نگهداری ماهی و عمل آوری آن

ماهی غذائی با ارزش است و اگر بطور صحیح نگهداری نشود براحتی فاسد می گردد پس بمنظور جلوگیری از فساد ماهی، نگهداری آن امری ضروری است. نگهداری ماهی بمعنای نگهداری بعد از صید در شرایط سالم و مناسب برای مصرف انسانی می باشد. قبل از نگهداری، ماهی می بایست بطور صحیح تمیز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه های خونی و مواد خارجی از روی بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداری، ماهی می بایست حداقل تغییر در بو، طعم، شکل و ارزش غذائی ، وزن و قابلیت هضم گوشت را دارا باشد. روشهای معمول در نگهداری گوشت شامل انجماد، شور کردن، خشک کردن و دودی کردن می باشد. نگهداری ماهی علاوه بر توانائی دسترسی به ماهی در حالت تازه و مناسب سبب دسترسی به غذای آماده شده ماهی در بازار در تمام طول سال و بویژه در دوران کمی صید و نیز سبب تثبیت قیمت ها حتی در دوره هائی با صید کم و یا صید خیلی زیاد می باشد.ماهی یک منبع با ارزش پروتئینی بالا است که بدلیل درصد پائین بافت پیوندی به آسانی قابل هضم است. کلیه آمینو اسیدهای ضروری در گوشت ماهی در مقادیر کافی وجود دارند. همچنین ماهی یک منبع غنی از ید، فسفر و ویتامین های D , B, A می باشد پس ماهی یک منبع با ارزش غذائی بالاست و نیز بدلیل داشتن اسید چرب ۳&#۹۶۹; ضد بیماری قلبی و عروقی و حتی بر اساس نظر برخی از محققین ضد سرطان می باشد.
اصول نگهداری
اصل بسیار مهم در نگهداری ماهی رعایت اصول بهداشتی است که شامل موارد زیر می باشد:
_ تمیز کردن:
هدف از تمیز کردن جلوگیری از فساد ماهی در نتیجه آلودگیها و شرایط غیر بهداشتی است. ماهی صید شده دارای میکروبهای متعددی بر روی بدن، روده و حفره شکمی است و یا اینکه آلودگی در طول جابجائی در نتیجه آب و یا دستهای آلوده ایجاد میگردد. شرایط غیر بهداشتی و جابجائی ماهی بدون دقت کافی بویژه در مناطق گرم، سرعت فساد و نیز خونریزی ماهی را بدلیل آسیب وارده در طول صید افزایش می دهد. در زمانی که پس از صید، روده ماهی برداشته می شود لکه های خونی حاصل گردیده و ماهی را در نتیجه ایجاد شرایط غیر بهداشتی، آلوده می کند. پس تمیز کردن ماهی بمیزان زیاد از فساد ماهی جلوگیری میکند و می بایست در همه زمینه های دستکاری ماهی، اصول بهداشتی رعایت گردد.
_ روده برداری:
پس از تمیز کردن ماهی ها شکافی را در وسط شکم ماهی ایجاد کرده و امعاء و احشاء ماهی ها را خارج کرده که با برداشتن محتویات شکم ماهی، باکتری های مجرای معدی روده ای و آنزیم های اندام های احشائی هم برداشته می شوند و در نتیجه از تخریب باکتریائی و اتولیز در نتیجه وجود آنزیم ها جلوگیری می گردد.
_ افزایش درجه حرارت:
افزایش دمائی(گرما) موجب توقف فعالیت آنزیمی می گردد. بعلاوه گرمای مرطوب تحت فشار، همه باکتری های موثر در فساد ماهی حتی اسپور باکتری ها را که بسیار مقاوم تر از خود باکتری ها هستند از بین می برد. بنابراین بکار بردن این روشها در از بین بردن فساد و در نتیجه نگهداری طولانی مدت بسیار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائی موجب به تعویق انداختن فعالیت باکتری و آنزیم و طولانی کردن دوره جمود نعشی پس از مرگ( جمود نعشی سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گلیکوژن و در اثر تغییرات بیوشیمیایی را گویند) می گردد زیرا گوشتی که در حالت جمود پخته میشود بعلت وجود اکتومیوزین سفت و غیر ماکول است پس باید چند روز گوشت در سرما نگهداری شود تا سفتی کاهش یابد.
در دمای معمول اتاق در مناطق گرم( ۲۷ تا ۳۲ درجه سانتی گراد) اتولیز در نتیجه فعالیت آنزیم ها نسبتا سریع است. اما انجماد سریع تا ۴۰- درجه سانتی گراد انواع باکتری ها را از بین برده و آنها را کاملا غیر فعال می سازد و در پاره ای از مواقع، فساد را بخوبی کنترل می کند اما انجماد سریع می تواند سبب بدشکلی گوشت هم گردد.
_آبگیری:
برداشت آب سبب حفظ کیفیت ماهی می گردد. وجود رطوبت برای رشد و تکثیر باکتری بسیار مطلوب است اما کمی رطوبت سبب جلوگیری از فعالیت باکتری ها و حتی کشتن آنها می گردد. البته طول دوره نگهداری ماهی به درجه آبگیری وابسته می باشد.
_استفاده از نمک:
به دو علت از نمک استفاده می گردد: اول اینکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهی توسط فعالیت اسمزی می گردد و دوم اینکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعیت افزایش می دهد که وجود غلظت نمکی بالا فعالیت اتولیزی در نتیجه آنزیم ها را تخریب کرده و فعالیت باکتریائی را به تاخیر می اندازد. نمک سبب تخریب بسیاری از میکروبها می گردد بطوری که نمک یک تاثیر سمی روی میکروبها ایجاد می کند.
مواد موثر در نگهداری ماهی
برخی از داروها و مواد شیمیائی در جلوگیری از فساد ماهی موثر است. تعدادی از مواد معمول با کاربرد صنعتی در زیر عنوان می گردد:
۱) آسکوربیک اسید: سبب جلوگیری از گندیدگی و تخریب در ماهی می شود.
۲) یخ شیمیائی یعنی یخ با غلظت پائین نیتریت سدیم که دوره نگهداری ماهی را نسبت به یخ معمولی طولانی تر می سازد.
۳) ارومایسین: یک آنتی بیوتیک است که در جلوگیری از فساد ماهی بسیار موثر است. این ماده حتی در غلظت پائین هم تاثیرگذار است و حدود ۵۰ درصد این آنتی بیوتیک در طول پخت از بین می رود.
۴) ترکیبات فنولیکی در دود شامل کرزول، پیروگالول، گوآی کول از سوزاندن چوب های مخصوص، خواص گندزدایی داشته پس در جلوگیری از فساد ماهی موثرند.
۵) اسید استیک یک نگهدارنده قوی است.
۶) موادی مثل ری سینولیت سدیم در غلظت۲ /۰ تا۵ /۰ درصد می تواند باکتری هایی را که حتی در غلظت بالای نمک موفق هستند تخریب کند.
نگهدارنده های شیمیائی
اسید سالیسیلیک و اسید بوریک بمنظور نگهداری ماهی آزاد اقیانوس آرام استفاده می شوند. مواد شیمیائی دیگر که در هر زمان استفاده می شوند شامل:
۱) بنزوات سدیم: علیه مخمر و کپک خوب است اما در کنترل باکتری در pH معمول گوشت ماهی موثر نیست.
۲) دی اکسید کربن دارای اثر ضد میکروبی
۳) هیپوکلریت سدیم: خوب اما گران است.
۴) دی اکسید سولفور و دی سولفات سدیم: بمنظور نگهداری میگو خوب است.
۵) مخلوط فسفات اسید سدیم(۳%) و بنزوات سدیم(۲۵%) بمنظور کنترل تغییر رنگ ماهی شور به رنگ قرمز بسیار موثر است.
۶) پراکسید هیدروژن: خوب اما گران است.
۷) نیتریت سدیم و کلرید سدیم: کاربرد صنعتی دارند.
نیتریت سدیم و پتاسیم نگهداری ماهی را بهبود می دهند و کیفیت گوشت را بطور مطلوب نگاه داشته و در کشورهای مختلف کاربرد صنعتی دارند. نیتریت ها، باکتری های Clostridium botulinium وC. sporogenes و Staphylococcus aureus و Eberthella typhosa و دیگر ارگانیسم های موثر در فساد ماهی را کنترل می کنند.
نگهدارنده های آنتی بیوتیکی:
این روش نگهداری روش نسبتا جدیدی می باشد. این آنتی باکتریال ها از سال ۱۹۵۰ بعد از کاربرد صنعتی زیاد در کشورهای مختلف رواج یافت. آنتی بیوتیک های معمول ارومایسین، تترامایسین و کلرومایسین ها هستند که در بین اینها ارومایسین آنتی بیوتیکی بسیار قوی و معمول تر است که پس از صید ماهی استفاده می شوند. بسیاری از کشورها از جمله آمریکا غلظت بی خطر این آنتی بیوتیک را ۵ ppm توصیه می کنند. ماده Rimocidin هم دارای اثر ضد قارچی می باشد همچنین این ماده بمنظور کنترل تغییر رنگ، در نتیجه قهوه ای شدن گوشت نمک سود شده بر اثر رشد و نمو قارچ نمک دوست یا کپک قهوه ای با نام علمی Sporendonema epizoum، بکار می رود. هیدوکسیل آمین هم یک نگهدارنده خوب در گوشت است اما برای سلامتی انسان بسیار سمی است.

منبع: پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران