انواع ترشی

ترشی پوست پرتقال

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
پوست پرتقال : ۴۰۰ گرم
فلفل : قدری
پوست نارنج : قدری
پوست پرتقال یا نارنج بدون گرفتن قسمت سفیدی آن دو بار در آب می‌جوشانیم و ۲۴ ساعت در آب سرد می‌گذاریم بماند و گاهی آب آن را عوض می‌کنیم تا تلخی آن کاملاً گرفته شود. بعد پوست‌ها را روی پارچه پهن می‌کنیم تا رطوبت آن از بین برود بعد آن را از چرخ رد می‌کنیم و مقداری سرکه به‌طوری که روی پوست‌ها را بگیرد روی آن می‌ریزیم و چند جوش می‌دهیم تا سرکه کاملاً به خورد پوست‌ها برود و کمی غلیظ شود، مقدار کمی نمک و فلفل در آن می‌ریزیم و خوب مخلوط می‌کنیم.
ممکن است به این ترشی مقداری خلال پرتقال یا نارنج تلخی گرفته اضافه کنیم، در این صورت وقتی پوست‌های تلخی گرفته را چرخ کردیم با کمی خلال مخلوط می‌نمائیم و می‌جوشانیم

ترشی گل کلم

گل کلم : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری

نعناع را به‌دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می‌نمائیم و یکی دو ردیف گل کلم و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری گل کلم و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به‌همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی گل کلم‌ها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالا تر خواهد داشت.

ترشی فلفل

● مواد لازم:
▪ فلفل سبز تند ۵۰۰ کرم
▪ سرکه ۱ لیتر
▪ نمک به مقدار لازم
▪ سیر ۱ بوته
▪ ترخون و نعناع چند شاخه
● طرز تهیه :
سه لیتر آب رو با سه قاشق نمک مخلوط می کنیم و می جوشونیم .آب جوشیده رو می گذاریم سرد بشه فلفل ها رو هم می شوریم و سه روز توی این آب نمک می زاریم بمونه.بعد از سه روز فلفل ها رو آبکش می کنیم تا آبشون گرفته بشه سیر رو حبه حبه پاک می کنیم .نعناع و ترخون رو هم پاک می کنیم و می شوریم و می گذاریم حتما آبشون بره و خیس نباشه . ظرف مناسب شیشه ای رو در نظر می گیریم و یک ردیف فلفل در اون می زاریم و بقیه اقلام رو یک ردیف دیگه می گذاریم به همین ترتیب تا تمام فلفل ها و موادمون درش پر بشه . بعد شیشه رو با سرکه پر می کنیم یک روز درش رو باز می گذاریم و بعد از یک روز درش رو محکم می بندیم و بعد از حدود پانزده روز ترشی ما آماده است

ترشی خرمالو

● مواد مواد لازم:
▪ خرمالو یک کیلوگرم
▪ هلو یک کیلوگرم
▪ پودر فلفل قرمز یک قاشق مرباخوری
▪ ادویه ترشی یک قاشق مرباخوری
▪ سرکه سفید ۳تا۴ لیوان
● طرز تهیه:
خرمالو را شسته، پوست کنده و آن را با یک لیوان سر پر سرکه سفید در قابلمه می‌ریزیم تا چند دقیقه بجوشد. سپس خرمالو را به شکل پوره له و نرم می‌کنیم. برای این کار می‌توان خرمالو را در مخلوط‌کن ریخته (با دور کند)، از صافی رد کرده یا آن را با رنده، له و نرم نمود.(دقت شود که اگر خرمالو هسته داشت، حتما آن را جدا کنیم.) هلو را نیز شسته و هسته آن را جدا می‌کنیم. سپس آن را مانند خرمالو در سرکه حرارت داده و پوره می‌کنیم. پوره هلو و خرمالو را با هم مخلوط کرده، فلفل، ادویه دلخواه و کمی‌ سرکه را به آن اضافه می‌کنیم. این مواد را خوب هم زده و در شیشه ریخته و در آن را می‌بندیم. ترشی خرمالو معمولا باید کمی‌ غلیظ باشد (مانند ماست) اما اگر بیش از حد سفت شد، کمی‌سرکه به آن اضافه می‌کنیم

ترشی خرما

برای درست کردن ترشی خرما، برخلاف دیگر ترشی‌ها نیازی به سرکه نیست؛ بنابراین اگر از جمله افرادی هستید که به سرکه حساسیت دارید، می‌توانید همراه با غذایتان از ترشی خرما استفاده کنید.
مزیت دیگر این ترشی نیز سرعت آماده‌سازی آن است؛ این ترشی نه‌تنها سریع درست می‌شود بلکه به سرعت نیز جا می‌افتد.
● مواد لازم:
▪ خرما، یک کیلوگرم (هسته‌های آنها را جدا کنید)
▪ سماق کوبیده شده، نیم کیلوگرم
▪ تمبر هندی جوشیده، نیم کیلوگرم
▪ آب لیموترش، یک لیوان
▪ دارچین ساییده شده، یک قاشق سوپ‌خوری سرخالی [دارچین، دشمن قند خون]
▪ مغز گردوی خردشده، ۱۰۰ گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص گردو]
▪ دانه انار، ۵۰ گرم (در صورت تمایل) [آشنایی با خواص انار]
▪ نمک و فلفل، به میزان لازم
● طرز تهیه:
۱) دو سه لیوان آب را در کاسه‌ای بریزید و سماق را به آن اضافه کنید تا خیس بخورد. مدت زمان لازم برای خیساندن سماق ۲ ساعت است.
پس از آن مخلوط سماق و آب را از صافی عبور دهید و آب آن را به ظرف دیگری منتقل کنید. تمبر هندی را نیز در یکی دو لیوان آب خیس کنید و بگذارید حدود ۲۴ساعت بماند.
پس از این مدت، آن را نیز صاف کنید. حالا آب تمبر هندی و آب سماق را در کاسه فلزی گودی با هم مخلوط کنید، سپس آب لیموترش را به آن اضافه کنید.
۲) ترکیب این ۳ مایع را روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا چند جوش بزند. پس از آن، اجاق را خاموش کرده و مخلوط را کناری بگذارید تا سرد شود.
در این فاصله خرماهای هسته گرفته را چرخ کرده یا در دستگاه خردکن له کنید؛ سپس آن را به مخلوط این آب‌ها (آب سماق، تمبر هندی و لیمو ترش) اضافه کنید.
ـ نکته: برای اینکه ترشی خرما کاملا جا بیفتد، مخلوط نهایی را دوباره روی شعله اجاق گاز قرار دهید و اجازه بدهید ۲ دقیقه حرارت ببیند. در طول این مدت، مرتب مواد را هم بزنید تا مخلوط یکدست شود و ترشی جا بیفتد.
در پایان گردو و دانه‌های انار را نیز اضافه کنید و پس از مخلوط کردن با خرما، ترشی را نوش جان کنید

ترشی پوست لیموترش

سرکه : ۳ لیتر
نمک : قدری
پوست لیمو ترش : ۱۰۰۰ گرم
برای تهیه این ترشی می‌توانیم از پوست‌های لیمو ترش که آب آن را گرفته‌ایم استفاده کنیم. داخل پوست‌های لیمو را کاملاً خالی و تمیز می‌کنیم، برای هر یک کیلو پوست لیمو ۳ کیلو سرکه در نظر می‌گیریم. پوست‌های لیمو را دو بار در آب می‌جوشانیم و یکی دو روز در آب سرد قرار می‌دهیم و چند بار آب آن را عوض می‌کنیم تا تلخی آن گرفته شود. بعد لیموها را در صافی میریزیم و روی پارچه پهن می کنیم و دو سه روز می‌گذاریم بماند تا رطوبت آن کاملاً گرفته شود.
ممکن است کمی نمک روی لیمو بپاشیم که رطوبت آن بهتر گرفته شود و احیاناً پوست لیمو ترش خراب نشود، پوست لیمو را در شیشه می‌ریزیم و سرکه را چند جوش می‌دهیم و داخل شیشه را از سرکه مزبور پر می‌کنیم

ترشی انگور

سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
انگور : ۵۰۰ گرم
شیره : قدری
این ترشی مخصوص قزوین است و نام محلی آن گله ترشی است و با کمی دقت در تهیه آن ترشی بسیار مطلوبی آماده می‌شود و انگور در آن نهایت تازگی می‌ماند و در غیر فصل انگور مطلوب و جالب است، برای تهیه این ترشی از انگورهای گرد و سفید که پوست آنها کلفت است استفاده می‌کنیم.
خوشه‌های انگور را با قیچی کوچک می‌بریم و دقت می‌کنیم حبه‌های آنها جدا نشود بعد انگور را می‌شوئیم و در آبکش می‌ریزیم تا آب آن برود و خشک شود، بعد انگور را در کوزه می‌چنیم و سرکه سفید خیلی خوب را با کمی نمک می‌جوشانیم و داخل کوزه را با سرکه پر می‌کنیم به‌طوری که روی انگور را کاملاً بپوشاند (البته سرکه جوشانده باید اول سرد و سپس روی انگور ریخته شود) بعد در کوزه را محکم می‌بندیم. این ترشی را در شیشه‌های تمام گشاد و در دار هم می‌توان تهیه کرد. ممکن است در سرکه انگور مقداری شیره ریخت و سپس جوشانید اما به حدی که زیاد شیرین نشود در این صورت باید نمک آن بسیار کم و غیر محسوس باشد

ترشی انبه

سرکه : ۰.۵ لیتر
نمک : قدری
آب لیموترش : ۰.۵ لیتر
انبه : ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲۵۰ گرم
زعفران : ۱.۵ قاشق مربا خوری
هل : ۱.۵ قاشق مربا خوری
دارچین : ۱.۵ قاشق مربا خوری
خاک قند : ۱.۵ قاشق مربا خوری
چون معمولاً انبه خشک در دسترس می‌باشد لذا قبلاً برای آماده کردن انبه خشک به طریق ذیل عمل می‌کنیم:
انبه را یک شب در آب لیمو حل می‌کنیم و با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌نمائیم و زعفران سائیده و دارچین و هل کوبیده و خاک قند را اضافه می‌کنیم، مقدار خاک قند و سایر ادویه‌جات بستگی به ذائقه ما دارد و به اندازهای که دوست داریم می‌توانیم کم یا زیاد کنیم.
بعد سرکه را می‌ریزیم و به‌هم می‌زنیم تا تمام مواد مخلوط شده و برشی کاملاً جا بیافتد این ترشی باید کاملاً غلیظ و تقریباً سفت باشد.

پیاز ترشی

پیاز : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
نعناع را به‌دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می‌نمائیم و یکی دو ردیف پیاز و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری پیاز و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی پیازها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالا تر خواهد داشت

ترشی هویج

هویج : ۲۰۰۰ گرم
نعناع : ۱۰۰۰ گرم
سیر : ۵۰۰ گرم
سرکه : ۱ لیتر
نمک : قدری
نعناع را به دقت تمیز می‌کنیم و می‌شوئیم و خشک می‌کنیم‌. بعد سیر را پوست می‌کنیم و با نعناع از چرخ رد می‌کنیم، سپس شیشه مناسبی را انتخاب می نمائیم و یکی دو ردیف هویج و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می‌ریزیم و باز مقداری هویج و بعد نعناع و سیر کمی نمک می‌ریزیم و به همین ترتیب شیشه را پر می‌کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می‌ریزیم به‌طوری که روی هویج‌ها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود، ترشی بعد از ۶ ماه قابل مصرف است ولی زمان بیشتر مرغوبیت بالاتر خواهد داشت