-
نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص درماني ذرت
ذرت مانند ساير دانه هاي گياهي داراي مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز مي باشد و ازمايشهايي نشان داده است ك رژيم خوراك ذرت در شماري از جانوران ازمايشگاهي براي پيش گيري سرطان موثر بوده است در يك تحقيق علمي گسترده بين المللي كه گزارش ان را در سال 1981 پليو كورا از مركز پزشكي دانشگاه اياتي لوئيز يانا متنتشر كرده است، متدكر دشه كه دانشمندان در يافته اند كه رژيم غذايي ذرت شيرين نظير ساير دانه ها ، مانند برنج و حبوبات در كاهش نرخ مرگ و مير در اثر سرطان كولون ، سرطان ********** و سرطان پروستات بسيار موثر است. درتحقيق ديگر كه در 47 كشور انجام گرديده نشان داده است در مناطقي كه از نظر مواد نشاسته اي بيشتر از ذرت استفاده ميكنند تا گندم و برنج ، و ذرت قوت غالب آنها مي باشد نرخ مبتلا شدن به كرم خوردگ دندآن خيلي كمتر است. از 40 – 30 سال قبل روغن ذرت به عنوآن ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شدهولي نكته آنجاست كه روغن ذرت هر دو جز ء بد و خوب كلسترول يعني Ldl و Hdl را كاهش ميدهد يعني به اصطلاح كلسترول توتال را كاهش ميدهد در حالي كه Hdl جزء مفيد كلسترول اتس و بهتر است كاهش داده نشود.
تناقضها : در ازمايشهايي كه كنت كارول در دآنشگاه آنتاريو غربي آنجام داده نشآن داده شده است كه روغن ذرت در برخي جآنورآن ازمايشگاهي ايجاد سرطآن نموده است و به اين دليلعده اي از كارشناسآن مصرف روغن ذرت را رد هر روز كمتر از ده درصد مصرف چربي روزآنه تجويز مي كنند ودر مطالعات جديد ديگري در موشهاي ازمايشگاهي مصرف دراز مدت روغن ذرت دفاع بدن آنها را درمبارزه با عفونتها و سرطآن كاهش داده است.
-
برنج
برنج دارويي براي معالجه اسهال
از قرنها پيش در طب سنتي دنيا معمول بود ه است كه از جوشانده برنج براي معالجه اسهال كودكان استفاده ميشده است. اولين توصيه در اين مورد در 3000 سال قبل به سانسكريت نوشته شده است. ولي تنها اخيرا اين خاصيت برنج مورد توجه و تاييد دانشمندان جهان قرار گرفته است. مثلا مركز بين المللي تحقيقات در مورد بيماري هاي مربوط به اسهال در بنگلادش دروره كار اموزي براي مادران در روستاها ترتيب داده و به انها اموزش ميدهد كه چطور از آب جوشانده برنج و نمك طعام از طريق خوردن براي درمان اسهال استفاده كنند . دستور ساده اين مركزاين است : « دو مشت برنج را در يك ليتر آب جوشانيده و يك قاشق ماست خوري نمك طعام دران مخلوط نماييد و بتدريج بخوريد . »
آزمايشها و گزارشهاي عموم محققان حاكي است كه محلول جوشانده برنج ونمك ، اسهال رادر زمان محدودي تسكين مي دهد و آب بدن را جبران مي نمايد و تخليه را تنظيم كرده و اسهال را درمان ميكند.
برنج براي مبارزه با سنگ كليه
اگر سنگ كليه از جنس كلسيم است توصيه زير را كه محصول تحقيقات جديدي است مورد توجه قرار دهيد .
طبق نظر محققان ژاپني خوردن سبوس برنج در حدود ده گرم دوبار در ورز براي جلو گيري از تشكيل سنگ كليه كلسيومي بسيار موثراست . اين محققان رژيم سبوس برنننج را روي 70 نفر كه در عين حال از خوراكي هاي غني از كلسيم نيز استفاده مي كرده اند آزمايش نموده اند . كليه داوطلباني كه در مدت 3 ماه تا 3 سال طبق دستور از مقدار كافي سبوس برنج استفاده كرده اند . مقدار كلسيم در ادرار آنها خيلي كاهش يافته و به تعداد كمتري سنگ كليه با تركيبات كلسيم داشته اند . محققان ژاپني تاثير سبوس برنج را در اين مورد در رديف تاثير داروهاي شيميايي ضد سنگ مي دانند با اين تفاوت كه داراي عوارض جانبي نمي باشد. به نظر ميرسد تركيبات فيتيك اسيد يا فيتاتهاي موجود در سبوس برنج ، جذب روده اي كلسيم ناخواسته را متوقف مي كند .در نتيجه اين ماده داخل ادرار نشده و سنگي تشكيل نمي شود . معمولا نشانه آغاز تشكيل سنگ كليه از نوع كلسيم ، وجود مقدار زياد غير عادي كلسيم در ادرار مي باشد. اين حالت را به اصطلاح فني پزشكي هايپر كلسيوريا گويند.
نکات مورد توجه در مورد برنج
) اشخاصي كه به دلايل خاصي بدن آنها نياز به كلسيم دارد نبايد از سبوس برنج استفاده كنند .
2) اگر برا ي تهيه جوشانده برنج براي مبارزه با اسهال از دانه هاي طبيعي برنج قبل از اين كه قشر زرد رنگ دانه برنج زير پوست گرفته شود يعني از برنج قهوه اي استفاده شود ، تاثيرش خيلي بيشتر است.
3) خوردن برنج بايد به مقدار معتدل و به عنوان قسمت محدودي از غذا باشد. مطالعات دانشمندان ژاپني در سال 1981 نشان مي دهد اشخاصي كه قسمت عمده غذاي انها برنج است نظير اشخاصي كه در خوردن ماهي نمك سود و خشك و سبزي هاي شور نظير خيار شور، افراط مي كنند ، بيشتر در معرض خطر سرطان هستند.
4) طبق نظر حكماي طب سنتي ايراني خوردن پوست خشبي زرد برنج كه بسيار نرم ساييده شده باشد ممكن است مسموميت ايجاد نمايد .
-
گندم
در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment و Ble و به انگليسي Whaet گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae جنس Tuiticum نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L و مترادف ان Triticum vulgare Vill. و Triticum sativum lam مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي Triticum dicoccum ( شامل T.durum و T.turgidum و T.polonicim ) و در اخر Triticum monococcum ناميده مي شوند .
دو رقم Triticum sativum و Triticum dicoccum از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.
مشخصات
گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.
سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.
از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.
1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.
گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.
2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.
دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.
هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :
مغز دانه 2/84 درصد
پوست دانه 4/14 درصد
جنين يا جرم 4/1 درصد
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .
اب به طور متوسط 14 درصد
مواد از ته به طور متوسط 6/14 درصد
مواد چرب به طور متوسط 2/1 درصد
نشاسته به طور متوسط 7/59 درصد
دكسترين و گلوكوز به طور متوسط 2/7 درصد
سلول و مواد خشبي و الياف گياهي به طور متوسط 7/1 درصد .
مواد معدني به طور متوسط 6/1 درصد
طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد به دست امده است.
از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.
معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.
گلوتن چيست ؟
ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .
-
گندم
در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment و Ble و به انگليسي Whaet گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae جنس Tuiticum نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L و مترادف ان Triticum vulgare Vill. و Triticum sativum lam مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي Triticum dicoccum ( شامل T.durum و T.turgidum و T.polonicim ) و در اخر Triticum monococcum ناميده مي شوند .
دو رقم Triticum sativum و Triticum dicoccum از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.
مشخصات
گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.
سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.
از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.
1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.
گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.
2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.
دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.
هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :
مغز دانه 2/84 درصد
پوست دانه 4/14 درصد
جنين يا جرم 4/1 درصد
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .
اب به طور متوسط 14 درصد
مواد از ته به طور متوسط 6/14 درصد
مواد چرب به طور متوسط 2/1 درصد
نشاسته به طور متوسط 7/59 درصد
دكسترين و گلوكوز به طور متوسط 2/7 درصد
سلول و مواد خشبي و الياف گياهي به طور متوسط 7/1 درصد .
مواد معدني به طور متوسط 6/1 درصد
طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد به دست امده است.
از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.
معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.
گلوتن چيست ؟
ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .
-
تركيبات شيميايي گندم
گندم يك ماده غذايي بسيار با ارزش است تركيبات شيميايي ان كه از گزارشهاي و بررسي هاي به دست امده است به شرح زير مي باشد : ويتامين هاي 1B و 2 B و E و مواد چربي ، نشاسته اي ، گلوتن ، سوكروز ، لستين ، انواع پنتوزان ، نوكلئيك اسيد ، فيتين و همچنين انزيمهاي اميلاز ، فيتاز ، پروته از ، ليپاز ، مالتاز ، تايروز يناز ، *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-داز، و اكسالاز اسيد مي باشد.
بررسي هاي ديگري نشان ميدهد كه در هر يك كيلو گرم دانه گندم در حدود 3/0 ميلي گرم ارسنيك وجود دارد و در گياه تازه حدود 2 درصد اكساليك اسيد مي باشد.
خواص – كاربرد
در چين در روزگاران كهن از گندم براي افزايش بارخيزي زنان استفاده مي شده است و معتقدند كه در دانه هاي گندم هورمونهاي جنسي وجود دارد و براي ولود كردن زنان موثر است و به علاوه به عنوان مدر و بند اوردن خونريزي استفاده مي شود . از ساقه هاي گياه گندم براي رفع مسموميت و رفع بيليوسنس استفاده ميكنند .
توضيح
بيليوسنس با علامتهاي اختلال در كبد كه موجب يبوست ، سر درد ، بي اشتهايي و قي كردن زرد اب است ظاهر مي شود .
دانه گندم خنك كننده و مغذي و چاق كننده است . اشتها را زياد مي كندو از داروهاي بسيرار خوب براي رفع اختلال در سلامتي بدن مي باشد..
گندم از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي كمي گرم و از نظر رطوبت و خشكي معتدل اتس و گندم تازه خشك نشده كمي گرم و تر است. از دانه هاي بسيار مغذي و چاق كننده است ولي خوردنان بهصوت دانه براي باشخاصي كه مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است. گندم پخته نافخ و دير هضم است و از اين نظر بايد با شيريني خورده شود. اگر گندم نارس خورده شودورو ي ان نيز اب بخورند ايجاد قولنج باد و نفخ شديد مي كند. ضماد گندم كويبده براي رساندن دمل مفيد است. زيرا پست را گرم ميكند . گندم بوداده بطئي الهضم و سنگين و نفاخ است.
گندم كهدر اب پخته شود خيلي مقوي و مغذي ولي براي هاضمه مضر است واشخاصي كه اختلالاتي در دستگاه هاضمه دارند. نبايد بخورند. ضمادگندم سوخته با موم وروغن براي درخشندگي چهره بسيار نافع است. اگر از ارد گندم كه داراي كمي سبوس و گلوتن و نطفه گندم باشدو همه انها را صددر صد از ارد نگرفته باشند،نان تهيه كنند بسيار نافع است مغذي است براي ازدياد نيروي جنسي . ايجاد انسداد در مجاري مي كند و دير هضم مي باشد. براي رفع ناراحتي پس از خوردن چنين ناني بايد از شيريني و قند و كمپوت استفاده كرد . اگر ارد گندم رابا شكر و بادام مانندحريره درست كنند و كم كم ان را بخورند براي سرفه و خون روي از سينه و درد سينه و پهلو و تقويت نيروي جنسي مفيد است. و اگر نشاسته گندم را با اب و نعنا و روغن تازه درست كنند براي نرم كردن سينه نافع است. ضماد ارد گندم پخته با اب و روغن زيتون براي تحليل و رمهاي گرم نافع استو اگر با اب پياز ضماد درست كنند براي ورمهاي گرم و خنازير مفيد است. اگر نشاسته گندم را با رازيانه بپزند خوردن ان براي ازدياد شير زنانمفيد است.
تهيه ي نان : معمولا براي تهاه ي ارد مرغوب سفيد و برم ، پس از اسيا كردن گندم ان را الك مي كنند و پوست و سبوس و هم چنين گندم يا جرم گندم را مه سخت است و در اسياي معمولي كاملا خرد و گرد نمي شود ، با الك كردن از ارد جدا مي نمايند و حتي گلوتن را نيز تا حدود زيادي جدا مي كنند . اين قبيل نان ها البته سفيد و خيلي مرغوب و زود هضم است ولي از نظر مواد غذايي ضعيف مي باشد .
جوشانده ي گندم با جو غذاي بسيار مناسبي است و براي دوره ي نقاهت اطفال مفيد است ، فقط بايد توجه كرد كه اين جوشانده ها در اثر ماندن ، رود فاسد و متعفن مي شود و بايد كم كم درست كرده و بيدرنگ خورده شود .
ارد گندم براي رفع تحريكات جلدي بسيار مناسب است و اگر روي پوست بدن مالش داده شود تحريكات و ناراحتي هاي پوستي را كاعش مي دهد . مرسوم است در بيماري هاي باد سرخ براي كاهش التهاب پويت از مالش ارد گندم استفاده مي شود ، البته اين كار موجب انهدام باكتري و معالجه ي بيماري نمي شود ولي فقط التهاب را كاهش مي دهد . در اين قبيل موارد ممكن است با گذراندن ضماد گندم رود خشك مي شود مي توان 2 ــ1 كيلو گرم ارد و اب زياد محلول رقيقي درست كرده در حمام قسمت هاي ناراحت پويت بدن را شست و شو داد .
نشاسته : غذايي بسيار سربع الهضم است و براي اشخاصي كه معده ي ضعيف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهال هاي ساده خوردن نشاسته و فرني بسيار مفيد است . براي رفع تحريك هاي پوست و هم چنين در انواع اكرما مي توان از مشاسته اي كه در گليسيرين پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود ، و يا از محلول ان استفاده كرد . براي تهاه ي محلول ضد اكزما ي نشاسته ،120 گرم وكسترين در 1000 گرم اب جوش حل مي گنند و كمپرس را با محلول الوده كرده روي محل اكرما بگذارند.
گلوتن : جسمي است ارتي و البوميني شكل و در ارد گندم و جو وجود دارد و ضرح ان در قسمت قبلي داده شده . براي به دست اوردن گلوتن در خانه روش ساده اين است كه ارد گندم را در پارچه ي نازكي ريخته و در اب مالش مي دهند . نشاسته ي ارد با اب مخلوط شده و گلوتن ان در پارچه باقي مي ماند . سابقا وقتي كه در خانه نسايته تهيه مي كردند اين گلوتن كه ماده ي جسبناكي است دور ميريختند ولي در حال حاضر چون ار اين ماده در رژيم غذايي بيماران مبتلا به مرض قند تجويز مي شود جنبه ي بازاري و تجارتي پيدا كرده است . كعمولا در بعضي كشود ها با گلوتن نان مي پرند كه براي مصرف منتلايان به ديابت مفيد است . ناني كه از گلوتن درست شود رنگ خاكستري دارد و براي مبتلايان به چاقي كه نشاسته زياد نمي خورند بيز مفيد است .
گلوتن داراي قابليت هضم بالايي است و سهل الهض مي باشد (قابليت هضم گلوتن حدود 95 درصد است ) براي تهيه نان گلوتن به چند روش عمل مي شود كه در زير چند نمونه ار ان درج مي شود.
روش 1 روش 2 روش 3 روش 4 روش 5
گلوتن 25 درصد 35درصد 45درصد 55درصد 65درصد
ارد گندم 10 درصد 10 درصد 10درصد 10درصد 10درصد
سبوس 65 درصد 55درصد 45درصد 35درصد 25درصد
به ترتيب هر چه اشخاص داراي معده و هاضمه قوي تر باشند مي توانند از نان ها ي گلوتن با سبوس بيشتد استفاده كنند ، ولي در مورد اسخاصي كا هختلالات هاضمه و ورم روده و . . . دارند بايد از فرمول باسبوس كمتر استفاده كنند . در مودر بيماراني كا دوره نقاهت را مي گذرانند و معده ي ان ها اغلب غذا ها را تحمل نمي كند ، جوشانده ش 50 گرم گلوتن در يك ليتر اب تجويز مي شود .
تجويز
طبق بررسي هاي دانشمندان تغذيه مغرب زمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان انننجا معتقد به معالجه بيماري ها با رژيمهاي خاص غذايي هستند ، از گلوتن به عنوان يك ماده اي كه مضراتي براي سلامتي انسان دارد ياد مي شود. انتشار اين نظريات در سالهاي جديد يعني در دهه 85 – 1975 به طور گسترده اي در امده است. به همين دليل حتي در رژيمهاي غذايي برخي از بيماري ها نظير بيماربي ارتراتيس يادرد و التهاب مفاصل ، خوردن نان نيز به علت داشتن گلونت در مههاي اوليه رژيم و معالجه ، كه التهاب مفاصل دشيد است ممنوع گرديده است . بزرگترين اتهامي كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادي از مواد غذايي اصلي مهم در بدن ممانعت مي كند و در مواقعي كه انسان نان مي خورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب ومصرف موادي نظير كلسيم و فسفر و پتاسيم و اهن و ويتامينهاي A،D و Eتوسط بدن با اشكال مواجه مي شود .
سبوس : به علات مقدار زيادي سلولوز كه در صبوس وجود دارد دير هضم است و خوردن نان سبوس دار سنگين است و ترشي معده را زياد مي كند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطاني درد دستگاه هاضمه و خون روي از روده ها و اشخاص مبتلا به ترشي معده نبايد نان سبوس بخورند . سبوس نرم كننده و خنك كننده است. دم كرده 50 گرم سبوس در يك ليتر اب جو ش براي رفع سرفه و زكام و كاهش حرارت تب مفيد است و مصرف دم كرده سبوس با كمي عسل ملين است ويبوستهاي ناشي از نارسايي كبد را رفع مي كند و سنگهاي صفراوي را دفع مي نمايد . جوشانده سبوس كه انقدر جوشيده شود كه اب نصف شود به صرت تنقيه در رفع اسهالهاي شديد و دل پيچه مفيد است . در ااستعمال خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچه اي گرم كرده روي عضو دردناك از روماتيسم و درد مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همين كه سر شد گرم كرده تجديد كنند ، درد را تسكين مي دهد. در چين سبوس را مخلوط با پاي دم كرده براي افزايش ترشح عرق و در موارد ادرار خوني و زكام مي خورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زير سر اطفال مبتلا به ابله مي گذارند خنك كننده و مفيد است.
حمام سبوس : سبوس 2000 گرم و به مقدار كافي اب را مدت 15 دقيقه بجوشانند و صاف كرده و در وان حمام بريزند و در ان استحمام كنند مانند ملينها اثر مي كند.
حقنه يا تنقيه سبوس : 60 گرم سبوس را با 1000 گرم مخلوط كرده بجوشانند تا اب نصف شود و با فشار صاف كرده پس ازخنك شدن مانند ملين ها حقنه نمايند.
جنين يا جرم گندم: رنگ ان زرد به قطر خدود يك ميلي متر و وزن ان در جدود يك ميلي گرام . بسيار مغذي است و مواد تشكيل دهنده ان در اوايل اين بخش ذكر شده است. درحفظ و سلامتي و رفع اختلالهي بهداشتي بدن بسيار مفيد است. ولي چون دير هضم است. فقط اشخاص با هاضمه قوي از ان مي توانند استفاده نمايند.
اب نان از مشروبات مليناست و براي تهييه ان 60 گرم نان برشته را در يك ليتر اب اجوش مدت يك ساعت دم كرده صاف مي كنند از مشروبات ملين و مطبوع است.
بلغور گندم : به فرانسوي Gruau و به انگليسي Bulgur يا Parboiled Wheat و Burghul گويند . براي تهيه ان گندم را نيم پز كرده و پوست ان را گرفته و اسيا مي كنند البته با اسياي سبك يا دستي به ترتيبي كه ارد نشود . جوشانده بلغور گندم براي رفع اسهالهاي حاد ومزمن مفيد است.
Semoule يا اماج كه از ارد گندم و سيب زميني و ذرت ممكن است درست شود و در كشورهاي عربي مرسوم و از ان غذايي به نام كوسكوس درست مي كنند .
نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص گندم
سبوس گندم مهمترين و موثرترين ماده طبيعي براي رفع يبوست است و به عقيده غالب كارشناسان و دانشمندان رفع يبوست پايه اصلي پيش گيري بواسير ، واريس ، فتق و تا حدودي سرطان روده بزرگ مي باشد. سبوس گندم برخلاف انچه كه بين عده اي از مردم شايع است در كاهش فشار خون و كاهش كلسترول اثري ندارد و همچنين تا به حال شواهدي در دست نيست كه بر ضد بيماري عروق قلبي موثر باشد ن. نيروي شفابخش گندم علاوه بر ماد موثري كه درجنين ان است. مديون سبوس يعني پوست نازك خارجي چسبيده به مغز دانه گندم است و غني ترين منبع الياف گياهي غير قابل حل مي باشد. مهمترين خاصيت سيوس گندم اين است كه حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع را افزايش مي دهد و اين به نظر دانشمندان مهمترين عامل مبارزه با يبوست است و باعث كاهش خطر سرطان كولون مي باشد.
سبوس گندم به عنوان ملين
سبوس گندم داروي شفا بخش يبوست است و مطلقا هيچ ماده يا دارويي در اين مورد رقيب سبوس گندم نيست . سبوس گندم موجب مي شود مدفوع نرم و سنگين و قالبي شده و بسرعت و براحتي از كولوم خارج و سلامت روده بزرگ را تضمين مي نمايد . براي مقايسه بين اثار سبوس گندم و ساير الياف گياهي موجود در سبزي ها و ميوه ها در مبارزه با يبوست و تنظيم شكلو وضع و سهولت دفع مدفوع ، گروهي از دانشمندان متخصص در اثار شفابخش الياف گياهي به سرپرستي دكتر جان – اچ – كمينگس در مركز مطالعات تغذيه كلينيك دان در كمبريج انگلستان ، 19 نفر مرد سالم را تحت بررسي قرار داده و در رژيم غذاي انها اناع خوراكي ها شامل سبوس متراكم ، هويج ، كلم و سيب وارد نموده و مشاهده كردند ه الياف گياهي سبزي ها و ميوه ها البته خوب وموثر مي باشند . ولي از نظر ايجاد ليست همه در رديف پايينتر از سبوس گندم قرار دارند . در اين بررسي ها نتيجه گرفتند كه اگر در هر روز معادل 7/1 اونس ( حدود سه چهارم ظرفيت يك ليوان متوسط ) سبوس متراكم كارخانجات ارد سازي خورده شود ، به طور كلي وزن مدفوع دو برابر مي شود وبراي اين كه نظير چنين اثري اب خوردن نان ايجاد شود لازم است 14 قطعه از بريده هاي نان گندم كامل كه سبوس ارد ان گفته نشده ويا 5/4 پيمانه هويج پخته يا 5 پيمانه كلم پخته و يا 11 سيب خورده شود ( هر پيمانه تقريبا معادل ظرفيت يك ليوان متوسط است. ) ملاحظه مي شود در عين حال كه سبز ها و ميوه ها موثرند ولي با سبوس گندم قابل مقايسه نيستند و خاصيت سبوس گندم از اين جهت عالي است.
طبق مطالعه اي كه دانشمند انگليسي دكتر دنيس بوركيت پدر نظريه مربوط به اثار شفا بخش الياف سبوس گندم ، نموده است ، ساكنين كشورهاي غربي از نظر وضع دفع و حجم مدفوع غالبا نارسايي دارند و حجم مدفوع انها بايد به طور متوسط دو برابر شود. دكتر دنيس مي گويد اهالي كشورهاي افريقا و هند كه بيشتر از خوراكي هاي داراي الياف گياهي استفاده ميكنند و غالبا مواد خوراكي را تصفيه نمي كنندو مي خورند معمولا به بيماري هاي مربوط به روده و دفع مبتلا نمي شوند ، وزن مدفوع روزانه انها بهطور متوسط 500 – 300 گرم است و طول مدت تبديل مواد غذايي به مدفوع در مسير از دهان تا ركتوم و دفع كامل حدود 38 – 30 ساعت مي باشد. در صورتيكه وزن متوسط مدفوع در مورد اهالي كشورهاي غربي كمي بيش از 100 گرم و مدت ترانزيت از دهان تا ركتوم و دفع كامل براي اشخاص سالم و بالغ حدود 3 روز و در اشخاص مسن حتي تا 2 هفته استو اين دليل استفادهاز مواد غذايي تصفيه شده مانندارد سفيد بدون سبوس ، برنج سفيد و نظاير ان است.
در حال حاضر چطور عمل مي شود .؟
در حال حاضر در تعدادي از كلينيكها و اسايشگاهها و بيمارستانها داروهاي ملين را كنار گذارده و سبوس گندم را جانشين ان كرده اند. در يك ازمايش در بيمارستان عمومي برايتون ، پزشكان بيمارستان ، براي پسران وبيماران ناتان مبتلا به يبوست مزمن ، روزانه 15 گرم سبوس گندم به غذاي انها كه شامل سيب زميني – سوپ – غلات و ساير انواع غذاها ميشد ، اضافه نمودند ، اين ازمايش بخصوص درمورد مردان اثار عملي مفيدي داشت . همين طور در يك اسايشگاه در نيو جرسي مصرف حدود 15 گرم سبوس گندم مخلوط با ارد جو دوسر در روز يبوست مزمن بيماران را تا حدود 60 درصد درمان كرده است.
-
ارزن
اين گياه از خانواده Grzmineae مي باشد و داراي انواع مختلفي است كه دو نوع معروف ان كه در ايران نيز مي رويند شرح داده مي شود :
1) « ارزن دانه ريز » يا « ارزن سفيد » كه در كتب طب سنتي « دخن » نوشته شده به فرانسوي : Milllet blanc و Millet commun و Grand millet و Millet و Mil و به انگلسي Millet گفته مي شود و نام علمي ان Panucum miliaceum L. است.
2) « ارزن دانه ريز » و يا « ارزن رسمي » كه « دخن ريز » نيز گفته مي شود و در كتب طب سنتي با نام « دخن ريز » يا « جاورس » امده است كه همان مغرب « گاورس » فارسي است. به فرانسوي Petit millet و Millet des oeseaux و Miliade و به انگليسي Spiked millet ناميده مي شود . نام علمي ان Panicum italicum L و مترادف ان setaria italica ( L) Pbeauve و S.viridis sensu stuart مي باشد.
مشخصات
1) ارزن رسمي گياهي است يكساله داراي ساقه اي افراشته كه ارتفاع ان 100 – 50 سانتي متر مي شود. برگهاي ان سبز ، دارز ، بدون دمبرگ ساقه را در بغل گرفته و نوك تيز و ميوه هاي ان در اطراف انتهاي محور گل دهنده به صورت خوشه مركب و متراكم و دانه هاي ان ريز كمي مسطح و به رنگهاي مختلف است. ارزن رسمي گياهي است متحمل و سازگار و ضمنا دير رس .
2) ارزن دانه درشت گياهي است يكساله ساقه ان قوي افراشته در قسمت پايين منشعب و شاخه دار برگهاي ان ساده سبز ، خطي ، دراز و نوك تيز . گلهاي ان خوشه اي باز و خميده و دانه هاي ان بر حسب واريته هاي مختلف سياه يا خاكستري و زرد و در اخر قرمز هم مي باشد. دانه هاي ان گرد استو ارتفاع ساقه ان 30/1 – 1 متر مي باشد. ارزن رسمي در اذربايجان و جنوب شرقي بلوچستان مي رويد و در مازندران و در يزد با نام « ارزن » و « گاورس » كاشته مي شود..
ارزن دانه درشت يا دخن در ازربايجان در كشت زارهاي يام با نام « داري » و در اشتران كوه لرستان و همچنين در نواحي مرزي شرق در بادقيس جنوب شرقي بلوچستان مي رويد.
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در ارزن رسمي در دانه هاي ان وجود يك گلوكوزيد سمي ، الكالوييد روغني ، ليزين ، هيستيدين ، ارژي نين ، و اميلاز تاييد شده است و در ارزن دانه درشت در دانه هاي ان فورميك اسيد ، لينولئيك اسيد ، مارگاري نيك اسيد و ريسين اولئيك اسيد مشخص شده است . به علاوه داراي كولن ، فيتوسترول ، سيتوسترول و ويتامينهاي A وB و C مي باشد.
خواص – كاربرد
در هند از گياه ارزن درشت براي معالجه سوزاك استفاده مي شود و در بلوچستان در لورالايي نوعي نان از ان درست مي كنند و در شوران براي معالجه سوزاك از ان استفاده مي نمايند . درهندوستان در مورد ارزن رسمي معتقدند كه دانه هاي ان مدر و قابض است و در استعمال خارجي ضماد ان در موارد روماتيسم مصرف مي شود و همچنين به عنوان يك داروي محلي براي كاهش درد زايمان تجويز مي گردد.
حكماي طب سنتي ايراني جاورس را از نظر طبيعت سردو خشك مي دانند و معتقدند كه قابض است و غذاييت چنداني ندارد. خوردن نان پخته ان اسهال را بند مي اورد و مدر است و سقط جنين مي نمايد.
اسراف در خوردن ان خون را كثيف و سودايي و مجاري عروق را مسدود مي نمايد و از اين نظر بايد با روغن و شكر و حلواهاي چرب خورده شود . اگر با شير تازه پخته و خورده شود براي اشخاصي كه خون زايد دارند مفيداست. و اگر دانه هاي ان را ساييده و با نمك مخلوط كرده و در كيسه اي بريزند و روي ان بنشينند براي بيرون امدن معقد و پيچش در روده ها مفيد است.
در مورد دخن نيز معتقدند كه از نظر طبيعت سرد و خشك است و خواص ان شبيه جاورس ، جز اين كه خشكي ان كمتر است. شكم را بند مي اورد و مدر و قابض است و اگر دانه پوتس گرفته ان را در شير تازه پخته و بخورند براي نرم كردن سينه و توليد اسپرم مفيد است. ولي ايجاد گرفتگي مجاري عروق و سنگ مثانه مي كند از اين جهت بايد با شكر و عسل خورده شود.
در چين دانه ها ي ارزن درشت ، در درجه اول به عنوان غذا در خوراك استفاده مي شود و ازنظر دارويي معتقدند كه خنك كننده و نرم كننده است. پخته ان را به عنوان ضماد براي فروكش كردن جوش و كورك و ابسه ها استعمال مي نمايند. جويده ان را ردر دهان روي زخم بچه ها مي گذارند كه التيام دهد. خاكستر ان را با روغن مخلوط كرده براي التيام زخم به كار مي برند زخم خوب مي شود. بدون اينكه اثري در جاي ان باقي بماند.
جوشانده ريشه و شاخه هاي ان را براي رفع و جود خون در ادرار در زنها تجويز مي كنند به علاوه براي شستن تاولهاي پوست به كار مي برند. درهندوچين براي ممعالجه استسقا كه علامت ان جمع شدن غير طبيعي اب در فضاي بين سلولي بافتهاي بدن است استفاده مي شود و به جاي جوشانده در برخي موارد خاكستر ارزن را با الكل مخلوط كرده و براي معالجه وجود خون در ادرار زنها تجويز مي نمايند .
ارزن دانه ريز دراغلب كشورهاي دنيا در سطح وسيعي كاشته مي شود. در چين ان را تونيك ومدر مي دانند. وخنك كننده و نرم كننده و قابض و در موارد وبا و اسهال و ناراحتي هاي وبائي و خون روي از بيني و براي التيام زخمهاي پنجه هاي خرس و ببر كاربرد دارد. در هندو چين ارد ارزن دانه ريز را با ملاس مخلوط كرده روي جوشها و كوركهاي بچه ها مي اندازند در اندونزي جوشانده اي كه از له شده تخم ارزن دانه ريز درست مي شود براي كاهش تب داده مي شود .
استاد مير حيدر
-
نظريه مربوط به رابطه سبوس گندم با سرطان
نظريه اين است كه اگر شما بيشتر از الياف گياهي غلات نظير الياف گياهي كه در سبوس گندم است استفاده كنيد احتمالا شانس ابتلا به سرطان ركتوم كاهش مي يابد . دكتر جان ويس برگر و همكارانش در بنياد بهداشت امريكا طي مطالعات خود مشاهده كرده اند كه روستاييان فنلاند به رغم اينكه ضمن غذاي روزانه مقدار زيادي لبنيات چرب مصرف مي كنند ، چون درعين حال از غلات كامل يعني غلات با پوست و نان و ارد كامل سبوس نگرفته استفاده مينمايند ، به نظر مي رسد مصرف نان كامل يعني ناني كه باارد سبوس نگرفته غلات درست مي شود در شمال سوئد ، به رغم غذاهاي خيلي چرب كه مصرف مي كنند از عللاصلي عدم ابتلاي ساكنين ان ديار به سرطان باشد. رمز سلامتي انها طبق نظر دانشمندان ، دفع منظم و بيشتر مدفوع مي باشد. دكتر ويس برگر مدعي است كه سرطان روده بزرگ به نسبت معكوس با مقدار بيشتر مدفوع تناسب دارد. يعني در اشخاصي كه مقدار مدفوع بيشتر و دفع منظمتر است ، سرطان كولون كمتر است.
نظريه دانششمندان در اين مورد چنين است :
در اثر فرايند طبيعي متابوليسم ، روده بزرگ هميشه در تماس با مقدار زيادي اسيدهاي صفراوي است ، و اسيدهاي صفراوي معمولا از عوامل زمينه ساز بروز سرطان هستند و از طرفي هميشه مقاديري مواد سرطان زا از قبيل بقاياي حشره كشهاو سموم مبارزه با افات نباتي كه براي حفظ محصولات در مزارع مصرف ميشوند و ساير انواع مواد سرطانزا نظير رنگها و مود افزودني تجارتي و غيره مخلوط و همراه با موارد حاصله از هضم غذا كه از كانال روده بزرگ عبور مي كنند وجود دارد. حال در چنين شرايطي هر چه مدفوع بيشتر و حجيمتر باشد ، طبعا مواد سرطانزا بيشتر پخش شده و تمركز ان كمتر شده و تماس انها با سلولهاي مستعد سرطان روده بزرگ كمتر و در نتيجه اسيب رساني انها كاهش مي يابد . درعين حال مدفوع حجيمتر و قالبي تر خيلي سريعتر از كانال روده بزرگ عبور كردهو در نتيجه مواد سرطانزا با سرعت بيشتري از محيط روده بزرگ خارج شدهو تماس با سلولهاي روده كمتر و فرصت اسيب رساندن به سلولهاي مستعد روده را نخواهد دشات. از طرف ديگر سبوس گندم در مخاط روده بزرگ اثر كردهو توانايي دفاعي ان را در مقابل تومور زايي افزايش مي دهد. همچنين سبوس گندم در روده بزرگ در اثر حممله باكتريها تخمير شدهو تركيبات شيميايي متابوليك ايجاد مي نمايد كه احتمالا بروز سرطان را از طريق تبديل برخي از اسيدهاي صفراوي به مورد سرطانزا صد مينمايند .
در 32 تحقيق از 40 تحقيق نسج شناسي كه درجهان انجام شده نشان داده مي شد كه خوردن خواركي هاي كامل تصفيه نشده داراي الياف گياهي فراوان نظيير فراورده هاي گندم سبوس نگرفته ، با كاهش نرخ سرطان كولون در انسان ارتباط قطعي دارد. در جانوران ازمايشگاهي سبوس گندم بيش از هر خوراكي ديگري كه داراي الياف گياهي است ، گسترش سرطانروده بزرگ را ردش مي كند حتي در مواردي كه روده بزرگ حيوان مملواز اسيدهاي صفراوي سرطانزا باشد ، مانع بروز سرطان مي شود .
رمز شفا بخش سبوس گندم احتمالا در تركيب شيميايي خاصي است كه در سبوس وجوددارد. يكي ازمحققان انگليسي در جريان مطالعات عمومي علمي درباره تغذيه متوجه شد كه نرخ مرگ و مير در اثرسرطا روده بزرگ بين اسكاتلندي يك سوم بيشتر از ساكنين جنوب شرقي انگلستان است. به دنباليافتن علت يا علل اين امر ابتدا ميزان الياف گياهي موجود در رژيم غذايي ساكنين ازن دو ماطقرا برسي كرد ومشاهدهنمود فرق زيادي از اين نظر بين دو رژيم غذايي وجود ندارند. ولي پس از بررسي دقيقتر ملاحظه كردكه در موارد غذايي مصرف شده توسط اسكاتلندي ها مقدار خيلي كمتري تركيب پنتوز وجود دارد در مقايسه با غذاهاي مردم جنوب شرقي انگلستان ، تركيب شيميايي پنتوز از قندهاست كه بيشتر در الياف گياهي غلات يافت مي شد. هم چنين در تحقيقات ديگر كه توسيط اژانس بين المللي تحقيقات سرطان انجام گرفته مشاهده شده استت كه ساكنين شهر كپنهاگ سه برابر بيشتر از ساكنين روستاي كوپيو در فنلاند مبتلا به سرطان روده بزرگ مي شوندپس از برسي معلوم شده است كه مقدار پنتوز در رژيم غذايي ساكنين كپنهاگ كمتر از نصف مقدار پنتوز غذاي مصرفي روستانشينان فنلاند است.
ضمنا توجه شود كه پنتوز ماده اي است كه عمدتا در حجيم كردن مدفوع اثر ميگذارد.
توجه
1) اگر شما مبتلا به يبوست مزمن هستيد به مقدار بيشتر سبوس گندم براي رفع يبوست و دفع منظمتر و سهلتر نياز داريد . در مقايسه با ساير اشخاص كه از اين نظر مسئله اي ندارند . ازمايشهاي دكتر كمينگس ناشن مي دهد كه مقدار خوراك سبوس گندم براي اين كه تاثير لازم را منعكس سازد در اشخاص مختلف بسيار متفاوت است . در برخي اشخاص حتي تا شش برابر بيشتر از سايرين خوراك سبوس لازم است تا تغييري در سهولت و دفع و افزايش حجم مدفوع ايجاد شود.
2) معمولا هر چه سبوس كمتر كوبيده و نرم شود يعني هر چه درشت تر باشد اثرش بيشتر است.
3) سعي شود كه سبوس به تدريج به غذا اضافه شود يعني از مقدار كم شروع و به تدريج كم كم مقدار ان زياد شود و هيچ وقت از ابتدا مقدار زيادي سبوس خورده نشود .
4) چقدر
به عنوان ملين حدود سه قاشق سوپ خوري بزرگ در روز به طور متوسط سبوس براي اصلح يبوست مزمن كافي است. اگر دو برابر اين مقدار خورده شود ممكن است ايجاد اسهال نمايد . توجه شد كه اشخاص مختلف در مورد مقدار مصرف سبوس بسيار متفاوت هستند.
تناقضهاي احتمالي
1) اسراف در خوردن سبوس ممكن است ايجاد اسهال كند.
2) اشخاصي كه مبتلا به اختلالات روده اي هستند قبل از مصرف سبوس با پزشك و كارشناس غذا درماني مشورت نمايند.
3) خوردن سبوس براي اشخاصي كه مبتلا به بيماري التهاب امعاء و احشاء نظير التهاب ايلئوس و يا انسداد روده اي و نظاير ان هستند توصيه نمي شود.
-
جو
در كتب طب سنتي با نام عربي ان ( شعير ) امده است به فرانسوي Orge و ORGe Cultive و به انگليسي Barley و Common bareey گفته مي شود. گياهي است از خانواده Gramineae نام علمي ان Hordeum vulgare L. و Hordeum sativum pers مي باشد.
مشخصات
جو گياهي است يكساله كه ارتفاع ساقه استوانه اي ان بسته به ارقام مختلفه از 100 – 40 سانتي متر فرق مي كند. برگها سبز تيره متناوب باريك دراز و درموقع لمس كردن بخصوص در جهت بال به پايين برگ خشونتي احساس ميشود. ميوه ان به شكل سنبل كه داراي سنبله يا سنبلهاي كوچك است وهر سه سنبلك در يك محفظه جاي دارد و در هر گرهي د و محفظه و در نتيجه به طور كلي در هر رديف شش گل است و در بعضي ارقام هر شش گل تلقيح مي شود واين ارقام داراي شش رديف سنبلك مي باشند ، اين ارقام را جوشش رديفه مي نامند .
درمواردي كه دانه هاي قسمت وسط رشد نمي كنند و دانه هاي طرفين رشد كامل مي نمايند ، خوشه مربع به نظر مي ايد زيرا چهار رديف دارد. اين ارقام را جو چهار رديفه مي نامند . در مواردي كه فقط دو رديف وسط تلقيح شده و رشد ميكند و بقيه رديفها رشد نمي كند و عقيم است ، ارقام جو با اين مشخصات را كه فقط دو رديف دارند جو دو رديفه مينامند رقم اخير نيز باز ممكن است سه جور باشدكه يكي را جو دو رديفه باد بزني و ديگري را جو دو رديفه ايستا و سرانجام جو دو رديفه خم شده نامند.
از نظر كاشت، جو به دو نوع تقسيم مي شد جو بهاره و جو پاييزه . جو پاييزه در پاييز كاشته مي شود و احتياج به ديدن سرماي زمستانه دارد و طول زندگي ان بلند تر از جو بهاره است. ولي به هر حال زودتر از جو بهاره برداشت مي شود . جو بهاره در بهار كاشته مي شود . و احتياج به ديدن سرماي زمستانه ندارد و بدون ديدن زمستان به دانه مي نشيند . طول دوره زندگي ان كوتاهتر از جو زمستانه است و لي بعد از جو زمستانه برداشت مي شود .و در مناطقي كه بارندگي و رطوبت بهار و تابستان كم است جو زمستانه ترجيح دارد ، زيرا قبل از مواجهه بافصل خشكي گياه مي رسد و برداشت مي شود.
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلف ارقام جو بر حسب محل كاشت متفاوت هستند و مقدار مواد از يك رقم تا رقم ديگر كمي متغير است.
جدول زير ميزان موادمختلف جو و كاه را نشان مي دهد :
مواد مختلفه جو رقم 1 جو رقم 2 جو رقم 3 كاه جو
اب 46/1 درصد 13 درصد 13.5 درصد 14 درصد
مواد از ته 9 درصد 4/13 درصد 9/8 درصد 3 درصد
مواد چرب 14/2 درصد 8/2 درصد 76/1 درصد 5/1 درصد
مواد نشاسته اي 4/60 درصد 7/63 درصد 9/49 درصد 41 درصد
مواد غير ازته 3/10 درصد تعيين نشده 54/18 درصد تعيين نشده
سلولز 76/4 درصد 6/2 درصد 8/4 درصد 36 درصد
خاكستر 83/1 درصد 5/4 درصد 45/2 درصد 4 درصد
تغيير مواد در ارقام مختلف فوق در اثر محلو اقليم كاشت جو و درعين حال ارقام نيز مي باشد.
از نظر نسبت وزن قسمتهاي مختلف گياه جو نسبت به كل گياه ، برري زير جالب است : در يك بوته جو به طور متوسط 50 درصد وزن بوته را دانه تشكيل ميدهدو 38 درصد را ساقه و برگ خشك شده ان و 6 درصد را ريشكها و محور خوشه ها و در اخر حدود 10 درصد را يقه و ريشه تشكيل مي دهد.
در اثر خيس كردن جو تحت درجه حرارت خاصي جوانه ميزند و از جو جوانه زده پيش از انكه رشدش از حد معيني تجاوز نمايد مالت جو به دست مي اورند. مالت جو در داروسازي كاربرد وسيعي دارد . زيرا ماده اي است كه ضد اسكوربوت مي باشد. در موارد كمي ويتامين C بدن خيلي مفيد است. و براي تهييه شيرهاي غليظ مخلوط با مالت و تهيه غذاي اطفال و شيريني ها كاربرد فراوان دارد وبعلاوه از جوانه جو جوشانده اي تهيه ميشود به نام اب تورايون . در جوانه ج الكالوئيدي به نام هوردئين و جود دارد و سولفات هورئين خاصيت ضد عفوني كننده روده دارد. از عصاره مالت اجو نيز كه از جوشاندن مالت در اب و غليظ كردن مايع حاصل در حد عصاره به دست مي ايد در داروسازي و معالجه بيماريها استفاده وسيعي به عمل مي ايد.
خواص – كاربرد
جو به طور كلي در طب سنتي به سه صورت مختلف استعمال مي شود. 1. جو درست كه دانه با سبوس روي ان باشد و فقط دنباله ان را كنده باشند. 2. جو مقشر يا پوست گرفته كه عملا قسمتي از پوست ان گرفته شده است . 3. جو سفيد كرده كه تمام پوست و سبوس ان را گرفته و به صورت جو سفيد درامده باشد كه در اصطلاح به ان جو مرواريدي مي گويند . جو درست معمولا براي تهيه غرغره ها به كار مي رود و در ساير موارد از جو مقشر يا جو كاملا سفيد شده استفاده مي شود .
مالت جو كمك به هضم غذا مي كند و مغذي است و سينه را نرم مي كند براي سقط جنين به كار ميرود. خوردن دانه جو تشنگي را فرو مي نشاند . تب را برطرف ميكند و به عنوان مقوي و تونيك عمل مي كندو مالت در هضم غذاهاي نشاسته اي خيلي كمك مي كند و براي كاهش ترشح شير كاربرد دارد.
جو از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي سر و خشك است و مواد مغذي ان ا زگندم كمتر است ولي قابض و خشك كننده است . غليان صفرا و خون را تسكين مي دهد ، عطش را فرو مي نشاند و حدت تبهاي گرم و تبهاي سل را تقليل ميدهد. مضر مثانه است از اين نظر بايد با روغن و انيسون خورده شود .
اگر جو مقشر را بپزند به حدي كه جوها شكفته وخوب پخته شود ولي ان را نمالند و انرا صاف كرده و سردش نمايند ماء الشعير به دست مي ايد. ماءالشعير سرد و تر است ، مسكن حدت خون ، صفرا ، اخلاط سوخته و تبها و امراض گرم مي باشد. حرارت باطني را تسكين مي دهد و حرارت كبد و عطش مفرط را فرو مي نشاند و براي سل ، زخمهاي ريه ، ذات الجنب ، سر درد گرم و امثال اينها نافع است. زود هضم مي شود، مولد خون صالح است و به اصطلاح خونساز مي باشد. ولي معده را سست مي كند. براي الات داخل شكم اشخاص سرد مزااج مضر است و نفاخ ، از اين نظر بايد با گل قند خورده شود و درمواردي كه شكم بسته است و يبس مي باشد خوردن ماء الشعير جايز نيست و جمع بين ماء الشعير سكنجبين نيز جايز نيست . اگر ماء الشعير با نصف وزن جو ان ، خشخاش كوبيده مخلوط و مانند حريره شود ، برا ي سرد درد گرم مفيد است . با عناب و س********** و انجير و پر سياوشان براي درد سينه و سرفه مجرب است.
شيره جو كه ان را كشك الشعير گويند سر د مايل به خشك است و غليظتر از ماء الشعير است وبراي اسهال صفراوي و مزاجهاي گرم مفيد استو غرغره با ان براي ورم گلو و درد گلو نافع است. ضماد ارد جو رادع است و ورمهاي سخت را تحليل مي برد ، دمل هاي گرم را سرباز مي كند و به تنهايي و يا مخلوط با هم وزن ارد جو و تخم پنيرك ، براي سل ، ذات الجنب ، ورمهاي زير بغل ، سينه ، ********** ، پشت گوش ، و ساير اعضا مفيد است. و ضماد ان با ريوند چيني براي ورمهايي كه حرارت انهاا در كمال حدت نباشد. بسيار نافع است و با سركه براي ورمهاي صفراوي و مخملك مفيد است. اگر ارد جو نباشد ، جو مقشر را با اب و يا عصاره برگهي مناسب ساييده و استفاده كنيد.
ضماد ارد جو با اب براي نقرس گرم و با اب گشنيز تازه براي تحليل خنازير و ورمهاي گرم سفت ورم گلو نافع است. اب پخته جو اب سركه براي جرب و خارش وبا ترياكو اب برگ كاهو و نظاير ان براي سردرد ، ورم چشم ، باد سرخ و محكم كردن عضو شمسته نافع است. خوردن ارد جو با شكر غذاي خوبي براي اطفال و مسكن عطش و التهاب است. نان جو سنگين و ثقيل الهضم استو نفاخ . اگر خمير ارد جو رابگذارند كه ترش شود ودر دوغ حل كنندو يك شب بگذارند بماند و سپس بخورند براي تسكين غليان خون صفراوي ، تشنگي مفرط و قي صفراوي وتبهاي گرم و اسهال صفراوي و خارش مفيد است. جو براي سرد مزاجان مضر است . از اين نظر بايد با شكر خورده شود.
تهيه ماءالشعير
جو مقشرو بي پوست را گرفته خوب بشويند و ان را در اب جوش دهند و اب ان را بريزند و مجددا اب تازه در ان بريزند وان را بپزند تا دانه هاي جو شكفته و دهن انها باز شود در اين موقعا را با پارچه اي صاف و بدون انكه بمالند اب رد شده را ميگذارند كه سرد شود و مي خوردند.
ماء الويق براي تب هاي خيلي گرم و عطش و اسهال صفراوي نافع است.
براي تهيه ماء الويق جو مقشر راگرفته سرخ كرده و پس از ان ارد كنند و 160 گرم از ارد ان را در اب بريزند و برهم بزنند تاغليظ شود و از پارچه اي بگذرانند و با 4 گرم طباشير ساييده و 4 گرم صمغ عربي مخلوط كرده وبخورند . براي تهييه جو درحدود 20 گرم جو سفيد مقشررا در هزارگرم اب مي جوشانند تا كليه مواد نشاسته اي جو در اب حل شود. اين جوشانده را خنك كرده و يا نيم گرم مصرف كنند.
-
جو
در كتب طب سنتي با نام عربي ان ( شعير ) امده است به فرانسوي Orge و ORGe Cultive و به انگليسي Barley و Common bareey گفته مي شود. گياهي است از خانواده Gramineae نام علمي ان Hordeum vulgare L. و Hordeum sativum pers مي باشد.
مشخصات
جو گياهي است يكساله كه ارتفاع ساقه استوانه اي ان بسته به ارقام مختلفه از 100 – 40 سانتي متر فرق مي كند. برگها سبز تيره متناوب باريك دراز و درموقع لمس كردن بخصوص در جهت بال به پايين برگ خشونتي احساس ميشود. ميوه ان به شكل سنبل كه داراي سنبله يا سنبلهاي كوچك است وهر سه سنبلك در يك محفظه جاي دارد و در هر گرهي د و محفظه و در نتيجه به طور كلي در هر رديف شش گل است و در بعضي ارقام هر شش گل تلقيح مي شود واين ارقام داراي شش رديف سنبلك مي باشند ، اين ارقام را جوشش رديفه مي نامند .
درمواردي كه دانه هاي قسمت وسط رشد نمي كنند و دانه هاي طرفين رشد كامل مي نمايند ، خوشه مربع به نظر مي ايد زيرا چهار رديف دارد. اين ارقام را جو چهار رديفه مي نامند . در مواردي كه فقط دو رديف وسط تلقيح شده و رشد ميكند و بقيه رديفها رشد نمي كند و عقيم است ، ارقام جو با اين مشخصات را كه فقط دو رديف دارند جو دو رديفه مينامند رقم اخير نيز باز ممكن است سه جور باشدكه يكي را جو دو رديفه باد بزني و ديگري را جو دو رديفه ايستا و سرانجام جو دو رديفه خم شده نامند.
از نظر كاشت، جو به دو نوع تقسيم مي شد جو بهاره و جو پاييزه . جو پاييزه در پاييز كاشته مي شود و احتياج به ديدن سرماي زمستانه دارد و طول زندگي ان بلند تر از جو بهاره است. ولي به هر حال زودتر از جو بهاره برداشت مي شود . جو بهاره در بهار كاشته مي شود . و احتياج به ديدن سرماي زمستانه ندارد و بدون ديدن زمستان به دانه مي نشيند . طول دوره زندگي ان كوتاهتر از جو زمستانه است و لي بعد از جو زمستانه برداشت مي شود .و در مناطقي كه بارندگي و رطوبت بهار و تابستان كم است جو زمستانه ترجيح دارد ، زيرا قبل از مواجهه بافصل خشكي گياه مي رسد و برداشت مي شود.
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلف ارقام جو بر حسب محل كاشت متفاوت هستند و مقدار مواد از يك رقم تا رقم ديگر كمي متغير است.
جدول زير ميزان موادمختلف جو و كاه را نشان مي دهد :
مواد مختلفه جو رقم 1 جو رقم 2 جو رقم 3 كاه جو
اب 46/1 درصد 13 درصد 13.5 درصد 14 درصد
مواد از ته 9 درصد 4/13 درصد 9/8 درصد 3 درصد
مواد چرب 14/2 درصد 8/2 درصد 76/1 درصد 5/1 درصد
مواد نشاسته اي 4/60 درصد 7/63 درصد 9/49 درصد 41 درصد
مواد غير ازته 3/10 درصد تعيين نشده 54/18 درصد تعيين نشده
سلولز 76/4 درصد 6/2 درصد 8/4 درصد 36 درصد
خاكستر 83/1 درصد 5/4 درصد 45/2 درصد 4 درصد
تغيير مواد در ارقام مختلف فوق در اثر محلو اقليم كاشت جو و درعين حال ارقام نيز مي باشد.
از نظر نسبت وزن قسمتهاي مختلف گياه جو نسبت به كل گياه ، برري زير جالب است : در يك بوته جو به طور متوسط 50 درصد وزن بوته را دانه تشكيل ميدهدو 38 درصد را ساقه و برگ خشك شده ان و 6 درصد را ريشكها و محور خوشه ها و در اخر حدود 10 درصد را يقه و ريشه تشكيل مي دهد.
در اثر خيس كردن جو تحت درجه حرارت خاصي جوانه ميزند و از جو جوانه زده پيش از انكه رشدش از حد معيني تجاوز نمايد مالت جو به دست مي اورند. مالت جو در داروسازي كاربرد وسيعي دارد . زيرا ماده اي است كه ضد اسكوربوت مي باشد. در موارد كمي ويتامين C بدن خيلي مفيد است. و براي تهييه شيرهاي غليظ مخلوط با مالت و تهيه غذاي اطفال و شيريني ها كاربرد فراوان دارد وبعلاوه از جوانه جو جوشانده اي تهيه ميشود به نام اب تورايون . در جوانه ج الكالوئيدي به نام هوردئين و جود دارد و سولفات هورئين خاصيت ضد عفوني كننده روده دارد. از عصاره مالت اجو نيز كه از جوشاندن مالت در اب و غليظ كردن مايع حاصل در حد عصاره به دست مي ايد در داروسازي و معالجه بيماريها استفاده وسيعي به عمل مي ايد.
خواص – كاربرد
جو به طور كلي در طب سنتي به سه صورت مختلف استعمال مي شود. 1. جو درست كه دانه با سبوس روي ان باشد و فقط دنباله ان را كنده باشند. 2. جو مقشر يا پوست گرفته كه عملا قسمتي از پوست ان گرفته شده است . 3. جو سفيد كرده كه تمام پوست و سبوس ان را گرفته و به صورت جو سفيد درامده باشد كه در اصطلاح به ان جو مرواريدي مي گويند . جو درست معمولا براي تهيه غرغره ها به كار مي رود و در ساير موارد از جو مقشر يا جو كاملا سفيد شده استفاده مي شود .
مالت جو كمك به هضم غذا مي كند و مغذي است و سينه را نرم مي كند براي سقط جنين به كار ميرود. خوردن دانه جو تشنگي را فرو مي نشاند . تب را برطرف ميكند و به عنوان مقوي و تونيك عمل مي كندو مالت در هضم غذاهاي نشاسته اي خيلي كمك مي كند و براي كاهش ترشح شير كاربرد دارد.
جو از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي سر و خشك است و مواد مغذي ان ا زگندم كمتر است ولي قابض و خشك كننده است . غليان صفرا و خون را تسكين مي دهد ، عطش را فرو مي نشاند و حدت تبهاي گرم و تبهاي سل را تقليل ميدهد. مضر مثانه است از اين نظر بايد با روغن و انيسون خورده شود .
اگر جو مقشر را بپزند به حدي كه جوها شكفته وخوب پخته شود ولي ان را نمالند و انرا صاف كرده و سردش نمايند ماء الشعير به دست مي ايد. ماءالشعير سرد و تر است ، مسكن حدت خون ، صفرا ، اخلاط سوخته و تبها و امراض گرم مي باشد. حرارت باطني را تسكين مي دهد و حرارت كبد و عطش مفرط را فرو مي نشاند و براي سل ، زخمهاي ريه ، ذات الجنب ، سر درد گرم و امثال اينها نافع است. زود هضم مي شود، مولد خون صالح است و به اصطلاح خونساز مي باشد. ولي معده را سست مي كند. براي الات داخل شكم اشخاص سرد مزااج مضر است و نفاخ ، از اين نظر بايد با گل قند خورده شود و درمواردي كه شكم بسته است و يبس مي باشد خوردن ماء الشعير جايز نيست و جمع بين ماء الشعير سكنجبين نيز جايز نيست . اگر ماء الشعير با نصف وزن جو ان ، خشخاش كوبيده مخلوط و مانند حريره شود ، برا ي سرد درد گرم مفيد است . با عناب و س********** و انجير و پر سياوشان براي درد سينه و سرفه مجرب است.
شيره جو كه ان را كشك الشعير گويند سر د مايل به خشك است و غليظتر از ماء الشعير است وبراي اسهال صفراوي و مزاجهاي گرم مفيد استو غرغره با ان براي ورم گلو و درد گلو نافع است. ضماد ارد جو رادع است و ورمهاي سخت را تحليل مي برد ، دمل هاي گرم را سرباز مي كند و به تنهايي و يا مخلوط با هم وزن ارد جو و تخم پنيرك ، براي سل ، ذات الجنب ، ورمهاي زير بغل ، سينه ، ********** ، پشت گوش ، و ساير اعضا مفيد است. و ضماد ان با ريوند چيني براي ورمهايي كه حرارت انهاا در كمال حدت نباشد. بسيار نافع است و با سركه براي ورمهاي صفراوي و مخملك مفيد است. اگر ارد جو نباشد ، جو مقشر را با اب و يا عصاره برگهي مناسب ساييده و استفاده كنيد.
ضماد ارد جو با اب براي نقرس گرم و با اب گشنيز تازه براي تحليل خنازير و ورمهاي گرم سفت ورم گلو نافع است. اب پخته جو اب سركه براي جرب و خارش وبا ترياكو اب برگ كاهو و نظاير ان براي سردرد ، ورم چشم ، باد سرخ و محكم كردن عضو شمسته نافع است. خوردن ارد جو با شكر غذاي خوبي براي اطفال و مسكن عطش و التهاب است. نان جو سنگين و ثقيل الهضم استو نفاخ . اگر خمير ارد جو رابگذارند كه ترش شود ودر دوغ حل كنندو يك شب بگذارند بماند و سپس بخورند براي تسكين غليان خون صفراوي ، تشنگي مفرط و قي صفراوي وتبهاي گرم و اسهال صفراوي و خارش مفيد است. جو براي سرد مزاجان مضر است . از اين نظر بايد با شكر خورده شود.
تهيه ماءالشعير
جو مقشرو بي پوست را گرفته خوب بشويند و ان را در اب جوش دهند و اب ان را بريزند و مجددا اب تازه در ان بريزند وان را بپزند تا دانه هاي جو شكفته و دهن انها باز شود در اين موقعا را با پارچه اي صاف و بدون انكه بمالند اب رد شده را ميگذارند كه سرد شود و مي خوردند.
ماء الويق براي تب هاي خيلي گرم و عطش و اسهال صفراوي نافع است.
براي تهيه ماء الويق جو مقشر راگرفته سرخ كرده و پس از ان ارد كنند و 160 گرم از ارد ان را در اب بريزند و برهم بزنند تاغليظ شود و از پارچه اي بگذرانند و با 4 گرم طباشير ساييده و 4 گرم صمغ عربي مخلوط كرده وبخورند . براي تهييه جو درحدود 20 گرم جو سفيد مقشررا در هزارگرم اب مي جوشانند تا كليه مواد نشاسته اي جو در اب حل شود. اين جوشانده را خنك كرده و يا نيم گرم مصرف كنند.
-
نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص درماني جو
جو از روزگاران كهن هميشه به عنوان بسته اي ا زتركيبات داروييي مفيد براي بيماري هي قلبي و يبوست و ديگر اختلالات هاضمه و احتمالا سرطان شناخته شده است.
جو به عنوان دارويي براي عروق قلبي
جو ، به نظر ميرسد كه از چند طريق در كاهش كلسترول موثر است. يكي اين است كه شبيه داروهاي شيميايي ضد كلسترول بازار ، در مكانيسم ساخت كلسترول در كبد دخالت كرده و كلسترول را كاهش ميدهد. محققان وزارت كشارزي امريكا در مركز تحقيقات مادييسن سه تركيب جداگانه د رجو كشف كرده اندكه قابليت كبد در ساختن كلسترول نوع Ldl را مهار مي كند .ldl جزيي از كلسترول است كه مضر بوده و به رگهاي خوني سيب مي رساند و منجر به حمله هاي قلبي مي شود. درازمايشي خوراندن جو به خوك موجب شده كه كلسترول خون خوك تا 18 درصد پايين بيايد و بدون ترديد ، جو در كاهش كلسترول خون انسان نيز موثر است. تحقيقات دكتر روزماري نيومن استاد دانشگاه ايالتي مونتانا كه بر روي عده اي مردان داوطلب انجام شد ، نشان داد كه خوردن جو به صورت نان ، دانه پخته ، كيك يا ساير انواع ، كلسترول خون انها را به ميزان محسوسي پايين اورده است. اين گروه مدت 6 هفته هر روز سه بار با غذتي خوداز خوراكي هاي جو استفاده كرده اند و پس از 6 هفته كلسترول خون انها 15 درصد كاهش يافته است. ازمايشها نشان مي دهد هر چفدر كلسترول خون بيشتر باشد تاثير رژيم جو در كاهش ان بيشتر است. در ازمايش فوق گروه ديگري كه طي همان مدت 6 هفته از ارد گندم يا سبوس گندم به جاي جو استفاده كرده بودند هيچ كاهشي را در كلسترول خون نشان ندادند. به نظر دكتر نيومن خاصيت كاهش كلسترول در جو ، حداقل قسمتي مديون و جود مواد بتاگلوكان محلول در ان است. مواد بتاگلوكان الياف گياهي صمغي هستند كه بخصوص در جو و يولاف ( جو دو سر ) به صورت قابل حل در اب يافت مي شود. .اين مواد نه فقط در پوسته ناز ك خارجي جو بلكه در داخل مغز دانه جو نيز و جود دارند. دكتر نيومن در حال حاضر با همكاري گروهي از دانشمندان سوئدي دست اندر كار اجراي تحقيقاتي هستند كه معلوم كنن كدام واريته جو از اين نظر بهترين نوع مي باشند، يعني كلسترول خون را كاهش ميدهند .
ازمايشهايي كه در دانشكده پزشكي دانشگاه ويسكانسن شده نيز نشان ميدهدكه كپسولهاي حاوي روغن جو كه محتوي عواملي براي كاهش قابليت كلسترول سازي كبد هستند ، به اشخاصي كه پس از انفاركتوس عمل جراحي قلب كرده اند داده شده و موجب كاهش كلسترول خون انها در حدود 18 – 9 درصد شده است.
جو به عنوان ضد سرطان
دكتر چارلز السون ، دانشمند و كارشناس تغذيه در دانشگاه ويسكانسن ، معتقد است كه در دانه هاي گياهان ، مواد شيميايي ضد سرطان وجود دارد و دكتر ترول ، يكي از صاحب نظران در رشته علوم تغذيه ، نيز اين نظريه را تاييد مي نمايد . دكتر ترول مي گويد مواد شيميايي معروف به مهار كننده هاي پروتئاز كه در دانه هاي گياهي از جمله در جو وجود دارند عوامل موجد سرطان را در بستر روده ها سركوب مي كنندو به اين دليل جو در رديف مواد ضد سرطان قرار دارد .
جو براي رفع يبوست
گروهي از دانشمندان معتقدند جو براي يبوست بسيار مفيد است .در ازمايشي مقداري بيسكويت را به جاي ارد گندم با ارد جو درست كرده و به 19 بيمار مبتلا به يبوست مزمن كه مرتبا از داروهاي ملين استفاده مي كردند دادند 150 نفر يعني در حدود 75 درصد افراد ان گروه كه روزانه 4 – 3 بار از اين بيسكوتها ميخوردند به كلي معالجه شدند ، يبوست انها برطرف شد ، تعداد دفعات تخليه اقزيش يافت ، نفخ و درد شكم بر طرف شد و ديگر نيازي به خوردن داروهاي ملين نداشتند وبه عنوان امتحان اثر جو ، افراد مورد ازمايش خوردن بيسكويت جو را متوقف كردند و در ظرف يك ماه تمام اعضاي گروه دوباره مبتلا به يبوست شده ناچار خوردن داروهاي ملين را از سرگرفتند.
توجه :
به طور كلي نظر كارشناسان اين است كه هر چه بيشتر ارد جو را تصفيه كنند يعين بيشتر سبوس ان گرفته شود اثر شفا بخشي ان كمتر مي شود.
بهترين راه اين است كه جو با سبوس كامل به صورت ارد يا بلغور جو مصرف شود. جو سفيد كرده اغلب فروشگاهها عرضه مي شود داراي اثار شفا بخشي كمتري بخصوص در رفع يبوست مي باشد. ولي به هر حال جو پوست كنده و بدون سبوس نيز از نظر مبارزه با بيماريهاي قلبي تا حدودي مفيد است. دانشمندان دانشگاه ويسكانسن توصيه مي كنند براي اينكه از حداكثر خواص جو استفاده شودحتي الامكان ارد كامل ان تهيه و مصرف شود ، يعني سبوس ان هيچ گرفته نشود ، زيرا تركيبات ضد كلسترول جو بيشتر در پوسته خارجي يعني در سبوس جو قرار دارد .
