همه کپک ها را به یک چوب نرانید
بعد از ۲ هفته، از یک مسافرت دانشجویی به خانه برگشتیم. گرسنگی داشت معده مان را سوراخ می کرد...
برادرم گفت: «فکر کنم پنیر توی یخچال داشته باشیم.» ظرف پنیر را از یخچال برداشتم و روی میز گذاشتم ولی وقتی درش را باز کردم، دیدم یک لایه سبز- آبی کپک روی پنیر نشسته. خواستم پنیر را با ظرفش داخل ظرف زباله بیندازم ولی پویا آمد و با چاقو، لایه کپک را از روی پنیرها برداشت و شروع کرد به خوردن. گفتم: «خراب شده ها!» گفت: «نه بابا! همه جای دنیا کلی پول می دن که پنیر کپک زده بخورن؛ اون وقت تو می گی خرابه؟!» راستش، من هم شنیده بودم که بعضی پنیرها را با کپک طعم می دهند ولی تا آن روز ندیده بودم. خلاصه اینکه من هم چون گرسنه بودم نشستم از آن پنیر خوردم. زیاد هم بد نبود. کمی طعمش برگشته بود ولی می شد آن را خورد. وقتی گرسنگی ام رفع شد، به این فکر کردم که حالا واقعا این کپک خوب است یا بد؟ این، سوالی است که از دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی، پرسیده ام.
▪ آقای دکتر! اصلا پای این کپک ها چطور به صنایع تولید پنیر باز شد؟
ـ در واقع، کشور فرانسه که در جهان به عنوان پیشگام صنعت تولید پنیر شناخته می شود، از سال ها قبل توانسته با بهره گیری از خواص برخی از قارچ ها، این محصول را با طعم ها و عطرهای متفاوتی تولید کند. این محصولات را در دنیا با نام بلوچیز (bluecheese) یا همان پنیر آبی می شناسند و تولید آنها نیز دارای مراحل و تکنیک های وی ژه ای است.
▪ یعنی برخلاف گذشته نباید نگران کپک زدن پنیر باشیم؟!
ـ نه، این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ ها و کپک ها وجود دارند که بسیاری از آنها می توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند. علاوه بر خود کپک ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین (سم) هایی را نیز دارند که تحت عنوان مایکوتوکسین شناسایی می شوند. بسیاری از مایکوتوکسین ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان زا نیز هستند و می توانند انواعی از سرطان ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند. استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری نیز که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است.
▪ این نوع پنیرها در کشور ما هم وجود دارند؟
ـ بله. البته تولید این نوع محصول در کشور آنچنان متداول نیست و مصرف کنندگان پنیر به طور عمده آن را به همان شکل کلاسیک می پسندند با این حال انواع وارداتی و در مواردی معدود تولید این محصولات در کشور ما نیز وجود دارد که مخاطبان خاص خود را نیز دارد.
▪ چرا مصرف این نوع پنیر در کشور ما کم است؟
ـ به غیر از مسایلی که مربوط به تفاوت قیمت پنیرهای معمولی و پنیر آبی است، مهم ترین عامل در تولید و رواج عرضه یک محصول غذایی، میزان تقاضای آن است. این موضوع ارتباطی با ارزش غذایی ماده مصرفی ندارد. درواقع مصرف کنندگان پنیر در کشور ما، ذایقه و سلیقه ای دارند که این محصول را به شکل کلاسیک آن مناسب تر و لذیذتر می دانند و ترجیح می دهند از پنیرهای معمولی استفاده کنند. شاید این ذایقه در سال های آینده دچار تغییر شود و پنیرهای تولیدشده با این تکنیک مانند بسیاری از فرآورده های غذایی دیگر وارد سفره مردم شوند.
▪ حالا با این پنیرهایی که کپک زده اند چه کار باید بکنیم؟
ـ من به هیچ عنوان توصیه نمی کنم که پنیر کپک زده را مصرف کنید. بهتر است اگر ناحیه کپک، سطحی است؛ سطح کپک زده و مقداری از اطراف آن را جدا و بعد پنیر را مصرف کنید. اما اگر میزان رشد کپک ها به حدی است که بیش از ۵۰ درصد پنیر را آلوده کرده، تصمیم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ریختن پنیر است. قارچ ها و کپک ها دارای اندام های زایشی خاصی هستند که می توانند به راحتی پراکنده شوند و محیطی گسترده تر از محدوده رشد خود را آلوده کنند.
▪ آیا می توان از روی مشخصات ظاهری کپک ها به مفید یا مضر بودن آنها پی برد؟
ـ خیر، این تشخیص تنها از طریق بررسی های آزمایشگاهی حاصل می شود و افراد نمی توانند با مشاهده تنها به این موضوع پی ببرند. ضمن اینکه حتی در صورتی که قارچ ها از یک گونه باشند، دلیلی وجود ندارد که زیرشاخه های آنها نیز با هم یکی باشد. غیر از این موضوع، شرایط رشد قارچ ها هم در بروز خواص آن موثر است. ممکن است یک نوع قارچ در یک محیط بدون ایجاد آلودگی رشد کند و در محیط دیگر باعث ایجاد توکسین و عوارض بعدی آن شود.
▪ در برخی موارد، رشد قارچ روی پنیر به حدی نیست که با چشم دیده شود. در این مورد، چه توصیه ای دارید؟
ـ توصیه اصلی متخصصان برای مصرف پنیر این است که در محیط های شهری، افراد حتی الامکان از محصولات لبنی سالم سازی شده استفاده کنند تا با عوارضی از این دست مواجه نشوند. پنیرهایی که به صورت بسته بندی شده و پاستوریزه وجود دارند از نظر آلودگی های قارچی در شرایط مطلوب تری هستند و مصرف کنندگان با اطمینان بیشتری می توانند اقدام به خریداری آنها کنند.
▪ ولی برخی خانواده ها پنیرهای محلی را بیشتر می پسندند!
ـ بله؛ توصیه ای که در این مورد می توان به مصرف کنندگان پنیرهای محلی کرد، این است که این محصولات پس از تولید باید حداقل ۲ ماه آب نمک گذاری شوند. پنیرهای محلی باید لااقل یک فاصله ۲ماهه از تولید تا مصرف داشته باشند و در این مدت در محلول آب نمک ۱۳درصد نگهداری شوند تا عوامل مختلف بیماری زا از جمله باکتری ها و قارچ ها از بین بروند و نتوانند رشد کنند.
▪ این آب نمک گذاری، تاثیر منفی در کیفیت پنیر نمی گذارد؟
ـ نه، این مرحله زمانی انجام می شود که تولید به پایان رسیده و نمی تواند تاثیری در کیفیت پنیر داشته باشد.
