-
ترشی موسیر
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
موسیر : ۵۰۰ گرم
با موسیر به تنهائی یا مخلوط با سایر مواد می‌توان ترشی تهیه نمود. از موسیر تازه یا خشک می‌توان برای تهیه ترشی استفاده کرد. موسیر تازه چون کمتر در دسترس قرار دارد از موسیر خشک بیشتر استفاده می‌شود ولی در هر حال ما دستور استفاده از هر نوع را ذیلاً توضیح می‌دهیم:
الف- طرز آماده کردن موسیر تازه:
موسیر را پوست میکنیم و نازک ورقه ورقه میکنیم. چون موسیر تازه دارای بوی تندی است آن را دوسه روز در آب سرد خیس میکنیم و چندین بار آب آن را عوض میکنیم، بعد آن را در صافی میریزیم و آب آن که کاملاً گرفته شد موسیر را روی پارچه‌ای پهن میکنیم و ۲۴ ساعت میگذاریم بماند تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود، این موسیر آماده ترشی می‌باشد.
ب - طرز استفاده از موسیر خشک:
موسیر را می‌شوئیم و مقداری آب جوش بروی آن میریزیم هر وقت آب آن سرد شد آن را خالی می‌نمائیم و دوباره آب جوش روی موسیر میریزیم و این عمل را سه تا چهار بار تکرار میکنیم و بعد موسیر را در آب سرد میریزیم تا دو سه روز بماند و در این مدت نیز چند دفعه آب آن را عوض میکنیم. وقتی موسیر کاملاً نرم و لطیف شد، آن را درصافی میریزیم و بعد روی پارچه پهن میکنیم تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود.
طرز تهیه ترشی:
موسیرهای آماده شده را در شیشه میریزیم و کمی نمک داخل سرکه که حتماً باید سرکه انگور و سفید و تمیز باشد میریزیم و داخل شیشه موسیر را با این سرکه پر میکنیم
-
ترشی لیته بادمجان کبابی
● مواد لازم
▪ بادمجان درشت ده عدد
▪ نصف گل‌کلم متوسط
▪ هویج سه عدد بزرگ
▪ سیر بیست حبه
▪ فلفل سبز کمی ( مقدار فلقل بستگی به ذائقه خودتان دارد که تند دوست داشته باشید یا نه)
▪ نمک و زردچوبه به مقدار لازم
● طرز تهیه:
بادمجان‌ها را در فر یا کباب‌پز کبابی میکنیم تا کاملن پخته شود. (مثل بادمجان کبابی برای میرزاقاسمی)
سپس آنها را پوست میکنیم و کمی نمک می‌زنیم و روی پارچه می‌چینیم تا آب آنها کاملن گرفته شود.
هویج‌ها را رنده کرده و نمک می‌زنیم و روی پارچه میریزیم تا آب آن گرفته شود.
گل کلم و سیر و فلفل را هم خرد کرده و نمک زده و روی پارچه میریزیم تا آب آنها هم گرفته شود.( یک نصف روز باید مواد به همین حالت بمانند)
سپس بادمجان‌ها را ساطوری کرده و در ظرفی ریخته و همه مواد را به آن اضافه میکنیم و سرکه روی آن میریزیم.
این ترشی چون با بادمجان کبابی درست شده و عطر و طعم بادمجان کبابی را دارد ادویه ترشی به آن نمی‌ریزیم فقط کمی زردچوبه و سیاه دانه به آن اضافه میکنیم. نمک آن را هم بچشید چون مختلفات آن نمک زده بودند ممکن است به نمک کمی نیاز باشد.این لیته بسیار ملایم و خوش طعم است
-
ترشی گوجه
مواد لازم: (شما خودتون میتونین این مواد رو کم و زیاد کنین )
▪ گل کلم : ۱ عدد
▪ کلم سفید :۱ عدد
▪ هویج : ۱ کیلو
▪ لوبیا سبز نیم پز شده ۱ کیلو ترجیحا درشت خرد شود
▪ ۶ کیلو کوجه فرنگی
▪ سرکه ۲ لیوان
▪ سیر چند حبه
▪ نمک به مقدار لازم
تمام مواد را به غیر از گوجه خرد کرده میگذاریم تا آب آن کشیده شود
تو این فاصله گوجه فرنگی را در میکسر ریخته و به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم میجوشانیم بعد آن را از صافی عبور داده و تمام مواد را داخل آب گوجه میریزیم بعد ۲ لیوان سرکه رو هم بهش اضافه میکنیم...این مواد باید حدود ۲ روز داخل آب گوجه باشه ..هر چند وقت هم باید این مواد رو هم بزنید چون انگاری سر میره...بعد از ۲ روز میتونید داخل بانکه َ بطری َدبه یا حالا هر چیزی که مورد نظرتون هست بریزید... اگر دوست داشته باشین که تند بشه میتونین فلفل سبز هم بهش اضافه کنید .
-
ترشی گلپر
سرکه : ۰.۵ لیتر
نمک : قدری
سبزی : ۵۰۰ گرم
گلپر : ۵۰۰ گرم
سیب زمینی : ۱۰۰ گرم
موسیر : ۱۰۰ گرم
ریحان : ۱۰۰ گرم
برای تهیه ترشی گلپر باید از ساقه‌های ترد و تازه گلپر استفاده کرد . ساقه‌های گلپر را خرد میکنیم و روی آن را مقداری نمک می‌پاشیم و یک شب میگذاریم بماند تا کمی آب بیندازد بعد آب آن را خالی میکنیم و مقداری سرکه به حدی که روی گلپر را بگیرد در ظرف میریزیم. سپس گلپر آماده شده را در شیشه میریزیم و شیشه را با سرکه پر میکنیم.
ممکن است لابلای گلپر را مقداری سبزی خرد کرده از قبیل نعناع و ترخان و ریحان بریزیم. در صورتی‌که گلپر کمی تلخ باشد آن را با مقداری سرکه کمی میجوشانیم تا تلخی آن گرفته شود و بعد مطابق دستور فوق عمل میکنیم
-
ترشی فلفل سبز
فلفل در مناطق گرم و معتدل کاشت می شود.
فلفل طبیعتی گرم و خشک دارد.
این گیاه بسیار برای معده و رفع گازهای گوارشی مفید است.
فلفل سبز برای تسکین درد دندان مفید است. مصرف آن برای افرادی که به گلو دردهای مزمن گرفتار هستند یا مشکلات ناحیه حلق دارند، مفید نیست.
در ایران این گیاه سبز به صورت ترشی نیز مصرف می شود.
● مواد لازم
▪ فلفل سبز یک کیلو
▪ سرکه یک و نیم کیلو
▪ نمک یک قاشق
● طرز تهیه فلفل ترشی
ابتدا با نوک چاقو شکم فلفل ها را شکاف کوچکی می دهیم و آنها را به مدت سه روز در آب و نمک قرار می دهیم.
باید به این نکته توجه داشت که تمام مدت این سه روز صبح و عصر آب و نمک آن را عوض می کنیم.
باید توجه داشت که در هر وعده تعویض آب دو قاشق نمک در آن می ریزیم تا تلخی و تندی فلفل ها به میزان قابل توجهی کاهش یابد.
بعد از گذشت سه روز فلفل ها را داخل قابلمه ریخته می جوشانیم سپس آب آن را صاف کرده و به مدت دو روز در هوای آزاد می گذاریم تا کاملاً خشک شود.
در آخر فلفل های نیمه خشک را با سرکه می جوشانیم و داخل شیشه می ریزیم.
مدت زمان جا افتادن این ترشی هشت تا ۱۰ روز است. این ترشی در شهر همدان با برنج های مخلوط (استامبولی، نخودپلو، لوبیا پلو و ...) میل می شود
-
ترشی شور خیار
مواد لازم:۱۵ عدد خیار لبنانی (حدود دو كیلوگرم)،یك سوم پیمانه (حدود ۸۵ گرم) نمك درشت آشپزخانه۵،/۱ لیتر (شش پیمانه) سركه سفید،یك پیمانه شكر،سه عدد فلفل قرمز تند،دو قاشق سوپخوری دانه خردل زرد،یك قاشق سوپخوری دانه فلفل سیاه نكوبیده،شش حبه سیر.
خیارها را خوب بشویید و از طول به چهار قسمت برش بزنید. آنها را در ظرف گودی بریزید و نمك را روی آنها بپاشید. در ظرف را بسته یك شب كنار بگذارید. خیارها را در آبكشی ریخته و با آب سرد خوب آبكشی كنید.باقی مانده مواد را در ظرفی ریخته روی حرارت اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آمده و پنج دقیقه بدون درپوش بجوشند. خیارها را به این مخلوط اضافه كنید و صبر كنید تا دوباره به جوش آید. سپس آن را در شیشه‌های گرم و استریل شده بریزید و بلافاصله در شیشه‌ها را ببندید. ترشی را در جای خشك و خنك تا شش ماه نگهداری كنید و پس از بازكردن در هر شیشه ترشی را در یخچال نگاه دارید
-
ترشی شور پیاز
مواد لازم:۸۰ عدد پیاز كوچك (پیاز ریزه)،سه پیمانه (حدود ۷۵۰ گرم) نمك درشت آشپزخانه۲۵،/۱ لیتر (پنج پیمانه) سركه سفید،یك قاشق سوپخوری نمك درشت آشپزخانه (اضافی)،یك قاشق سوپخوری شكر۵،/۱ قاشق چایخوری دانه میخك،دو قاشق چایخوری ادویه مخلوط،دو قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه نكوبیده.
پیازها را با پوست خوب بشویید سپس در ظرف گود بزرگی با نمك مخلوط كنید و كمی آب به آن اضافه كنید. در ظرف را بپوشانید و بگذارید دو روز به همان صورت بماند. طی این دو روز چند بار مخلوط نمك و پیاز را هم بزنید. پیازها را در یك آبكش خالی كنید و پوست آنها را بگیرید. سپس آنها را در ظرف گودی بریزید و ظرف را با آب جوش پر كنید. بگذارید سه دقیقه بماند و بعد آن را در یك آبكش خالی كنید. دو بار دیگر این كار را تكرار كنید. سپس آنها را در شیشه های گرم و استریل بریزید. سركه، ادویه‌ها و یك قاشق نمك اضافی را در ظرفی ریخته و روی حرارت اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید و ۱۵ دقیقه بدون درپوش بجوشد. سركه را داغ روی پیازها بریزید تا سطح روی پیاز را بپوشاند و بلافاصله در شیشه‌ها را ببندید. این ترشی تا شش ماه در جای خشك و خنك قابل نگهداری است. پس از بازكردن در شیشه آن را در یخچال نگاه دارید
-
ترشی شپله
شپله گیاهی است بوته ای که در مرداب های اطراف شهرستان همدان می روید.
این گیاه خاصیت زیادی دارد و از فواید آن می توان به درمان نفخ، درمان کمردرد و پادرد، آرتروز و درد مفاصل اشاره کرد. شپله برای رفع چربی خون مناسب است.
شپله به صورت تازه و آب نمک خورده در بازارهای مرکزی همدان یافت می شود. این گیاه اوایل تابستان به بازار آورده شده و تا نیمه های مردادماه نیز یافت می شود.
شپله تازه تلخ است و معمولاً فروشندگان این گیاه نوع آب نمک خورده آن را به بازار می آورند و اگر کسی شپله تازه خریداری کرد بهتر است.
به مدت یک ماه آن را در آب نمک قرار داده و در طول این یک ماه تنها یکی- دو بار آب آن عوض شود.
سپس شپله از آب نمک بیرون آورده و در ظرفی ریخته شود، بعد یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کرده و کمی بعد سرکه به مواد اضافه شود. دو تا سه هفته بعد ترشی جا می افتد
-
ترشی سبزی مخلوط
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
بادمجان : ۲۰۰۰ گرم
ماست ساده کم چرب : ۱۰۰۰ گرم
هویج : ۱۰۰۰ گرم
گل کلم : ۱ عدد
لوبیا سبز : ۵۰۰ گرم
سیب زمینی : ۵۰۰ گرم
موسیر : ۳۰۰ گرم
کرفس خرد شده : ۳ فنجان
نعناع : ۱۰۰ گرم
جعفری ساطوری شده : ۱۰۰ گرم
گشنیز : ۱۰۰ گرم
ریحان : ۱۰۰ گرم
فلفل : ۱۰۰ گرم
بادمجان‌ها را می‌توانیم در فر یا روی آتش کبابی کنیم به حدی که پوست بادمجان به‌راحتی کنده شده و گوشت آن کاملاً بپزد. بعد پوست بادمجان‌ها را میکنیم و در الک یا آبکش چوبی می‌چینیم و روی آن را پارچه می‌کشیم و شیئ سنگینی روی پارچه قرار می‌دهیم تا آب بادمجان کاملاً گرفته شود (باید یک روز به این طریق بماند) بعد بادمجان‌ها را روی پارچه می‌چینیم بازهم یک روز میگذاریم بماند تا رطوبت آنها کاملاً گرفته شود، مقداری نمک روی آنها می‌پاشیم و آنها را ساطوری میکنیم و مقداری سرکه روی آنها میریزیم و به‌هم می‌زنیم تا مایه کمی شل شود. بعد سبزی‌ها را تمیز میکنیم و می‌شویم و رطوبت آنها را می‌گیریم به‌طوری که به هیچ وجه مرطوب نباشد بعد از چرخ رد میکنیم و بلافاصله در سرکه میریزیم تا سیاه نشود.
سپس خیار و هویج و گل کلم را و لوبیا سبز و سیب زمینی ترشی و کرفس و فلفل سبز را پوست و ریشه گرفته و ریز خرد میکنیم. کمی نمک به آنها می‌پاشیم و آنها را روی پارچه‌ای پهن میکنیم و یک روز میگذاریم بماند تا رطوبت آنها نیز گرفته شود. بعد تمام مواد آماده شده را مخلوط میکنیم و مقداری سرکه به حدی که ترشی زیاد شل نشود به آن اضافه میکنیم. ممکن است کمی گلپر کوبیده نیز به ترشی اضافه کنیم که عطر آن بیشتر شود. موسیر را مطابق دستور ترشی موسیر آماده میکنیم، بعد داخل ترشی میریزیم
-
ترشی رازیانه
رازیانه گیاهی است که در مناطق کوهستانی اما گرم رشد می کند این گیاه در کنار جاده ها و راه آهن ها و تاکستان ها و... رشد می کند و به نظر می رسد بومی جنوب شرقی آسیاست که البته به صورت وحشی در بیابان های اروپای مرکزی، آفریقای جنوبی، چین و ژاپن نیز می روید.
این گیاه برای داروهای ضدتشنج و ضدالتهاب مورد استفاده قرار می گیرد و طبیعتی گرم دارد.
این گیاه را به صورت نارس می چینند و در جایی گرم قرار می دهند تا رسیده شود.
از خشک کرده این گیاه جهت تهیه داروهای ضدتشنج و اسپاسم استفاده می شود ولی در مناطقی همچون همدان، کردستان ،کرمانشاه و سایر نقاطی که این گیاه می روید اهالی منطقه به صورت رازیانه ترشی از آن استفاده می کنند.
این گیاه جهت شیردهی مناسب است ولی نباید زیاد از آن استفاده شود. اشتهاآور نیز شناخته شده است.
● مواد لازم
▪ رازیانه تازه یک کیلوگرم
▪ سرکه به میزان لازم
▪ نمک یک قاشق غذاخوری
● طرز تهیه
رازیانه را از دسته ساقه ای آن نباید جدا کرد؛ ابتدا با قیچی دسته دسته آن را بریده و داخل ظرف ترشی گذاشته شود بعد هم سرکه و نمک به آن اضافه شود.
این ترشی بعد از یک هفته قابل استفاده است برای سبز ماندن این ترشی می توان از «کادکبود» استفاده کرد.
برای این کار ابتدا مقدار کمی کادکبود را داخل قابلمه ریخته و بعد از اضافه کردن آب به آن روی شعله ملایم گذاشته شود، سپس رازیانه سبز را داخل آن ریخته و فقط چند دقیقه ای آن را می جوشانیم و بعد از صاف کردن آب روی آن سرکه و نمک می ریزیم
