سرخ كردن

«اگرموادغذايي به طريقه صحيح و كامل سرخ شوند، روغن زيادي به خودشان جذب نميكنند.» اين جمله را تا بهحال شنيدهبوديد؟ يك كارشناس تغذيه اين جمله را گفتهاست.
اين، خلاف همه چيزهايي است كه تا حالا، بارها و بارها، درباره زيانها و خطرهاي سرخ كردن مواد غذايي، از زبان كارشناسان تغذيه سراسر دنيا شنيدهايد. اگر عاشق غذاهاي سرخكرده، سيبزميني، پياز و قارچ هستيد، حتما از شنيدن اين جمله كلي ذوق كردهايد. حالا از خودتان ميپرسيد، اين «طريقه صحيح و كامل» چي هست؟ زياد خرج ندارد، اما شايد به كمي وقت و حوصله شما نياز دارد.
نميخواهيم كاسه و كوزه همه متخصصان تغذيه را به هم بريزيم. ما هم قبول داريم که سالمترين روش پخت غذا، آبپز کردن است، اما چه ميشود كرد؟ گاهي هم آدم ناچار است غذاي سرخكرده درست كند. مهمان داريم، هوس كردهايم يا گاهي شايد چون غير از اين بلد نيستيم. اولين نكته اساسي اين است كه بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کرد.
اما اگر قصد داريد روغني را که يک بار در آن چيزي سرخ کردهايد، دوباره استفاده كنيد، بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه دود ميرسد، ترکيب آن شروع به تغيير ميکند و کفهايي حاوي «آکريلاميد» روي آن تشکيل ميشود و چشم را ميسوزاند.
اين كه نقطه دود هر روغن چهقدر است، روي برچسب روغنها نوشتهشده و اگر ميخواهيد، ميتوانيد به جدول اين صفحه نگاهي بيندازيد.

پنج تکنيک صحيح سرخ كردن
1 - براي سرخ كردن، از روغن مايع استفاده كنيد. البته، بعد از هر بار مصرف، روغن غذا را بگيريد و آن را دور بريزيد زيرا روغن مايع بعد از يك بار سرخ شدن، نبايد براي بار دوم استفاده شود.
2 - شروع سرخكردن بايد با حرارت كامل باشد و بعد حرارت كم شود، طوريكه غذا به آهستگي سرخ شود. حواستان باشد كه روغن نبايد دود كند.
3 - غذا را به قسمتهاي كوچك تقسيم كنيد و هر دفعه، مقداري از آن را سرخ كنيد.
4 - تكههاي غذاي سرخشده را با يك انبرك يا سبد سيمي از داخل روغن برداريد ( با قاشق معمولي برنداريد چون روغن همراه غذا باقي ميماند). سپس آن را فشار دهيد تا روغن اضافي خارج شود. (اين كار را در يك ظرف مشبك انجام دهيد.)
5 - هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداري کرد، زيرا باعث ميشود رطوبتي که از غذا بخار ميشود، به داخل روغن برگردد. همين، باعث تخريب سريع روغن ميشود.

پنج نكته براي سرخ کردن سالمتر
1 - قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد (مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد).
در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريع يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل ميشود که باعث ميشود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشدهباشد، قبل از اينکه لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ ميکند و باعث ميشود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند. اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، اين لايه محافظ ميسوزد و از بين ميرود.
2 - نكته بعدي اين كه هميشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتيگراد) داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث ميشود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از هفت تا هشت درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب ميرساند.
3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنيد. نمک نقطه دود روغن را پايين ميآورد و باعث ميشود زودتر تخريب شود. همچنين، نمک باعث ميشود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به داخل آن اضافه ميشود، روغن به بيرون پاشيده شود.
4 - از ظرفهاي آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بهکار رفته در غذا، ظروف آلومينيومي را خراب ميكند و باعث ميشود آلومينيوم وارد روغن شود که مسموميتزاست. ظروف آهني و مسي هم به درد اين كار نميخورند، چون روند تخريب روغن را تسريع ميکنند.
سبزيهاي منجمد را وقتي هنوز يخ زدهاند، سرخ کنيد تا كمتر روغن را به خود جذب كنند. (بيشتر ما تصور ميکنيم بهتر است بگذاريم کاملا ماده غذايي از حالت انجماد خارج شود، بعد آن را بپزيم.)
5 - يك كار اشتباه ديگر اين است كه كوهي از مواد غذايي را در تابه پر از روغن تلنبار کنيد. اين كار حرارت روغن را ميگيرد. به اين ترتيب، قبل از آن كه آن لايه عايق مفيد تشکيل شود، روغن داخل غذا نفوذ ميكند و غذا را چرب ميكند. ترد نشدن خوراكيهايي كه در چنينتابههايي انباشته شدهاند، به همين دليل است.

پنج روغن خراب کن
آيا ميتوان روغن را بعد از يک بار مصرف، دوباره مصرف کرد؟ اين بستگي دارد به اينكه چهطور از آن روغن استفاده و چهطور نگهدارياش كردهباشيد. مواردي كه ميتواند كيفيت روغن شما را بعد از يك بار استفاده از بين ببرد، اينها هستند:
1 - نور و حرارت، روند اکسيداسيون و تخريب روغن را تندتر ميكند، بنابراين به مدت زماني كه روغن را در معرض نور، حرارت و اکسيژن قرار دادهايد، توجه كنيد.
2 - هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب ميشود. اگر در ظرف را موقع سرخكردن غذا گذاشتهايد، از خير روغن اش بگذريد. چون در اينصورت رطوبت را به خود جذب كردهاست.
3 - هرچه ناخالصيهايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشنيها و... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريعتر اکسيد ميشود.
4 - روغن هرچه بيشتر استفاده شود، سريعتر اکسيد ميشود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن، باعث ميشود غلظت آن تغيير كند و مشکل و غير روان از ظرف ريخته شود.
5 - مخلوط کردن روغنهاي مختلف با هم، نقطه دود آن را پايين ميآورد.

پنج نكته در استفاده از روغنهاي دست دوم
اگر به دليل صرفه جويي يا هر دليل ديگري، نميخواهيم با يک بار مصرف کردن روغن آن را دور بريزيم، در اين صورت چه کار بايد بکنيم؟ به نکتههاي زير دقت كنيد:
1 - به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
2 - اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
3 - وقتي روغن سرد شد، آن را از صافي ريز عبور دهيد و تصفيه کنيد. سپس در ظرف شيشهاي بريزيد و در ظرف را محکم ببنديد تا هوا وارد آن نشود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.
4 - اين ظرف را در جاي تاريک، ترجيحا در يخچال نگه داري کنيد.
اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت بايد با خارج کردن آن از يخچال برطرف شود.
5 - با بروز نشانههاي زير روغن را دور بريزيد: ديدن کف روي سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، عدم تشکيل حباب روي روغن، هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مياندازيد و آخرين مورد اينکه، غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف.
البته با رعايت اين نكتهها ميتوانيد غذاهاي سرخ کرده سالم تري تهيه کنيد، اما هميشه به ياد داشته باشيد که «سرخ نکردن از سرخ کردن بهتر است.»

راهنما: روغنهاي مختلف و نقطه دودشان
روغن گلرنگ: 265 درجه سانتي گراد
روغن آفتاب گردان: 246 درجه سانتي گراد
روغن سويا: 241 درجه سانتيگراد
روغن کانولا يا کلزا: 238 درجه سانتي گراد
روغن ذرت: 236 درجه سانتي گراد
روغن بادامزميني: 231 درجه سانتي گراد
روغن زيتون: 190درجه سانتي گراد (که در مقايسه با روغنهاي بالا نقطه دود پايينتري دارد، به اين دليل براي سرخ کردنهايي که به زمان کمتري نياز دارند، مناسب تر است.)
terkid::