انواع خورشت

قیمه گیاهخواری


مواد لازم:
500 گرم

نخود فرنگی پخته
150 گرم

پنیر محلی خرد شده
100 گرم

گوجه فرنگی خرد شده
نصف پیمانه

گشنیز خرد شده
نصف قاشق غذاخوری

پودر زیره و تخم گشنیز
كمتر از یك قاشق چایخوری

پودر فلفل قرمز
به مقدار كافی

نمك
موادی كه باید با هم آسیاب شوند
یك عدد

پیاز متوسط خرد شده
یك تكه یا یك قاشق پودر شده

زنجبیل
سهحبه

سیر
طرز تهیه:
روغن را در ظرفی حرارت داده ، به آن پنیر خرد شده بیفزایید و سرخ كنید تا طلایی شود . موادی را كه با هم آسیاب كرده اید به آن بیفزایید و سپس یك پیمانه آب افزوده و پنج دقیقه به هم بزنید . تمام مخلفات دیگر به اضافه نمك و نخود فرنگی را نیز بیافزایید. سپس یك پیمانه آب افزوده ، به مدت پنج دقیقه مخلوط را بجوشانید، برگ های گشنیز را روی آن پاشیده و به صورت داغ سرو كنید.
نكات تغذیه ای :
این غذا حاوی گوشت و محصولات گوشتی نیست و در عین حال محتوی نخود سبز و گوجه فرنگی، پیاز وسیر است ، از این رو غذایی مفیدبرای افراد مبتلا به عوارض قلب وعروق وهمچنین غذایی مناسب استبرای افرادی كه رژیملاغری را رعایت می كنند .هر پرس این غذا( در صورتی كه میزان های ذكر شده برای چهار نفر مساوی رعایت شود) محتوی 200 كالری است . پس یك غذای بسیار كم كالری است و مصرف آن با 10 قاشق برنج یك وعده غذایی مناسب برای افراد تحت رژیم است.
كارشناس تغذیه تبیان

چند نكته ضروری درمورد طبخ خورشها


- ابتدا گوشت خورش را كمی سرخ می كنیم تا در موقع پختن كف نكند ، چون كف در اثر جوشیدن ، و باعث بدرنگ شدن خورش می گردد.
2- خورش باید با حرارت ملایم پخته شود ، ضمنا كم آب و جاافتاده باشد.
3- انواع سبزیها را باید بعد از پختن گوشت به آن اضافه كنیم.
4- خورش را نباید زیاد هم بزنیم، چون باعث له شدن مواد درون آن می شود.
5- پیاز خورش را طوری خلال كنید، كه همه به یك اندازه باشد تا در موقع سرخ كردن، همه یكدست طلایی شود . برای خوشرنگ تر شدن پیاز داغ می توانید، كمی زردچوبه اضافه كنید.
6-نمك و ترشی خورش را در آخر طبخ اضافه كنید . مقدار ترشی و چاشنی را می توان به میل وذائقه كم و زیاد كرد.
نكات لازم برای طبخ پلو و چلو
یكی از اصلی ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است كه باید در پخت آن دقت زیادی به كار برد.
اولین نكته مهم، تهیه وانتخاب برنج خوب است ، خصوصیاتی كه باید یك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده ، باریك، بلند یكدست و رنگ آن كمی زرد و زیر دندان سفت و محكم باشد . شكننده هم نباشد . مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش كار پخت را می افزاید . نكته بعدی طرز شستن و خیس كردن برنج است .
برنج را پاك كرده و با آب ولرم چند بار بدون اینكه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمك سنگی را در پارچه و یا كیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید كه به اندازه 4 انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی كه اطمینان دارید برنج به اصطلاح كهنه است بهتر است ، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می توانید 4 تا 5 ساعت قبل هم برنج را بشویید.
1- سعی كنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید .
2- برای یك كیلو برنج نیم كیلو سنگ نمك كافی است و در صورتی كه نمك سنگی در اختیار ندارید، می توانید 6 – 7 قاشق سوپخوری نمك معمولی را در كیسه كوچك ریخته و لای برنج بگذارید . گذاردن نمك در كیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمك در برنج است .
3- اگر مقداری برنج در خانه دارید ، كه در آن خرده برنج وجود دارد ، بهتر است آن را غربال كرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش ، شله زرد ، كوفته، شیر برنج ، دلمه و... مورد مصرف قرار دهید.
4- برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده كنید كه برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد .
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمك برنج را صاف كنید و در آب جوش بریزید و یكبار آن را با كفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یكنواخت) وقتی به جوش آمد ، برنج را امتحان كنید كه مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبكش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمك اضافه آن خارج شود . در ته قابلمه كمی روغن ریخته و برنج را اضافه كنید و بعد 2 قاشق سوپخوری روغن را با یك فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار كند. در این مرحله روی برنج دم كنی قرار داده و شعله را ملایم كرده و بگذارید برنج كاملا دم بكشد. برای دم كشیدن این برنج نیم ساعت وقت كافیست
چند نكته ضروری :
1-برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را كاملا نرم كنید و یك قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استكان آبجوش بریزید ویك ساعت آن را روی بخار كتری قرار دهید .
2- در صورتی كه بخواهید ته دیگ خوبی تهیه كنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ كاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشك پلو با مرغ از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماكارونی از حلقه های سیب زمینی استفاده كنید.
3- برای تهیه زرشك پلو، چون زرشك لطیف بوده و سریع می سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشك را كمی تفت داده و بلافاصله شكرو كمی آب را به آن اضافه كنید تا زرشك حالت مربایی به خود بگیرد .
4- خلال بادام را شسته همرا ه با برنج بگذارید نرم شود ، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم كشیدن و آماده شدن به برنج اضافه كنید تا رنگ پسته تغییر نكند

خورش هویج ترکی


مواد لازم:
هویج خلال شده = یک کیلو
گوشت ماهیچه = نیم کیلو
پیاز =یک عدد
گوجه فرنگی =3 الی 4 عدد
لیمو عمانی =دو الی 3 عدد
آب گوشت =یک لیوان و نیم
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، زعفران=به مقدار لازم
روغن مایع = به اندازه کافی

طرز تهیه:

هویج را به شکل خلالی (باریک در یک اندازه)خورده کرده یکدست سرخ مینماییم تاطلایی شود. سپس پیاز را خورد کرده را باگوشت (تکه های درشت) تف میدهیم و ادویه جات را داخل مواد ریخته با آب میگذاریم تا پخته شود. گوجه فرنگیها رابه صورت حلقه حلقه بریده و دور روی آنرا سرخ میکنیم.
بعد از آماده شدن مواد درون یک ظرف پیرکس آب گوشت، لیمو عمانی خرده شده (اگر خواستید می توانید از آلو استفاده کنید ,برای هر نفر 3 تا 4 عدد آلو کافی است)و زعفران آب کرده را ریخته سپس تکه های گوشت، هویج و گوجه فرنگی را بطور جداگانه درون ظرف قرار میدهیم. سپس درب ظرف را گذاشته با شعله کم به مدت 10 دقیقه میگذاریم تا خوب جا بیفتد.

خورش ریواس


مواد لازم برای 4نفر:
-ریواس؛ یك كیلوگرم
-گوشت بدون استخوان؛ نیم كیلوگرم
-پیاز؛ 2عدد
-شكر؛ 2 تا 3قاشق سوپ‌خوری
-روغن، نمك و فلفل؛ به میزان لازم
-نعنا تازه؛ 150 گرم
-جعفری تازه؛ 250 گرم
روش پخت:
1- ابتدا پیازها را پوست كنده، بعد از شستن ریز خرد كنید. سپس در یك قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و رو شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیاز را اضافه كنید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
2- گوشت را بشویید و به صورت قیمه‌ای خرد كنید، سپس به پیاز داغ اضافه كرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. حالا 2تا3لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه كنید، در ظرف را بگذارید و تا پخت كامل گوشت روی حرارت متوسط اجاق گاز صبر كنید.
3- در این فاصله ریواس‌ها را پوست كنده، بعد از شستن به قطعات 3سانتی‌متری یا به اندازه 2بند انگشت خرد كنید. از طرفی دیگر نعنا و جعفری تازه را نیز پاك كرده، بعد از شستن، ریز خرد كنید.
4 - حالا در یك تابه كوچك، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید.
نكته: مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
5- بعد از آنكه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه كنید و 10 دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه شكر، نمك و فلفل اضافه كنید و 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.
نكته یك: زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه كردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می‌شود.
نكته دو: با توجه به اینكه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شكر اضافه كنید.

روش دوم
مواد لازم برای 4نفر:
- ریواس؛ یك و نیم كیلوگرم
- گوشت بدون استخوان؛ نیم كیلوگرم
- پیاز؛ یك عدد
- زعفران ساییده شده؛ نصف قاشق چای‌خوری
- نمك و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
در این روش نیز مانند روش قبل، ابتدا پیاز را سرخ كرده، پس از تفت دادن گوشت در آن، همان 3-2 لیوان آب را اضافه كنید و بگذارید گوشت بپزد؛ سپس پودر زعفران را به آن اضافه كنید. در آخر ریواس را افزوده، بعد از گذشت 10دقیقه نوش‌جان كنید.
نكته: توجه داشته باشید در این روش به جای نعنا و جعفری، از زعفران به عنوان طعم‌دهنده استفاده شده است.

خورش گوجه سبز


مواد لازم:
نیم كیلوگرم( اگر با استخوان بود 750 گرم)

گوشت گوسفند
نیم كیلوگرم

سبزی( شامل تره، جعفری و نعنا)
نیم كیلوگرم

گوجه سبز
4 قاشق سوپخوری

پیاز سرخ شده
به اندازه لازم

ادویه(زردچوبه- زعفران و خیلی كم دارچین)
به اندازه لازم

نمك و فلفل
به اندازه لازم

روغن
طرز تهیه:
گوشت را تكه تكه می كنیم و می شوییم. سپس آن را با پیاز سرخ كرده و با 4-3 لیوان آب می گذاریم بپزد. سبزی را تمیز كرده و می شوییم. آب آن كه رفت، ریز خرد كرده و با روغن سرخ می كنیم. سپس به گوشت اضافه كرده و می گذاریم تا خورش جا بیفتد( حرارت ملایم باشد تا گوشت و سبزی كاملاً بپزند). سپس نمك، فلفل و گوجه سبز را به آن اضافه كرده و می گذاریم بپزند. برای ترشی خورش از آبلیمو یا آبغوره می توان استفاده كرد.

خورش كنگر


مواد لازم:
یك كیلو كنگر
یك كیلو گوشت ران یا ماهیچه گوسفند
نیم كیلو نعنا و جعفری
3 قاشق غذاخوری پیاز سرخ شده
یك استكان آب نارنج یا آبلیمو
یك دوم قاشق غذاخوری زعفران ساییده
به قدر كافی نمك و فلفل
طرز تهیه:
گوشت را چند تكه كرده، می شوییم. آن را با كمی روغن تفت می دهیم و با 3 لیوان آب و پیاز سرخ شده و كمی نمك می گذاریم تا بپزد.
تیغهای كنگر را پس از پاك كردن با قیچی برمی داریم و به اندازه 2 بند انگشت خرد می كنیم. بعد آن را با 3 قاشق غذاخوری روغن كمی تفت داده و نعنا و جعفری خرد شده را به آن اضافه می كنیم، تا با كنگر كمی سرخ شود.
زعفران حل شده ، نمك و فلفل را به گوشت اضافه می كنیم تا بپزد و جا بیفتد. بعد ترشی آن را به اندازه دلخواه میزان كرده، قابلمه را از روی حرارت برداشته و در ظرف می كشیم.

خورش گل کلم


مواد لازم :

گل کلم : 500 گرم

پیاز : یک عدد
رب گوجه فرنگی 1تا 2 قاشق
آبلیمو 2تا 3 قاشق غذا خوری

ادویه 2 قاشق چایخوری
زردچوبه و زعفران به میزان لازم
روغن، نمک، فلفل به میزان لازم

طرز تهيه :
2-3 قاشق روغن در قابلمه روی شعله ی ملایم داغ کنید ، پیاز را در آن تفت بدهید تا کمی رنگ بگیرد . گوشت را اضافه کنید و 5-6 دقیقه بچرخانید . رب گوجه فرنگی و زرد چوبه یا زعفران ( حل کرده در اندکی آب داغ ) را اضافه کنید و یک چرخ بدهید . 3 پیمانه آب بریزید ، شعله را کم کنید ، در قابلمه را ببندید و گوشت را 3 ساعت بپزید . در پایان ساعت دوم نمک و فلفل و ادویه بزنید .
4-5 قاشق روغن در تابه روی شعله ی ملایم داغ کنید و گل های گل کلم را 10-12 دقیقه در آن تفت بدهید . بردارید و کنار بگذارید .
15 دقیقه پیش از کشیدن خورش گل کلم را روی خورش بچینید و آب لیمو را روی آن بدهید ؛ سپس در قابلمه را نیمه باز بگذارید و شعله را کم کنید تا گل کلم پخته شود و خورش جا بیفتد و به روغن بنشیند .

خورش بوقلمون


مواد لازم
گوشت بوقلمون 300 گرم
سیب‌زمینی دو عدد
شوید خشك دو قاشق غذاخوری
پیاز خلال شده یك عدد
تخم آفتا‌ب‌گردان یك قاشق غذاخوری
روغن‌زیتون سه تا چهار قاشق غذاخوری
آب، نمك و زعفران به میزان لازم
خورش بوقلمون
طرز تهیه
گوشت بوقلمون را به تكه‌های ریز قیمه‌ای درآورده و به مدت یك ساعت در پیاز و زعفران قرار داده و در یخچال بگذارید.
سپس گوشت‌ها را به همراه پیاز و روغن‌زیتون روی حرارت ملایم بگذارید و تفت دهید، بعد دو لیوان آب به مواد اضافه كنید و بگذارید به مدت 45 دقیقه بپزد تا گوشت نرم شود.
آن‌گاه سیب‌زمینی‌ و تخم آفتابگردان را اضافه ‌كنید.
وقتی گوشت و سیب‌زمینی پخت و آب خورش غلیظ شد، در ظرف موردنظر بكشید و در صورت دلخواه یك قاشق روغن‌زیتون روی آن بریزید.
در ضمن، می‌توانید این خورش را با نان و برنج میل كنید.

خورش گوجه درختی


مواد لازم
گوجه درختی یك كیلوگرم
جعفری، نعنا و گشنیز سرخ‌شده دو پیمانه
بادنجان قلمی پنج عدد
گوجه‌فرنگی سه عدد
پیاز داغ دو قاشق غذاخوری
سیر داغ یك قاشق غذاخوری
نمك، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
خورش گوجه درختی
طرز تهیه
گوجه درختی را با مقدار كمی آب می‌جوشانیم تا كاملا نرم شود و از صافی رد می‌كنیم و به آن پیاز، سیر داغ، سبزی‌ها و ادویه‌ ذكر شده را نیز اضافه می‌كنیم و مجددا می‌جوشانیم. وقتی مواد قوام آمد به آن بادنجان سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌های قاچ کرده را اضافه می‌كنیم تا خورش جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توان یك تخم‌مرغ هم به آن افزود

سلاممم خورشت قورمه سبزی یکی از خورشت های مورد علاقه همسرم هستش.. ممنو بابت توضیخات دقیقتون
چن باری از روی دستور عملی ک گفتید خورشت قرمه سبزی درست کردم و واقعاا هر سری خوشحال و راضی بود... اما از اونجایی که هم دانشگاه میرم و هم ساغل هستم خیلی وقت نمیکنم خورشت درست کنم و کار خودمو با خرید کنسرو قورمه سبزی راحت کردم که از حق نگذریم خیلی خوشمزه ان