چرا بايد چلوکباب را با سماق خورد؟
توجهي كه در طب سنتي ايران نسبت به تغذيه اصولي مي‌شود، در کمتر مکتبي ديده مي‌شود. معصومان(ع) نيز اهميت فوق‌العاده تغذيه سالم را به ما گوشزد کرده‌اند...
رسول اكرم(ص) فرموده‌اند: «معده، خانه تمام دردها و بيماري‌هاست.» در عين حال، پيشگيري، بهداشت و درمان بيماري‌هاي جسم و روان انسان‌ها ميسر نخواهد شد مگر در شرايطي که خوردن و آشاميدن‌شان سالم و کامل باشد. بنابراين بهتر است به‌گونه‌اي خوردني‌ها و آشاميدني‌ها را تهيه و ميل کنيم که علاوه بر سيركنندگي، نقش اصلاحي و دارويي نيز در بدنمان داشته باشند.
اصول طب سنتي هندوستان، چين، آفريقا، يونان و ايران همگي بر پايه تغذيه سالم و مضر يا مصلح بودن مواد غذايي است. منظور از مصلح، نوعي ماده غذايي يا گياه دارويي است که مصرف آن همراه غذاي موردنظر، در اصلاح و تعديل عوارض جانبي احتمالي آن غذا موثر خواهد بود و در ضمن، هضم غذا را بهتر کرده و خواص، فوايد، جذب و اثرگذاري آن را در بدن بيشتر خواهد کرد. هيچ مي‌دانيد پرمصرف‌ترين مصلح‌هايي كه در طول هفته ميل مي‌كنيد، چيست؟ به عنوان نمونه هنگامي كه به آبگوشت ادويه افزوده مي‌شود، جدا از اينكه طعم خوبي به آن مي‌دهد، باعث مي‌شود كه نفاخ بودن اين غذا نيز از بين برود. اين سازگاري و ناسازگاري‌هاي مواد در کتاب قانون ابن‌سينا و مخزن‌الدويه عقيلي شيرازي آورده شده و من نيز قصد دارم در اين نوشته به اختصار به آنها اشاره كنم.
نقش گياهان معطر
گياهاني که داراي رايحه و اسانس هستند، زياد همراه غذاها استفاده مي‌شوند و به هضم غذا كمك مي‌كنند. اين گياهان مانند نعناع، گشنيز، شويد، كاري، آويشن و.... به صورت ادويه، خشک يا تازه مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در نتيجه، نقش آنها در کاهش نفخ و گازهاي ايجادشده و دل‌درد بسيار موثر است و باعث هضم و جذب بهتر غذا مي‌شود. اما نكته قابل توجه اين است كه ميزان اثر آنها با هم متفاوت است. برخي گياهان از اثر بيشتر، برخي متوسط و برخي ديگر از اثر ضعيفي برخوردارند. نكته بعدي اين است كه هر كدام از اين گياهان عطري متفاوت دارند و به همين دليل افزودن اين گياهان در هر غذايي مناسب نيست.
خاصيت نعناع و گشنيز
هر گياه معطري در چندين اثر، از جمله خواص ضددرد، ضداسپاسم، ضدميکروب، ضدنفخ و تقويت معده دخالت دارد. يكي از پرمصرف‌ترين گياهاني كه به عنوان گياه دارويي و مصلح غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد، نعناع است که يکي از خواص مهمش ضدنفخ بودن است و به همين دليل مصرف آن به همه سنين توصيه مي‌شود. گياه بعدي گشنيز است که برگ و دانه اين گياه به شکل‌هاي متفاوتي به غذا افزوده مي‌شوند. از خواص گشنيز مي‌توان به ضدنفخ و ضددردبودن آن اشاره كرد. اين گياه را مي‌توان هم به غذا اضافه كرد و هم در كنار غذا از آن بهره برد.
30 خاصيت كاري
يكي از پرمصرف‌ترين ادويه‌هاي شرق و غرب، كاري است. کاري از حدود 20 گياه اسانس‌دار تشکيل شده که قسمت اعظم آن را زردچوبه تشكيل مي‌دهد. براساس تحقيقات صورت‌گرفته، ثابت شده است که اسانس اين ادويه داراي بيش از 30 خاصيت (هضم‌كننده، مسكن، آنتي‌اكسيدان، صفراآور، محافظ كبد و ...) است. ادويه كاري به غير از اينكه به غذا طعم و عطر خوبي مي‌بخشد، برخي از سموم کبد را نيز خنثي مي‌کند و اثر موادي را که باعث ايجاد سرطان مي‌شوند، از بين مي‌برد. همچنين عضلاتي را كه دچار اسپاسم يا گرفتگي شده‌اند، شل مي‌کند و درد را تسکين مي‌دهد.
به چلوکباب‌تان سماق بزنيد!
از گذشته‌هاي دور در ايران همراه چلوکباب و برخي از غذاها، سماق استفاده مي‌شده است. امروزه مقالات متعددي حاكي از آن است كه اين ماده خاصيتي چندکاره دارد و مواد موجود در آن خواص ضدميکروبي بسيار قوي دارند. به عنوان نمونه، از آنجا كه گوشت مورد استفاده براي طبخ كباب چرب است، سماق موحب كاهش كلسترول و جذب چربي موجود در آن مي‌شود. همچنين سماق آلودگي موجود در گوشت را از بين مي‌برد و از طرفي خاصيتي قابض دارد؛ يعني اگر التهابات يا زخم‌هايي در مسير لوله گوارش باشد تا حدودي موجب بهبود آنها شده و محافظ خوبي براي كبد است.
گلپر، مصلح باقلا
گياه گلپر از خانواده جعفري است و دانه (ميوه‌هاي) آن داراي اسانس است. اين گياه فقط در ايران مي‌رويد و از قديم براي معطركردن و طعم بخشيدن به غذا مورد استفاده بوده است. براي استفاده از گلپر بايد دانه‌هاي آن را پودر كرد و سپس به‌صورت مستقيم يا مخلوط با گياهان ديگر - به خصوص به شكل ادويه‌جات ايراني - مورد استفاده قرار داد. گلپر گذشته از اينكه هضم‌کننده خوبي است؛ مقوي معده، ضدميکروب و ضداسپاسم است و خاصيت ضدنفخ قوي دارد. به همين دليل، معمولا آن را به باقلا كه نفاخ است، مي‌افزايند.
خاصيت فلفل سياه
فلفل سياه پودر حاصل از دانه‌هاي درختي است که موطن آن هندوستان و برخي کشورهاي شرقي است. جالب است بدانيد كه درخت فلفل در ايران نمي‌رويد و از اقلام گياهي وارداتي است. فلفل سياه علاوه بر تندکردن غذا، داراي خاصيت ضدنفخ و ضداسپاسم بوده و محرک خوبي براي معده است. در ضمن فلفل سياه هضم‌کننده مناسبي براي غذا به شمار مي‌رود و خاصيت معرق دارد و باعث گرم‌کردن بدن مي‌شود و مصرف آن در سرماخوردگي مفيد است. فلفل سياه با فلفل سبز و قرمز کاملا متفاوت است و از نظر خواص هم اينها ارتباطي به هم ندارند.
فايده آويشن
آويشن يکي از گياهان معطري است که از قديم به عنوان يک گياه دارويي - غذايي كاربرد داشته است. اکثر خواص آن مربوط به اسانس برگ‌هاي آن است که بويي بسيار نافذ و قوي دارد. اين اسانس، خاصيت ضدميکروب و ضدقارچ نيز دارد. همچنين براي هضم غذا بسيار مفيد بوده و به عملكرد بهتر معده كمك مي‌كند. به همين دليل، در غذاهاي متعددي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. آويشن گذشته از اثرات ضددرد، ضدنفخ و ضداسپاسمي که دارد، داراي خواص ضدحساسيت و ضدسرفه و ضداحتقان (گرفتگي بيني) و خلط‌آوري نيز هست و توصيه مي‌شود كه همراه با غذا مصرف شود.
