»غذا را سالم سرخ كنيد

همه مي دانند غذاي آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پاي غذاي سرخ شده نمي رسد. غذايي كه سرخ مي شود اگرچه براي خيلي ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز آن را بي رقيب كرده است، اما حالا كه پاي چربي خون به بدن خيلي ها باز شده بايد باور كرد


كه غذاي آبپز سالم ترين خوردني روي زمين است.

اما بعضي وقت ها چاره اي جز سرخ كردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز كردن و سرخ كردن، دومي را انتخاب كرديد چند نكته مهم را از ياد نبريد. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغني مخصوص سرخ كردن كه نقطه دود بالايي دارد. اين روغن ها قبل از اين كه دود كنند و در هوا پخش شوند مي توان آنها را تا درجه بالايي حرارت داد.

اين نكته اي است كه نبايد راحت از كنارش گذاشت چون وقتي روغن به نقطه دود مي رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي كند و كف هايي روي آن تشكيل مي شود كه براي بدن مضر است.

هر روغن تا چند درجه؟

اما پيش از آن كه بخواهيم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنيم بايد با نقطه دود بعضي از روغن ها آشنا شويم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتي گراد، روغن سويا 241 درجه سانتي گراد، روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتي گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتي گراد، روغن بادام زميني 231 درجه سانتي گراد و روغن زيتون 190 درجه سانتي گراد.

اين كارها را نكنيد!

حالا كه روغن مناسب را انتخاب كرديد وقت آن است تا از بعضي كارهايي كه به آن عادت داريد دست بكشيد؛ همان كارهايي كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما مي شود.

پس از اين به بعد روغن هاي گياهي را با هم مخلوط نكنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنيد، شعله اجاق را زياد نكنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنيد، زمان حرارت دهي به روغن را كم كنيد و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.

قبل از سرخ كردن بخوانيد

وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري كرديد، وقت آن است تا راه هاي درست سرخ كردن غذا را هم تمرين كنيد. پس قبل از اين كه مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنيد (مثلا تا حدود190درجه سانتي گراد).

در اين درجه حرارت، مواد غذايي به سرعت به دور خودش لايه اي محافظ مي بندد كه مثل يك عايق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگيري مي كند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ كنيد اين لايه محافظ مي سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي رود.

نمك زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنيد چون اين كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش مي شود. همچنين نمك باعث مي شود رطوبت مواد غذايي جذب شود و وقتي مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشيده شود.

اگر نمك زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين كار را در ظروف آلومينيومي انجام مي دهيد نيز بدانيد كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت مي شود.

اگر مي خواهيد سبزي هاي فريز شده را سرخ كنيد نيز نياز به دانستن اين نكته داريد كه براي اين كه سبزي هاي يخ زده روغن كمتري جذب كنند بايد در همان حال يخ زدگي سرخ شوند. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز كنيد چون اين كار باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشكيل لايه عايق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذايي چرب شود.

روغن هاي چند بار مصرف

خيلي ها فكر مي كنند كه نمي توان روغني را كه يك بار از آن استفاده شده دوباره به كار گرفت، اما با رعايت برخي نكات مي توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد. پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنيد، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي هايي چون نمك و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد به شرط آن كه شكل ظاهري اش را از دست نداده باشد، مي تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.

اين روغن هاي دور ريختني

اگر اين نشانه ها را در روغني كه قصد نگهداري اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد: ايجاد كف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي كه ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.