دایره المعارف سبزی های سالادی
در این بخش از دایره‌‌المعارف آشپزی نگاهی خواهیم داشت به انواع سبزی‌ها و صیفی‌‌جاتی كه در سالادهای سرد و به اصطلاح رایج‌تر سالادهای سبز به كار می‌روند. سالاد در سراسر جهان بسیار محبوب و پرطرفدار است و رستوران‌هایی به صورت سالادبار در سراسر جهان انواع سالاد را با سس‌های متنوع به مشتریان عرضه میكنند. كالری پایین، سلامت بودن و خاصیت رژیمی، سالادها را در بین انواع خوراك‌ها بی‌رقیب كرده است.ایرانی‌ها در زمینه سالاد خود صاحب‌سبك بوده و آنقدر به آن علاقه دارند كه قبل، بعد و همراه غذا سالاد میل میكنند اما متاسفانه تنوع مواد مورد استفاده در سالاد بین ایرانیان كم است و معمولا از مواد غذایی تكراری و مشخصی استفاده می‌شود. شاید این شماره از دایره‌‌المعارف باعث شود تا با سالادهای متنوع و رنگارنگ آشتی كنید.
شیرین، لذیذ اشتهاآور
رنگ منحصربه‌فرد آن حضورش را در ظرف سالاد تقریبا اجباری كرده است. شیرین، لذیذ و اشتهاآور است و ویتامین A موجود در هویج كه توسط بتاكاروتن در آن تولید می‌شود، ضدسرطان است به خصوص برای سرطان ریه، روده و سینه. هویج نوعی انسولین گیاهی دارد و بیماران دیابتی به مقدار كم می‌‌توانند از آن استفاده كنند. این سبزی كالری كمی دارد به همین دلیل اگر سالاد را برای رژیم لاغری استفاده می‌كنید، هویج بیشتری در آن استفاده كنید.هویج را در كیسه پلاستیكی در بسته نگه دارید و تا هنگام مصرف پوست آن را نكنید تا پژمرده نشود، هرچند این سبزی نیاز به پوست كندن ندارد و تنها لازم است روی آن را با چاقو بتراشید. از آب هویج در تهیه سس سالاد نیز می‌توانید استفاده كنید تا طعم و رنگی بی‌نظیر داشته باشید.
ضدسرطان
یكی از قدیمی‌ترین سبزی‌هایی است كه انسان‌ها استفاده از آن را آموخته‌اند. خانواده كلم‌برگ شامل كلم سفید، كلم بنفش، كلم زرد و سبز است كه 2 نوع آخر در ایران كشت نمی‌شود. كلم بنفش كمی تلخ‌مزه‌تر بوده اما خواص آن شبیه دیگر انواع كلم است مضاف بر این‌كه سبزی‌های قرمزرنگ انواع مختلفی از فیتوكمیكال‌ها دارد كه باعث كاركرد بهتر غده پروستات شده و پوست بدن را در مقابل اشعه خورشید محافظت می‌كند. كلم از موثرترین مواد ضدسرطان به خصوص سرطان روده بزرگ است. دانشمندان معتقدند، مصرف روزانه 25 تا 50 گرم كلم خام یا پخته بدن را حتی در برابر سرطان ارثی مقاوم می‌كند. كلم‌برگ حاوی ماده‌ای به نام جفارنیت (Gefarnate) است كه سرعت التیام زخم را تا 80 درصد سرعت می‌بخشد!كلم ویروس‌كشی قوی است و از تجمع چربی در دیواره رگ‌ها نیز جلوگیری می‌كند. هیچ‌كدام از سبزی‌ها به اندازه كلم كلسیم ندارد و همراهی این ماده با ویتامین K و C كه در كلم به وفور یافت می‌شود باعث استحكام استخوان‌ها و جلوگیری از انواع بیماری‌ها می‌شود. هنگام خرید كلم، آن‌هایی را انتخاب كنید كه توپر بوده و سنگین‌تر از ظاهرش باشد. به یاد داشته باشید كه برگ كلم باید شفاف باشد. این سبزی را تا 2 هفته درون كیسه فریزر در یخچال نگه دارید و حتما آن را قبل از نگهداری بشویید و مغز سفت آن را جدا نكنید تا برگ‌های آن پلاسیده نشود.
گران و بی‌طعم
از نظر ارزش غذایی از كاهوی رسمی پایین‌تر اما گران‌تر است. طعم كمتری داشته یا به عبارت دیگر تقریبا بی‌طعم است، به همین دلیل باید حتما با چاشنی مصرف شود. خواص آن تقریبا شبیه كاهوست اما در خوردن آن نباید افراط كرد زیرا سبب ضعف دید چشم و كم شدن حافظه می‌شود. برای جلوگیری از این مضرات، آن را همراه نعنا و كرفس سرو كنید.
ضداسترس ضد بی‌خوابی
گیاهی از خانواده كدو و متعلق به كشور هند و یكی از اجزای ثابت انواع سالاد است. عوام معتقدند، خیار یك سبزی آبكی و بی‌خاصیت است اما با این حال آنچنان جای خود را در بین مواد غذایی باز كرده است كه تنها گیاه از خانواده صیفی‌جات است كه در بین میوه‌ها خودنمایی می‌كند. این سبزی طبع سرد دارد و 90درصد آن از آب تشكیل شده است و خاصیت ضداسترس، ضد بی‌خوابی و ضدگرمازدگی دارد. خاصیت غذایی خیار اندك است، ولی ویتامین C، B1 و B2، اسیدفولیك، كلسیم، آهن و فسفر دارد اما برای تسكین زخم معده (البته بدون پوست) تنظیم فشار خون و استحكام ناخن‌ها بسیار موثر است. خیار بوته‌ای از خیار گلخانه‌ای، عطر و طعم بهتری دارد. بهترین خیار ایران متعلق به سنندج و اصفهان است. برای نگهداری خیار، آن را به صورت نشسته لای روزنامه پیچیده و در قابلمه نگه دارید تا لیز نشود.
سلطان سبزی‌ها
سلطان سبزی‌های سالادی. در فرنگ به نام كاهوی رومی شناخته می‌شود، چون از یونان توسط رومی‌ها به اروپا و انگلستان آورده شد. سربرگ‌های كاهوی رسمی، سبز تیره و مغز و پایین برگ‌ها به زردی می‌زند و تردتر است. كاهوی رسمی سرشار از ویتامین‌های A، B، K و C و مواد معدنی مانند ید، كلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر است. البته بیشتر خاصیت كاهو در برگ‌های سبزتر آن است كه معمولا به تصور پژمرده بودن دور انداخته می‌شوند. كاهو كم‌كالری است، در عین حال قند مورد نیاز بدن را تامین می‌كند. به هضم غذا كمك می‌كند و در كاهش فشار خون موثر است. این سبزی را حتما به صورت شسته در یخچال و در كیسه یا ظرف بدون هوا نگه دارید تا ساقه آن در مجاورت هوا قرمز نشود. به یاد داشته باشید كاهوی خوب باید مغز زرد و برگ‌های چرب داشته باشد.
مقوی، معطر و پرخاصیت
از مقوی‌ترین، معطرترین و پرخاصیت‌ترین سبزی‌هاست. مصرف كرفس خام در سالاد تمام خواص آن را به بدن می‌رساند، در عین حال عطر و بوی بی‌نظیری به سالاد می‌دهد. كرفس هم مانند كاهوست و هرچه زردتر باشد تازه‌تر و تردتر است. برگ كرفس بسیار معطر است و اگر مایل به مصرف كرفس در سالاد نیستید برگ ساطوری آن را به كار ببرید.كرفس، فشار خون را كاهش داده و كلسترول را پایین می‌آورد. سرشار از ویتامین C، پتاسیم و سدیم است. یكی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد كرفس، خاصیت سفیدكنندگی دندان است و در عین حال بوی بد دهان را از بین می‌برد. از معجزات كرفس، داشتن ماده‌ای به نام كرمارین است كه از تخریب سلول‌ها و تشكیل سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌كند، علاوه بر این فعالیت گلبول‌های سفید را افزایش داده و باعث حمله آن‌ها به سلول‌های غیرطبیعی می‌شود.
خوش رنگ و لعاب
رنگ و لعاب انواع سالاد است و بدون آن تقریبا سالاد معنا و مفهومی ندارد. راجع به خواص گوجه‌فرنگی و شرایط نگهداری آن در 2شماره قبل به طور مفصل توضیح داده شده است. برای این‌كه گوجه‌فرنگی در سالاد عطر بهتری داشته باشد، نیم‌ساعت زودتر آن را از یخچال بیرون بیاورید تا با دمای محیط یكسان شود. مشخص نیست به چه دلیلی بیشتر مواقع گوجه‌فرنگی را حلقه‌حلقه در سالاد استفاده میكنند ولی اگر گوجه را به صورت قاچ‌های نازك در سالاد استفاده كنید، آب و طعم بیشتری به سالاد داده و رنگ و جلوه بهتری نیز دارد. یكی از دلایل استفاده از گوجه‌فرنگی در سالاد علاوه بر صدها خاصیت معجزه‌آسا، اشتهاآور بودن آن است و سیستم گوارش را نیز پیش از صرف غذا ضدعفونی می‌كند.
