بنام سوسيس وکالباس،چه مي خوريم
با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشور های اروپایی و توسعه یافته بسیار پایین تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذا هایی که با این دو محصول آماده می شوند،ساده گذشت .روند طی شده نشان می دهد مصرف سوسیس و کلباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی راهدف می گیرند،مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است
بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می تواند تصمیم برای انتخاب گزینه های مناسب را تسهیل نماید
خمیر مرغ یکی از این اشکالات است ، استفاده از خمير مرغ به جهت كيفيت بسيار پايين اين ماده اوليه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قيمت با درصد گوشت كمتر از 50% ) و در كارخانه هاي كوچك كه به نام و شهرت تجاري خود اهميت چنداني نمي دهند انجام مي شود . ولي واقعيت تلخ اين است كه متاسفانه اين محصولات بي كيفيت بخش بزرگي از بازار سوسيس و كالباس كشور را تشكيل مي دهد.
تكنولوژي دستگاه استخوان گير (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر اين اساس است كه مرغ را با پوست و استخوان له مي كنند و تحت فشار شديد قرار مي دهند تا اينكه گوشت به فاز مايع درآيد. در اين هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض يك فيلتر قرار داده تا گوشت مايع شده از ان رد شود وبه اين ترتيب گوشت را به طريق مكانيكي از استخوان و پوست جدا كرده اند.
مشكلات بهداشتي و فني استفاده از خمير مرغ :
متاسفانه هيچ سيستم نظارتي بر ساخت دستگاه هاي استخوان گير در كشور وجود ندارد. اولين مشكل دستگاه هاي ايراني اين است كه فيلتر آنها بومي سازي شده و با كمي اغماض اجازه عبور به مقادير زيادي از بافت پوست و چربي و به خصوص مغز استخوان و نخاع را مي دهد. درضمن پيچ تظيم سفت كردن خروجي ضايعات هم در اختيار توليد كننده قرار داده شده تا ايشان در صورتي كه دچار فشار اقتصادي شد كمي پيچ مذكور را تنگ تر كرده تا درصد استحصال و بهره وري! بهبود يابد و در واقع مقاديري هم استخوان له شده هم همراه خمير مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فيلتر هاي ساخت ايران هم متاسفانه از جنس آلياژها مخصوص مشابه اروپايي آن نيست كه در نتيجه در معرض استهلاك شديد قرار دارد و اصولا تعويض و تراش دوباره فيلتر جز اصلي كسب و كار ساخت دستگاه هاي استخوان گير است. ولي روي پنهان قضيه اين است كه در پی اين استهلاك در واقع در طي يك دوره مستهلك شدن يك فيلتر چند صد گرم استيل آلياژي حاوي آهن و نيكل و ديگر فلزات اساسي به همراه خمير مرغ به خورد مردم رفته است!
مشكل اساسي بعدي استفاده از مرغ هاي تخم گذار (مرغ هلندي) است. مرغ تخم گذار مرغي است كه در طي شش ماه تا دو سال از عمرش روزانه يك تخم مرغ توليد نموده و زماني هم كه توانايي اش در تخم گذاشتن كم مي شود كشتار مي شود. وزن مرغ هاي تخم گذار حدود يك كيلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق العاده اين مرغ در توليد تخم مرغ در طي زندگيش از ارزش غذايي پايين تري نسبت به مرغ گوشتي برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره اي ملاحظات بهداشتي عرضه و استفاده از اين مرغ ها مجوز بهداشتي ندارد. تا همين ده سال پيش نيز اين مرغ ها معدوم مي شدند و يا حداكثر به كارخانجات توليد خوراك دام سپرده مي شدند. طبيعتا قيمت اين مرغ نيز به مراتب كمتر از گوشت مرغ گوشتي است. اما با رواج دستگاه هاي استخوان گير نيز اين مرغ ها به يكباره خواهان پيدا كردند زيرا حالا مي شد اين مرغ هاي كوچك و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمير مرغ گرفت . مشكل اصلي اين است كه اندازه كوچك اين مرغ ها مطابق با تنظيمات دستگاه هاي اتوماتيك كشتارگاهي نيست و گاهي داخل شكم مرغ به طور كامل تخليه نشده است و همچنين بافت پشت مرغ كه محل تجميع آنتي بيوتيك ها و هورمون هاست گرفته نمي شود و اگر كارخانه توليدي هم دقت نكند(و يا به بيان واضح تر اهميت ندهد)در نهايت متاسفانه اين مواد نيز همراه خمير مرغ مي شود .
تاريك ترين قسمت قضيه اينجاست: جمع آوري اسكلت مرغ و بقاياي قطعه بندي مرغ از فروشگاه هاي مرغ فروشي و قطعه بندي هاي مرغ و سپردن اين ضايعات به دستگاه استخوان گير. متاسفانه حقيقتي است غير قابل كتمان . با وجود بيش از 200 كارخانه توليد سوسيس وكالباس و صدها واحد قطعه بندي كه مجوز دستگاه استخوان گير دارند كه در تمام كشور در مناطق دور و نزديك و در شهرك هاي صنعتي دورافتاده پراكنده شده اند به راحتي اين عمل امكان پذير است. به هر حال اختلاف قيمت ميان ران و سينه مرغ به قيمت كيلويي 6500 تومان با خمير مرغ كيلويي 800 تومان به راحتي توجيه كار غير قانوني را حتي اگر لازم باشد نيمه شب انجام شود براي خيلي افراد مهيا مي كند
