در بازار رقابت بین‌المللی خاویار ایرانی عقب می‌نشیند
سال ۱۹۱۶ یك زن گردشگر روس به فرانسه رفته بود، به شهر «بوردو». او در حالی كه یك كلبه ماهیگیری را بازدید می‌كرد، با منظره‌یی عجیب روبرو شد. فریاد این زن بر سر ماهیگیر تحول بزرگی در روند توسعه خاویار داشت. مرد ماهیگیر شكم سگ‌ماهی‌های درون تورماهیگیری‌اش را می‌درید و تخم‌های سیاه رنگ درونش را برای پرندگانی چون اردك‌ها و غازها بیرون می‌ریخت.
با دیدن این صحنه صدای گردشگر روس بلند شد: «شما دیوانه‌اید، این ماده‌یی كه دور می‌ریزید، گرانبهاترین غذای دنیا است خاویار». در زمان كوتاهی جنوب غربی فرانسه یكی از مهمترین مراكز تولید خاویار شد. ماهی‌های خاویار با نژاد اصیل در این محل پرورش داده شدند.
پیش از این رویداد، مردم بوردو خاویار را بی‌مصرف می‌پنداشتند ولی فریاد گردشگر روس باعث شد، متخصصان طعم و مزه غذا و كارشناسان صنایع و مواد غذایی از سراسر كشور به این شهر بیایند. در دهه ۵۰ میلادی، این شهر سالانه ۵ تن خاویار تولید می‌كرد. ولی صید بی‌رویه و آلودگی محیط زیست نژاد سگ‌ماهی (ماهی خاویاری) رو به انقراض گذاشت. در ابتدای دهه ۷۰ به دستور دولت فرانسه قانون ممنوعیت شكار آن به اجرا در آمد.
در حال حاضر شهر دیگری از فرانسه از معروف‌ترین پایگاه‌های تولید خاویار پرورشی از نژاد ماهی‌های خاویاری منطقه سیبری روسیه شده است. این بار نیز دو خارجی آغازگر تولید خاویار در این ناحیه شدند.«كلودیا بوچر» از كشور آلمان و «آلن جونز» از انگلیس شركت استروژن را تاسیس كردند. استروژن بزرگترین مركز تولید خاویار در اروپا است. این مركز در سال ۲۰۰۳ توانست ۵ تن خاویار تولید كند و در سال ۲۰۰۴ ظرفیت خود را تا ۸ تن اضافه كرد. این شركت فرانسوی با خاویار تولیدی در دو بسته‌بندی تحت عنوان «سرآشپز فرانسوی» و «خوراك لذیذ» یكی از مهمترین رقبای خاویار تولیدی آب‌های آزاد دریای خزر به شمار می‌رود.
بدون هیچ حمایتی
صاحب شركت استروژن در یك نمایشگاه مواد غذایی اروپا به نام «آلن جونز» به عنوان نوآورترین شركت اروپایی مورد ارزیابی قرار گرفت. در ارزیابی خاویار تولیدی ایران در مقابل آن به لحاظ آلودگی‌های زیست محیطی و خطر انقراض، دارای خطر ریسك در معامله و خرید و فروش اعلام شد. صاحبان این شركت در روزهای نخست برای راه اندازی آن دچار مشكلات بیشماری بودند. چنانچه بانك‌های فرانسه در آغاز، آنها را دیوانه خطاب می‌كردند. حتی «آلن جونز» برای تهیه سرمایه اولیه خود مجبور به فروش خانه‌اش شد.
كلودیا بوچر در این باره می‌گوید: «جونز به عنوان زیست شناس برای گرفتن وام اقدام كرد كه او را دیوانه خواندند. به همین دلیل منزلش را فروخت و با پول آن ظرف‌ها و لگن‌های مخصوص پرورش ماهی خرید و انواع مختلف ماهی خاویاری و نوعی ماهی قنات را وارد این ناحیه كرده است.
این شركت در آغاز فعالیتش ۲۸ كارمند داشته و سرمایه‌یی حدود ۳ میلیون یورو. در حال حاضر شركت استروژن سیصد هزار یورو سود نصیب صاحبان خود می‌كند.»
برداشت مطمئن
در ابتدای راه مشكلات بیشماری وجود داشت. چنانچه نخستین ماهی‌های خاویاری پس از ۸ سال به سود نشستند. مشكل دیگر شناخت جنسیت ماهی‌ها است. تنها نوع ماده ماهی خاویار بازده مالی دارد. ولی شناسایی جنسیت این ماهی‌ها تا دو سال اول رشد امكان‌پذیر نیست. در حال حاضر این شركت برای بررسی و معاینه تخم‌ها از اشعه‌های مافوق صوت استفاده می‌كند. استفاده از این اشعه برای تشخیا زمان بلوغ تخم‌ماهی‌ها است.
هر ساله از اوایل سپتامبر تا پایان فوریه زمان برداشت ماهی خاویاری از استخرهای پرورشی است. در این زمان كاركنان، ماهی‌های داخل استخرها را یك به یك با تور می‌گیرند، سپس با اشعه مافوق صوت مورد معاینه قرار می‌دهند تا به بلوغ كافی تخم‌ها اطمینان یابند.
هنگامی كه اندازه تخم‌ها به حداقل ۵\۲میلیمتر برسد، ماهی مورد نظر را چندین هفته درون لگن ویژه‌یی قرار می‌دهند. سپس صیدش می‌كنند و شكمش را برای بیرون آوردن خاویار می‌شكافند. هر ماهی خاویاری بطور متوسط یك كیلوگرم خاویار خاكستری تیره تولید می‌كند. این خاویارها پس از شست و شو ، خشك و نمك اندود می‌شود.
بوچر مدیر شركت است. او می‌گوید: «ما در هر نوبت خاویار دو الی سه ماهی را برای كارشناسان می‌فرستیم تا رنگ و مزه آن را مشخا كنند.»
خاویارهای تولیدی در قوطی‌های كوچك با نام‌های متفاوت بسته‌بندی و برای شركت‌های غذایی ارسال می‌شود. هر كلیو خاوریار پرورشی ۱۲۰۰ یورو ارزش دارد، این رقم در مقایسه با خاویار دریاهای آزاد، بویژه خاویار ایرانی (دریای خزر) ۳۰ تا ۵۰ درصد ارزان‌تر است.
تجارتی مرگبار
«آرمن پتروسیان» یكی از بزرگترین تجار خاویار در دنیا است. او خاویار شركت استروژن را به نام پتروسیان به فروش می‌رساند.
پتروسیان درباره خاویار ایرانی می‌گوید: «كسانی كه خاویار ایرانی مصرف می‌كنند، هرگز خاویار پرورشی فرانسه را جایگزین نخواهند كرد.»
این تاجر دلیل موفقیت خود را دادن حق انتخاب بالا به مشتریانش می‌داند.
بازار جهانی طلای سیاه همواره با جنجال بسیار روبرو است. آلودگی محیط زیست در آب‌های دریای خرز، صید بی‌رویه، نسل ماهی خاویاری را با خطر انقراض مواجه كرده است. درست مانند اتفاقی كه باعث انقراض ماهی‌های خاویاری جنوب غربی فرانسه در دهه ۷۰ شد نسل‌ماهی‌های منطقه «اكی تانین» نیز به دلیل بهره‌برداری بیش از اندازه منقرض شدند. از سویی دیگر وجود مافیای واسطه‌گران روسی، تجارت مطلوب این محصول را زیر سوال برده است.
بالا بودن قیمت خاویار ایرانی، بهره‌برداری زیاد و عرضه كم خاویار اصیل آب‌های آزاد دست به دست هم داده‌اند تا خاویار مقرون به صرفه فرانسوی روز به روز رونق بهتری پیدا كند.
در حال حاضر تولید خاویار پرورشی در كشورهای امریكا ، اروگوئه، ایتالیا و آلمان انجام می‌شود، ولی مهمترین رقیب تولید خاویار برای شركت استروژن، شركت «پیر بورگ» است. این شركت خاویار تولیدی‌اش در ۶ ماه را كه حدود یك و نیم تن می‌شود، در رستوران پاریسی خود كه «پرونیه» نام دارد، استفاده می‌كند.
بهره‌برداری از دیگر قسمت‌های بدن ماهی خاویار یكی از سیاست‌های شركت استروژن است. گوشت این ماهی از بهترین و مقوی‌ترین منابع غذایی به شمار می‌رود. با پوست آن لباس شنا می‌سازند و غضروفش یكی از مواد اولیه ساختن چسب صحافی و داروهای پزشكی است. این در حالی است كه با توجه به وضعیت فعلی دریای خزر، كارشناسان پیش‌بینی می‌كنند در آینده‌یی نه چندان دور خاطره طعم خاویار ایرانی برای همیشه به فراموشی سپرده شود.
منبع: روزنامه اعتماد
