-
خواص اعجاب انگیز سبزی ها
برترین ها: يكي از سالم‌ترين و مهم‌ترين بخش تغذيه سبزيها هستند و مي‌توانند خوراك شما را از يك غذاي عادي به يك غذاي فوق‌العاده تبديل كنند؛ مضاف بر اين‌كه خاصيت فراواني دارند و از زماني كه بشر به ياد دارد، به عنوان دارو نيز مصرف شده‌اند.هر سبك آشپزي سبزي‌هاي مخصوص خود را دارد كه به نوعي امضاي آن سبك است، به‌عنوان مثال در آشپزي مكزيكي و هندي گشنيز يكي از عناصر مهم است. در آشپزي ايتاليايي رزماري، آويشن، جعفري و اورگانو پرمصرف‌ترين بوده و خوشبختانه در آشپزي ايراني هم انواع سبزيها مورد استفاده قرار مي‌گيرند و به عنوان مخلفات در كنار غذا نيز خودنمايي مي‌كنند. مقدار سبزي در غذا بسته به طعم، عطر و نوع آن دارد؛ سبزي‌هايي مانند برگ‌بو، آويشن، اورگانو و رزماري كه عطر و طعم قوي دارند به مقدار كمتري مصرف مي‌شوند.سبزيها را هميشه در آخرين لحظه و هنگام اضافه كردن به غذا ساطوري كنيد تا طعم و عطر آن از بين نرود. گروهي از سبزيها مانند ريحان، گشنيز، شويد، اورگانو و ترخون براي افرادي كه از مصرف نمك منع شده‌اند طعم‌دهنده مناسبي در غذاست. ممكن است بعضي از سبزيها به صورت تازه در بازار موجود نباشد اما تمامي آن‌ها را مي‌توانيد به راحتي در گلدان و پشت پنجره آشپزخانه پرورش دهيد.
اگر از سبزي خشك استفاده ميكنيد، مقدار آن را به يك‌سوم سبزي تازه تقليل دهيد زيرا سبزي خشك عطر قوي‌تري دارد.
-
مرزنجوش: گياهي بسيار معطر از خانواده اورگانو كه تا 70 سانتي‌متر رشد مي‌كند. برگ‌هاي بيضي شكل آن در آشپزي و پزشكي سنتي كاربرد دارد. معمولا گياه تازه آن در دسترس نيست و بايد خشك آن را از عطاري‌ها تهيه كنيد.
موارد مصرف: اين سبزي در ايران به عنوان طعم‌دهنده غذا مصرف چنداني ندارد اما در آشپزي ايتاليايي و همراه گوجه‌فرنگي، انواع كلم و لوبيا سبز، سوپ، خوراك تخم‌مرغي و گوشتي كاربرد دارد. اضافه كردن مرزنجوش به انواع سس سالاد خالي از لطف نيست.
آويشن: گياهي بسيار معطر به ارتفاع حدود 45 سانتي‌متر كه انواع بسيار متنوعي دارد، آويشن شيرازي در ايران طرفداران بسياري دارد و به جز مناطق اندكي در كشورمان گياه تازه آن در دسترس نيست.
موارد مصرف: جدا از خواص دارويي آويشن، مدتي است اين سبزي خوشبو در بسياري از رستوران‌هاي غالبا ايتاليايي در كنار نمك و فلفل روي ميزها قرار مي‌گيرد و در پخت انواع غذاها و سس‌ها استفاده مي‌شود، در تهيه ماهي و سبزي‌هاي كبابي توصيه نمي‌شود. آويشن را همراه ادويه يا سبزي‌هاي معطر ديگر استفاده نكنيد و در آخر پخت به خوراك خود اضافه كنيد تا عطر آن از بين نرود.
-
پيازچه: گياهي با عطر ملايم پياز كه ريشه و ساقه‌اش مصرف مي‌شود؛ در خاك مرطوب و غني و در هر نوع آب و هوايي كشت مي‌شود و انواع مختلف آن شكل، عطر و طعم متفاوتي دارند.
موارد مصرف: در ايران معمولا پاي ثابت سبزي خوردن است اما به همراه پوره سيب‌زميني، تخم‌مرغ، خامه و انواع سالاد- به جز سالاد كاهو- طعم خوبي به غذا مي‌دهد و در انواع خوراك دريايي كاربرد دارد. هنگام تهيه غذاهاي گوشتي، 3-2 عدد پيازچه را همراه هويج، كرفس و جعفري به غذا اضافه كنيد تا بوي زهم غذا را بگيرد.
ترخون: ترخون برگ‌هاي باريك و تيره‌رنگي دارد، ارتفاع آن تا يك متر مي‌رسد و غير از اوايل بهار در ساير مواقع ساقه آن خشك و سفت است و قابل استفاده نيست. عطري شبيه به باديان دارد و جزو سبزي‌هايي است كه در فصل سرما يافت نمي‌شود.
موارد مصرف: يكي از بهترين طعم‌دهنده‌هاست. در ايران معمولا تنها در تهيه ترشي، شور و به عنوان سبزي خوردن مصرف مي‌شود اما مي‌توانيد آن را در تهيه انواع خوراك دريايي، مرغ، بوقلمون، دل، قلوه، جگر و تخم‌مرغ استفاده كنيد. ترخون خوابانده شده در سركه عطر و طعم خوبي به آن مي‌دهد و براي تهيه سس كاربرد دارد.
-
رزماري: از معطرترين سبزي‌هاست؛ اگرچه در آشپزي ايراني كاربرد ندارد اما به تدريج جاي خود را باز مي‌كند. گياهي است مديترانه‌اي و هميشه سبز كه در زمان رشد كامل ارتفاع آن گاه به يك و نيم متر مي‌رسد. گل‌هاي آبي‌رنگ دارد و در هواي آفتابي و دور از باد به راحتي رشد مي‌كند.
موارد مصرف: عطر قوي رزماري باعث شده در كنار انواع خوراك مرغ و گوشت قرار بگيرد همچنين براي تهيه انواع سس و همراه سيب‌زميني و كدوحلوايي نيز كاربرد دارد.
اگر به‌دنبال رزماري تازه هستيد، سري به پارك نزديك منزل‌تان بزنيد و از برگ‌هاي جوان آن كه هنوز كلفت و مخملي نشده است استفاده كنيد البته رزماري موردنظر از نوع تزئيني است ولي تفاوت چنداني ندارد.
-
زيره: گياهي 2 ساله با ارتفاع حداكثر 60 سانتي‌متر كه بذر آن عطر و طعمي شگفت‌انگيز دارد، در هوايي آفتابي و خشك عمل مي‌آيد و بيشترين مورد مصرف آن در آشپزي هندي، عربي، تركي و ايراني است.
موارد مصرف: ايراني‌ها معمولا زيره را در پلو آن هم گهگاه استفاده مي‌كنند اما زيره سياه به همراه انواع كلم، سيب‌زميني و شلغم نه‌تنها غذاي شما را خوش‌عطر مي‌كند بلكه از نفخ معده نيز جلوگيري مي‌كند. همچنين در تهيه انواع كيك، بيسكويت و پاي نيز كاربرد دارد.
گشنيز: از زيبا‌ترين و پرمصرف‌ترين سبزي‌هاست. در بهار و هنگام رشد كامل، گل‌هاي صورتي و سفيد مي‌دهد و دانه آن يكي از پركاربردترين ادويه‌ها در آشپزي و پزشكي سنتي است.
موارد مصرف: در آشپزي مكزيكي، هندي و تايلندي بسيار استفاده مي‌شود. در ايران به صورت تازه و در سبزي خوردن و در بعضي سبزي‌هاي تركيبي براي خورش‌ها مانند قليه، قورمه‌سبزي و مرغ ترش كاربرد دارد. مصرف گشنيز را همراه قارچ، گل كلم و انواع خوراكي‌هاي گوشتي امتحان كنيد.
-
ريحان: گياهي يك ساله به ارتفاع حداكثر 60سانتي‌متر. عطر و طعم آن تركيب ملايمي از فلفل و سير است. بذر آن را زير نور آفتاب در خاك مرطوب و دور از باد بكاريد؛ گل‌هاي آن را جدا كنيد تا ريحان بيشتر رشد كرده و عمر آن طولاني‌تر شود.
موارد مصرف: فقط از ريحان تازه استفاده كنيد زيرا خشك آن هيچ عطري ندارد. در انواع سالاد همراه گوجه‌فرنگي، انواع سس پاستا، مرغ و در كنار هويج و كدو تركيب فوق‌العاده‌اي است. ريحان را به جاي ساطوري كردن با دست خرد كنيد چون اگر خيلي خرد شود، به سرعت سياه مي‌شود.
شويد (شبت): گياهي يك‌ساله با رشد بسيار سريع كه ارتفاع آن به 90 سانتي‌متر مي‌رسد كه شبيه هيچ‌يك از سبزيها نيست. بذر آن نيز گاه استفاده مي‌شود و در آب و هواي معتدل رشد مي‌كند. شويد علاوه بر عطر و طعم منحصر به فردش كه شبيه هيچ كدام از سبزيها نيست خواص دارويي فراواني دارد.
موارد مصرف: بهترين داروي طبيعي براي مبتلايان چربي خون در ايران، پاي ثابت باقالا‌پلوست و در ترشي هم مصرف مي‌شود. اگر دوست داريد صيفي‌جات بخوريد اما سيستم گوارش‌تان ياري نمي‌كند شويد خام همراه خوبي براي هضم آن‌هاست. مصرف شويد را به همراه سالاد سيب‌زميني، انواع سوپ، سس و خوراكي‌هاي دريايي فراموش نكنيد. چند ساقه شويد در يك پيمانه سركه، روغن زيتون، نمك و فلفل‌سياه يك سس بي‌نظير براي انواع سالاد است.
-
نعنا: يكي از پرمصرف‌ترين و پرطرفدارترين سبزي‌هاي كه انواع متفاوتي دارد و معروف‌ترین نوع آن نعناي فلفلي است؛ رشد بسيار سريعي دارد و به‌راحتي در خانه قابل پرورش است. خواص دارويي آن بر هيچ‌كس پوشيده نيست. عرق‌نعنا معمولا در هر خانه‌اي پيدا مي‌شود و موثرترين دارو براي نفخ است.
موارد مصرف: در تهيه آدامس تا انواع نوشيدني سرد، شيريني، سالاد ميوه و انواع خوراك كاربرد دارد. اگر در سركه خوابانده شود، طعم خوبي به آن مي‌دهد. در بسياري از خورش‌هاي ايراني مصرف شده و همراه هميشگي ماست و خيار است.
اورگانو: نام ديگر آن پونه‌كوهي است. در ايران تنها مي‌توانيد خشك آن را از عطاري‌ها تهيه كنيد كه معمولا عطر خود را از دست داده است. اگر بذر آن را داشته باشيد مي‌توانيد به راحتي آن را در خانه پرورش دهيد و از عطر و طعم اورگانو در غذاهاي گوناگون لذت ببريد.
موارد مصرف: در بسياري از غذاهاي ايتاليايي كاربرد دارد؛ در انواع سس گوجه‌فرنگي و خوراك پاستا استفاده مي‌شود و با بادنجان و خوراكي‌هاي پنيري سازگار است. اگر اورگانو در دسترس نبود- البته انواع خارجي آن به قيمت گزاف در بازار موجود است- بدون هيچ‌گونه نگراني آويشن را جايگزين آن كنيد.
-
برگ‌بو: درختي هميشه سبز با رشدي كند است كه برگ‌هاي آن معطر است. معمولا تنها مي‌توانيد خشك آن را تهيه كنيد. هنگام خريد برگ‌هاي سبز و سالم آن را انتخاب كنيد.
موارد مصرف: در انواع سوپ‌ها، سس‌ها و خورش‌ها مصرف مي‌شود. هنگام تهيه خوراك زبان، ژيگو، سيراب شيردان، كله‌پاچه و آب قلم كاربردي شگفت‌انگيز دارد و بوي زهم گوشت را مي‌گيرد. اگر در جايي زندگي ميكنيد كه درخت بلوط وجود دارد به ياد داشته باشيد برگ بلوط هم تقريبا همين خاصيت را دارد و مي‌توانيد تازه آن را تهيه كنيد. پس از آماده شدن غذا، برگ بو را خارج كنيد.
جعفري: گياهي 2 ساله كه تا ارتفاع 60سانتي‌متر رشد مي‌كند؛ به راحتي در خانه قابل كشت است، هرچند تازه آن در تمام فصول در دسترس است. جعفري منبع غني ويتامين a و c است.
موارد مصرف: به جرات مي‌توان گفت جعفري پرمصرف‌ترين سبزي است؛ جايگزيني مناسب براي بيشتر سبزي‌هاست و برگ‌هاي زيباي آن در تزئين غذاها كاربرد زيادي دارد. در انواع سالاد، سس‌هاي دريايي، غذاهاي ايتاليايي و املت‌ها مي‌توانيد از آن استفاده كنيد. اگر در سوپ از جعفري استفاده ميكنيد، 5 تا 10 دقيقه قبل از سرو آن را به غذا اضافه كنيد تا عطر و طعم و خود را از دست ندهد.
