كشك ، يكي از پرخاصيت‌ترين مواد لبني است كه مصرف آن خصوصا در ايام ماه مبارك رمضان براي تهيه غذاهايي چون آش رشته، كشك بادمجان و كله‌جوش افزايش مي‌يابد، اما شايد اين پرسش مطرح شود چگونه كشك تهيه مي‌شود؟ ارزش تغذيه‌اي آن چه ميزان است؟ آيا كشك‌هاي سنتي خشك و گلوله شده‌اي كه اين روزها در بازار به صورت فله‌اي به فروش مي‌رسند سالم هستند؟ آيا كشك‌ها مي‌توانند بيماريزا باشند؟
http://www.jamejamonline.ir/Media/im...0851978417.jpg
روش تهيه كشك
كشك به 2 روش صنعتي و سنتي تهيه مي‌شود. معمولا براي تهيه كشك، ماست را به دوغ تبديل كرده و چربي آن را مي‌گيرند. سپس دوغ را با مقدار متفاوتي نمك مخلوط و مي‌جوشانند تا غليظ شود. در روش سنتي دوغ غليظ‌شده را در كيسه‌هاي پارچه‌اي ريخته و آويزان مي‌كنند. آبي كه از كيسه مي‌چكد، بعد از غليظ شدن به صورت قره‌قروت استفاده مي‌شود و آنچه در كيسه مانده و آبگيري شده را به شكل گلوله در آورده و خشك مي‌كنند كه به آن كشك گويند. در بعضي مناطق كشك را صاف نمي‌كنند يعني قره‌قروت آن را نمي‌گيرند. چنين كشكي بسيار ترش‌مزه بوده و مواد معدني بيشتري داشته و غني از كلسيم است.
ارزش تغذيه‌اي كشك
كشك از نظر تغذيه‌اي پروتئين فوق‌العاده‌اي دارد و هر چه متراكم تر باشد، ميزان پروتئين آن در واحد وزني افزايش يافته به گونه‌اي كه پروتئين آن با گوشت قابل مقايسه است. كشك علاوه بر پروتئين غني از كلسيم و فسفر و گروهي از ويتامين‌هاي B است. البته اين فرآورده كمي چربي دارد و حاوي ريزمغذي‌هايي چون آهن و روي است. هر چه درصد رطوبت كشك پايين و فرآوري كمتري روي آن انجام شود مواد مغذي خصوصا كلسيم بالاتري دارد.اكثرا وقتي حرف از كلسيم به ميان مي‌آيد شير و ماست را منبع كلسيم مي‌دانند و كمتر به كلسيم كشك بها مي‌دهند، اما بد نيست بدانيد در 100 گرم كشك حدود 430 تا 600 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد كه در مقايسه با آن در هر 240 ميلي‌گرم شير، بين 290 تا 300 ميلي‌گرم و در همين مقدار ماست 415 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد. همچنين خوب است بدانيد به دليل آن كه كلسيم قره‌قروت چند برابر كلسيم كشك است، استفاده از كشك‌هايي كه قره‌قروت آن گرفته نشده مي‌تواند منبع فوق‌العاده كلسيم باشد و براي پيشگيري از پوكي استخوان مطلوب است.
اما عاملي كه موجب شده تا كمتر به كلسيم كشك اشاره شود، نمك زيادي است كه به اين فرآورده افزوده مي‌شود. هرچه مقدار نمك بيشتر باشد دسترسي به كلسيم كشك كمتر خواهد بود. از سوي ديگر نمك اين فرآورده مي‌تواند عوارض ناشي از بيماري‌هاي كليوي، قلبي ـ عروقي، پرفشاري خون يا حتي مشكلات دستگاه گوارش را تشديد كرده و با اختلال در تعادل آب بدن، تشنگي مفرط ايجاد كند. بنابراين بهتر است در اين ماه كه ساعات روزه‌داري طولاني است مصرف محصولات شور را محدود و در وعده سحر از مصرف غذاهاي حاوي كشك اجتناب كنيد. نمك و پروتئين كشك براي دفع، نياز به آب زيادي دارند و از همان ساعات اوليه روز فرد را دچار تشنگي خواهند كرد. در ضمن برخي كشك‌ها حاوي چربي بالايي هستند و مصرف آن براي افراد مبتلا به چربي خون مضر است. البته خوب است بدانيد كه كشك‌هاي سنتي عشاير به دليل كره‌گيري فاقد چربي بوده و خوشمزه‌تر و مغذي‌تر از كشك‌هاي صنعتي هستند، ولي به دليل آن كه اغلب اين كشك‌ها به صورت غير بهداشتي تهيه و نگهداري مي‌شوند مصرف آن توصيه نمي‌شود.
در هر 100 گرم كشك 380 كالري و در هر قاشق غذاخوري آن 60 كالري انرژي نهفته است و مي‌تواند يك منبع انرژي‌زا و چاق‌كننده محسوب شود.
كشك‌هاي سنتي و خطر بوتوليسم
با توجه به اين‌كه كشك يكي از غني‌ترين منابع پروتئين حيواني است، محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروب‌هاي مختلف خصوصا باكتري مولد بوتوليسم بوده و اغلب سبب مسموميت‌هاي شديد و حتي مرگ مي‌شود. خطر مسموميت با كلستريديوم بوتولينيوم در كشك‌هاي سنتي بسيار زياد است چراكه اين باكتري در خاك موجود است و اگر كشك در مجاورت هواي آلوده به گرد و غبار يا فضولات حيوانات خشك شود به راحتي بيماريزا مي‌گردد. بنابراين مصرف كشك‌هاي سنتي كه در رنگ‌هاي مختلف زرد و سفيد و خاكستري به صورت فله‌اي و غير بهداشتي به فروش مي‌رسند به هيچ عنوان توصيه نمي‌شود. بد نيست بدانيد اغلب كشك‌هاي تازه سنتي را ازمخلوط كشك خشك ساييده شده به همراه نمك و آب تهيه مي‌كنند. اين كشك‌ها به مدت زيادي در شرايط نامساعد نگهداري مي‌شوند و تاريخ مصرف مشخصي ندارند و ميزان نمك افزوده شده به آنها استاندارد نيست.
كشك‌هاي صنعتي و خطر فسادپذيري
در مورد كشك‌هاي صنعتي نيز برخي سوپر ماركت‌ها به اين بهانه كه فسادپذيري كشك مانند شير و ماست نيست آن را خارج از يخچال نگهداري مي‌كنند. اين كار نادرست مي‌تواند سبب آلودگي ميكروبي، بادكردگي، تغيير طعم و كاهش كيفيت و ارزش تغذيه‌اي كشك شده و محصول را مسموم كند. كشك بايد در دماي 4 درجه سانتي‌گراد يخچال نگهداري شود و حتما قبل از مصرف 20 دقيقه جوشانيده شود. نگهداري كشك در فريزر مشكلي ندارد، اما بايد بدانيد كه پس از رفع انجماد كشك دوفاز شده، آب انداخته و طعم وبافت آن تغيير مي‌كند، اما قابل مصرف است. از خريد كشك‌هاي بي‌نام و نشان خودداري كنيد. كشك بايد پاستوريزه و داراي بسته‌بندي بهداشتي، نام و نشان توليدكننده، تاريخ مصرف، مجوز بهداشت و علامت استاندارد باشد.
