اجزاي تركيب دهنده ي شارلوت گلابي :
اجزاي تركيب دهنده ي شارلوت گلابي :
http://www.rasekhoon.net/userfiles/A.../07/178653.jpg
بيسكويت ژنوار تهيه شده با /6 عدد تخم مرغ
مارمالاد زردآلوي سفت /350 گرم
كمپوت گلابي تهيه شده با /كيلو گرم گلابي
پلمبير تهيه شده با /6 عدد تخم مرغ
مواد لازم براي تهيه ي خمير ژنوار :
مارگارين /75 گرم
آرد سفيد قنادي /250 گرم
نمك /نوك قاشق چايخوري
تخم مرغ خنك /6 عدد
شکر /200 گرم
اسانس وانيل مايع /قاشق چايخوري
طرز تهيه ي كمپوت گلابي :
گلابي بيروتي سفت /كيلوگرم (بدون لك)
آب /500 گرم
شكر /250 تا 200 گرم
آب ليموترش /يك چهارم پيمانه
اسانس رام /تا 2 قطره
مواد لازم براي تهيه پلمبير :
پودر ژلاتين /3 قاشق غذاخوري
آب كمپوت گلابي /1 پيمانه
پودر قند /140 گرم
تخم مرغ متوسط خنك /6 عدد
وانيل خالص /نوك قاشق چايخوري
خامة شيرين شده /300 گرم
مغز گردوي ريز خرد شده/ 75 گرم
قيسي ريز خرد شده /6 عدد در صورت دلخواه
رنگ خوراكي سبز/2 قطره
شارلوت ها اكثرا به خاطر ظاهر بسيار زيبايشان ، از نظر تهيه بسيار پيچيده به نظر مي آيند، در حالي كه عمل به هيچ وجه اين گونه نيستند. با به كارگيري دستورالعمل هاي ساده ي زير هم اين نوع شارلوت و هم به ابتكار خود انواع شارلوت هاي ديگر را آماده كرده و از كار خود راضي خواهيد بود.
طرز تهيه :
قالب مستطيل به ابعاد 35 در 45 سانتي متر را چرب كرده ، درون آن كاغذ روغني هم اندازه كف انداخته ، كاغذ را چرب كرده ، آرد پاشي نموده ، آرد اضافي را دور ريخته و قالب را كنار بگذاريد . فر را روي حرارت 20 درجه بالاتر از حرارتي كه براي پخت كيك ساده استفاده مي كنيد(حدود 200 درجه) روشن نموده بگذاريد كاملاً داغ شود.
طرز تهيه خمير ژنوار :
يك سوم آب در قابلمه اي كه بعد بتوانيد كاسه ي محتوي خمير را درون آن بگذاريد ريخته روي حرارت قرار دهيد تا كاملاً داغ شود . مارگارين را ذوب كرده ، بگذاريد داغي آن گرفته شود . آرد را به همراه نمك 3 بار الك كرده ، كنار بگذاريد . تخم مرغ هاي خنك را درون كاسه شكسته ، با دور تند همزن بزنيد تا كاملاً مخلوط شوند. شكر را به آرامي به تخم مرغ اضافه كرده ، آن قدر هم بزنيد كه شكر درون تخم مرغ حل شود . كاسه ي محتوي تخم مرغ و شكر را بدون خاموش كردن همزن درون قابلمه ي محتوي آب داغ گذاشته ، حرارت را ملايم كرده ، پيوسته به مدت 10 دقيقه هم بزنيد تا كاملاً پف كرده ، كرم رنگ و كش دار شود. (هم زدن تخم مرغ در اين مرحله بسيار مهم است، هم به خاطر اين كه بيسكويت خوبي به دست آيد و هم بوي تخم مرغ ندهد. وقتي مخلوط تخم مرغ و شكر آن قدر غليظ شد ، كه حباب هاي هوا را نگه داشت ، در آن مرحله ظرف را از قابلمه خارج كرده و با هم زدن مداوم مخلوط را خنك نماييد. (اين سه مرحله ي زدن تخم مرغ بايد مداوم و بدون خاموش كردن همزن انجام بپذيرد . حال همزن را خاموش كرده ، كنار بگذاريد . مخلوط آرد و نمك را كم كم به تخم مرغ ها اضافه كرده ، به كمك ليسك آن ها را به خورد هم بدهيد. با اضافه كردن آخرين قسمت آرد، مارگارين ذوب شده را هم كم كم اضافه كرده ، آن را به خورد خمير بدهيد.
توجه كنيد هم زدن با ليسك بايد بسيار با دقت و از كف ظرف به بالاي ظرف باشد. هم زدن غير اصولي خمير باعث خراب شدن پف آن خواهد شد. البته اضافه كردن مارگارين به خمير كمي از پف آن خواهد كاست ولي نگران اين موضوع نباشيد.
خمير را درون قالب ريخته، روي آن را خيلي سريع به كمك كاردك صاف كنيد و درون فر قرار دهيد . مدت پخت 20 دقيقه مي باشد ، ولي همين كه روي خمير طلايي شد ، قالب را از فر خارج نماييد چون به خاطر ضخامت كم خمير ممكن است داغي فر باعث خشك شدن بيسكويت گردد. يك تكه كاغذ روغني بزرگتر از اندازه ي خمير روي سطح كار انداخته ، روي آن كمي پودر قند پاشيده و بيسكويت را روي آن برگردانده و كاغذ پشت آن را با دقت جدا كنيد. قالب گرد كمربندي به قطر 24 سانتي متر را با مارگارين چرب كرده ، عمق آن را اندازه زده ، كنار بگذاريد . وقتي بيسكويت خنك شد ، اگر دور آن خشك بود، به وسيله ي كارد تيز لبه ي خشك را جدا كرده ، عرض بيسكويت را 3 بار به اندازه ي عمق قالب كمربندي اندازه زده ، بيسكويت را به صورت سه تا نوار پهن برش دهيد. نوارها را به كمك مارمالاد سفت زردآلو روي هم بچسبانيد و اگر وقت داريد آن ها را درون نايلون گذاشته ، يك ساعت استراحت دهيد ، سپس با كارد بسيار تيز (يا ترجيحاً كارد برقي) به صورت يك سانتي متري برش دهيبد و برش ها را به كمك مارمالاد زردآلوي باقيمانده ، كنار هم مماس بر ديواره پشت سر هم بچينيد.
در اين مرحله قطر داخلي قالب كم تر مي شود، اين قطر را اندازه زده و از خمير باقيمانده نصف دوايري در آورده و كف قالب را با اين بيسكويت بپوشانيد . قالب را با محافظ غذا پوشانده و درون يخچال بگذاريد تا خنك شود . در اين مرحله ابتدا كمپوت گلابي و سپس پلمبير را آماده كنيد.
طرز تهيه كمپوت گلابي :
گلابي ها را پوست گرفته ، نصف كرده و قسمت هاي سفت و هسته ي آن ها را در آورده درون ظرف در بسته نگهداريد . همه ي مواد ديگر را درون قابلمه ريخته ، روي حرارت بجوشانيد تا شكر کاملاً درون آب حل شود. حرارت را ملايم كرده ، گلابي ها را در يك رديف ، كف قابلمه چيده و با درب نيمه بسته حدود 20 دقيقه بپزيد . براي مطمئن شدن از پخت مي توانيد با خلال چوبي امتحان كنيد ، وقتي احساس كرديد پخته آن را برداريد و بگذاريد خنك شوند.
طرز تهيه پلمبير :
پودر ژلاتين را به همراه 1 قاشق غذاخوري از كل پودر قند درون قهوه جوش ريخته ، هم بزنيد . آب كمپوت گلابي را هم به آن افزوده ، درون قابلمه ي محتوي آب جوش به صورت حرارت غير مستقيم (بن ماري)حررات دهيد تا مايعي صاف و يك دست تهيه شود.
زرده و سفيده ي تخم مرغ را جدا كرده ، هر كدام را جداگانه درون دو كاسه بريزيد. سفيده ي تخم مرغ ها را آن قدر بزنيد تا اثر پايه هاي همزن روي آن باقي بماند، سپس نصف باقيمانده ي پودر قند را كم كم به آن اضافه كرده ، هم زدن را آن قدر ادامه دهيد تا سفيده پفكي شده و سفت شود. زرده هاي تخم مرغ را به همراه باقيمانده ي پودر قند و وانيل هم بزنيد تا كرم رنگ و كش دار شود. رنگ خوراكي را هم اضافه كنيد. خامه ي شيرين شده را هم آنقدر بزنيد تا فرم بگيرد . آن را زياد سفت كنيد، تا بعد راحت تر مخلوط مواد ديگر شود. سفيده ها را به زرده اضافه كرده ، با ليسك به صورت بالا آوردن مايه از كف كاسه به طرف بالا آن ها را به خورد يكديگر بدهيد.
ژلاتين آماده شده را به مخلوط زرده اضافه كرده ،آن را هم با دقت به خورد مايه بدهيد. خامه ي فرم گرفته ، مغز گردو و قيسي خرد شده را هم اضافه كرده ، با دقت مخلوط كنيد. قالب را از يخچال خارج نموده، پلمبير را روي بيسكويت بريزيد و سطح آن را كاملاً با پشت قاشق صاف كنيد. روي قالب را مجدداً بپوشانيد و آن را در يخچال قرار دهيد . همين كه رويه ي پلمبير بسته شد. نصفه گلابي هاي كمپوت شده را روي دستمال آشپزخانه خشك كرده و آن ها را به صورت نازك بريده و مطابق شكل روي پلمبير بچينيد . مجدداً روي قالب را بپوشانيد و حدود 4 تا 5 ساعت آن را درون يخچال سرد كنيد. سپس نوش جان فرماييد.
