mozhgan
10-17-2011, 08:49 PM
سرعت بالاي زندگي و مشغله انسان امروزي، همچنين مواجهه با محدوديت منابع غذايي توام با رشد روزافزون جمعيت، بشر را ناگزير از به کارگيري غذاهاي نيمه آماده و فست‌فودي کرده است.
طبخ سريع و قابليت تهيه با کمترين امکانات از جمله امتيازات مهم اين غذاهاست.
پروتئين يک رکن ضروري در رژيم غذايي انسان است و در اين ميان نمي‌توان سهم پروتئين فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس و کالباس را ناديده گرفت.
سوسيس و کالباس در يک نگاه
سوسيس و کالباس بخش اعظم فرآورده‌هاي گوشتي مصرفي را کشورمان تشکيل مي‌دهند.
از لحاظ تکنولوژي، تفاوت چنداني بين اين دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربي، فرمول مواد افزودني و چاشني و ادويه‌جات برمي‌گردد.
شايد جالب باشد بدانيد که در اين صنعت، فرمولاسيون ادويه جات از اهميت بالايي برخوردار است.
روشي که براي ماندگاري اين فرآورده‌ها معمول است، استفاده از نگهدارنده‌هايي همچون نيتريت سديم و نمک است. اين مواد از رشد ميکروب‌ها و به ويژه انواع بي‌هوازي مثل کلستريديوم جلوگيري مي‌کنند و نيز در ايجاد رنگ صورتي و طعم و بوي گوشت سوسيس و کالباس مؤثر هستند.
از آنجايي که در محصولاتي همچون همبرگرها و برخي کباب لقمه‌ها از روش انجماد براي ماندگاري و جلوگيري از فساد استفاده مي‌شود، اصولاً نگهدارنده‌ها کاربرد ندارند، ولي در اين نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداري هم کمتر است.
حد مجاز استعمال "نيتريت" در سوسيس و کالباس حدود 120 پي.پي.ام يا قسمت در ميليون است.
به دليل واکنش و ترکيب احتمالي نيتريت با آمين‌ها (مواد موجود در گوشت) موادي تحت عنوان "نيتروزامين‌ها" پديد مي‌آيند که سرطان‌زا شناخته شده اند. اين واکنش تحت تاثير ميکروب‌هاي روده و در شرايط اسيدي و حرارت بالا تسهيل مي‌شود. البته آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در اين فرآورده‌ها، تا حدودي از عوارض احتمالي نيتريت در اثر استفاده بي‌رويه خواهند کاست.
به دانشجويان و شاغلين غيربومي توصيه مي‌شود اگر به دليل دوري از خانواده مجبور به استفاده ي بيشتر از اين محصولات هستند، مصرف سبزيجات و ميوه‌هاي تازه را فراموش نکنند.
ساندويچ
نکات بهداشتي هنگام خريد و مصرف سوسيس و کالباس
- ميزان مصرف اين فرآورده‌هاي گوشتي بايد مشخص باشد، يعني زياده روي نکنيد.
- هميشه در خريد فرآورده‌هاي گوشتي به تاريخ توليد و انقضا، علامت استاندارد و پروانه بهداشتي محصول دقت کنيد و از مراکز معتبر خريداري کنيد.
- دقت کنيد پوشش محصولات و به ويژه سوسيس، پاره يا چروکيده نباشد.
- در هنگام طبخ يا سرو سوسيس و کالباس، به قوام، رنگ و بوي آن دقت کنيد. لزج بودن نشانه خوبي نيست.
- کالباس يا ژامبون را به اندازه ي مصرف يک يا دو وعده بخريد، زيرا نبايد به مدت طولاني آن را نگه داشت.
- يکي از مشخصات فرآورده‌ي گوشتي مطلوب، مي‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کيفيت محصول تاثيرگذار خواهد بود.
طبخ سريع و قابليت تهيه با کمترين امکانات از جمله امتيازات مهم اين غذاهاست.
پروتئين يک رکن ضروري در رژيم غذايي انسان است و در اين ميان نمي‌توان سهم پروتئين فرآورده‌هاي گوشتي مثل سوسيس و کالباس را ناديده گرفت.
سوسيس و کالباس در يک نگاه
سوسيس و کالباس بخش اعظم فرآورده‌هاي گوشتي مصرفي را کشورمان تشکيل مي‌دهند.
از لحاظ تکنولوژي، تفاوت چنداني بين اين دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربي، فرمول مواد افزودني و چاشني و ادويه‌جات برمي‌گردد.
شايد جالب باشد بدانيد که در اين صنعت، فرمولاسيون ادويه جات از اهميت بالايي برخوردار است.
روشي که براي ماندگاري اين فرآورده‌ها معمول است، استفاده از نگهدارنده‌هايي همچون نيتريت سديم و نمک است. اين مواد از رشد ميکروب‌ها و به ويژه انواع بي‌هوازي مثل کلستريديوم جلوگيري مي‌کنند و نيز در ايجاد رنگ صورتي و طعم و بوي گوشت سوسيس و کالباس مؤثر هستند.
از آنجايي که در محصولاتي همچون همبرگرها و برخي کباب لقمه‌ها از روش انجماد براي ماندگاري و جلوگيري از فساد استفاده مي‌شود، اصولاً نگهدارنده‌ها کاربرد ندارند، ولي در اين نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداري هم کمتر است.
حد مجاز استعمال "نيتريت" در سوسيس و کالباس حدود 120 پي.پي.ام يا قسمت در ميليون است.
به دليل واکنش و ترکيب احتمالي نيتريت با آمين‌ها (مواد موجود در گوشت) موادي تحت عنوان "نيتروزامين‌ها" پديد مي‌آيند که سرطان‌زا شناخته شده اند. اين واکنش تحت تاثير ميکروب‌هاي روده و در شرايط اسيدي و حرارت بالا تسهيل مي‌شود. البته آنتي‌اکسيدان‌هاي موجود در اين فرآورده‌ها، تا حدودي از عوارض احتمالي نيتريت در اثر استفاده بي‌رويه خواهند کاست.
به دانشجويان و شاغلين غيربومي توصيه مي‌شود اگر به دليل دوري از خانواده مجبور به استفاده ي بيشتر از اين محصولات هستند، مصرف سبزيجات و ميوه‌هاي تازه را فراموش نکنند.
ساندويچ
نکات بهداشتي هنگام خريد و مصرف سوسيس و کالباس
- ميزان مصرف اين فرآورده‌هاي گوشتي بايد مشخص باشد، يعني زياده روي نکنيد.
- هميشه در خريد فرآورده‌هاي گوشتي به تاريخ توليد و انقضا، علامت استاندارد و پروانه بهداشتي محصول دقت کنيد و از مراکز معتبر خريداري کنيد.
- دقت کنيد پوشش محصولات و به ويژه سوسيس، پاره يا چروکيده نباشد.
- در هنگام طبخ يا سرو سوسيس و کالباس، به قوام، رنگ و بوي آن دقت کنيد. لزج بودن نشانه خوبي نيست.
- کالباس يا ژامبون را به اندازه ي مصرف يک يا دو وعده بخريد، زيرا نبايد به مدت طولاني آن را نگه داشت.
- يکي از مشخصات فرآورده‌ي گوشتي مطلوب، مي‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کيفيت محصول تاثيرگذار خواهد بود.