پاستوریزاسیون تخم مرغ

اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعی آن از خطر آلودگی به بیماری SE مصون می باشند اما درصورت بروز مشكلات مختلفی چون بیماری گله و غیره احتمال وجودSEدرتخم مرغهای تولیدی به میزان كمی وجود خواهد داشت. دراین حالت دمای بالای محیط نیز درتكثیر و انتشار این بیماری نقش مؤثری رایفا می نماید.ازاین رو سازمان های نظارتی و بهداشتی درآمریكا به فكر تدوین قوانین جدیدی برای حمل و نگهداری تخم مرغ های تولیدی افتادند كه درنهایت تصمیم بر آن شد تا تمامی مراحل حمل و نگهداری درشرایطی خاص ودر محدوده دمایی ۲/۷ درجه سانتی گراد انجام گیرد. این قوانین سبب گردید كه تخم مرغهای تولیدی با بالاترین كیفیت به بازار عرضه شوند و تدابیر و روش های جدیدتری نیز جهت پاستوریزاسیون تهیه می شوند دارای PHپایینی هستند و باكتری SEنیز تا اندازه ای درPHپایین تر دارای مقاومت حرارتی بیشتری می باشد. درانجام پاستوریزاسیون باید به ساختار وویژگیهای تخم مرغ توجه نماییم به گونه ای كه باتوجه به حساسیت پروتئین های موجود در تخم مرغ از روش های مناسب تری بهره جوییم. از سوی دیگر عناصری چون نمك و شكر نیز كه درفرآورده های تخم مرغ بدان افزوده می شوند نقش بسزایی رادرافزایش مقاومت حرارتی و جلوگیری از انعقاد پروتئین ها ایفا می نمایند، بطور مثال مصرف نمك ممكن است سبب افزایش مقاومت سا‌لمونلا دربرابر افزایش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از كربوهیدرتهایی مانند شكر، گلوكز و فروكتوز سبب حفاظت پروتئین ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوریزاسیون می گردد.یكی از مسائل مهم درطول پاستوریزاسیون تخم مرغ خواص فیزیكی و ظاهری تخم مرغ های مایع از جمله ویسكوزیته و دانستیه آن است كه درگرانروی این فرآورده ها نقش بسزایی دارد وسبب تغییر شكل جریان آن (لمینار، توربولنت و یامخلوطی ازآن دو) می گردد. درعملیات پاستوریزاسیون جریان ابتدای یك جریان خطی (كمینار) است كه درادامه به یك جریان توربولنت تبدیل می شود و زمان ماندگاری نیز توسط دستگاههای ویژه ای سنجیده می گردد. لازم به ذكر است كه یكی از دلایل اهمیت یافتن تخم مرغ در صنایع غذایی خواص چند منظوره ای آن از قبیل انعقاد، شكل دهی، امولسیون كنندگی و مقاومت دربرابر كریستاله شدن درفرآورده های قنادی است كه درطراحی تمامی روش های پاستوریزاسیون حفظ كیفیت محصول و عملكرد آن مدنظر قرار گرفته است. یكی از خواص سفیده تخم مرغ حساسیت به حرارت و انعقاد دردمای بالای ۵۷درجه سانتی گراد می باشد كه درپاستوریزاسیون زرده سعی شده برخاصیت امولیسیونی آن كمترین تأثیر گذاشته شود. مهمترین چیزی كه اغلب درروشهای پاستوریزاسیون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت می باشد كه درروش های آمریكایی اغلب از حرارت به همراه پراكسید هیدروژن برای پاستوریزاسیون سفیده به دلیل حساسیت آن به دما استفاده شده است.
پراكسید هیدروژن
یكی از تحقیقاتی كه دردانشگاه Nebreskaانجام شد سنجش مقاومت حرارتی انواع گونه های سالمونلا در انواع فرآورده های تخم مرغ مایع بودكه مقارن بااین مساله دردانشگاه Oklahama جهت پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ ازپراكسید هیدروژن و حرارت بهره جستند. یكی از نكات قابل توجه آن است كه بافزایش PHسفیده تخم مرغ مقاومت حرارتی SE به طور چشمگیری كاهش می یابد اما به طور مثال در۳/۹=PHمقاوت حرارتی به طور محسوسی كاهش می یابد. آن چه باید مورد توجه واقع شود آن است كه دمای بالا نیز برخواص تخم مرغ تاثیرگذار است. از این رو در دستگاه پاستوریزاسیون از پراكسید هیدروژن به همراه حرارت بهره می برند تا كمترین تغییرات درخواص تخم مرغ ایجادگردد. بررسی های انجام شده درمورد روش های جدید پاستوریزاسیون و دستگاههای مرتبط با آن بیانگر این مساله است كه PHعامل مهمی جهت دستیابی به محصولی مطمئن و عاری از باكتری های سالمونلاست و جهت تولیدهریك از فرآورده های مختلف روش ها و ملزومات ویژه ای راباید به كار برد.

منبع: Reference:
Froning G.w.۲۰۰۲, Salmonella and egg Pasteurisation, Poultry International Vol,۴۱, No,۳, P:۵۲.
نویسنده: از مهندس امیراحمد سیفی
موسسه مرغداری ایران