در چه قابلمه ای غذا میپزید و چگونه؟
تغذیه سالم تنها به کیفیت غذاها و نحوه صرف آن محدود نمی شود، بلکه مطمئناً به چگونگی طبخ نیز بستگی دارد. در واقع وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به ویژه قابلمه ها و ظروفی که غذا در آن پخته می شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
ظروف آلومینیومی: دارای این اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد می کنند. به خصوص در مجاورت با غذاهای اسیدی (ترش مزه) به همین دلیل برای پخت خوراکی هائی مانند گوجه فرنگی مناسب نبوده و هرگز نباید برای نگهداری غذاها از آن ها استفاده شود.
قابلمه های استیل: احتمال چسبیدن غذا در این ظروف زیاد است، به خصوص اگر ته آن ها نازک باشد. اما برای جوش آوردن آب ایده آل و از خود فلز پس نمی ٔهد.
ظروف مسی: خاصی انتقال گرما در آن ها عالی بوده و برای تهیه انواع مربا و سس بسیار مناسب هستند ولی از آنجائی که مس فلزی سمی است، جداره داخلی این ظروف بایستی حتماً قلع اندود شده باشد.
ظروف چدنی: زیاده از حد داغ نمی شوند و حرارت را به خوبی نگه می دارند، برای پخت و پزهای طولانی مناسب هستند.
قابلمه های آهنی: در قدیم الایام از تابه های آهنی برای سرخ کردن خوراکی ها استفاده می کردند و به خاطر پیشگیری از زنگ زدگی آن ها را نمی شستند. امروزه می توان گفت که بایستی از نوع لعابی آن ها اجتناب نمود چون ذرات لعاب می تواند جدا شده و محتویات قابلمه را آلوده کنند. استفاده از سایر انواع آن مانعی ندارد.
قابلمه های نچسب (تفلون): علاوه بر اینکه غذا به این ظروف نمی چسبد، دارای این مزیت نیز هستند که طبخ خوراکی ها را بدون افزودن چربی (روغن - کره) ممکن می سازند. اشکال عمده آن ها این است که در حرارت های بالا پوشش نچسب داخلی می تواند مولکول های زیان آوری را آزاد کند (با ایجاد خراشیدگی در این پوشش نیز احتمال آن زیاد است) به همین جهت تابه های سبک وزن آلومینیومی که با یک لایه نازک تفلون پوشیده شده اند، مردود شناخته می شوند. بالعکس آن هائی که ته ضخیم دارند از ارجحیت برخوردار هستند. طبعاً برای پرهیز از ایجاد خراش در لایه داخلی باید از کفگیرهای چوبی استفاده کرد.
ظروف سفالی: تقریباً کنار گذاشته شده اند، اما از آنجا که سفال به کندی گرم شده و حرارت را به طور یکنواخت به غذا می رساند، مطمئناً این ظروف بایستی مورد ارزشیابی مجدد قرار گیرند. ظروف سفالی برای خوراکی هائی مثل حبوبات و انواع آش که نیازمند طبخ طولانی می باشند، ایده آل هستند. نباید مستقیم روی آتش قرار گیرند و به همین دلیل بایستی از شعله پخش کن کمک گرفت.
ظروف سرامیک: از لحاظ قابلیت هدایت گرما، مشابه ظروف سفالی هستند. با این تفاوت که مقاوم تر هستند و برای قرار گرفتن در فر مناسب هستند. البته باید توجه داشت که انتقال از یخچال به فر گرم یا برعکس، می تواند باعث شکستن آن ها شود.
ظروف نشکن شیشه ای (پیرکس) : از لحاظ حرارتی، ممکن است تغییرات ناگهانی دما (همان طور که در مورد سرامیک گفته شد) سبب شکستن آن ها شود اما از حیث طبخ، برای قرار دادن در فر ایده آل هستند. بهتر است از قرار دادن آن ها بر روی شعله مستقیم خودداری شود.
چند نکته مهم در مورد مصرف ظروف آلومینیومی:
۱. تا حد امکان از سائیدن این ظروف خودداری کنید زیرا به سرعت سوراخ می شوند.
۲. مواد قلیائی به سرعت روی ظروف آلومینیومی اثر کرده و آن را سوراخ می کند.
۳. قابلمه های آلومینیومی در مقابل نمک طعام نیز مقاومت ندارند. در آن ها برنج خیس نکنید و با آب نمک نگه ندارید.
۴. جوشاندن آب نیز سبب تیرگی رنگ این ظروف می شوند. برای برطرف کردن این حالت در هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب لیمو یا سرکه از سیاه شدن ظرف جلوگیری می کند. بعد از خارج کردن موادغذائی، اگر مقداری پودر لباسشوئی را با آب در آن بجوشانید دوباره رنگ ظرف روشن می شود.
