روش توليد ماءالشعير ( بهنوش )

روش توليد ماءالشعير ( بهنوش )

ماءالشعير بهنوش

فرآيند توليد ماءالشعير :
·تهيه جو مرغوب
·تميز كردن جو
·خيساندن جو
·جوانه زني
·كوره مالت
·آسياب كردن مالت
·تانك پخت
·تانك صافي
·جعبه گذاري
·تانك جوش
·تانك ترسيب
·سردكردن
·اضافه كردن افزودنيها
·فيلتراسيون
·تزريق گاز
·پر كردن ودر بندي
·پاستوريزاسيون
·انتقال به انبار

جو مناسب براي توليد ماء الشعير:
·ظرفيت زياد براي جوانه زني
·عدم وجود دانه هاي آسيب ديده و شكسته
·ميزان پروتئين كم و نشاسته زياد
·جوانه زدن همزمان وسريع دانه ها
·بازدهي خوب
·رشد سريع
·مقاوم به بيماريها

1) بوجاري :
جو در فصل برداشت خريداري شده و در دو سيلوي 800 تني و هشت سيلو 700 تني ذخيره مي شوند.جو دريافتي طي دو مرحله بوجاري مي شود.الك مرحله اول كاه و كلش و تخم ريز علف را جدا مي كند.مرحله دوم بوجاري بر حسب نياز واحد مالت سازي در طي سال انجام مي شود و با دقت بيشتري الك و بوجاري صورت مي گيرد. توسط دستگاه خاك گير و سنگ جمع كن سنگها جداسازي مي شوند.توسط سرند نيمه دانه گير جوهاي شكسته جدا مي شوند زيرا احتمال دارد جوانه زني را با مشكل روبرو كند.
2) واحد مالت سازي :
شامل مراحل شستشو و خيساندن, جوانه زني, كوره مالت سازي, پوست گيري از مالت مي باشد.
خيساندن : در هر مرحله 8 تن جو را خيس كرده و در طول شبانه روز 2 مرتبه اين كار صورت مي پذيرد.جو به حوضچه هاي مخصوصي هدايت مي شود و به اين حوضچه ها آب اضافه مي شود تا جو 40 %رطوبت جذب كند.گاهي اوقات در اين مرحله از تركيبات قليايي هم استفاده مي شود تا پوسته را نازك كرده و جوانه زدن را تسريع كند.در ادامه تركيبي نظير فرمالين اضافه مي شود تا علاوه بر ضد عفوني كردن بيشتر حالت قليايي بوجود آمده را هم خنثي كند.دانه هاي جو تا حدود 48 ساعت در اين حوضچه ها مي توانند باقي بمانند.
جوانه زني : در سالن جوانه زني جو در دماي 22-18 درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 95-90 % بمدت 7-5 روز باقي مي ماند در طي اين مدت آنزيمهاي خفته شروع به فعاليت كرده ونشاسته را به قند تبديل مي كنند.روزي چند بار دانه ها جابجا مي شوند تا ريشه ها به هم گره نخورد و عمليات هوادهي (هواي خنك و مرطوب را با فشار به زير دانه ها مي فرستند.) و رشد دانه ها تسريع شود.
كوره مالت سازي : در كوره مالت سازي جو بوسيله حرارت برشته شده و جوانه ها از بين مي روند.بتدريجدر مدت 50-25 ساعت دما از 45 درجه سانتيگراد به 85 درجه سانتيگراد مي رسد و محصول بدست آمده كه حاوي رطوبت اندكي است (حدود 6 %) اصطلاحا مالت ناميده مي شود.
دستگاه پوست گير مالت : يك استوانه گردان در حال چرخش است و باعث جداسازي پوست مالت مي شود. در دستگاه ريشه گير ريشه هاي خشك شده جداسازي مي شوند ,زيرا سرشار از پروتئين بوده و در توليد مالت مشكل بزرگي را بوجود مي آورند. در ادامه دانه ها الك شده و به سيلوي ذخيره مالت فرستاده مي شوند.

3) واحد پخت :
شامل مراحل آسياب, تانك پخت, تانك صافي, تانك جوش, تانك ترسيب مي باشد.
آسياب : مالت به همراه مقداري آب وارد آسياب دو غلطكي شده و كاملا خرد مي شود و به مالت آسياب شده آب اضافه مي شود و دماي تعيين شده تقريبا در مدت 90 دقيقه از 45 درجه به 75 درجه سانتيگراد مي رسد.در برخي موارد كه كيفيت جو مناسب نيست برخي از آنزيمها را اضافه مي كنند ضمن اينكه از تركيبي نظير اسيد فسفريك جهت شكستن پروتئين در اين مرحله استفاده مي كنند چراكه pro باعث كدورت در محصول نهايي مي شود.در پايان شربت حاصله را شربت مالت مي نامند.از هر kg 7مالت 100 lit شربت مالت بدست مي آيد.
تانك پخت :در اين مرحله آنزيمها فعاليت كرده نشاسته را هيدروليز مي كنند و شربت شيريني را بوجود مي آورند.در طي آزمايش يدومتري مشخص مي شود كه آيا تمام نشاسته موجود هيدروليز شده است يا خير .يد در حضور نشاسته آبي رنگ مي شود.دما و زمان عمليات مي تواند به شرح ذيل متفاوت باشد : دماي 48 درجه بمدت 30 دقيقه, دماي 68 درجه بمدت 18 دقيقه, دماي 79 درجه بمدت 15 دقيقه.
تانك صافي : شربت مالت به تانك صافي منتقل مي شود كه داراي چندين صفحه مشبك است كه توانايي حذف ذرات و ناخالصي ها را دارد.تفاله جدا شده پس از شستشو و خشك كردن به دامداريها فروخته مي شود.
تانك جوش : مايع صاف شده به تانك جوش منتقل مي شود.در اين تانك مايع توسط بخار آب شروع به گرم شدن مي كند, تا به حدود 90 درجه سانتيگراد برسد.جوشيدن باعث دناتوره شدن pro شده و بصورت لرتي معلق در مي آيد.در اين مرحله مقداري شكر و رازك اضافه مي شود و حدود 90 دقيقه در اين تانك باقي مي ماند.رازك باعث شستشو و ضد عفوني كليه ها و ايجاد طعم تلخي در ماءالشعير مي شود.شكر براي ماءالشعيرهاي ميوه اي استفاده مي شود و ميزان رازك آن يك پنجم معمولي آن است.
تانك ترسيب :در اين تانك در اثر گردش و عمل سانتريفوژ ذرات pro كه در مراحل قبل شكسته شدند, رسوب مي كنند و مايع زلال در بالا قرار مي گيرد.سپس به آن اسيد تارتاريك و اسيد لاكتيك بعنوان طعم دهنده و تعديل كننده pH,اسيد سيتريك را بعنوان آنتي اكسيدان و تنظيم كننده ,pH كربن اكتيو را جهت از بين بردن رنگ و بوي خاص و ماليكول استر را بعنوان قوام دهنده كف به ماءالشعير اضافه مي كنند.
4) واحد سرد كننده :
دماي ماءالشعير به حدود 5 درجه سانتيگراد مي رسد, سرد كردن آن يك شك حرارتي به حساب مي آيد و باعث از بين رفتن مخمرها مي شود. در انتها در داخل تانكهاي دو جداره بمدت 24 ساعت باقي مي ماند تا كربن اكتيو آن رسوب كند. در نهايت براي افزايش شفافيت محصول از فيلترهاي مختلف جهت جداسازي ناخالصي ها عبور مي كند.
5) فيلتراسيون :
اساس كار ***** candle خاكهاي دياتومه مي باشد.داخل تانك يك سري ميله هاي عمودي است كه داراي روزنه هاي ريز ميكروني مي باشد كه در واقع همان فيلترها مي باشند و آب از روزنه ها وارد شده و از بالا خارج مي شود. براي راه اندازي آنها را پر از آب كرده وسيركوله مي كنند.براي جداسازي حبابها خاك درشت را به آن اضافه كرده و سيركوله كرده تا ديگر ذره اي روي روزنه ها باقي نماند.سپس خاك متوسط را وارد تانك كرده و سيركوله كرده, روي لوله ها يك كيك خاك تشكيل مي شود.288 شمع داخل تانك وجود دارد كه براي ما ايجاد سطحي حدود 70 متر مربع مي كند.سپس شربت مالت را جايگزين آب كرده و در حين ورود مايع خاك ريز را وارد تانك مي كنند اين خاك چون منشا آلي دارد داراي قطب مثبت و منفي بوده و ذرات pro را به خود جذب مي كند و در نهايت مايع عاري از ذرات خواهد شد.
6) گاز زني :
ماءالشعير را در درجه حرارت 5-4 درجه سانتيگراد گاز زني مي كنند.
7) پر كردن :
ماءالشعير آماده شده توسط نازلهاي خاصي به درون ظروف بسته بندي مناسب ريخته مي شود و عمليات درب بندي انجام مي شود.
8) پاستوريزاسيون :
اين مرحله داراي اهميت بالايي از لحاظ آلودگي مجدد و خروج گاز مي باشد.محصول درب بندي شده را بمدت 15 دقيقه در دماي 74 درجه سانتي گراد پاستوريزه مي كنند و پس از جعبه گذاري به انبار منتقل مي كنند.

12 روز از ورود جو تا خروج ماءالشعير طول مي كشد.ظرفيت توليد روزانه در تابستان حدود 1 ميليون بطري در روز است.مصرف ماهانه جو 500 تن مي باشد.كارخانه بهنوش داراي 4 خط توليد: قوطي كن, دلستر خانواده, دلسترهاي خمره اي, شيشه هاي يكبار مصرف مي باشد. توليد قوطي هاي PET در داخل كارخانه صورت مي گيرد و قوطي هاي كن از امارات متحده عربي وارد مي شود.