باشد و به صورت مايع در ايد و روغن ان را نگرفته باشند . از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي گرم وتز است . و از مظر خواص معتقدند كه براي تقويت نيروي جنسي و تقويت بدن مفيد است . اگر به طور غليظ خورده شود دير هضم و ثقيل است و اشتها را از بين مي برد براي رفع اين عوارض ان را بايد با عسل و سركه مخلوط كرد و خورد .
ارده نرم كننده ي سفتي ها و ورم ها ي سفت داخلي است و دمل ها زرا نيز نرم مي كند و مسكن درد ان است هم چنين ضماد و ماليدن ان نيز همين خواص را دارد .
در مناطق خاور دور از نظر خواص دانه ي كنجد متفق القول ايد كه مغذي و نرم كننده است ** روا } . براي نرم كردن سينه مفيد است و ملين و مسهل است . ** ابرت } . مدر قاعده اور است ** فوكود } . دانه هاي سياه كنجو از نظر خواص ترجيح داده مي شود . اين دانه ها به عنوان پاد زهر مورد توجه است و به علاوه براي معالجه ي بي حسي ، كرختي ، فلج ، يبوشت و كاهش فشار خون بالا تجويز مي شود ** هاو } هم چنين براي رقع بيماري ها ي رحم توصيه مي شود{ ابرت } مدر قاعده اور است . دانه هاي سياه كنجد از نظر خواص ترجيح داده مي شود . . اين دانه به عنوان پادزهر موردتوجه است به علاوه براي معالجه بي حسي ، فلج ، يبوست و كاهش فشار خون بابا تجويز مي شود . همچنين برايرفع بيماري هاي رحم توصيه مي شو . روغن دانه هاي كنجد جانشين برتري براي روغن زيتون است و به عنوان ظرف براي تهيه پمادها ، ماده مفيدي است و براي اين كار بايد سر را با ان مالش داد . برگهاي كنجد لعابزا مي باشد و نرم كننده و محلل است دم كرده ن براي ردشد موي سر نافع است دم كرده گياه كامل مدر است.

تاريخ شناخت و مصرف كنجد
كنجد يكي از قديمي ترين دانه هاي روغني است كه توسط بشر شناخته شده و براي خوراك و به عنوان دارو مصرف داشته است. كاشت كنجد در بين النهرين در دره دجله و فرات به 1600 سال قبل از ميلاد بر مي گردد.
نام مصري كنجد Sesemt در ليست 20 متر طول گياهان دارويي Ebers papyrus مصر در 1550 سال قبل از ميلاد ثبت مي باشد.
حفاري هاي اخير باستان شناسي در تركيه نشان مي دهد كه بين سالهاي 900 تا 700 قبل از ميلاد در امپراتوري Urartu كه در حال حاضر Armenia مي باشد بذر كنجد كاشته مي شده و كنجد توليد مي شده و از ان ورغن كنجد استخراج و براي مصرف مردم عرضه مي شده است.
در داستان علي بابا و چهل دزد در كتاب هزار و يكشب امده است در موقعي كه دزدان براي باز كردن قفل عجيبي احتياج به يك رمز خاص براي باز شدن قفل داشتند نام ( كنجد باز كننده ) انتخاب دشه و با ذكر اين رمز درب باز شده است و اين نشان ميدهد اين رمز با نام كنجد در داستان انتخاب شده است. زيرا فكر مي كردند كه تمام خوانندگان داستان بانام كنجد اشنايي دارند و به علاوه چون كنجد به محض رسيد ن از غلاف ميوه كه به طور ناگهاني باز ميشود به بيرون پرتاب مي شود لذا اين نام را براي باز شدن ناگهاني درب انتخاب كردند.
در حال حاضر توليد كنجد در تمام دنيا درحدود 2 ميليون تن در سال مي باشد كه قسمت عمده ان براي روغن كنجد مصرف ميشود . چين بزرگترين توليد كننده ان است پس از ان به ترتيب هندوستان ، حبشه ، نيكاراگوئه ، سودان ، مكزيكو ، گواتمالا و سرانجام امريكاي شمالي مي باشد.
در ايران نيز مقدار محدودي كاشته مي شود كه دانه ان بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي شود.
در اروپا و امريكاي شمالي روغن كنجد بمقدار زيادي براي توليد Margarine و ساير روغنهاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف ميشود . اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند و روغن كنجد مصرف مي كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد ، زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي هاي اشباع نشده كه از اين نظر مورد توجه در رژيم غذايي است ، مي باشد.
در هندوستان معمول است كه از روغن كنجد ، به عنوان مقوي و ملين و مسهل در سطح وسيعي استفاده مي شود.
در فرانسه از روغنن كنجد در ساختن عطرها ، صابونهاي و لوازم ارايش استفاده مي شود.

ترکیبات شمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب . تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد . گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط %38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز %37/85 گزارش شده است . جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است . لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و 2 تا 2/5 بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد .

آنزیم های عسل
ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند.

مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود . 2- آلفا و بتا آمیلاز : منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلو******یک و ************د ئیدروژن (2O2H) می شود.
4– آنزیم های دیگر: مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند

ترکیبات شمیایی عسل

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی – نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب . تا کنون 20 نوع قند در عسل شناسایی شده اند قندها ی اصلی عسل را قندهای ساده ( منو ساکاریدها) می گویند مانند گلوکز و لوولوز که به ترتیب %40 و %34 عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب ( پلی ساکاریدها ) دیگری که از دو یا سه یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد مانند مالتوز ، ساکارز ، لاکتوز که از دو قند ساده تشکیل شده اند . مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود 1 تا 2 درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. شایان ذکر است که شیرینی عسل عمدتا مربوط به همین دو نوع قند ساده می باشد . گلوکز و لوولوز بیشترین قندهای ساده ای هستند که در عسل یافت می شوند . میزان در صد گلوکز در نمونه های مختلف عسل بین 22 تا %40 ( متوسط %31/28 ) بوده است و در صد لوولوز بین 27 تا بیش از %44 ( بطور متوسط %38/19 ) اندازه گیری شده است . در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز ( L ) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز ( D ) است و نسبت لوولوز به دکستروز L / D بالاتر از یک است . در عسل های ایران مقدار متوسط گلوکز %33/3 و مقدار متوسط فروکتوز %37/85 گزارش شده است . جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال 1945 روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده) high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است . لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که 1/7 بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر ( و 2 تا 2/5 بار شیرین تر از) گلوکز (قند انگور می باشد .

آنزیم های عسل
ها مواد پیچیده ای هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی را بازی می کنند . عسل حاوی آنزیم های متفاوتی بوده که می تواند هر نوع قند دیگر را به قندهای مفید برای بدن تبدیل کند.

مهمترین آنزیم های عسل عبارتند از :
1- آنورتاز : این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید . فعالیت آنورتاز و دیاستازها که موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) در عسل می شود بیانگر میزان حرارت دادن بیش از حد عسل خواهد بود . 2- آلفا و بتا آمیلاز : منشا و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (آمون 1946)معتقد است که این آنزیم توسط زنبور عسل تهیه می شود.
3- گلوکز اکسیداز: این آنزیم از غده شیری زنبور عسل ترشح و باعث اکسید شدن گلوکز و تبدیل آن به اسید گلو******یک و ************د ئیدروژن (2O2H) می شود.
4– آنزیم های دیگر: مانند فسفاتاز و اینهیبین(inhibine) در عسل وجود دارند. اینهیبین خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های عسل به مرور زمان و با درجه حرارت کاهش می یابد و ممکن است از بین بروند

عقاید و باورهای نادرست در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل

در مورد طبیعی یا مصنوعی بودن عسل و طرز تشخیص آنها از یکدیگر عده ای عقیده دارند عسل وقتی که متبلور ، کدر و ته نشین گردد تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند و وقتی که عسل خریداری شده پس از مدتی کدر و ته نشین ( شکری زده ) شد ، ناراحت شده و به فروشنده اعتراض می کنند . این هم از نظریه ها و عقاید غلطی است که در کشور ما رایج است . مصرف کننده ایرانی به ویژه تهرانی ها عسل خوب ، خالص و طبیعی را عسلی می دانند که رنگش کهربایی تیره یا همانند عقیق باشد ، سفت بوده و اصطلاحا کش بیاید ، اگر 24 ساعت در یخچال گذاشته شود ( شکرک ) نزند ، اگر قاشقی از آن برداشته شود قطراتی که سرازیر می شود به صورت باریکه ای ممتد باشد و قطع نشود . عده ای هم تکنیک های خاصی را برای شناسایی توصیه می کنند که پایه و اساس آن معلوم نیست مانند کبریت گرفتن کنار عسل ، ریختن چند قطره روی روزنامه و ... هیچ کدام از این عقاید ، نظریات و تصورات ارتباطی با عسل از نظر طبیعی یا مصنوعی بودن و همچنین شکرک زدن آن نداشته و ندارد و از نظر عسل شناسان و علم تغذیه بطور کلی مردود است . لازم به ذکر است که تشخیص عسل طبیعی و مصنوعی به کمک انگشت ، قاشق و یا مزه و غیرو غیر ممکن بوده و فقط به عهده آزمایشگاه و دستگاهی به نام رفراکتومترمی باشد .



ملاک انتخاب عسل خوب استاد آقای دکتر اسفندیار رشید زاده عسل شناس و زنبوردار نمونه کشورمان در این باره می نویسد : برای مصرف کننده یک راه بیشتر برای تشخیص عسل وجود ندارد : آن هم استفاده از ابزارهایی است که بدن در اختیارش گذاشته است با چشمانش شکل ظاهری عسل را ارزیابی می کند ، با بینی اش آن را بو می کند ، با زبانش آن را مزه مزه می نماید اگر مجموعه باب طبعش بود ، اگر عسل بخصوص عطر و طعم گلها را داشت این عسل ، عسل واقعی ( طبیعی ) است و ارزش آن را دارد که بهای آن را در حد معقول بپردازد .


عسل يك واژه عربي است كه در فارسي آن را انگبين ميگويند و عبارت است از شهد گلها كه زنبور عسل توسط خرطوم كوچك خود آن را مكيده و از راه دهان به كيسه بسيار كوچك خود موسوم به كيسه عسلي وارد ميكند. وقتي ميزان شهد جمعآوري شده به حدود "40" ميليگرم رسيد، گلها را رها

كرده و به سمت كندو پرواز ميكند. جالب اينكه براي تهيه يك كيلو عسل، زنبور بايد شهد "20" ميليون گل را جمع و به كندو حمل كند. جالبتر اين است كه زنبور عسل خاصيت ثابت گلي دارد، يعني تا وقتي كه مشغول جمع آوري شهد يك گل است، روي ساير گلها نمينشيند.

زنبور عسل پيش از رسيدن به كندو در بين راه مقداري از آب شهد را جذب ميكند و چون شهد گلها حاوي "50" تا "80" درصد آب است، با اين عمل ميزان رطوبت عسل را به حدود 17 تا حداكثر25 درصد ميرساند، يعني حدودا از هر سه گرم شهدي كه زنبور عسل به كندو ميآورد، يك گرم عسل به دست ميآيد.

البته عسل مناطق شمالي كشور به علت بالا بودن رطوبت هوا از آب بيشتري برخوردار است و لذا آبكي ميباشد، ولي عسل مناطق كوهستاني از آب كمتري برخوردار ميباشد. زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه ميكند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاستهاي كه چهار پنجم وزن عسل را تشكيل ميدهند، عامل اصلي متبلور شدن يا شكرك زدن عسل به شمار ميروند. لذا اين باور كه عسل غيرطبيعي شكرك ميزند صحيح نيست، بلكه دليل متبلور شدن و رسوب دادن عسل طبيعي وجود دياستاز و همچنين

كربوهيدرات ها ميباشد. دياستاز، ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث تهنشين شدن آن ميشود.

مقدار گلوكز عسل هر چه بيشتر باشد، زودتر متبلور و تهنشين ميشود. اين خاصيت فقط در عسلهاي طبيعي و غيرتقلبي ديده ميشود، زيرا تنها عسلهاي طبيعي حاوي دياستاز هستند. مدت زمان شكرك زدن يا متبلور شدن عسل بسته به نوع گل متفاوت است و حتي در مورد عسل اقاقيا به چهار سال هم ميرسد. در كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و متبلور شده را بيشتر ميپسندند.

تشخيص عسل طبيعي و غيرطبيعي از طريق مزه كردن غيرممكن است. براي مصرف كننده يك را ه بيشتر وجود ندارد و آن هم استفاده از ابزارهايي است كه بدن در اختيارش گذاشته است. با چشمانش شكل ظاهري عسل را ارزيابي ميكند، با بينياش آن را بو ميكند و با زبانش آن را مزه ميكند.

اگر مجموعه خصوصيات باب طبعش بود و اگر عسل عطر و طعم گلها را داشت، آن عسل واقعي است و ارزش آن را دارد كه بهايش را در حد معقول بپردازد. لازم به ذكر است مزه، عطر، طعم، رنگ و بوي عسل فقط مربوط به گل هر منطقه ميباشد و به نژاد زنبور عسل بستگي ندارد. نوع نژاد فقط در پركاري و كمكاري تاثير دارد.»

همان طور كه قبلا اشاره شد چهار پنجم وزن عسل را كربوهيدراتها تشكيل ميدهند و بقيه آن عبارت است از: پروتئين، املاح معدني، عناصر معطر، آنزيمها، ويتامينها، گرده گل و آب. هر 100 گرم عسل 330 كيلوكالري انرژي توليد ميكند. لذا عسل، غذايي مقوي و انرژيزاست و به كمك دياستازهايش چربيهاي اطراف قلب را آب ميكند. به همين دليل مصرف آن به سالخوردگان و بيماران قلبي توصيه ميشود

چگونگي اثر بخشي عسل در مقابله با عفونت ها

بشر هزاران سال است كه از مخلوط بزاق زنبور و شهد گل كه عسل نام دارد، به عنوان دارویی برای درمان زخم ها استفاده می كند . آزمايش هايی كه در سال های اخير انجام گرفته، نشان داده اند كه عسل در درمان عفونتهای برجای مانده از عمل سزارين و سوختگیهای از آنتی بيوتيكهای مرسوم كارآمدتر عمل میكند. اين ماده شيرين با طيف وسيعی از ميكروبهای خطرناك از جمله Helicobacter , Salmonella , E.coli به خوبی مبارزه مي كند عسل روی باكتریهای مقاوم به آنتی بيوتيك، از جمله «ابر ميكروبی» به نام MRSA ، نيز موثر است و بر خلاف بيشتر آنتی بيوتيك ها به نحو چشمگيری باعث پيشرفت بهبودی زخمها میشود. هنوز به درستی نمیدانيم عسل چگونه اين آثار را بر جای میگذارد اما محققان اعتقاد دارند توان بهبود زخمها و مقابله با ميكروبهای مقاوم به آنتی بيوتيك كه در اين ماده بینظير وجود دارد، ممكن است روزی عسل را از نوعی درمان جايگزين به يك شيوه درمانی اساسی در پزشكی تبديل كند. رمز و راز اين توانايیها را بايد در شيوه تهيه عسل جست و جو كرد. زنبورهای كارگر طی بهار و تابستان شهد جمع آوری مي كنند، هنگامی كه به كندو باز میگردند، آن را از معده به دهان مي آورند و در دهان دستياران خود میگذارند. آنها شهد را به درون حفره های شانه خالي می كنند و با بالهايشان آن قدر آن را باد میزنند كه بيشتر آب موجود در شهد تبخير شود. در همين زمان، بزاق سرشار از آنزيم زنبورها، ساكاروز را به گلوكز و فروكتوز تبديل می كند كه به آب باقيمانده در شهد پيوند میشوند . به اين ترتيب، بيابانی بر جای می ماند كه باكتریها نمیتوانند در آن زنده بمانند. البته ، حين رسيدن عسل فرصت زيادی برای تهاجم عوامل بيماريزا وجود دارد. اما آنزيمی به نام گلوكز اكسيداز اين فرصت را از آنها میگيرد. اين آنزيم با تبديل كردن گلوكز به اسيد گلوكونيك، فرآورده تلاش زنبورها را اسيدی و آن را برای بيشتر باكتری ها نامطلوب مي سازد .

اغلب افراد عقيده دارند كه اسيدی بودن، تنها سلاح عسل در برابر باكتریهاست. اما مطالعات نشان داده اند تقريبا همه عسل ها سلاحی سری دارند كه حتی اگر رقيق شوند، آنها را برای ميكروبها مرگبار میسازد: پراكسيد هيدروژن. اين ماده زمانی در بيمارستانها به عنوان ضدعفونی كننده مصرف میشد. از تجزيه اين ماده راديكال های آزاد تشكيل می شوند كه باكتریها را از بين میبرند. چون اين واكنشها خيلی سريع رخ میدهد، پراكسيد هيدروژن را بايد در غلظتهای بالا بر زخمها استعمال كرد. البته ، اين ماده در اين غلظتها به بافت سالم آسيب مي زساند . در عسل، پراكسيد هيدروژن به كمك آنزيم گلوكز اكسيداز توليد میشود. اما ميزان آن هزار بار كمتر از مقداری است كه در گذشته روی زخمها استعمال میشد. در نتيجه ، گذاشتن عسل روی زخمها، ضمن جلوگيری از تهاجم و تخريب ميكروبها ، با آسيب بافتی همراه نيست. علاوه بر اين، همين طور كه پراكسيد هيدروژن تجزيه میشود ، گلوكز اكسيداز با تسهيل ساختن آن از گلوكز، پيوسته آن را جايگزين میكند. جالبتر اين كه ، به دلايل ناشناخته وقتی عسل رقيق میشود، فعاليت اين آنزيم افزايش میيابد. . به همين خاطر، عسل حتی وقتی 7 تا 14 برابر رقيق شود، میتواند از رشد باكتریهايی مانند MRSA جلوگيری كند. خلاصه ، زمانی كه عسل روی زخم قرار می گيرد و در اثر تراوش پلاسما از زخم رقيق مي شود ، در مبارزه با ميكروبها پرتوانتر شود .
يكی ديگر از خصوصيات جالب عسل كه آن را از داروهای ضد باكتری مرسوم مجزا میسازد، تقويت بهبود يافتن زخم هاست . داروها ی ضد باكتری علاوه بر نابودی باكتریها به سلولهای انسان نيز آسيب میرسانند . از طرف ديگر، آنها فقط با مهار كردن رشد ميكروبها به بهبودی زخمها كمك میكنند. اما عسل به طور مستقيم در بهبودی زخمها دخالت میكند. عسل محيط ويژه اي را می آفريند كه برای رشد بافت مناسب است و در عين حال باميكروبها نيز مبارزه میكند. به علاوه، رطوبت عسل از درد وتخريب سلولها حين تعويض پانسمانهای خشك شده جلوگيری مي كند .عسل دست كم بخشی از توان ترميمی خود را مديون پراكسيد هيدروژن است. اين ماده، رشد رگهای خونی را تحريك میكند. اين رگها اكسيژن، مواد غذايی و سلولهايی به نام فيبروپلاست ( كه بافت پيوندی جديدی را میسازند) را به موضع زخم هدايت میكنند. به علاوه، تركيب ناشناختهای دسته ای از سلولهای ايمنی به نام منو سيت رافعال میكند. اين سلولها عامل رشدی را آزاد میكنند كه سلولهای پوششی را تحريك میكنند تا تقسيم شوند و زخم را ببندند. منوسیتها به نوع ديگری از سلولهای ايمنی به نام ماكروفاژ نيز تبديل میشوند. اين سلولها، ميكروبها و سلولهای مرده را میبلعند و آنها را هضم مي كنند .
عسل در بهبود يافتن زخم معده نيز موثر است. يك قاشق چای خوری عسل طبيعی در معده خالی ميتواند مانع رشد باكتری خطرناكی به نام Helicubacter شود كه باعث اغلب زخمهای معده میشود. عسل، باكتری مقاوم به آنتی بيوتيكی را كه باعث عفونت ريوی در بيماران مبتلا به فيبروز سيستيك میشود ، Burkholderia cepacia ، در محيط كشت از پا در آورده است.
به هر حال، همه عسلها از خواصی كه برشمرده شد به يك اندازه بهرهمند نيستند. شهد بعضی گلها مقدار زيادی كاتالاز دارد . اين آنزيم پراكسيد هيدروژن را تخريب میكند. بعضی شهدها، گلوكز اكسيد از را به گرما و نور حساس میكنند. با وجود اين، توان ضد ميكروبی بعضی عسلها حتی با جوشاندن آنها از بين نمیرود. از اين رو، به نظر میرسد، عسل علاوه بر مولكولهايی كه تاكنون شناخته شده است، مواد ضد ميكروب ديگری دارد كه به دما مقاوم ا ند.
از زمان مصريان باستان، عسل برای درمان زخم استفاده میشده است و به نظر میرسد كه باكتریها هنوز توان مقابله با مواد ضد ميكروب آن را پيدا نكردهاند. از اين رو، تلاش برای شناخت كامل تر اين ماده ، ما را در مقابله به ابر باكترها كه به آنتی بيوتيكهای مرسوم مقاوم شدهاند، ياری خواهد رساند. به هر حال، اين ماده دارويی را همانند ساير داروها بايد با مشورت متخصصان استفاده كرد. زيرا دانههای گرده موجود در عسل طبيعی میتوانند خود باعث عفونت شوند. خوشبختانه، گردهها را با پرتو گاما میتوان از بين برد، بدون آن كه به خواص دارويی عسل آسيبی برسد. اميد است با تلاشهای محققان راه برای يك شيوه درمانی جديد يعنی «عسل درمانی» هموار شود

اثر آنتي اكسيدان هاي عسل

ارزش غذايي عسل بر كسي پوشيده نيست . گذشته از آن عسل داراي خواص و مواد دارويي ارزشمندي است كه بررسي ها ، هر روز ابعاد گسترده تري از آن را روشن مي سازد.
عسل فرآورده اي است كه از مصرف شهد گياهان مختلف توسط زنبور عسل و تغييرات آن در بدن زنبور، در شانه ي موجود در كندو ايجاد مي شود.
تحقيقات جديد مدارك بيشتري را مبني بر سودمند بودن عسل ارائه مي كنند. متخصصين علوم تغذيه در دانشگاه كاليفرنيا دريافته اند كه سطح آنتي اكسيدان هاي بدن، در افرادي كه روزانه چند قاشق سوپ خوري عسل مي خورند بالا مي رود.
يك محقق در امر تغذيه مي گويد: با مصرف عسل ، سيستم دفاعي بدن در برابر استرس اكسيداتيو ناشي از راديكال هاي آزاد افزايش مي يابد، لذا مي توان عسل را در يك برنامه غذائي سالم جاي داد.كودكان كمتر از يك سال نبايد عسل بخورند زيرا ممكن است به طور مناسب آن را هضم نكنند.
درحالي كه شهرت اين ماده به عنوان يك شيريني فاسد شونده باعث مي شود به ندرت به عنوان يك غذاي سالم در نظر گرفته شود ، مدت طولاني است كه بحث در باره اثرات شفابخش آن در جريان است. برخي افراد از آن براي درمان زخم استفاده مي كنند.
محققان در حال ارزيابي اثر عسل بر سطح آنتي اكسيدان هاي بدن هستند كه به نظر مي رسد بدن را از مضرات محيط مانند دود سيگار و مواد شيميائي حفاظت مي كنند.
در يك تحقيق جديد از 25 نفر خواسته شد بسته به ميزان وزنشان ، هر روز و به مدت يك ماه بين 4 تا 10 قاشق سوپ خوري عسل گياه گندم سياه بخورند.
اين عده عسل را تقريبا به هر شكلي كه مي توانستند خوردند، ولي به صورت پخته يا حل شده در چاي نبايستي مصرف مي شد.
برخي عسل را بر روي نان تست يا با موز و كره بادام زميني مصرف مي كردند، اما بسياري هم به سادگي قاشق عسل را در دهان مي گذاشتند.
دانشمندان دريافتند سطوح آنتي اكسيدان هاي بدن در افرادي كه عسل خورده بودند افزايش يافته است.
متخصصان معتقدند آنتي اكسيدان ها از صدمات سلولي ايجاد شده توسط مولكول هايي به نام راديكال هاي آزاد جلوگيري مي كنند.
غذاهاي غني از آنتي اكسيدان ها از اثرات تخريبي راديكال هاي آزاد مي كاهند و در نتيجه احتمال بيماري هائي همچون سرطان و حمله قلبي را كاهش مي دهند.
Nicki J.Engeseth متخصص ديگر در زمينه عسل ، از دانشگاه ايلي نويز كه به مطالعه آنتي اكسيدان ها و عسل پرداخته، مي گويد يافته هاي يك مطالعه جديد نشان مي دهند كه حتي اگر 80 درصد عسل قند باشد، باز هم سالم است.
عسل مملو از تركيبات مختلفي است كه فعاليت بيولوژيك قوي دارند و حتي ممكن است خواص ميكروب كشي نيز داشته باشد.
عطر و رنگ اين ماده غذايي بستگي به نوع گل هايي دارد كه گرده افشاني آنها توسط زنبور عسل صورت مي گيرد و محققان نمي دانند كه آيا برخي از انواع براي خوردن سالمترند يا خير؟
در مورد اين مطالعه عسل گندم سياه به دست آمده از گياه فوق ، يك عسل قهوه اي تيره بوده و عطر تند مشخصي دارد.
همچنين موادي با محتواي قند و كربوهيدرات بالا در عسل وجود دارند. اما افرادي كه در مطالعه بالا شركت داشتند، در مدت يك ماه كه تحت عسل درماني بودند اضافه وزن پيدا نكردند.
در پاسخ به اين سوال كه آيا عسل بر عادات غذا خوردن آنها تاثيري داشت يا نه ، اكثراً اظهار داشتند كه با مصرف عسل به عنوان صبحانه احساس پرتري داشتند.
به نظر مي رسد عسل ، معده را براي مدت طولاني تري سير نگه مي دارد و قطعا تمايل زياد افراد به محصولات شيرين را فرو مي نشاند.
در رابطه با افزايش حفرات دنداني ، مطالعات نشان مي دهد با آن كه عسل چسبنده و شيرين است ، عامل مهمي در ايجاد پوسيدگي دندان محسوب نمي شود.
اما نبايستي افراد عسل را جايگزين ميوه و سبزي كنند، اما اگر مي خواهند چاي خود را با قند شيرين كنند ، به جاي آن از عسل استفاده كنند.

گياه جعفری - Parsley

فارسي: گياه جعفري

انگليسي:Percile , Parsley

گياهي دوساله به ارتفاع 30/0 تا يك متر و داراي ريشه راست ،دوكي شكل يا متورم(بر حسب نژادهاي مختلف) و به رنگ مايل به زرد است.به حالت وحشي در اكثر نواحي جنوب شرقي اروپا،شمال افريقا،آسيا و ايران مي رويد و به علاوه در نواحي مختلف پرورش مي يابد.برگهاي جعفري،شفاف،به رنگ سبز تيره،داراي بريدگيهاي لوزي يا مثلث شكل با تقسيمات فرعي است.برگهاي قسمت فوقاني ساقه آن،منقسم به قطعات باريك و نوار مانند ،باظاهري متفاوت از برگهاي تحتاني مي باشد .گلهايي كوچك مايل به سبز ومجتمع به صورت چتر مركب دارد.در قاعده اشعه چترهاي اصلي و فرعي آن،زائده هاي باريك وغير مستقيم ديده مي شود.ميوه آن كوچك به درازاي 2ميليمتر ،به قطر يك ميليمتر يا كمي بيشتر ،به رنگ سبز وداراي بو و طعم بسيار معطر است.قسمت مورد استفاده جعفري ،ريشه،ميوه و ساقه هاي جوان برگدار آن است.
تركيبات شيميائي :ميوه اين گياه داراي مواد روغني ،آلورون تانن،يك ماده ملون به رنگ زرد ،يك گلوكوزيد سمي به نام آپي ئين Apiine و اسانس است.اسانس آن كه از گرد ميوه جعفري به وسيله تاثير بخار آب بدست مي آيد،مايعي بيرنگ ،لوژير به وزن مخصوص 05/1تا 10/1 (بر حسب منشا گياه)،محلول در روغن و اسانس ها است و اگر تحت اثر سولفات آهن قرار گيرد ، به رنگ قرمز خوني در مي آيد .
بوي آن معطر وشامل آپيول Apiol ،ميريستيسين Myristisine ،به مقادير كم از اتراكسيد ها ،فنل ها ، اسيد پالميتيك،الدهيدها و ستن هاست.گلوكوزيد مذكور كه آپيوزيدApioside نيزناميده مي شود .اگر بطورساده تجزيه گردد،ماده اي به نام آپي ژينApigenineونوعي قند به نام آپيوز Apiose مي دهد. ريشه جعفري داراي 05/0تا08/0درصد اسانس ،مواد قندي و 5درصد موادمعدني است .بوي ريشه جعفري،معطرو طعم آن كم وبيش شبيه قسمت هاي هوائي گياه است.
خواص درماني :اعضاي مختلف جعفري مانند ريشه ،ميوه و شاخه هاي برگدار آن داراي اختصاصات درماني به شرح زير است :ريشه جعفري، اثر مدر و اشتها آور دارد .جوشانده ريشه و بطور كلي تمام قسمتهاي گياه ،در موارد آب آوردن انساج ،خيز عمومي بدن ،سنگ كليه،اختلالات دستگاه هضم ،نفخ،زردي،بيماري هاي كبد وطحال ،تنگي نفس ،بيماري هاي جلدي و همچنين قاعدگي هاي دردناك بكارمي رود.مصرف آن در سرخك باعث مي گردد كه ظهور دانه ها به وضع آسانتر صورت گيرد.
ميوه جعفري (دانه) ، صفات درماني شبيه ريشه آن دارد .بعلاوه اثر آن در رفع تب هاي نوبه و باز شدن قاعدگي ،قطعي است. در استعمال ،له شده گياه در رفع ضرب خوردگي وخون مردگي،با قرار دادن بر روي عضو اثر مفيد ظاهر مي نمايد.آپيول ،يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس دانه جعفري است ولي تحت اين نام سه نوع ماده داروئي با تركيبات متفاوت به شرح زير در بازرگاني عرضه مي شود:1-Apiol distille،كه در واقع اسانس ميوه جعفري است و قسمت اعظم آنرا نيزآپيول و آپي ئين تشكيل مي دهد.2-آپيول سبز(Apiol vert) -عصاره الكلي ميوه جعفري است كه تحت اثر اتر از آن بدست مي آيد.3-آپيول متبلور(Apiol cristallise)- كه يكي از مواد تشكيل دهنده اسانس جعفري و مايعي با حالت روغني،به رنگ زرد يا زرد مايل به سبز و حتي سبز است.به طور كامل در الكل 95درجه و اتر حل مي شود.وزن مخصوص آن نيز در گرماي 15 درجه بين 125/1 و 135/1 ميباشد.
آپيول ،اثر تب بر دارد.بايد توجه داشت كه آبيول ماده اي است سمي و مصرف آن منحصراً بايد با اجازه پزشك متخصص صورت گيرد.درباره جعفري ذكر اين نكته لازم است كه اين گياه به همان اندازه كه مورد توجه حيواناتي مانند خرگوش و گوسفند است و مي تواند مورد استفاده آنها قرار گيرد،پايه هاي دانه دار آن ممكن است براي پرندگاني مانند مرغ،طوطي و غيره ايجاد مسموميت نمايد.
صور دارويي :جوشانده 15تا60در هزار ريشه يا گياه كامل به عنوان مدر-شيره تازه گياه به مقدار100تا150گرم(داراي اثر مشابه آپيول)-گرد برگ جعفري به مقدار 2 گرم در روزجوشانده 5تا10 گرم ميوه (دانه)در200 گرم آب به عنوان مدر
جعفري از سبزي هاي مفيدي است كه مورد توجه همه مردم است .بعضي از نژادهاي پرورش يافته آن كه برگهاي چين خورده و موج دار دارند،داراي مقدار كمتري از مواد موثره مي باشند.جعفري از سبزيهاي مفيدي است كه مصارف فراوان در تهيه اغذيه دارد و از اين نظر در غالب نواحي پرورش مي يابد.

درمان بيماريها با عسل

درمان بيماري هاي کليوي با عسل

عسل به عنوان يک مدر در درمان ناراحتي هاي کليوي سودمند است

عسل و تحريكات گلو


عسل بواسطه وجود آنزيمها واملاح معدني خود در كاهش وحتي درمان التهاب گلو وسرفه هاي مزمن شده بسيار مفيد گزارش شده بنابراين توسيه مي شود كه مقداري عسل را در دهان گذاشته تا به آرامي آب شود و يا مقداري ازعسل را درآب ولرم جوشيده ( بهتراست از دم كرده گل پونه در آب چوش به همرا يك ليمواستفاده كرد )، حل كرده وآنرا قرقره كنيد و همچنين ميتوانيد به تركيب فوق مقداري آبليموي تازه اضافه كرده و در رژيم غذايي روزانه خود قرار داده و ميل نمائيد .
بقراط نوشته شربت عسل براي ازبين بردن سرفه و خلط سينه مسلول نافع است .
مصرف عسل با مكمل كاكوتي در درمان سرفه و عفونتهاي ريوي بسيار مفيد گزارش شده است .

عسل و بيماري قلبي وروده و اعصاب و ..

عسل به علت تركيبات قندي به خصوص وجود گلوكز زياد تاثير بسيار مهمي روي عضلات قلبي و تحريك وتقويت آن داشته ، باعث گشاد شدن رگها ، فشار خون را تنظيم و از سكته قلبي جلوگيري ميكند ؛ به واسطه وجود دياستاز ( آنزيمها) باعث هضم چربي هاي اطراف قلب ميشود . بنابراين توسيه ميشود افراد ميانسال به بالا كه دچار بيماري ديابت نيستند هر روزهنگام بيدار شدن ، يك قاشق چاي خوري پر،عسل را با نصف استكان آب چوشيدهء ولرم مخلوط نموده و بنوشند. افزودن عرق بادرنگبويه نيز توسيه شده است .

عسل و بيماري روده
عسل به علت دارا بودن اسيد فرميك دردهاي روده را به خوبي تسكين داده و همچنين به جهت وجود اسانسهاي فرار ( عطرگياهان مختلف ) نارسايي هاي ناگوار روده را برطرف مكند ؛ بنابراين توسيه ميشود تمام افراد در هر سني مصرف عسل به صورت شربت با افزودن مقداري عرقيات گياهي مثل آويشن (كاكوتي ) ، شاه اسپرهم، ويا آبليمورا در رژيم غذائي هفتگي خود داشته باشند.

عسل و درمان ضعف اعصاب
مصرف روزانه عسل به طبيعي بودن خواب كمك ميكند سر درد را كاهش داده و حالت ناتواني و عصبي را در افرادي كه عدم تعادل عصبي دارند، كاهش ميدهد

عسل و بيماران ديابتي
اكثر بيماران ديابتي اين سؤال را درذهن خود دارند ، براي جواب تا اين حد مي توان گفت كه د رمورد ديابت شيرين مصرف عسل همان قدر مضّر است كه مصرف قند ضرر دارد ولي با توجه به خواص جانبي عسل و همچنين وجود فركتوزكه جهت جذب به سلولها نيازي به انسلين ندارد ، ميتوانند عسل را جايگزين مقدار قند مصرف روزانه خود قرار دهند و بايد توجه داشته باشند كه مصرف عسل به عنوان قند اضافي در رژيم غذايي آنها مجاز نيست چرا كه عسل علاوه بر فروكتوز به همان نسبت هم گلوكز دارد.

عسل و بيماريهاي گوارشي
تمام افرادي كه دچار بيماريهاي گوارشي هستند به نفعشان است كه عسل را جايگزين قند وشكر قرار دهند .
توصيه مي شود مبتلايان به زخم معده عسل را در رژيم غذايي خود داشته باشند .
عسل خاصيت مليني ملايني دارد بنابراين افراد مبتلا به يبوست با يك رژيم غذايي مناسب ازعسل وضعيت بهتري خواهند داشت .

عسل سر چشمه حيات

عسل روند فيزيولوژيكي پيري را كند ساخته و از ضعف زودرس اعمال حياتي جلوگيري مي كند .

عسل و ترميم زخم ( سوختگي ، التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق)
استفاده از عسل به عنوان مرحم در درمان سوختگي ها كه حتي از دير باز رايج بوده ودر طب سنتي نيز به آن اشاره شده است ، در ترميم بافتي و جلوگيري ازافزايش عفونت از طريق استعمال خارجي بسيار مفيد ميباشد . عسل به واسطه آنزيم كاتالاز ترميم پوست را سرعت بخشيده ، از شدت درد مي كاهد و از تاول زدن جلوگيري ميكند .
در رابطه با التهاب ، گزيدگي ، ترك و شقاق ميتوان به صورت ماساژ آرام موضع ، از عسل استفده نمود .
عسل از خون ريزي زخم جلوگيري مي كند و موجب انعقاد خون مي شود.
عسل به علت خواص جذب آني كه دارد ترشحات پوستي را جذب و به بافتهاي پوششي غذا مي رساند و باعث شادابي آن مي گردد.
عسل و دندان :
عسل به واسطه داشتن مواد ضد باكتريايي در جايگزيني قند براي دندانها نتنها مضر نمي باشد بلكه باعث فعال شدن ماده فلورين چاي شده كه يك ماده ضد فساد دندان ميباشد اين در حالي است كه مصرف چاي با قند براي دندان بسيار مضر ميباشد .
تركيب يك قاشق عسل با يك قاشق سركه انگور خانگي براي ماساژ لثه ها جهت محكم نمودن بافت لثه بسيار مفيد گزارش شده است
عسل و كودكان :
مصرف عسل براي كودكان زير يك سال ممنوع ا ستضد كم خوني ايست،عسل باعث افزايش هموگلوبين خون شده ، به علت داشتن ويتامين b در رشد ونمو آنان تاثير مي گذارد .
مستقيماً جذب شده و بنابراين يك منبع انرژي آماده براي كودك است .

زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎، ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است
درباره‎ فوايد محصولات‎ زنبـور عسـل‎ تحقيقات‎‎ بسياري‎ انجام‎ شده‎‎ اسـت كـه از آن‎ جمله‎‎‎ مي‎توان‎ به استفاده از زهر زنبور عسل‎ اشاره‎ كرد.
استفاده‎ درماني‎ از زهر يا نيش‎ زنبور عسل‎‎‎ حدود دو هزار سال قبل دراروپا و آسيا آغاز شد.
در اين خصوص نوشته شده است: زهر زنبور عسل‎ ضدالتهاب‎ , ضد باكتري‎ و ضد قارچ‎ است‎ و به‎‎ علاوه پس‎ از مـصـرف‎ در بدن‎ مـوجـب‎ آزادسـازي‎ تـركـيبـات‎ طبيـعـي‎ ضدالتهابي‎ به‎‎ ويژه كورتيـزول‎ و آزادسـازي‎ هورمون‎ پيش‎ ساز كورتيزول‎ مي‎ شود.
آسيب‎هاي‎ ليگامان‎ها , تاندونـيـت‎ , بورسيت‎‎‎ , فيبروزيت و ديگر تروماهاي‎ بافـت نرم‎ از جمله‎‎ بيماريهايي‎ است‎ كه بـا نـيـش‎ زنبور عسل‎ به‎ خوبي‎‎ درمان‎ مي شوند.
همچنين‎ استفاده‎ از نيش‎ زنبور عسل‎ در تخفيف‎ سردردهاي‎ ميگرني‎‎ و پلـي نـوريـت‎ در حال‎ بررسي‎ است‎ .
استفاده‎ از زهـر زنبـور عسـل‎ مـوجـب‎ تاخير در انعقاد خون‎ به‎‎ ويـژه در رگـهـاي‎ كوچك‎ مي‎‎ شود و مي تـوان‎‎ از آن در بهـبـود جريان‎‎ خون بهره‎ برد.
مداركي نيز وجود دارد كه‎ زهر زنبـور عسل‎‎ در كاهش‎ كلستـرول و تحـريـك‎ دسـتگـاه‎ ايمني‎ بدن‎ موثر است‎ .
اسـتفـاده‎ از زهـر زنبـور عـســل‎ در بـيمـارانـي‎ كـه‎‎ بـه هيـچيـك‎ از روشـهـاي‎ درماني‎‎ غيراستـروئيـدي‎ و ضـدالـتهـابـي و كورتيكو استروئيدها و داروهـاي‎ كـاهـنـده‎ ايمني‎ پاسخ‎ نداده‎اند , ممكـن‎ اسـت‎ مفـيـد باشد.
محققان‎ توصيه‎‎ مي‎ كنند كه بهتـر اسـت‎ همزمان‎ با استفاده‎ از زهر زنبور عـسـل‎ از ديگر محصولات‎ زنبور عسل‎ نيز استفـاده‎ شـود تا دستگاه‎‎ ايمني‎ بدن‎‎ پاسخ‎ بهتري‎ به درمان نشان‎ دهد .

فوايد سير و پياز در بهبود حساسيت

يك مشاور تغذيه و رژيم درماني گفت: زنجبيل، پياز، سير، فلفل سياه و قرمز در پيشگيري از بروز حساسيت موثر است.
دکتر رضا آمري نيا، روز دوشنبه در گفتوگو با خبرنگار ايرنا مركزاستان تهران ، افزود: اين موادغذايي سبب ترشح آنتيبادي "ايمونوگلوبولين ‪"a‬در دستگاه گوارش شده و اين آنتيبادي با احاطه مواد غذايي حساسيت زا سبب جلوگيري از بروز واكنشهاي حساسيت در فرد ميشود.
وي اظهار داشت: ميوههاي تازه، مركبات، سبزيجات تازه، آجيل خام، گوشت كم چرب، ماست كم چرب، حبوبات، برنج سبوس دار، ذرت، گندم، آب هويج، چغندر، كروس و خيار نيز، در پيشگيري از بروز حساسيت موثر است.
وي افزود: آنتيباديهايي به نام " ايمونوگلوبولين ‪" E‬براي مقابله با عوامل خارجي كه سيستم ايمني به اشتباه آن را مضر تشخيص داده، مادهاي به نام "هيستامين" را در اطراف سلولهاي بدن آزاد ميكند، به اين حالت حساسيت گفته ميشود.
آمري نيا، بااشاره به واكنشهاي حساسيتي گفت: خارش بيني، گلو، التهابات پوستي، تهوع، استفراغ، اسهال، تب بالا، كهير، تنگي نفس، فشار خون، ضعف غير طبيعي، بيش فعالي و يبوست از مهمترين واكنشهاي حساسيتي يا آلرژيك ميباشد.
اين مشاور تغذيه افزود: اگر واكنش حساسيتي به شكل شديد بروز كند به آن شوك " آنافيلاكتيك " ميگويند كه اين حالت ممكن است سبب التهاب بافت اطراف حنجره و انسداد راه تنفس در فرد شود، البته در صورت عدم درمان به موقع امكان مرگ نيز وجود دارد.
وي اظهار داشت: مواد ايجادكننده حساسيت يا آلرژن بهاشكال مختلف و از راههاي متفاوت همچون گرد و خاك از راه دستگاه تنفس، غذاها از راه دستگاه گوارش، داروهاي مختلف از راه تزريق و مواد آرايشي از راه پوست ميتواند وارد بدن شود.
آمرينيا، به عوامل موثر در بروز حساسيت اشاره كرد و افزود: ژنتيك، استرسهاي شديد و ناگهاني و يكسري مواد غذايي حساسيتزا همچون شير گاو، تخم مرغ، گندم و صدفهاي خوراكي در بروز حساسيت در فرد موثر است.
وي خاطر نشان كرد: همچنين، مبتلايان به حساسيت بايد از مصرف بيش از حد پروتيئن در رژيم غذايي خود پرهيز كنند چرا كه با تحريك بيشتر سيستم ايمني علائم حساسيت را افزايش ميدهد.
وي، با اشاره به راههاي درمان و پيشگيري از بروز حساسيت در فرد، گفت: تغيير مواد غذايي در عادات غذايي به صورت دورهاي، استفاده از داروهاي "آنتيهيستامين" و مصرف ويتامين ‪c‬به دليل جلوگيري از ترشح هيستامين توسط گلبولهاي سفيد،در درمان و پيشگيري از بروز حساسيت در فرد نقش موثري دارد.

لبنيات

خامه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.
نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.
هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید


شير خشك
شیر خشک، ماده ی پودر مانندی است که وقتی آن را باآب مخلوط نمایند، شیر بدست می آید. این نوع شیر را معمولاً داخل قوطی های مقوایی بسته بندی می کنند و نگهداری آن از شیر مایع راحت تر است. چون شیر مایع را اگر داخل یخچال نگهداری نکنیم، پس از مدتی ترش می شود؛ در حالی که شیر خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.

تهیه شیر خشک
معمولاً برای تهیه ی شیر خشک، شیر پاستوریزه را از لوله ای که سوراخ های بسیار ریزی دارد عبور داده و سپس، این شیر را روی ورقه فولادی داغی که عاری از هر گونه میکروب است می پاشند. در این قسمت، آب شیر تبخیر می شود و اجزای تشکیل دهنده ی آن به صورت پودر پایین می ریزند. حال، شیر خشک آماده است. انواع متفاوت شیر خشک از جمله کم چرب و یا پرچرب موجود می باشد. معمولاً چربی موجود در شیر خشک، سبب ترش شدن سریع آن می شود؛ بنابراین، اغلب شیر خشک را به صورت بدون چربی عرضه می نمایند.
شیر خشک اولین بار در قرن بیستم تهیه شد و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنوز نتوانسته جای شیر را بگیرد

دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تهیه ماست خانگی
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد. ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باش و به راحتی تکان نخورد

بستني
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود. در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد.

مواد تشکیل دهنده
واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و ******** مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی
پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا ******** مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند. بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:
10-16 درصد خامه «چربی شیر»
9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.
12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا سوکروز می باشد.
2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار
55-64 درصد آب که یا در خود شیر موجود است و یا در سایر مواد افزوده شده یافت می شود.
این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود. یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم
در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند. اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود. البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.
امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند

توضيحي در رابطه با بستني
بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.
هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.
بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.
در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.
يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.
با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

شيوه توليد بستني در كارخانه
ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.
اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.

ورود بستني به ايران
شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.
در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.
اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.
براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.
قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.
كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .
و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.
گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.
شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.
غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد كرد.
اما اين روزها كه هوا گرم است و بستني خوردن بسيار دلچسب، كدام بستني ها را بخوريم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.
اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.
به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.
بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.
اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.
اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.
بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.
متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند.

لبنيات

خامه
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.
نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.
هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید


شير خشك
شیر خشک، ماده ی پودر مانندی است که وقتی آن را باآب مخلوط نمایند، شیر بدست می آید. این نوع شیر را معمولاً داخل قوطی های مقوایی بسته بندی می کنند و نگهداری آن از شیر مایع راحت تر است. چون شیر مایع را اگر داخل یخچال نگهداری نکنیم، پس از مدتی ترش می شود؛ در حالی که شیر خشک را برای مدت طولانی می توان نگهداری نمود.

تهیه شیر خشک
معمولاً برای تهیه ی شیر خشک، شیر پاستوریزه را از لوله ای که سوراخ های بسیار ریزی دارد عبور داده و سپس، این شیر را روی ورقه فولادی داغی که عاری از هر گونه میکروب است می پاشند. در این قسمت، آب شیر تبخیر می شود و اجزای تشکیل دهنده ی آن به صورت پودر پایین می ریزند. حال، شیر خشک آماده است. انواع متفاوت شیر خشک از جمله کم چرب و یا پرچرب موجود می باشد. معمولاً چربی موجود در شیر خشک، سبب ترش شدن سریع آن می شود؛ بنابراین، اغلب شیر خشک را به صورت بدون چربی عرضه می نمایند.
شیر خشک اولین بار در قرن بیستم تهیه شد و امروزه بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنوز نتوانسته جای شیر را بگیرد

دوغ
دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می شود. اولین بار هندی ها آنرا تحت نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.
دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می شود.
دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می گویند.

تاریخچه تهیه ماست
قبلاً تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که ازپوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد.
ماست تا دهه ی آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تهیه ماست خانگی
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می کنند. برای تهیه ماست در خانه می توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده ترین دستورالعمل ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه های ماست سازی انجام می دهند. در ضمن، مسئله ی پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می باشد. ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب های آن نابود شوند.
ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد.
ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باش و به راحتی تکان نخورد

بستني
بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود. در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد.

مواد تشکیل دهنده
واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و ******** مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی
پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا ******** مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند. بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:
10-16 درصد خامه «چربی شیر»
9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.
12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا سوکروز می باشد.
2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار
55-64 درصد آب که یا در خود شیر موجود است و یا در سایر مواد افزوده شده یافت می شود.
این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود. یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم
در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند. اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود. البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.
امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند

توضيحي در رابطه با بستني
بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.
هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد. بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد.
بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.
در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.
يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.
با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد. در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي از سال 1920 آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

شيوه توليد بستني در كارخانه
ماده اوليه براي توليد بستني، خامه و مواد لبني ديگر است كه با شيرين كننده مخلوط مي شود. اين مواد به ميزان لازم در يك مخزن مخصوص با دقت مخلوط مي شوند. اين مخلوط ممكن است شامل مقدار كمي از مواد ديگر چون ثابت كننده ها باشد كه از ايجاد بلورهاي يخ در بستني جلوگيري مي كند.
اين مخلوط سپس به بخش هموژنيزه مي رود و در آنجا تحت فشار 003/0 اتمسفر، مولكول هاي چربي شير به اندازه كوچكتر خرد شده و بستني را نرم تر مي كنند. پس از اين مرحله، مخلوط به سرعت سرد مي شود و دماي آن تا چهار درجه سلسيوس پايين مي آيد و سپس براي فريز شدن آماده مي شود.
طي فريز شدن بستني، تيغه هاي مخصوصي در فريزر، مخلوط را به طور مرتب به هم مي زند تا به اصطلاح هوا بگيرد ، در غير اين صورت محصول به دست آمده، بلوك سخت و غير قابل مصرفي از شير يخ زده خواهد بود. در اين مرحله، انواع افزودني ها مانند ميوه، انواع آجيل يا طعم دهنده هاي مايع به مخلوط اضافه مي شوند.
اكنون اين بستني براي بسته بندي در انواع ليتري، ليواني و چوبي آماده است. در آخرين مرحله، بستني هاي قالب ريزي شده و آماده در اتاق مخصوصي باز هم سردتر شده و براي توزيع آماده مي شود.

ورود بستني به ايران
شايد تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند.
در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود.
با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.
اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.
براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه ها به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.
قديم ترها روزهاي جشن و اعياد مصادف با رونق كسب و كار بستني فروشي ها بود و رونق سفارش هايي كه به مناسبت جشن ها داده مي شد. اما آن موقع پذيرايي از مشتريان در ظرف هاي بستني خوري بلوري انجام مي شد. بستني فروشي ها سالن بزرگي داشت كه انتهاي سالن مخصوص خانواده ها بود.
بتدريج و با گذشت زمان تعداد بستني فروشي ها و به تبع آن مشتريان آنها بيشتر شد، دستگاه هاي بستني ساز ديگر كار بستني فروشي ها را راحت كرده بود و ديگر نيازي به صرف هشت ساعت وقت براي تهيه بستني نبود. ظرف هاي بلوري هم كم كم جاي خود را به ظروف يك بار مصرف پلاستيكي دادند، هرچند كه اين ظرف هاي پلاستيكي نصف ذوق بستني خوردن را مي گرفت، اما شكستن پي درپي ظرف هاي بلوري هم هزينه اي اضافي بود، روي دست بستني فروشي ها.
كم كم بستني هاي كارخانه اي هم باب شد، بستني هاي يخي و شيري، با انواع چوبي، قيفي، ليواني و ... .
و حالا كه ديگر دنيايي از طعم و رنگ در بستني ها وجود دارد. انواع شكلاتي، زعفراني، قهوه، نسكافه، پرتقالي، توت فرنگي، نعنايي و ... كه البته تنوع توليد بستني در ايران در مقايسه با آنهايي كه در توليد اين ماده خوراكي پيشرو هستند، اصلا قابل مقايسه نيست. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.
گذشته از اين طعم هاي عجيب و غريب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده، بستني ها اين روزها با اشكال متنوعي به دست مصرف كننده مي رسند.
شايد قرار گرفتن فالوده در كنار بستني كه با عنوان بستني مخلوط تهيه مي شود، يكي از قديمي ترين اشكال آن باشد.
غير از آن قرار دادن بستني در كنار انواع آبميوه نظير هويج بستني، طالبي بستني و ... يا تزئين بستني به شكل انواع عروسك ها يا قرار دادن موز و ژله و ... روي بستني ها ظاهر آنها را حتما براي مشتريان دلچسب تر خواهد كرد.
اما اين روزها كه هوا گرم است و بستني خوردن بسيار دلچسب، كدام بستني ها را بخوريم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
بستني ها به دو گروه شيري و يخي تقسيم مي شوند. در بستني هاي يخي از اسانس ها و رنگ هاي خوراكي و شيرين كننده ها استفاده مي شود. بستني هايي كه از شير تهيه مي شوند، خود بر دو نوعند؛ يكي از نوع كارخانه اي و ديگر انواع سنتي كه داخل مغازه ها تهيه مي شوند. در اين بستني ها از شير خشك استفاده مي شود، تنها اين مسئله از نظر بهداشتي ايرادي ندارد، اما عيبي كه اين بستني ها دارند، مربوط به افزودني هاي آنهاست، زيرا انواع اسانس هاي شيميايي كه باعث خوشرنگي و خوشبويي بستني ها مي شود، به آنها اضافه مي كنند. از طرفي افزايش نگهدارنده ها در اندازه هاي زياد براي سلامتي مضر است، اما اگر اين بستني ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، ضرري متوجه سلامتي نمي شود.
اما بستني هايي كه با نام سنتي و با زعفران و خامه درست مي شوند؛ اگر ماده اي كه به نام زعفران استفاده مي شود، واقعا زعفران باشد، خوب است، اما بعضي بستني فروشي ها از گلرنگ استفاده مي كنند. گلرنگ در مقايسه با زعفران با قيمت بسيار پايين و در عطاري ها عرضه مي شود. اين ماده تا حد كمي خاصيت سمي دارد، پس مصرف زياد آن براي سلامتي مضر است، اما زعفران كه خود يك ادويه آنتي اكسيدان است، اگر به ميزان كم در غذاها مصرف شود، حتي ارزش غذايي هم دارد و مفيد است. اما شير و خامه هايي كه به بستني هاي سنتي اضافه مي شود، اگر پاستوريزه باشد، باز هم مشكلي ايجاد نمي شود، اما اگر محل توليد و نحوه نگهداري اين مواد، بهداشتي نباشد، اين بستني ها تبديل به منبع غني آلودگي ميكروبي مي شوند و سموم مترشحه آن باعث ايجاد مسموميت همراه با استفراغ، دل پيچه، سردردهاي شديد و تهوع مي شود. پس تا زماني كه از سلامت اين بستني ها اطمينان حاصل نكرده ايد، آنها را نخوريد.
به لحاظ صرفه اقتصادي هم تفاوت چنداني بين بستني هاي كارخانه اي و سنتي نيست، البته بستني هاي سنتي كه در كارخانه ها تهيه مي شوند، قيمت نسبتا بالاتري نسبت به انواع سنتي غيركارخانه اي دارند، در عوض از نظر سلامتي كاملا مطمئن هستند.
بستني هاي يخي هم در انواع كارخانه اي و غير كارخانه اي تهيه مي شوند.بستني هايي كه در كارخانه هاي معتبر توليد مي شوند، مقداري مواد رنگي مجاز و استاندارد دارند. در اين بستني ها از مقدار اندكي تركيبات طبيعي مثل آبميوه ها استفاده مي شود، اما اين بستني ها رنگ زيبا و شفافي دارند كه البته از مواد رنگي شيميايي حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركيبات شيميايي اين بستني ها كنترل مي شود، اما در مورد نگهدارنده و مواد شيميايي هميشه اين مشكل وجود دارد كه ممكن است طي مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب اين ماده نمايان شود.
اما توصيه مي شود از ميان اين همه بستني رنگارنگ و متنوع، بيشتر سراغ كارخانه اي ها برويد، آن هم از نوع شيري. اگر خواستيد بستني هاي رنگي بخوريد، اول مطمئن شويد كه استاندارد هستند.
اگر هفته اي دو بار بستني بخوريد، البته نه به جاي وعده اصلي غذا، مشكلي پيش نمي آيد، اما مواظب باشيد كه با بستني خوردن زياد چاق نشويد. افرادي كه به جاي مصرف غذاهاي سالم، بستني را در بسياري وعده ها جايگزين كرده اند، چاق مي شوند، اما به لحاظ منابع ويتامين و مواد معدني غني نيستند. برخي افزودني ها هم اين ضرر را تشديد مي كند، مثلا كاكائو كه مانع جذب كلسيم و روي مي شود، اما مصرف به اندازه بستني مفيد است.
بچه هايي كه عادت به خوردن لبنيات نظير شير و ماست ندارند، با خوردن بستني هم مي توانند تا حدي فقر موادي همچون كلسيم را در بدن خود جبران كنند و هم اينكه كم كم به لبنيات علاقه مند شوند.
افرادي كه تحت عمل جراحي لوزه يا دستگاه گوارشي قرار گرفته اند، بايد با خوردن بستني، محل جراحي را خنك نگاه دارند. اين كار تا حد زيادي باعث كاهش خطر خونريزي مي شود.
متاسفانه در كشور ما بيشتر به تنوع طعم و مزه بستني توجه مي شود تا خاصيت آن، اما در بسياري كشورها، بستني هاي كم چرب و كم شيرين به طور گسترده اي توليد مي شود. اگر بستني هايي با چربي و شيريني كم و بدون اسانس در ايران توليد شود، افرادي با بيماري هاي خاص نظير ديابتي ها هم مي توانند از اين خوراكي خوشمزه استفاده كنند.

تا مي توانيد لبنيات مصرف کنيد

تحقيقات جديد نشان مي دهد مصرف روزانه فرآورده هاي لبني کم چرب نظير شير ، ماست و پنير ، خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و ديابت نوع ۲ را کاهش مي دهد . طبق گفته محققان افزايش ميزان کلسترول و فشار خون که به عنوان ( سندرم مقاومت به انسولين ) شناخته شده است از عوامل بروز بيماري قلبي و ديابت به شمار مي روند .دکتر مارک پريرا مي گويد : مصرف روزانه شير و فرآورده هاي آن به حد کافي در پيشگيري از ( سندرم مقاومت به انسولين ) و همچنين بيماري چاقي مؤثر است . اين پژوهشگر مي افزايد : طي ۳۰ سال گذشته به علت عدم استفاده از لبنيات يا مصرف نکردن آن به حد کافي از سوي کودکان و نوجوانان با روند رو به رشد چاقي و دبابت نوع ۲ مواجه بوديم . پژوهشگران طي ۱۰ سال تحقيق بر روي ۳۰۰۰ نفر از افراد در رده سني ۱۸ تا ۳۰ سال ، به اين نتيجه رسيدند که مصرف شير و فرآورده هاي آن به صورت روزانه خطر ابتلاي به ديابت نوع ۲ و فشار خون را تا ۷۱٪ کاهش مي دهد . مصرف لبنيات ، به غير از عوامل ديگر نظير رژيم غذايي ، ورش و اجتناب از مصرف دخانيات خطر گسترش سندرم مقاومت به انسولين را تا ۲۱٪ کاهش مي دهد . به اعتقاد محققات کلسيم ، پتاسيم ، منيزم و مواد معدني موجود در مواد لبني از بروز فشار خون و ديابت نوع ۲ جلوگيري مي کند . گنجانيدن مواد غذايي ديگر نظير غلات ،حبوبات ، ميوه و سبزيجات در برنامه غذايي روزانه و مصرف آنها به اندازه کافي در پيشگيري از بروز اين بيماريها مؤثر است .

توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )
اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد .

· شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد .

· چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود .

· از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد .

· ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود .

· نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود .

گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .

غنی سازی شیر در ایران
در حالي كه بيش از 50 سال از غنيسازي شير با ويتامين در كشورهاي پيشرفته جهان ميگذرد، در كشور ما غنيسازي شير تازه آغاز شده است يك ليوان شير غنيشده به وسيله كلسيم، 2 بار شير معمولي كلسيم دارد. عاصفه الهوردي ميگويند پرتقال، ويتامين C دارد، اسفناج آهن دارد، هويج ويتامينa دارد و... درست هم ميگويند. پرتقال و اسفناج و هويج و... از قديم الايام منبع خوبي از ويتامين C ، آهن و ويتامينa،... بودهاند و هنوز هم هستند، البته با كمي تفاوت! در اينكه ميوه و سبزيجات منابع ريز مغذيها، يعني موادمعدني و ويتامينها هستند، شكي نيست ولي آيا ميدانيد بلايي كه بشر بر سر محيطزيست خود آورده، باعث شده در بسياري از مناطق ، خاك از نظر دارا بودن بعضي ريزمغذيها بسيار محروم و ضعيف باشد و مواد غذايي هم كه از اين خاك به عمل ميآيد، دچار همين مشكل است؟ بايد قبول كنيم كه در اين مورد حق با پدربزرگها و مادربزرگها است كه دائماً از غذاهاي زمان خودشان تعريف ميكنند و ميگويند به خاطر خوردن آن غذاهاي طبيعي، بنيه داشتهاند! در هر صورت، كار از كار گذشته و تنها راهي كه ميماند اين است كه بايد به طريقي اين مواد را به بدن رساند. يكي از بهترين روشهايي كه تاكنون براي اين منظور پيشنهاد شده، غنيسازي شير با ويتامينها و ريز مغذيهاست تا به اين ترتيب كساني كه شير ميخورند، ريزمغذيهايي را كه احتمالاً كمتر به بدنشان ميرسد، از طريق شير دريافت كنند. غنيسازي شير از نيمه اول قرن بيستم با اضافه كردن ويتامين D به شير در انگلستان آغاز شد و در سال 1939 دولت ايالات متحده هم مجوز غنيسازي شير با ويتامين D را به طور سمي صادر كرد. شايد چيزي بيش از 50 سال از غنيسازي موادغذايي از جمله شير در كشورهاي صنعتي ميگذرد، ولي برخي كشورهاي در حال توسعه همچنان به فكر هستند كه اين كار را در آينده انجام دهند.

توصيه هاي لازم در مورد شيرپاستوريزه
شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها مي باشد . شير و فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود ، بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . يک فنجان بستني از لحاظ مقدار کلسيم تقريباً با نصف فنجان شير برابر است .

· شيرپاستوريزه بايد حتماً در داخل يخچال بين صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداري شود .

· از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود .

· بعد از مصرف شير پاستوريزه ، شيشه خالي را با آب سرد شستشو دهيد .

· از انداختن درب آلومينيومي و يا ساير اشياء به داخل شيشه هاي شير پاستوريزه خودداري نمائيد .

· چنانچه شيرپاستوريزه بيش از ۴۸ ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت ۱۰ دقيقه بجوشانيد .

توصيه هاي لازم در مورد فرآورده هاي شير
· از مصرف خامه غيرپاستوريزه خودداري نمائيد .

· کره بسته بندي شده پاستوريزه تنها بمدت يک هفته در داخل يخچال قابل نگهداري است . براي مدت بيشتر بايد داخل فريزر نگهداري شود .

· از مصرف کره غيرپاستوريزه و بصورت مستقيم خودداري کنيد .

· توجه : کره غيرپاستوريزه و فله را ميتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود .

· بستني هاي سنتي بايد از شيرپاستوريزه تهيه شوند .

· از مصرف هر گونه بستني با رنگ مصنوعي خودداري کنيد .

· از مصرف پنير تازه بپرهيزيد .

· پنير تازه در صورتي قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل يخچال باقي بماند تا عاري از آلودگيهاي ميکروبي گردد .

· هنگام خريد کشک مايع دقت کنيد تا علائم کپک زدگي و بوي نامطبوع نداشته باشد .

· کشک مايع را قبل از مصرف به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقيقه بجوشانيد .

تقلبات در شير

در بعضی از نقاط دنیا قیمت شیر حیوانات مختلف متفاوت است. مثلا در کشور ما شیر گوسفند مطلوبتر از شیر گاو میباشد و به همین دلیل متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط مینمایند و بفروش میرسانند.

به طور معمول رنگ شیر سفید است و چنانچه چربی آن بالا باشد به رنگ متمایل به کرمی است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن چندان تغییری نمیکند و بهمین جهت بعضی افراد سودجو به آن آب اضافه کرده و به فروش میرسانند.از روی نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر که -0.54تا-0.57است میتوان به این تقلب پی برد.(با اضافه کردن آب به شیر نقطه انجماد به صفر نزدیکتر میگردد)

از روی وزن حجمی شیر هم میتوان به این تقلب پی برد.وزن مخصوص شیر گاو در 15 درجه سانتی گراد 1.028تا1.034است و اگر آب به شیر اضافه شود وزن مخصوص آن از 1.028کمتر میشود.

برای اینکه شیر رقیق شده بسادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به آن اضافه میکنند به نحوی که غلظت شیر در حد طبیعی باشد.برای تشخیص این تقلب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ بنفش در میاید.

شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو فاز مایع و دلمه تبدیل میگردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکرو ارگانیسمها میباشد.برای پوشاندن عیب فساد شیر به آن جوش شیرین اضافه میکنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها میشود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت دلمه نشده و فساد آن مخفی میماند.برای پی بردن به این تقلب میتوان پ هاش مقداری از نمونه شیر را قبل و بعد از حرارت دادن اندازه گیری نمود که در حالت طبیعی نباید اختلاف آن بیش از 1 باشد.

گاهی اوقات به جای جوش شیرین از کرومات و بیکرومات پتاسیم استفاده میکنند.برای شناسایی این تقلب مقداری از نمونه مشکوک را در یک لوله آزمایش ریخته و بعد 2 قطره محلول نیترات نقره به آن اضافه کرده در صورت وجود کرومات یا بیکرومات پتاسیم رنگ قرمز خونی ظاهر میگردد که مربوط به تشکیل کرومات نقره و دلیل بر تقلب است.

يك متخصص بيماريهاي داخلي در يزد، گفت: سرطان روده بزرگ و پوكي استخوان از آثار منفي مصرف نكردن شير است.

دكتر علي حاجي زاده روز يكشنبه در گفت وگو با خبرنگار ايرنا افزود: شير حاوي كلسيم است و در برابر سرطان روده بزرگ، نقش محافظتي ايفا ميكند.

وي اظهارداشت: ديواره عضلاني روده بزرگ در اثر كمبود كلسيم به مرور زمان تخريب ميشود و فرد مبتلا به اين سرطان ميگردد.

وي افزود: ويتامين ‪،dپروتئين،اسيد"لينولئينك كنژوگه" و اسيد "بوتيريك" از ديگر مواد معدني است كه مانع تخريب اين ديواره ميشود.

اين پزشك متخصص ادامه داد: پوكي استخوان نيز از عوارض منفي مصرف نكردن شير است كه در پزشكي با عنوان "اسئتوپروز" شناخته ميشود.

وي افزود: زماني كه ميزان كلسيم بدنانسان پايين باشد، بدن به علت فوريت فيزيولوژيكي از طريق هورمونهاي پاراتيروئيد استخوان، كلسيم آزاد ميكند و فرد دچار پوكي استخوان ميشود.

حاجي زاده گفت: استخوانهاي بدن بيش از هر چيز به مواد معدني كلسيم، منيزيم و پتاسيم نياز دارد كه اين مواد نيز در شير وجود دارد.

معاون اموردام سازمان جهاد كشاورزي يزد سرانه مصرف شير در اين استان طي سال را ‪۱۱۰كيلوگرم ذكر كرد كه اين رقم ‪۶۰كيلوگرم از متوسط استاندارد جهاني كمتر است

ماست به عنوان آنتي بيوتيك طبيعي

اغلب دانشمندان در تحقيقات علمي خود دريافته اند كه باكتري فعال ماست و ساير لبنيات مشتق از ماست در مجاري روده ها به عنوان آنتي بيوتيك طبيعي با طيف وسيع عمل مي كند. تا به حال محققان تغذيه هفت آنتي بيوتيك طبيعي از ماست و ساير فراورده هاي تخميري شير به دست آورده اندكه قدرت با كتري كشي و باكتري زدايي برخي از آنها برابر و يا حتي بيشتر از آنتي بيوتيك دارويي مصنوعي مانند ترامايسين است مثلا اثر آنتي بيوتيكي ماستهايي كه با مخمرهاي بولگاريكن و اسيد وفيلين درست مي شوند اين است كه باكتريهاي بيماري زاي معمول و معروف را كه موجب مسموميتهاي غذايي سالمونلا و بوتوليسم و استرپتوكوكوس از بين مي برند .

تحقيقات گسترده ديگري كه در كشورهاي اروپاي مركزي و همچنين در آمريكا به عمل آمده ، نشان مي دهد كه خوردن ماست ممكن است براي پيشگيري و برخي اوقات حتي درمان اسهال ساده و اسهال خوني در بچه ها موثر باشد . در ايتاليا و در روسيه مرسوم است براي درمان اسهال ساده به بچه ها ماست شيرين تازه كم چربي ميدهند.

در يك بررسي كه در سال 1963 در بيمارستان شهر نيويورك به عمل امده ، پزشكان اسهال ساده خيلي شديد تعدادي از كودكان را با خوراندن 100 گرم ماست شيرين تازه كم چربي دوبار سريعتر از مصرف داروي ضد اسهال استاندارد معمول ان زمان به نام Neomycin kaopectate درمان نموده اند.

طبق تحقيقي كه در ژاپن در مورد پانصد نفر كارگر كه مبتلا به اسهال خوني بوده اند به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف ماست ژاپني كه با باكتري Lactobacillus casei) ( درست شده تمام آنها را درمان كرده است .

طبق بررسي در لهستان كودكاني كه مرتبا ماست مي خورده اند خيلي بيشتر در مقابل عفونتهاي آنفلوانزا از خود مقاومت نشان داده اند .

طبق تحقيقي كه در مراكز تحقيقاتي وزارت كشاورزي آمريكا به عمل آمده موشهاي آزمايشگاهي كه به آنها مرتبا ماست داده شده است قدرت مقاومت بيشتري در برابر عفونتهاي مسموميتهاي غذايي سالمونلا از خود نشان داده اند و اين موشها عمر طولانيتري داشته اند.

بين انواع ماستي كه با كشت باكتري اسيدوفيلوس (Acidophilus ) درست شده باشد و يا اين با كتري به آن اضافه شده باشد براي مبارزه با باكتريهاي بيماري زا تواناتر و نيرومندتر است . در تحقيقاتي كه در لهستان به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف اين نوع ماست براي پيشگيري و در عين حال درمان اسهال آثار قطعي دارد .

يكي از دانشمندان معروف دنيا در رشته آثار درماني شيرهاي تخميري شامل ماست كه استاد دانشگاه نبراسكا در آمريكا مي باشد ، معتقد است كه ماست اصولا براي پيشگيري اسهال ساده و اسهال خوني بيشتر موثر است تا برا ي درمان آنها طي سالها تحقيقات گسترده در ژاپن و ايتاليا و آمريكا نشان داده شده است كه ماست ، ميكروبكش قوي مي باشد و در عين حال براي افزايش توانايي سيستم دفاعي بدن نيز موثر است . يعني نقش ماست در زمينه مبارزه با عفونتها از دو طريق است ، يكي مستقيما كشتن ميكروب و ديگري افزايش توانايي سيستم دفاعي بدن .

ماست يك عامل ضد سرطان
دانشمندان ضمن تحقيقات به قرايني برخورده اند كه نشان مي دهد ماست ممكن است در پيشگيري سرطان بخصوص سرطان كولون موثر باشد . در ربع قرن اخير در موارد متعددي به اين خاصيت ماست برخورد كرده اند و ديده شده اشخاصي كه بيشتر ماست مي خورند احتمال ابتلاي به سرطان در آنها كمتر است . طبق تحقيقاتي كه در بوستون به عمل آمده نشان داده شده است كه مصرف كشت باكتري اسيدوفيلوس در ماست براي سركوب فعاليت انزيمهايي كه در كولون مواد شيميايي بدون ضرر را به عوامل سرطانزا تبديل مي كنند مؤثر بوده است . يك تحقيق بسيار جالب فرانسوي كه در سال )1986( در مجله مؤسسه ملي سرطان امريكا منتشر شده است نشان ميد هد ، زناني كه معمولا لبنيات چرب مانند ينير چرب مي خورده اند احتمال ابتلاي به سرطان در آنها خيلي زياد بوده و لي زناني كه بيشتر از ماست استفاده مي كرده اند احتمال ابتلاي به سرطان كمتري داشته اند. دانشمند ديگري در تحقيقات خود به اين امر برخورد كرده است كه مصرف شيرو ماست داراي كشت acidophilus در موشهاي آزمايشگاهي سرطان را مهار مي كند .

ماست به عنوان ماده موميايي و نوشداروي معده

ماست داراي مقدار زيادي مواد هورموني چرب طبيعي به نام پروستاگلاندين است . اين مواد به عنوان عامل ضد اولسر شناخته شده اند و پوشش ديواره معده را در مقابل آثار عوامل مخرب نظير دود سيگار و الكل حفظ و حمايت مي كنند . ماده پروستاگلاندين E به صورت داروي مصنوعي ضد اولسر ساخته شده و در بازار عرضه ميشود . دكتر ساموئل ماني از دانشاگاه ايالتي مركز بهداشت نيويورك در بروكلين كه يكي از كاشفان وجود مواد دارويي در شير وماست است ، معتقد است كه چون پروستاگلاندينها در چربي شير مستقر هستند ماستهايي كه از شير كم چربي يا بي چربي درست شده باشند مقدار كمتري از اين مواد دارند .

خوردن ماست در اشخاصي كه كلسترول خون آنها نرمال است مقدار كلسترول را كاهش مي دهد ( در عرض يك هفته 10- 5 در صد كاهش مي دهد .) اشخاصي كه سه پيمانه ( در حدود 650 گرم ) ماست پاستوريزه يا غير پاستوريزه خورده اند كلسترول خون آنها پايين آمده است و جالب اين است كه در اين اشخاص جزء خوب و مفيد كلسترول يعني HDLدر عين حال بالا رفته است .

با اينكه در تعدادي از گزارشهاي تحقيقي امده است كه به علت وجود ماده تريپتوفان در ماست خوردن آن تا حدودي آرام بخش است و لي تحقيقات علمي ديگري كه در MIT) (به عمل آمده نشان مي دهد كه ماست روي تركيبات شيميايي مغز نيز اثر مي كند و باعث هشياري بيشتر مي شود و با اين ترتيب مصرف شير و ماست كم چربي علاوه بر اينكه ايجاد چرت و خواب نمي كند ، در اغلب اشخاص موجب هشياري و بيداري نيز ممكن است بشود .

توصيه هايي در مورد استفاده از ماست
تمام انواع ماستها داراي خواص درماني مشابهي نيستند و نوع و مقدار باكتري ماست در ميزان تاثير درماني آن مؤثر است . شيرهاي تخمير شده شامل ماست ، با اضافه كردن يك يا چند باكتري مختلف از خانواده Lactobacilli ) ( درست مي شوند و كشت نوع Lactobacillus acidophilus از نظر درماني مفيدترين و مقتدرترين انواع باكتري است . ماستهاي معمول دنيا غالبا از دو نوع باكتري Lactobacillus bulgaricus) و Streptococcus thermo philus) ( درست مي شوند و خيلي كمتر داراي Lacidophilus) ( هستند .
ماستهايي كه در اثر پاستوريزه شدن ، پس از تخمير باكتريشان كشته مي شود خواص ضد باكتري ندارند .
ماست يك چيز زنده است بنابراين درتهيه ان بايد مراقبت زيادي بشود. حتي به كاربردن يك قاشق آلوده و شسته نشده ممكن است موجب آلودگي شود و تخمير را مختل كند .
از جوشاندن شير به مدت زياد خودداري شود زيرا ممكن است باكتريهاي فعال و زنده كشته شود و همين كه شير جوش آمد بي درنگ بايد شعله آتش را كم كرد كه ريزريز بجوشد نه اينكه مدت زيادي در حال غليان جوش باشد .
اشخاصي كه به علت نداشتن آنزيم خاص در معده نمي توانند از شير داراي لاكتوز استفاده كنند براحتي مي توانند از ماست استفاده نمايند .
براي اينكه خاصيت ضد باكتري ماست افزايش داده شود براي تهيه ماست مي توان علاوه بر كمي ماست معمولي كه به عنوان تخمير به كار مي رود مقدار كمي نيز پودر acidophilus) ( به آن افزود . اين پودر به صورت آماده با نامهاي تجارتي مختلفي در داروخانه هاي دنيا عرضه مي شود .
مفيد ترين نوع ماست از نظر خواص درماني ماستي است كه در خانه با شير كم چربي و با توجه به توصيه هاي قوق درست شود و تازه تازه خورده شود . ماستهاي تجارتي كه پس از درست شدن مدت چند روز يا چندين روز ممكن است مانده باشند خاصيت ضد باكتري خود را از دست مي دهند و ماستهايي كه در اثر ماندن در هواي گرم ترش شده باشد علاوه بر اينكه آثار مفيدش از دست مي رود داراي ضررهايي نيز مي باشد .

کاربرد کنستانتره آب پنير

مهندس کيانوش صادقي مي گويد: افزودن کنستانتره پروتئين آب پنير به محصول ، قابليت اتصال به آب را در آن افزايش مي دهد و با توجه به پايين بودن هزينه آب ، اين امکان براي توليدکننده فراهم مي شود که بدون آسيب به ويسکوزيته محصول بتواند آب بيشتري به فرمولاسيون اضافه کند.علاوه بر اين ، قابليت تشکيل ژل مناسب در پروتئين هاي آب پنير موجب بهبود بافت در محصول و ايجاد بافت خامه اي مطلوب آن بويژه در سس ها مي شود. از ديگر ويژگي هاي مناسب اين ترکيبات ، کدورت آن است که با کاهش درصد چربي به صورت قابل توجهي کاهش مي يابد.

پروتئين هاي آب پنيرهمچنين با قابليت ترکيب مناسب با آب مي تواند قطعات گوشت را در فرآورده هاي گوشتي به صورت پيوسته به هم نگه دارد. افزايش ارزش تغذيه اي ، ايجاد احساس دهاني مناسب و بهبود بافت از ديگر مزاياي استفاده از پروتئين هاي آب پنير در سس هاي کم چرب است.مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: پروتئين هاي آب پنير به صورت طبيعي ، ساختمان گلبولي دارد و از قابليت حلاليت امولسيفيکاسيون بالا و افزايش همزدن محصول برخوردار است.عواملي که اين ويژگي ها را تحت تاثير قرار مي دهند، عبارتند از: Ph، غلظت ، حضور چربي ها و فرآيندهاي حرارتي ، کنترل عوامل مختلف طي توليد پروتئين هاي آب پنير مي تواند استفاده از اين ترکيب را در محصولات گوناگون اختصاصي تر کند.پروتئين هاي آب پنير وظيفه مهم پروتئين هاي آب پنير، توانايي در توليد ژلهايي است که بر اثر حرارت توليد مي شود. اين ژلها توانايي نگهداري آب و ديگر ترکيبات غيرپروتئيني مواد غذايي را دارد.براي تشکيل ژل ، وجود يون کلسيم ضروري است و غلظت کلسيم آزاد تعيين کننده سختي ژل و توانايي نگهداري آب در آن خواهد بود. کنستانتره هاي پروتئيني با قدرت تشکيل ژل بالا بويژه در گوشتهاي کم چرب ، خوب عمل مي کند. مطالعات نشان مي دهد کنستانتره پروتئيني با قابليت تشکيل ژل بالا وقتي با صمغ يا نشاسته به کار رود، فرآورده گوشتي توليد شده (با چربي 3درصد) بافتي با چربي 20درصد خواهد داشت.مهندس کيانوش صادقي مي گويد: مطالعات نشان مي دهد پروتئين هاي آب پنير با تحمل فرآيند پيش حرارتي حداقل 70درجه سانتي گراد، قابليت تشکيل ژل را در دماي پايين دارد.کنستانتره هاي پروتئين آب پنير با قابليت تشکيل ژل در شرايط دمايي پايين ، امروزه به صورت تجاري در دسترس است و کاربرد فراواني دارد. برخي محققان نشان داده اند هر دو پروتئين آلفا لاکتالبومين و بتالاکتوگلوبولين موجود در آب پنير موجب ايجاد تجمعات محلول و ذرات بزرگ مي شود.اين مرحله مي تواند منجر به تشکيل رسوبات متراکم کوچک شود. تجمعات کوچک محلول و اتصال آن با آب ، مقدار آب را افزايش مي دهد و در نهايت موجب افزايش ويسکوزيته و بهبود بافت محصول مي شود. مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: کنترل فرآيند تغيير ماهيت حرارتي در محصولات کم چرب به منظور جلوگيري از پديد آمدن هر نوع نقصي در محصول از اهميت ويژه اي برخوردار است.يکي از خواص مهم کنستانتره هاي پروتئيني آب پنير، در پوشش دهنده هاي سالاد با درصد چربي کم ، قابليت اتصال آن با آب است. قابليت حفظ آب در اين پروتئين ها موجب بهبود بافت و صرفه جويي در هزينه توليد با جايگزيني روغن با آب مي شود.همچنين بهبود بافت و ايجاد احساس دهاني مناسب در فرآورده هاي دريايي و گوشت خردشده با درصد چربي کم از مزايا و ويژگي فوق است

اكسير حيات

به گفته دكتر ناصر كلانترى رئيس انستيتو تغذيه و صنايع غذايى كشور ، وقتى دو نفر را با پول يكسانى به يك بازار مى فرستيد، پس از خريد توسط آنها با دقت در كالاهايى كه توسط اين دو نفر خريدارى شده است، كالا هايى متفاوت را خواهيم ديد. اين موضوع دقيقاً به فرهنگ غذايى، باور ها و عادات هر فرد بستگى داشته و مادامى كه انتخاب نوع تغذيه متناسب با سلامت مردم صورت نپذيرد و فرهنگ صحيح تغذيه رواج پيدا نكند، نمى توانيم در كاهش يا افزايش مصرف فرآورده هاى موجود در سبد غذايى خانواده ها نقشى موثر داشته باشيم.رئيس انستيتو تغذيه در ادامه مى افزايد: باور مصرف شير در كشور اساساً باورى غلط است. براساس اين باور شير تنها غذاى مريض و كودك به شمار مى رود و تا زمانى كه اين باور اصلاح نشود، نمى توان به مردم الگو داد. پس ضرورى است با بسيج همگانى تمام كسانى كه به نوعى با فرهنگ سازى مردم سروكار دارند در تغيير اين نگرش سهيم باشند.يافته هاى تحقيقى كه در كنگره شير ارائه شده بيانگر اين مطلب بود كه ۳۵ درصد افرادى كه شير مصرف نمى كنند، نفخ شكم و عوارض گوارشى را دليل مصرف نكردن اين ماده غذايى عنوان كرده اند.دكتر كلانترى در اين زمينه مى گويد: وقتى بچه دوساله را از شير مادر مى گيرند او را به عنوان آدم بزرگ تلقى مى كنند و قطع شير مادر را مساوى قطع شير از بچه مى دانند. بافت روده كودك به دليل قطع شير از نظر بيولوژيكى دچار تغييراتى شده و آنزيم «لاكتوز» ترشح نمى كند. چنين كودكى در بزرگسالى پس از مصرف شير دچار نفخ، تورم، دل پيچه ، تهوع و به طور كلى احساس ناراحتى در سيستم گوارشى خواهد شد.وى در ادامه مى گويد: حدود يك سوم مردم به نوعى دچار عدم تحمل لاكتوز شير هستند و براى رفع اين معضل ضرورى است شير را به عنوان كالايى در سبد غذايى دائم خانواده ها بگنجانيم.با مصرف تدريجى شير آنزيم لاكتوز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاكتوز رفع مى شود. بهترين جايگزين براى كسانى كه به دليل عدم تحمل لاكتوز نمى توانند شير بخورند استفاده از فرآورده هاى تخميرى شير به ويژه ماست است.• ارزش غذايى شيرپژوهش ها ثابت كرده اند كه هيچ رژيم غذايى بدون شير و فرآورده هاى آن كامل نمى شود. كمبود مصرف اين فرآورده ها به غير از جلوگيرى از رشد كامل بدن و تغذيه نشدن سلول ها عوارضى از جمله كاهش بهره هوشى، ضعف بينايى، بيمارى هاى لثه و دندان، كوتاهى قد و... دارد.مصرف شير سبب رشد بدن، سلامت بافت هاى عصبى و خون سازى مى شود. در عوض كمبود مصرف اين فرآورده منجر به كم خونى و در موارد حاد كم خونى كشنده مى شود.همچنين مصرف فرآورده هاى لبنى سبب رشد و استحكام استخوان، سلامت لثه و دندان ها، انعقاد خون و انقباض هاى عضلانى و مصرف ناكافى آن سبب نرمى و پوكى استخوان، خرابى و فساد دندان ها و رشدنيافتگى كافى مى گردد.به عقيده كارشناسان استحكام استخوان ها، دندان ها، توليد انرژى و ساخت سلول هاى عضلانى از ديگر فوايد شير است. اما به عقيده همين كارشناسان كاهش مصرف فرآورده هاى شيرى عوارضى مشابه كمبود كلسيم در بدن ايجاد مى كند.بسيارى از افرادى كه شير و فرآورده هاى آن را به ندرت و يا كم مصرف مى كنند، از عوارضى همچون وقفه در ترميم ترك گوشه دهان، پوسته پوسته شدن اطراف دهان و تحريك چشم گله مندند. حال آنكه بر همه روشن است كه فرآورده هاى شيرى علاوه بر تقويت رشد، سلامت پوست را نيز تضمين مى كند.از ديگر سو همان طورى كه سوءتغذيه، تورم بدن، تحليل عضلات و بى حسى، آثار و پيامدهاى منفى بر بدن دارد كاهش مصرف شير و ساير محصولات لبنى نيز تبعات مشابهى دارد.براساس پژوهش هاى انجام شده ساخت بافت هاى بدن، «انسولين»، «نيروكسين» و «هموگلوبين» از پيامدهاى مثبت مصرف شير عنوان شده است.كمبود يد كه منجر به بيمارى گواتر مى شود نيز يكى از عوارض كمبود مصرف اين فرآورده است كه به صورت بزرگ شدن غده تيروئيد نمود مى يابد. اما خوشبختانه بايستى گفت مصرف شير سبب فعاليت هورمون هاى تيروئيد مى شود. آمارها بيانگر اين واقعيت است كه يك پنجم افراد بالغ دچار فشار خون هستند. افزايش فشار خون يكى ديگر از پيامدهاى كمبود مصرف شير و مشتقات آن به شمار مى رود.در عوض حفظ تعادل مايعات بدن، تحريك پذيرى عضله قلب، ساخت آنزيم ها و تنظيم فشار خون به كمك مصرف اين مائده الهى قابل رفع است.فعاليت هاى آنزيمى، ساخت استخوان، فعاليت قلب و مغز از ديگر آثار مثبتى است كه

با مصرف شير و ديگر فرآورده هاى لبنى به راحتى قادر به تامين سلامت ارگان هاى بدن خود هستيد. انتخاب با شما است، مى توانيد با مصرف صحيح لبنيات، سلامت را به بدن خود ارزانى داريد و يا با خوددارى از مصرف آن به افزايش تحريك پذيرى بدن كمك كنيد. حتى پزشكان بيهوشى را به عنوان عوارض كمبود مصرف شير ذكر كرده اند.امروزه خستگى مفرط به عنوان يكى از معضلات قرن حاضر نام گرفته است. خوشبختانه خوردن شير، ماست، دوغ و... در فرايند اكسيداسيون مواد غذايى و توليد انرژى بسيار موثر بوده و كاهش مصرف آن مى تواند منجر به خستگى، كم اشتهايى و اختلالات عصبى شود.

وضعیت ویتامین C در شیر

فرولیخ اولین کسی بود که نشان داد در شیر خوکچه هندی یک فاکتور آنتی اسکوربیک وجود دارد. فانک معتقد بود ه این فاکتور از جیره غذایی **********داران منشاء می گیرد. بارنز وهام به این نتیجه رسیدند که شیرخشک در مقایسه با شیر تازه در ممانعت از وقوع اسکوروی از ارزش کمتری برخوردار است

هس و داچر مشاهده کردند که شیر دامها در دوره چرای آزاد در مقایسه با دوره ای که در جایگاه نگهداری می شوند کفایت بیشتری در ممانعت از بروز اسکوروی دارد. هارت نیز این نظریه را قبول داشت ولی می گفت که ********** قادر به سنتز ویتامین C نیست و تنها نقش تغلیظ کنندگی ویتامین تشکیل شده در خون را به عهده دارد. سپس ونت و ری اعلام داشتند که ********** محل سنتز این ویتامین است

در سالهای 24-1921 مشخص گردید که فاکتور آنتی اسکوربوتیک موجود در شیر در اثر حرارت دادن آن از بین می رود. انوار اعلام داشت در صورتی که شیر در حضو.ر مس حرارت داده شود ویتامین C بیشتر تخریب می شود.

برلگ نیز مشاهده کرد که با افزودن سیستین به شیر استریلیزه و پاستوریزه ، افت بیشتری در غلظت اسید اسکوربیک ایجاد می شود. بران اعلام داشت بنظر می رسد ویتامین C از ایجاد مزه نامطلوب حاصل از اکسیداسیون در شیر حرارت دیده ممانعت بعمل می آورد

محققین بر این عقیده بودند که تغذیه گاوان با سیلو یک اثر مطلوب بر روی مقدار ویتامین شیر دارد. مک لئود معتقد بود با خوراندن سیلو این امکان وجود دارد که بتوان به سطح ثابتی از این ویتامین در تمام طول سال دست یافت. ریچموند و باربارو بیان داشتند که غلظت ویتامین C در شیر بز می تواند در نتیجه مصرف جیره غذایی غنی از این ویتامین افزایش یابد ریچتی مقدار اسید اسکوربیک را در شیر گوسفند، گاو و بز ایتالیایی بررسی و اعلام داشته است که مقدار آن در گوسفند و گاو مشابه ولی در بزر بالاتر بوده است در این اثنا مشخص شد علاوه بر اینکه ویتامین C شیر به جیره وابسته است، امکان سنتز اندوژن این ویتامین هم در گاو وجود دارد

ردمن و کن بر این عقیده بودند که نژاد دام هیچ اثری روی مقدار اسید اسکوربیک شیر ندارد. در همین بین اثر عوامل غیرگوارشی مانند نور آفتاب، دما، فصل، طول روز به عنوان عامل احتمالی تأثیر گذار بر غلظت اسید اسکوربیک در شیر مطرح شد چنین مطرح شده که سن هیچ اثری روی غلظت اسید اسکوربیک در شیر ندارد. کانیکو هیچ تغییر قابل ملاحظه ای در غلظت اسید اسکوربیک شیر گاوان مبتلا به ورم ********** مشاهده نکرد. طبق نظر بودار و کاسپو غلظت اسید اسکوربیک در آغوز بیشتر از شیر نرمان است در حالیکه کرملف می گوید اسید اسکوربیک آغوز پایین بوده و حتی ممکن است منجر به کمبود ویتامین C در گوساله ها شود. کلب غلظت اسید اسکوربیک در آغوز و شیر گاو را به ترتیب 35- 20و 25-10 میلی گرم در دسی لیتز گزارش کرده است

تشخيص شير ناخالص
براي تشخيص اينكه شير ناخالص است يا مواد ديگري از قبيل آب ، نشاسته و غيره دارد مي توان آزمايش زير را انجام داد :

يك سوزن خياطي پاكيزه را كه از هرگونه چربي و آلودگي ها پاك شده است به طور عمودي در شير فرو برده سپس بيرون بكشيد. اگر قطره اي از شير در نوك سوزن باقي ماند شير خالص است. در غير اين صورت اگر چيزي باقي نماند و به سرعت چكيد به آن آب اضافه شده است.

شیر کم لاکتوز
اغلب مردم پس از طی دوره شیر خوارگی دچار افت فعالیت آنزیم لاکتاز در روده خود می شوند ، 3 % ، جمعیت بزرگسال در گیر این نقص ژنتیکی می باشند . این نقص امروزه می شود . نامیده lactose intolerance

این عارضه برای افرادی صادق است که با میل نمودن حداقل 250 میلی لیتر یا یک لیوان شیر به علائمی مانند شکم درد ، نفخ ، اسهال ، . . . مبتلا شوند . در واقع پس از مصرف شیر توسط این افراد ، بخش اعظم لاکتوز موجود در شیر ، روده کوچک را بدون تغییر طی مینماید و وارد روده بزرگ می شود . در آنجا لاکتوز موجود تحت تاثیر باکتریهای داخل روده بزرگ تخمیر شده و تولید گاز و اسید می نماید که در بیشتر موارد بیش از حد تحمل روده می باشد . چنین حالتی موجب بهم ریختن وضعیت عادی روده شده و علائم سو ء هاضمه نسبت به لاکتوز شیر بارز می گردد . شدت این علائم در افراد مختلف متفاوت است . میتواند از یک ناراحتی ساده و قابل تحمل تا عکس العملهای شدید گوارشی و عصبی متغیر باشد . به هر حال وجود این نقص گوارشی ، فرد را وادار به تغییر رفتار و الگوی تغذیه ای خود می نماید در حالیکه از طرف دیگر در معرض خطرات ناشی از کاهش یا عدم مصرف محصولات لبنی قرار می گیرد که از آن جمله می توان به عارضه پوکی استخوان اشاره کرد .

متخصصین صنایع لبنی سالهاست که برای حل این معضل بدنبال راه حل بوده اند و امروزه حاصل تلاش و تحقیق آنها تولید و عرضه محصولات لبنی با لاکتوز کاهش یافته می باشد . شیر کم لاکتوز یا شیر لاکتوز کاهش یافته یکی از این محصولات است . در این محصول با تبدیل حداقل 75 % لاکتوز شیر موجود درشیر به قند های ساده یعنی گلوکز و گالاکتوز ، مرحله هضم اولیه روی آنها صورت گرفته و بنابراین هنگام خورده شدن شیر مذکور توسط فرد مبتلا به عارضه عدم تحمل لاکتوز ، قندهای ساده به راحتی از جداره روده جذب خون می شود و لاکتوز باقی مانده نیز تحت تاثیر فعالیت جرئی آنزیم لاکتاز روده ای هضم و جذب می شود لذا علائم وناراحتی های روده ای بروز نخواهد کرد . بدلیل شکسته شدن لاکتوز شیر به قندهای ساده که از شیرینی نسبی بیشتری در مقایسه با لاکتوز برخوردارند ، شیر کم لاکتوز طعم شیرینی ملایم و مطبوعتری پیدا می نماید و از آنجا که در جذب کل قندهای موجود در شیر تغییری بوجود نمی آید ، محصول شیر کم لاکتوز دارای همان ارزش غذایی و کالری زایی شیر معمولی می باشد . مصرف این محصول توسط افراد مبتلا به عارضه عدم تحمل لاکتوز در مقایسه با مصرف شیر معمولی که لاکتوز هضم و جذب نشده به مصرف باکتریهای روده میرسد ، اثرات فیزیولوژیکی مثبت تغزیه ای و انرژی زایی مشابه فرد سالم را به دنبال خواهد داشت . قند لاکتوز خود دارای اثرات فیزیولوژیکی خاصی است . از جمله تاثیر مثبت بر رشد باکتریهای مفید در روده بزرگ و ممانعت از رشد باکتریهای پاتوژن . همچنین لاکتوز اثر مثبتی برقابلیت جذب کلسیم توسط سلولهای جداره داخلی روده دارد که البته تحقیقات صورت گرفته در این مورد این اثر را در مورد کلیه کربو هیدراتها تعمیم داده است . همانگونه که ذکر شد لاکتوز شامل دو قند گلوکز و گالاکتوز می باشد که در اثر هیدرولیز بوسیله آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می شود . گلوکز مهمترین کربو هیدرات در بدن انسان تلقی می شود و در واقع کلیه فعالیتهای متابولیکی بدن به کمک آن صورت می گیرد . این قند به سرعت در بدن هضم میشود ، و موجب تحریک ترشح انسولین می گردد . گلوکز تاثیر مثبتی بر کاهش کلسترول بد خون می گذارد . گالاکتوز قندی است که در ساختار سلولهای عصبی بدن شرکت می نماید . گالاکتوز همانند گلوکز سریع جذب می شود ولی تحریک کننده انسولین نمی باشد و بنابراین موجب حفظ سطح قند خون می شود . گالاکتوز در کبد متابولیزه می شود و به گلیکوژن تبدیل می شود و در صورت لزوم به صورت گلوکز وارد جریان خون می شود . این قند همچنین هیدراسیون خون را افزایش میدهد . بنابراین با توجه به خواص فوق ، گالاکتوز به عنوان یکی از بهترین کربو هیدراتهای رژیمی شناخته شده است . گرچه مصرف زیاد آن برای افراد خاص ( مبتلایان به آب مروارید یا نقص ژنتیکی مرتبط با جذب گالاکتوز ) توصیه نمی شود چرا که تجمع این قند در عدسی چشم منجر به عارضه آب مروارید می شود . همچنین در افراد مبتلا به نقص ژنتیکی عدم تحمل گالاکتوز یا گالاکتوزمی که به ندرت و تقریبا یک در 80000 تولد اتفاق میافتد ، مصرف آن منع شده است . برای کاهش میزان لاکتوز شیر در صنعت ، شیر با چربی استاندارد و پاستوریزه شده را در شرایط مشخص دما و زمان تحت تاثیر دوز معینی از آنزیم لاکتاز تجاری قرار میدهند . در مدت زمان فوق آنزیم لاکتاز به تدریج لاکتوز شیر را به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز می نماید که معمولا 75 الی 80 درصد لاکتوز اولیه پس از طی زمان فوق تجزیه می شود . سپس مجددا شیر با لاکتوز کاهش یافته را پاستوریزه نموده تا آنزیم موجود در آن غیر فعال گردد این محصول پس از سرد شدن بسته بندی می گردد و شرایط نگهداری و ماندگاری آن همانند شیرهای پاستوریزه می باشد این محصول به فرم مدت دار – شیر یو اچ تی – نیز قابل تولید و عرضه می باشد .

نوشیدنی لبنیات
اگر دوست دارید نوشابه مفیدی میل کنید نوع لبنیاتی آن بسیار بهتر از نوشابه های گازدار یا نوشیدنی های حاوی مواد رنگی است . به این ترتیب شما همزمان با نوشیدن یک ماده خوشمزه لبنیات هم دریافت می کنید مواد مورد نیاز شامل دو فنجان قهوه یا نسکافه د وفنجان شیر بدون چربی یک قاشق غذا خوری پودر کاکائو یک قاشق چایخوری شکر و کمی وانیل .قهوه را در ظرفی بریزید و شیر و پودر کاکائو و وانیل را افزوده و پنج دقیقه هم بزنید آنرا روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید و کمی هم بزنید سپس بگذارید تا خنک شود اگر می خواهید خیلی خنک مصرف کنید از قطعات یخ برای اینکار استفاده نمایید می توانید این نوشیدنی را به صورت گرم هم مصرف کنید میزان مواد مغذی موجو د در این نوشیدنی عبارتند از :

کالری 130 چربی کل 2 گرم چربی اشباع 1 گرم کلسترول 5 میلی گرم سدیم 130 میلیگرم کلسیم 30 درصد ارزش روزانه پروتئین 9 گرم کربوهیدرات 20 گرم فیبر یک گرم

نکته مهم در مصرف لبنیات این است که مقدار کالری موجود در آنها باید کم باشد و به این دلیل لبنیات کم چرب یا فاقد چربی توصیه می شود .

یک فنجان شیر حاوی 2 درصد چربی حدود 122 کالری انرژی دارد و یک فنجان شیر بدون چربی 83 کالری این در حالی است که میزان کلسیم این دو تقریبا برابر می باشد . افراد بالای بیست سال باید از شیر کم چرب استفاده نمایند . یک قطعه پنیر چدار حاوی 114 کالری است در حالی که همین مقدار پنیر کم چرب 72 کالری انرژی دارد . هرچه پنیر سفت تر باشد و فشرده تر میزان آب کمتری داشته و کلسیم بیشتری به بدن می رساند .

هشت اونس ماست کم چرب 208 کالری انرژی دارد در حالی که نوع عادی آن 221 کالری انرژی دارد .

ماست منبع خوبی برای کلسیم است اما چربی آن باید کم باشد درصورتی که از ماست خامه ای یا خامه یا پنیر استفاده می کنید بدانید که بیش از آنکه کلسیم وارد بدنتان شود چربی میل می کنید پس سعی کنید حتی المقدور از این مواد کمتر استفاده کنید .

پنير

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود
پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیرباکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.
پارمسان، سوئیسی، موزارلا ،چدار ،محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنهانمکهای محلول درچربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا فعالیت آب، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود.
برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد.
آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.
به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش **********داران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم رامهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

مراحل تهیه پنیر
زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی داشته باشد. مرحله اول،پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
مرحله دوم، سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.
مرحله سوم، ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.
مرحله چهارم، پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.
مرحله پنجم، گرفتن آب پنیر است که در قسمت بعد، به طور مفصل آمده است.
مرحله ششم، در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.
مرحله هفتم، فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). توضیح بیشتر این مرحله در قسمت بعد آمده است. مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد.
مرحله آخر، در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند.

گرفتن آب پنیر
وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.
نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند.

فشردن
پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.
داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.
اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.

قوانین کلی در تهیه انواع پنیر
شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد. وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.
نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود

ماست تركيبي شگفت انگيز

ويتامين ها وموادمعدني درماست :هرچند درضمن فرايند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود درشير كاهش مي يابند ، اما بعضي از اين تركيبات به وسيله باكتري هاي ماست درضمن فرايند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند درجدول 3 مقداري از ويتامين هاي ماست وشير با هم مقايسه شده است .
محققان زيادي ادعا كرده اند كه رابطه اي مستقيمي بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد . ازآن جمله طول عمر قبايل ساكن دربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند .
پروفسور مچينكوف معتقد بود كه درآينده نقش درماني باكتري هاي لاكتيك
( باكتري هاي موجود درماست ) كشف خواهد شد وارزش اين امر كم تر از اكتشاف پني سيلين دردرمان عفونت نيست .
باكتري هاي ماست قادربه تحمل شرايط اسيدي داخل دستگاه گوارش انسان مي باشند ، بنابراين اين باكتري ها درحفظ باكتري هاي مطلوب دستگاه گوارش بسيار مفيد هستند .
باكتري هاي ماست قادرند بخشي ازتركيبات مضري را كه به وسيله ي ديگر باكتري هادردستگاه گوارش توليد مي شوند ، خنثي نمايند . اين امر درارتقاي سلامتي انسان نقش مهمي را دارا مي باشد .
درزير به چند نكته مهم ديگر درخصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشاره مي شود:
ویژگیهای اختصاصی ماست
1.هضم ماست آسان تر از شير است (قبلا شرح داده شد .)
2.ماست با تقويت باكتري هاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي شود .
ماست با خنثي سازي برخي تركيبات مضر صفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومور روده را كاهش مي دهد .
كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده ي بزرگ مي شود . يك بررسي نشان داده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است .
مطالعه ديگري نشان داده كه متوسط ورودي 1200 ميلي گرم كلسيم درروز به بدن ، باعث كاهش چشم گير شيوع و بروز سرطان روده ي بزرگ مي شود .
3. ماست با ايجاد شرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله ي آن ها مي توان به افزايش جذب كلسيم وويتامين هاي گروه B اشاره نمود.
4. اسيدموجود درماست به برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد .
ماست مي تواند درپيش گيري از بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد .
5.بررسي ها نشان داده ، كه ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است .
6.متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند
زيرا اغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال دركار دستگاه گوارش مي شوند . بررسي ها نشان داده كه نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش خود نيز مي تواند باعث بروز اسهال هاي متوسط تا شديد شود. ماست مي تواند به برگشت شرايط طبيعي روده ها كمك نمايد . توصيه شده درهنگامي كه قراراست بيمار بيش از 2هفته آنتي بيوتيك مصرف نمايد ، حداقل 250 ميلي ليتر ماست را دررژيم غذايي روزانه خود قراردهد .
7.ماست باعث كاهش عفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود .
تحقيقات نشان داده ، مصرف روزانه ي 250 ميلي ليتر ماست حاوي باكتري هاي زنده ، باعث كاهش تعداد قارچ ها ومخمرهاي بيماري زا دردستگاه تناسلي زنان شده وشيوع عفونت ناشي از اين ارگانيزم ها را كاهش مي دهد .
8.. ماست منبعي غني از كلسيم است .
250 ميلي ليتر ماست داراي 450 ميلي گرم كلسيم مي باشد . اين مقدار
مي تواند نصف نياز كودكان و40 -30 درصد نيازكلسيم بزرگ سالان را برطرف كند . بايد درنظرداشت كه حضور باكتري هاي زنده درماست ، باعث افزايش جذب كلسيم دربدن مي شود . بررسي ها نشان داده است كه مقدار جذب كلسيم از 250 ميلي ليتر ماست درمقايسه باهمين مقدار شير بيش تراست .
9.ماست منبع بسيار خوبي براي جذب پروتئين است .
درهر250 ميلي ليتر ماست تقريبا 14- 10 گرم پروتئين موجود مي باشد ، كه تقريبا برابر با 20 درصد نيازروزانه است . هم چنين عمليات تخمير باكتريهاي ماست باعث سهولت تسهيل جذب پروتئين ها مي شود . به اين دليل پروتئين هاي ماست را پروتئين هاي پيش هضم شده (predigested) مي نامند .
10.ماست وكاهش كلسترول
تحقيقات نشان داده كه ماست مي تواند باعث كاهش كلسترول خون شود . اين ممكن است به علت تأثير فعاليت باكتري هاي زنده وسهولت متابوليسم كلسترول باشد . زيرا ماست مي تواند اتصال هايي را با اسيدهاي صفراوي ايجاد كند .(اسيدهاي صفراوي درساخت كلسترول نقش دارند.)
11.ماست ورشد كودكان
دركودكاني كه دچاربيماري سوء جذب هستند ، ماست به جذب دوتركيب مهم غذايي پروتئين ها ومواد معدني كمك مي كند . اسيد لاكتيك موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم اين تركيبات مغذي مي شود

مواد مغذی شیر

مواد مغذی شیر
کلسیم
کلسیم استخوانها را سالم و قوی نگاه داشته و اولین منبع کلسیم در غذای کانادایی ها کلسیم موجود در شیر می باشد .

ویتامین d
ویتامین دی برای جذب کلسیم مورد نیاز بوده و اولین منبع تامین آن در رژیم غذایی مناسب شیر است .

ریبوفلاوین
ریبوفلاوین پوست و چشم و اعصاب را سالم نگاه داشته و باعث آزاد سازی انرژی در سلولها شده و شیر اولین منبع تامین آن در رژیمهای غذایی مناسب می باشد .

ویتامین b12
ویتامین ب 12 باعث سالم ماندن سلولهای خونی بدن شده و دومین منبع مهم تامین آن شیر می باشد .

پتاسیم
این ماده مسئول تنظیم سطح مایعات بدن بوده و دومین منبع مهم آن شیر می باشد .

ویتامین a
ویتامین آ باعث سلامت پوست شده و شیر سومین منبع آن در رژیم غذایی مناسب است .

پروتئین
این ماده باعث تولید ماهیچه و سایر بافتهای بدنی شده و سومین منبع مهم آن شیر می باشد .

روی
شیر منبع روی است که باعث ساخت پروتئین و گسترش سطح ایمنی بدن است .

ویتامین b6
شیر میزان این ویتامین را به حد کفایت برای بدن فراهم می کند که باعث ساخت پروتئین و سلولهای خونی می گردد.

کربوهیدرات
شیر منبع کربوهیدرات و کاملترین نوشیدنی برای ورزشکاران می باشد .

منبع : گروه غذا در تغذیه کشور کانادا

1996 گروه کشاورزی کانادا

ترجمه : مهندس هاله جهان پیکر

شيرين كننده ها (2)

با توجه به افزايش روز افزون بيماريهاى مختلف ناشى از افزايش وزن و مصرف بيش از حد مواد غذايى، درسالهاى اخير طراحى و توليد محصولات کم کالرى (رژيمى) ازاهميت زيادى برخوردار شده است.

اصولا محصولات رژيمى را مىتوان جزء آن دسته محصولات بشمار آورد که کالرى کمترى ايجاد کرده و به همين خاطرضرر کمترى را براى مصرف کننده بدنبال می آورند.

همانطور که می دانيم عوامل انرژى زا در محصولاتى نظير شيرشکلات و خامه شکلاتى عمدتا شامل کربوهيدراتها و چربيها می باشند.

شکر بعنوان عمده ترين منبع کربوهيدرات و چربى شير(خامه) بعنوان عمده ترين منبع چربى در اين محصولات مورد توجه هستند.

اساس تهيه محصولات رژيمى کم کردن يا حذف عوامل انرژى زا و جايگزين کردن عوامل غير انرژى زا يا کم انرژى بجاى

اين گونه عوامل مىباشد. لذا با اين هدف، فعاليت پيرامون محصولات رژيمى در دو بخش خلاصه می شود:

١ جايگزين شيرين کننده (اصلاح شيرينى):

براى تهيه محصولات رژيمى، بجاى شکر، معمولا از يک يا چند نوع شيرين کننده استفاده مىشود که اين شيرين کننده ها ممکن است جزء شيرين کنندههاى کم کالرى (مثل الکل قندها) و يا شيرين کنندههاى غير مغذى (مصنوعى) باشند.

در اينجا لازم است به اين دو نوع شيرين کننده که جزء ترکيبات جايگزين ساکارز محسوب مىشوند اشارهاى کوتاه داشته باشيم:

١- قند الکلها :

اين شيرين کننده ها معمولاً از درصد شيرينى کمترى نسبت به ساکارز برخوردار هستند.

در صورت استفاده از الکل قندها براى جبران شيرينى، لازم است به دو نکته توجه شود.

الف- بخاطر دارا بودن خاصيت شيرين کنندگى اندک آﻧﻬا لازم است تا از شيرين کنندههاى مصنوعى براى جبران کمبود شيرينى در محصولات استفاده شود.

ب- چون قند الکلها داراى خاصيت بافت دهندگى نيز می باشند، در صورت استفاده از آﻧﻬا نيازى به استفاده از ترکيبات بافت دهنده ( براى جبران بافت) نمی باشد.

يکى از نکات مهم که استفاده از الکل قندها را محدود می کند، خاصيت ملين بودن آﻧﻬا است. البته در صورتيکه بيش از حد مجاز مصرف شوند. در مورد هر کدام از اين شيرين کننده ها آستانه مصرفى مشخص شده که محدوده کاربرد آﻧﻬا را براى جلوگيرى از اين اثر کاملا مشخص میکند.

١- شيرين کننده هاى مصنوعى :

در محصولات رژيمى شيرين کنندههاى مصنوعى براى رسيدن به اهداف زير استفاده مىشوند:

- کاهش کالرى: همانطور که مىدانيم هر گرم هيدرات کربن ٤ کيلو کالرى انرژى توليد می کند، در صورتيکه ميزان انرژى دهى شيرين کنندههاى مصنوعى صفر و يا در حد بسيار ناچيز میباشد.

- جلوگيرى از پوسيدگى دنداﻧﻬا: شکر (ساکارز) يکى از عواملى است که سبب پوسيدگى دنداﻧﻬا مىشود، در صورتى که شيرين کنندههاى مصنوعى بر روى پوسيدگى دندان هيچ گونه اثرى ندارند.

- قابليت مصرف براى بيماران ديابتى: شيرين کنندههاى مصنوعى هيچ گونه اثرى بر ميزان قند خون نداشته و از اين جهت براى بيماران ديابتى هيچ گونه عوارضى در بر ندارند.



مهندس هاله جهان پیکر

برگرفته از منابع اینترنتی

شير گاو,چه وقت و چه مقدار؟

از چه هنگام ميتوان به كودك شير گاو داد؟ در اولين سال زندگي يك كودك شير مادر و شير هاي خشك بهتر از شير گاو تشخيص داده شده اند و شير گاو اصلا براي اين امر مناسب نيست . اما از حدود 7 ماهگي كمي شير گاو و يا غذاهايي كه حاوي مقادير بالاي شير هستند بعنوان مهمترين مكمل هاي غذايي به غذاي كودكان افزوده مي گردد.


راههاي زيادي براي آغاز استفاده از شير گاو وجود دارد مثلا ميتوانيد آنها را به پوره ها و غذاهاي كودكان- تهيه شده از غلات- استفاده نماييد. همچنين ميشود مقداري شير كامل را با ميوه هاي تازه مخلوط كرد و مصرف نمود. با تركيب نمودن كمي شير كامل و پوره سبزيجات و كمي ادويه يك غذاي عالي براي نوزادان و كودكان تهيه نمود.

هر چه سن كودكان افزايش مي يابد نگراني از كمبود كلسيم نيز افزايش مي يابد. بيش از بيست درصد از كودكان مقادير ناكافي از كلسيم را دريافت ميكنند. اين امر بدان علت است كه اكثر كودكان از نوشيدنيهايي استفاده ميكنندكه حاوي مقادير ناكافي سديم مي باشد.

سالهاي اوليه زندگي يك كودك زمان رشد و تكامل استخوانهاي اوست لذا مصرف مواد غذايي حاوي كلسيم زياد در اين سن بسيار مفيد ميباشد. در اين مورد شير يك نوشيدني خوب و مفيد است زيرا قند موجود در شير(لاكتوز) و همچنين ويتامينd موجود در آن از عواملي هستند كه موجب افزايش جذب كلسيم مي شوند.

نكات مهم در مورد شير و كودك
شير كامل گاو را نبايد تا يكسالگي به كودكان داد.
كودكاني كه داراي سابقه ابتلا به آلرژي و يا ديابت وابسته به انسولين نبايد تحت هيچ عنواني و به هيچ مقداري قبل از پايان يكسالگي به غير از شير مادر و شير خشك هيچ نوع ديگر از شير را مصرف نمايند.
مصرف شير به عنوان يك غذاي مكمل تنها بعد از هفت ماهگي توصيه ميشود.
بعد از يكسالگي دريافت مقادير كافي شير موجب ميشود كه يك منبع غني كلسيم بدست آوريد.

ميوههاي تابستاني و پيامهاي تغذيهاي

گزارش از: رقيه نوري باتوجه بهآغاز فصل گرما و نياز بدن به مايعات و املاح معدني كارشناسان تغذيه معتقدند، مصرف روزانه دو وعده ميوه و سبزي براي تعادل سيستم بدن بسيار مفيد است.

همچنين مصرف روزانه ميوه و سبزيجات، كلسترول خون را ‪۱۰‬درصد، احتمال وقوع سكته مغزي ‪۴۰‬درصد و احتمال بروز سكته قلبي را به ميزان ‪۱۵‬درصد كاهش ميدهد.


به گفته اين كارشناسان، اشخاصي كه به صورت بلندمدت و روزانه مصرف هشت عدد توت فرنگي معادل ‪۴۵‬كالري را در برنامه غذايي خود قرار دهند، سطح فولات در خونشان به طرز چشمگيري افزايش پيدا ميكند.

به اعتقاد آنان، با توجه به اينكه فشار خون بالا يكي از عوامل خطرساز بروز سكتههاي قلبي است، توت فرنگي با كاهش فشار خون، با اين عامل خطرساز مقابله ميكند.

اين ميوه خوش آب و رنگ، اشتهاآور و تقويتكننده بوده و اگر آن را له كنيد و در آب يا آب پرتقال بريزيد، نوشيدني خوشرنگي بدست ميآيد كه عطش و خستگي را رفع ميكند.

به گفته كارشناسان تغذيه، افرادي كه از ضعف حافظه رنج ميبرند و يا نگران هستند با افزايش سن، قدرت حافظه خود را از دست بدهند، بدانند كه مصرف بلند مدت توت فرنگي به نحو موثري، باعث تقويت حافظه ميشود.

هندوانه نيز با داشتن مقادير فراوان آب، پتاسيم، منيزيم، ويتامين ‪c‬و پيشتاز ويتامين ‪a‬از جمله ميوههاي مفيد مصرفي در تامين آب و املاح بدن است.

انواع سيبهاي تابستاني با داشتن ويتامينهاي ‪c،b ،a‬و پتاسيم در تامين املاح و ديگر ويتامينهاي بدن نقش دارند و سيب به سبب داشتن فيبر فراوان به حفظ سلامت دستگاه گوارش كمك كرده و در كنترل قند و چربي خون نقش دارد.

كارشناسان تغذيه معتقدند، همچنين اين ميوه با داشتن انواع ويتامينها، نقش مهمي در حفظ آرامش اعصاب ايفاء ميكند.

آلبالو و گيلاس با داشتن يك عامل ضدباكتري در پيشگيري از پوسيدگيهاي دندان و بيماريهاي لثه مفيد هستند.

گيلاس و آلبالو كه ‪۹۱‬درصد آنها را آب تشكيل ميدهد، از غنيترين منابع ويتامين ‪c‬بوده، لذاتوجه به مصرف ميوهها در اين فصل در كنار ساير گروههاي غذايي حائز اهميت است.

همچنين به گفته اين كارشناسان، افرادي كه درشرايط استرس قرار دارند و ياسيگار ميكشند، روزانه ميوه و سبزي حاوي ويتامين "ث" مصرفكنند.

اين ويتامين در فلفل سبز دلمهاي، پرتقال، كيوي و ساقه سبز پيازچه، موجود است.

مصرف ويتامينهاي گروه "ب" كه در انواع گوشتها، تخم مرغ، شير، حبوبات و غلات سبوسدار وجود دارد، نيز در كاهش خطر ابتلاي به بيماريهاي قلبي و عروقي، موثر است.

به اعتقاد كارشناسان تغذيه بهتر است افراد در سنين بالا،ازلبنيات كمچرب و پاستوريزه استفاده كرده و در صورت مصرف گوشت و مرغ، چربيهاي آن را جدا كنند.

اين افراد اگر مشكل يبوست دارند، مايعات (حداقل هشت ليوان در روز) و مواد حاوي فيبر همچون سنگك و نان جو سبوس دار مصرف كنند.

براي پخت غذا از روغنهاي مايع همچون زيتون استفاده و تا حدامكان غذاهاي سرخ شده در روغن، كمتر مصرف شود.

مصرف ويتامينهاي گروه "ب " كه در انواع گوشت ها، تخم مرغ ، شير، حبوبات، غلات سبوس دار و به مقدار كمتري در ميوهها و سبزيجات داراي برگ سبز تيرهوجود دارد، در كاهش خطر بيماريهاي قلبي و عروقي موثر است.

سيب Apple

نام علمی Nigella Sativa

كليات گياه شناسي

درخت سيب در يبشتر نقاط دنيا پرورش داده مي شود و سيب ميوه ايست كه مي توان گفت در هر جاي دنيا وجود دارد و همه مردم دينا انرا مي شناسند.
در كشور عزيز ما ايران اين درخت بصورت وحشي در جنگل هاي شمال وجود دارد در لاهيجان و رودسر آنرا آسيب ، هسي و هسيب و در مازندران به آن سه مي گويند .
سيب انواع مختلف درد . انواع وحشي آن كوچك و پرورش يافته آن درشت و برد مي باشد . سيب نوع ترش و شيرين درد .
تركيبات شيميايي: سيب داراي ويتامين و مواد مغذي زيادي است و بي مناسبت نيست كه يك ضرب المثل انگليسي مي گويد كه خوردن يك سيب در روز شما را از رفتن نزد دكتر بي نياز مي كند.
موادي كه در يك سيب متوسط وجود دارد بشرح زير است :
انرژي 258 كالري
پروتئين 1/2 گرم
چربي 1/6 گرم
مواد نشاسته اي 59/6 گرم
كلسيم 24 ميلي گرم
فسفر 10 ميلي گرم
آهن 1/2 ميلي گرم
ويتامين آ 360 واحد
ويتامين ب 1 0/15 ميلي گرم
ويتامين ب 2 0/08 ميلي گرم
ويتامين ب 3 0/1 ميلي گرم
ويتامين ث 18 ميلي گرم
ناگفته نماند كه ويتامين هاي وجود در سيب بيشتر در پوست سيب وزير پوست آن قرار درد بنابراين آنهايي كه مي توانند پوست سيب را هضم كنند بهتر است كه آنرا با پوست ميل كنيد و اگر مي خواهيد پوست آنرا بكنيد بهتر است كه سيب را خيلي نازك پوست كنبد

خواص داروئي:

1)سيب يك ميوه قليايي است و تميز كننده بدن است و بعلت درا بودن پكتين زياد آب اضافي بدن را خارج مي سازد
2)سيب را مي توان براي برطرف كردن اسهال حتي براي كودكان بكار برد . بدين منظور سيب را بايد رنده كرد و استفاده نمود .سيب را مي توان پخت و براي آنهايي كه روده تنبل دارند آن را روي آتش ملايمي بپزيد البته حتما ازظرف لعابي يا تفلان استفاده كنيد زيرا به اين طريق پكتين و ويتامين هاي آن حفظ مي شود.
3)شربت سيب بهترين دارو براي درمان سرفه و گرفتگي صدا مي باشد .براي تهيه شربت سيب يك كيلو سيب راشسته و با پوست قطعه قطعه كنيد و در يك ليتر آب بپزيد سپس آنرا با پارچه نازكي صاف كنيد و چند تكه قند به آن اضافه كنيد و دوباره روي آتش ملايم قرار دهيد تا قوام بيايد و آن را از روي آتش برداريد روزي سه تا چهار فنجان از اين شربت بنوشيد.
4)سيب داراي مقدر زيادي كلسيم است و كلسيم سيب به بدن كمك مي كند كه كلسيم غذاهاي ديگر را نيز جذب كند.
5)خوردن سيب يبوست را برطرف مي كند و براي خستگي مفرط مفيد است
6)دم كرده برگ درخت سيب ادرار آور است و درمان كننده التهاب كليه و مثانه ميباشد.
7)نوشيدن آب سيب داروي موثري براي درمان سرمخوردگي و گرفتگي صدا و سرفه است.
8)سيب مقوي كبد و اشتها آور است.
9)سيب براي درمان تنگي نفس بسيار مفيد است حتي بوئيدن سيب نيز اين خاصيت را درد
10)سيب پخته تقويت كننده معده و كبد و دفع كننده سودا و سموم بدن است .
11)سيب حرارت را از بدن خارج مي سازد .
12)سيب را رنده كنيد و در دستمال بپيچيد و روي چشم بگذاريد درد چشم را برطرف مي كند.
13)خوردن سيب حتي براي آنهايي كه بيماري قند دارند مفيد است چون قند خون را بالا نمي برد.
14)كسانيكه مي خواهند لاغر شوند حتما بايد سيب را با پوست بخورند .
15)دم كرده گل سيب داروي سرفه و تورم مجراي تنفسي است
16)سيب داروي خوبي براي درمان زخم ها مي باشد
17)سيب بهترين دارو براي سوء هاضمه است زيرا داراي مقدر زيادي پكتين مي باشد
18)آب سيب را حتي مي توان براي تنقيه استفاده كرد . اين تنقيه براي بيماريهاي روده بسيار موثر است.
19)پوست سيب را مانند چائي دم كنيد و بياشاميد اين اچئي بهترين دوست كليه است .
20)آب سيب را با ابميوه گيري در منزل تهيه كنيد و فورا آنرا بنوشيد زيرا در اثر ماندن آنزيم اي خود را از دست مي دهد .
21)آب سيب براي زيبايي پوست استفاده زيادي درد بخصوص براي از بين بردن چين و چروك پوست موثر است بدين منظور آب سيب را صبح و شب روي پوست گردن و صورت بماليد و ماساژ دهيد البته هميشه آب سيب تازه استفاده كنيد.
استفاده ديگر از سيب براي لطافت پوست سيب پخته است سيب رابپزيد و سپس له كنيد و با شير مخلوط كنيد و اين مخلوط را بصورت نيم گرم روي پوست بگذاريد و پس از چند دقيقه آنرا برداريد .

خواص سيب ترش

1-سيب ترش قابض است و حالت استفراغ و دل بهم خوردگي را از بين مي برد.
2-سيب ترش را بپزيد درمان اسهال خوني است
3-آب سيب ترش مخلوط با انار براي تقويت معده و درمان اسهال و دل بهم خوردگي بكار مي رود
4-رب سيب ترش علاج اسهال ، استفراغ و درد و غم است
5-مرباي شكوفه سيب براي ضعف معده و ازدياد نيروي جنسي مفيد است
6-سيب ترش براي آنهائيكه مزاج گرم دارند بسيار مفيد است بالعكس آنهائيكه مزاج سرد دارند بايد سيب شيرين بخورند
سيب در قديم معالج نقرس و بيماريهاي عصبي بوده است

مضرات : همانطور كه قبلا گفته شد سعي كنيد هميشه سيب را با پوست بخوريد زيرا مقدر زيادي پكتين در پوست سيب وجود دارد سيب هايي كه در بازارهاي داخل ايران يا آمريكا و كانادا بفروش مي رسد روي آن داراي يك لايه چربي براي حفاظت آن مي باشد بنابراين حتما اين سيب ها را بدقت بشوئيد آنهائيكه دريا معده ضعيف هستند بايد سيب را بسيار نازك پوست بگيرند كه پكتين ها و ويتامين هاي آن از بين نرود .

گوشت گاو

گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.

گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.

از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.

استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.

کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد

درجه بندی انواع گوشت گاو
معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند. قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند

ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.

ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.

ـ دنده

ـ گوشت سینه و ساق

ـ گوشت پهلو

ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.


ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.

کباب گوشت

در کشورهای بسیاری از گوشت گاو انواع کباب تهیه می کنند. در ایران معمولاً کباب ها با گوشت چرخ کرده ی گاو یا گوسفند تهیه می شوند. بر اساس تحقیقاتی که موزه ی لندن انجام داد، به این نتیجه رسیدند که انگلیسی ها از زمانی که ارتش امپراطوری رم، شهر لندن را تحت اشغال خود درآورده بود، کباب گوشت را تهیه می کردند. البته این غذا تا قرون وسطی زیاد بین مردم رایج نبود و در قرن 18، تنها نوعی غذای ملی انگلستان به حساب می آمد. البته امروزه انگلیسی ها نسبت به دیگر کشورهای غربی، بیش از همه رو به گیاه خواری آورده اند.

بیماری جنون گاوی (bse)
به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است.
از آن زمان تا کنون گاوهای کشورهای دیگر در زمان های مختلف دچار این بیماری مهلک شده اند

گوشت گاو وغلظت خون
عضو بنياد نهضت علوم و طب اسلامي گفت: مصرف گوشت گاو خون را غليظ كرده و براي كبد مضر است.

دكتر "محمد عزيزخاني" روزچهارشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: مصرف گوشت گاو، همچنين، سبب تيرگي پوست صورت، بروز حالتهاي عصبي، افسردگي و وسواس ميشود.

وي، مصرف گوشت و ماست را با هم مضر دانست و اظهار داشت: گوشت و ماست با هم نبايد مصرف شود زيرا يكي از مهمترين علل بروز بيماريهاي برص و لك و پيس (از انواع بيماريهاي پوستي) از نظر طب قديم محسوب شده و براي بدن مضر است. مدير كلينيك طب ايراني، مصرف پنير را نيز به تنهايي مضر دانست و گفت: مصرف پنير به تنهايي در صبحانه "بلغمزا" است و فرد را دچار سستي، بيحالي، خواب آلودگي و كندي در يادگيري و كاهش تمركز ذهن ميكند.

عزيزخاني افزود: برهمين اساس، دانش آموزاني كه صبحانه نان و پنير ميل ميكنند، معمولا در سر كلاس دچار خواب آلودگي ميشوند كه براي رفع اين حالت بايد با پنير، گردو نيز مصرف كنند.

وي به مضرات ناشياز "تنوع خواري" اشاره كرد و گفت: تنوع خواري و مصرف اقلام متعدد و متنوع در يك وعده غذايي از ديدگاه طب سنتي و اسلامي مضر است و سبب بهم خوردن تنظيم دستگاه گوارش ميشود.

عزيزخاني گفت: زماني كه تنوع اقلام يك وعده غذا از ‪۲ - ۳مورد بيشتر شود، سيستم اخلاطي و آنزيمهاي هاضمه دچار اختلال شده و هضم غذا ناقص ميشود.

وي افزود: يكي از رموز طول عمر از ديدگاه طب سنتي، ساده غذا خوردن و تنوع كم اقلام غذاهاي سفره است.

عزيزخاني، ريزه خواري را نيز مضر دانست و گفت: ريزهخواري و جزء خواري به صورت خوردن وعدههاي متعدد اما كوچك غذا، بويژه اقلامي همچون پفك، چيپس، كيك و غيره، در طب سنتي براي دستگاه گوارش مضر بوده و طول عمر را كاهش ميدهد.

وي خاطر نشان كرد: پيشگيري، بهداشت و درمان بيماريهاي جسم و روح و روان انسانها زماني امكانپذير است كه خوردن و آشاميدن آنان كامل و درست باشد

گوشت گاو

گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند.

گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند.

از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند.

استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست.

کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد

درجه بندی انواع گوشت گاو
معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند. قسمت های مختلفی که از گوشت گاو تهیه می کنند

ابتدا گوشت گاو را به چند تکه اصلی تقسیم می کنند. از این قسمت ها استیک و دیگر قسمت های را برش می زنند.

ـ گوشت قسمت کتف گاو: یکی از معروف ترین بخش هایی است که برای تهیه ی همبرگر از گوشت این قسمت استفاده می کنند.

ـ دنده

ـ گوشت سینه و ساق

ـ گوشت پهلو

ـ مغز ران، ترد ترین و گران ترین قسمت گوشت گاو است که معمولاً استیک و فیله را از این قسمت تهیه می کنند.


ـ راسته که از مغز ران زبر تر است، اما لذیذ تر و خوشمزه تر می باشد.

کباب گوشت

در کشورهای بسیاری از گوشت گاو انواع کباب تهیه می کنند. در ایران معمولاً کباب ها با گوشت چرخ کرده ی گاو یا گوسفند تهیه می شوند. بر اساس تحقیقاتی که موزه ی لندن انجام داد، به این نتیجه رسیدند که انگلیسی ها از زمانی که ارتش امپراطوری رم، شهر لندن را تحت اشغال خود درآورده بود، کباب گوشت را تهیه می کردند. البته این غذا تا قرون وسطی زیاد بین مردم رایج نبود و در قرن 18، تنها نوعی غذای ملی انگلستان به حساب می آمد. البته امروزه انگلیسی ها نسبت به دیگر کشورهای غربی، بیش از همه رو به گیاه خواری آورده اند.

بیماری جنون گاوی (bse)
به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است.
از آن زمان تا کنون گاوهای کشورهای دیگر در زمان های مختلف دچار این بیماری مهلک شده اند

گوشت گاو وغلظت خون
عضو بنياد نهضت علوم و طب اسلامي گفت: مصرف گوشت گاو خون را غليظ كرده و براي كبد مضر است.

دكتر "محمد عزيزخاني" روزچهارشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: مصرف گوشت گاو، همچنين، سبب تيرگي پوست صورت، بروز حالتهاي عصبي، افسردگي و وسواس ميشود.

وي، مصرف گوشت و ماست را با هم مضر دانست و اظهار داشت: گوشت و ماست با هم نبايد مصرف شود زيرا يكي از مهمترين علل بروز بيماريهاي برص و لك و پيس (از انواع بيماريهاي پوستي) از نظر طب قديم محسوب شده و براي بدن مضر است. مدير كلينيك طب ايراني، مصرف پنير را نيز به تنهايي مضر دانست و گفت: مصرف پنير به تنهايي در صبحانه "بلغمزا" است و فرد را دچار سستي، بيحالي، خواب آلودگي و كندي در يادگيري و كاهش تمركز ذهن ميكند.

عزيزخاني افزود: برهمين اساس، دانش آموزاني كه صبحانه نان و پنير ميل ميكنند، معمولا در سر كلاس دچار خواب آلودگي ميشوند كه براي رفع اين حالت بايد با پنير، گردو نيز مصرف كنند.

وي به مضرات ناشياز "تنوع خواري" اشاره كرد و گفت: تنوع خواري و مصرف اقلام متعدد و متنوع در يك وعده غذايي از ديدگاه طب سنتي و اسلامي مضر است و سبب بهم خوردن تنظيم دستگاه گوارش ميشود.

عزيزخاني گفت: زماني كه تنوع اقلام يك وعده غذا از ‪۲ - ۳مورد بيشتر شود، سيستم اخلاطي و آنزيمهاي هاضمه دچار اختلال شده و هضم غذا ناقص ميشود.

وي افزود: يكي از رموز طول عمر از ديدگاه طب سنتي، ساده غذا خوردن و تنوع كم اقلام غذاهاي سفره است.

عزيزخاني، ريزه خواري را نيز مضر دانست و گفت: ريزهخواري و جزء خواري به صورت خوردن وعدههاي متعدد اما كوچك غذا، بويژه اقلامي همچون پفك، چيپس، كيك و غيره، در طب سنتي براي دستگاه گوارش مضر بوده و طول عمر را كاهش ميدهد.

وي خاطر نشان كرد: پيشگيري، بهداشت و درمان بيماريهاي جسم و روح و روان انسانها زماني امكانپذير است كه خوردن و آشاميدن آنان كامل و درست باشد

ويژگيهاي گوشت قرمز

-از نظر ظاهري گوشت قرمز بايد داراي مشخصات زير باشد :

رنگ گوشت بايد رنگ طبيعي گوشت دام باشد و رنگ روشن طبيعي آن نبايد تيره شده باشد تعيير رنگ قرمز به سبز ، قهوه اي و خاكستري و ايجاد يك لايه نزج و چسبناك علائم فساد گوشت است -سطح خارجي بايد بدون رطوبت باشد

- هيچگونه بوي غيرطبيعي مثل بوي ترشيدگي يا متعفن نبايد حس گردد.

- گوشت بايد سفت و قوام خاص خود را داشته باشد و نبايد نرم نزج باشد .

-گوشت بايد كاملا تميز و عاري از خون مردگي ، ضربه . بيماري و ذرات خارجي قابل رويت باشد -گوشت نبايد خشك و حالت و چروكيده داشته باشد .

-چربي بايد سفت و سفيد يا متمايل به سفيد و بدون هيچگونه بوي بدي باشد .

2-گوشت قرمز منجمد علاوه بر خصوصيات بالا بايد :

-فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد .

-در داخل بسته بندي گوشت نبايد خونابه يا آب منجمد شده وجود داشته باشد.

-هموطنان عزيز ضمن دقت در موارد ذكر شده از خريد گوشت فاقد مهر دامپزشكي پرهيز نموده و تخلفات احتمالي را به ادارات كل دامپزشكي استانها و شبكه هاي دامپزشكي شهرستان مبدا ء اطلاع دهند .

بهترين گوشتها
دكتر كيمياگر متخصص تغذيه ميگويد: گوشتها منبع اصلي تامين پروتئين هستند و انواع گوشت، به خصوص گوشت قرمز، منبع روي و ويتامين b12 به شمار ميروند. به گفته دكتر كيمياگر، گوشت ماهي و ديگر آبزيان بهترين نوع گوشتها هستند. دليل اين امر به ميزان و نوع چربي موجود در گوشت ماهي مربوط ميشود. گوشت ماهي نسبت به ساير انواع گوشتها چربي كمتري دارد و در ضمن نوع چربي آن، از نوع چربي خوب است. دكتر كيمياگر در اين زمينه ميگويد: <چربي ماهي از نوع اسيد چرب امگا 3 است كه در پيشگيري از ابتلا به سرطانها و بيماريهاي قلبي-عروقي موثر است. اسيد چرب امگا 3 سلامت ديواره سلولها را تامين ميكند و همچنين به برقراري ارتباط بين سلولها كمك ميكند كه اين، عامل مهمي در از بين بردن مواد سرطانزا و چشميگيري از سرطان است. اين اسيد چرب، همچنين التهابات را كاهش ميدهد و ميزان چسبندگي و لخته شدن خون را پايين ميآورد، بنابراين از ابتلا به بيماريهاي قلبي-عروقي پيشگيري ميكند.> اما خواص آبزيان و به طور خاص ماهيها به همين جا ختم نميشود. دكتر كيمياگر در اين زمينه ميگويد: <بعضي از انواع ماهيها مانند قزلآلا، كيليكا و ساردين استخوانهاي ريز دارند. اين استخوانها در حين طبع ذوب شده و قابل خوردن ميشوند و ميتوانند منبع خوبي براي تامين كلسيم باشند. كساني كه با كمبود كلسيم مواجهند اما به دلايلي، مثلاً حساسيتهاي گوارشي، نسبت به لبنيات، قادر به مصرف اين مواد نيستند، به طور خاص استفاده از اينگونه ماهيها در برنامه غذايي توصيه ميشود.اگر با همه اين محاسني كه براي ماهيها برشمرده شد هنوز هم از طعم ماهي دل خوشي نداريد، بوي ماهي را دوست نداريد، با قيمت آن مشكل داريد، طبخ آن برايتان مشكل است و يا به هر دليلي هنوز قانع نشدهايد كه توصيه كارشناسان را گوش كنيد و مصرف دوبار ماهي در هفته را در برنامه غذايي خانواده خود بگنجانيد، اين نكته آخر را هم از قول دكتر كيمياگر در نظر داشته باشيد: معمولاً يد مورد نياز بدن ما از طريق مصرف نمك تامين ميشود. اما مصرف بيش از حد نمك مشكل زاست و در ضمن برخي افراد كه با مشكلاتي چون فشارخون بالا مواجه هستند به طور كلي با ممانعت در مصرف اين ماده روبه رو هستند. اين جاست كه ماهيها يك بار ديگر خاصيت خود را به نمايش ميگذارند. ماهي داراي ميزان بالايي از يد است و مصرف آن در تمام افراد و به خصوص افرادي كه با منع مصرف نمك مواجهند، توصيه ميشود.

گوشت سفيد، گوشت قرمز
بعد از ماهيها، اين مرغ و ماكيان هستند كه مورد لطف متخصصان قرار دارند و خوردن گوشت آنها توصيه ميشود. دكتر كيمياگر در اين زمينه ميگويد: گوشت مرغ و طيور منبع بسيار خوبي براي تامين پروتئين است و از آنجايي كه چربي آن ازگوشت قرمز كمتر است، از اين جهت نسبت به گوشت قرمز ارجحيت دارد. اما در مصرف مرغ هم بايد اعتدال رعايت شود. در مورد گوشت قرمز هم بايد گفت كه چربي بالاي اين گوشت باعث ميشود كه متخصصان تغذيه افراد را از مصرف بيش از حد اين نوع گوشت برحذر دارند. با اين وجود، دكتر كيمياگر ميگويد: گوشت قرمز به دليل ميزان آهن بالايي كه دارد بايد هفتهاي 2 تا 3 بار در برنامه غذايي دختران نوجوان و به طور كلي خانمها تا پيش از دوران يائسگي قرار گيرد. دكتر محمديها نيز عقيده دارد هشدار كارشناسان مبني بر پرهيز از مصرف بيش از حد گوشت قرمز باعث شده تا بعضيها از طرف ديگر بام سقوط كنند و ميزان گوشت قرمز مصرفي آنها كمتر از نياز بدنشان باشد. وي ميگويد:بعضي افراد بيش از حد گوشت سفيد مصرف ميكنند در حالي كه مصرف گوشت سفيد زياد، اگر همراه مقدار زيادي مواد حاوي فيبر باشد، باعث بروز كم خوني ميشود.محمديها ادامه ميدهد: مصرف گوشت قرمز بايد در افرادي كه دچار مشكلاتي از قبيل چربي خون هستند محدود شود ولي افراد سالم بايد به تناسب از انواع گوشتها استفاده كنند و اين يك اشتباه رايج در اذهان عمومي است كه گوشت قرمز نسبت به گوشت سفيد، پستتر است
__________________