shirin71
07-20-2011, 01:29 PM
«ارزش غذایی گوشت سفید به‌مراتب از انواع گوشت قرمز بالاتر بوده و از طرفی دارای سلامت بالاتری نیز هست». این تأکید همه متخصصان به کسانی است که به هیچ وجه حاضر نیستند از خوردن گوشت قرمز دست بکشند.
به گزارش همشهری، توصیه دیگر متخصصان هم این است که گوشت سفید دارای کلسترول نسبتا پایین‌تری نسبت به گوشت قرمز بوده و برای افرادی که دچار بیماری‌های قلبی- عروقی هستند یا از مشکلات کلیوی رنج می‌برند قابل استفاده است.با این اوصاف ظاهرا استفاده از گوشت مرغ به دلیل سهولت در طبخ و خوشمزگی در طعم و از طرفی دیگر به‌دلیل آگاهی یافتن بیشتر مردم نسبت به سلامت گوشت سفید و کمتر بودن خطرات آن نسبت به گوشت قرمز و همچنین قیمت پایین‌تر آن روزبه‌روز بیشتر می‌شود و درصورت تأمین آن به اندازه کافی، می‌تواند جایگزین دیگر منابع پروتئینی حیوانی شود. اما آیا گوشت مرغ به هر شکل و نحوه‌ای باید خریداری و مصرف شود؟
مسلم است که توسعه کیفی گوشت مرغ به‌ویژه بهداشت و بازرسی آن ازجمله مسائل بسیار با اهمیت است چرا که با افزایش مصرف گوشت سفید به‌ویژه گوشت طیور در برنامه غذایی مردم، سلامت و بهداشتی بودن این گوشت نیز مد نظر قرار می‌گیرد.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران در گفت‌وگو با همشهری با اشاره به اینکه مرغ‌هایی که بدون بسته‌بندی توزیع می‌شوند به‌راحتی در معرض انواع آلودگی‌ها قرار می‌گیرند و فاقد ساده‌ترین اصول بهداشتی هستند، می‌گوید: در عرضه فله‌ای مرغ هم امکان انواع تقلب وجود دارد وهم غیر استاندارد وغیر بهداشتی است.
وی در ادامه توضیح می‌دهد: در روش توزیع مرغ بدون بسته‌بندی، پس از انجام مراحل کشتار که غالباً در شب صورت می‌گیرد تا زمان عرضه آن به فروشگاه، مرغ‌ها در داخل وان‌های آب و یخ قرار می‌گیرند و در این فاصله زمانی تقریبا70 گرم آب توسط هر قطعه مرغ جذب می‌شود که باعث افزایش وزن، افزایش احتمال آلودگی در مرغ و همچنین صرف هزینه غیرواقعی می‌شود.
به گفته این دامپزشک قراردادن مرغ‌ها در وان‌های آب و یخ در زمان بارگیری نیز مشکلات غیربهداشتی فراوانی در زمان تخلیه و انتقال به‌خودروها ایجاد می‌کند که از این قبیل موارد می‌توان به تخلیه و انتقال مرغ‌ها از وان به‌خودرو که با رفتن کارگران داخل وان صورت می‌گیرد اشاره کرد.
دکتر جعفری در ادامه می‌گوید: همچنین ریختن خونابه مرغ‌های بدون بسته‌بندی از داخل خودروی حامل مرغ در خیابان، خود نوعی دیگر از موارد غیربهداشتی است. برای همین با اجرای طرح بسته‌بندی مرغ‌ها توسط شهرداری، مرغ‌ها از حالت فله‌ای خارج شده و داخل ظروف بسته‌بندی و سبدهای مخصوص حمل مرغ قرار گرفته و توسط خودروهای دارای ترموکینگ و سردخانه حمل و توزیع می‌شوند.
به گفته وی مرغ بدون بسته‌بندی همچنین از طریق هوا، دود، ذرات معلق و... به راحتی در معرض آسیب قرار می‌گیرد.این در حالی است که به عقیده دکتر جعفری در مرغ بسته‌بندی شده تمامی مشخصات محصول، تاریخ تولید و انقضا، محل کشتار و... روی آن درج می‌شود که توسط بازرسین بهداشتی و خریداران قابل توجه و پیگیری است، در حالی‌که در مرغ بدون بسته‌بندی به‌دلیل نداشتن برچسب، زمان کشتار و مدت زمان نگهداری آن در فروشگاه مشخص نبوده و به لحاظ نگهداری در آب و یخ در ویترین‌های مغازه، با خروج پروتئین گوشت، کیفیت محصول کاهش می‌یابد.
اما از دیگر مشکلات مرغ‌های غیربسته‌بندی این است که مشخص نیست آیا این مرغ‌ها در کشتارگاه، به‌صورت استاندارد و با حضور مسئولین بهداشتی و با تأیید سلامت گوشت آنها کشتار شده‌اند یا کشتار به‌صورت غیرمجاز و مخفیانه بوده است. برای همین با وجود بسته‌بندی و درج کد بهداشتی و پروانه بهداشتی محل کشتار و مشخص بودن شخص ناظر، تمامی مسائل و موارد مختلف قابل پیگیری و توجه است. از طرف دیگر با وجود بسته‌بندی به لحاظ عدم‌تماس مرغ با دست و هوای آزاد بار آلودگی کاهش یافته و کمتر دچار آلودگی‌های ثانویه می‌شود، ضمن اینکه کیفیت گوشت مرغ از نظر مواد موجود و پروتئین آن در درجه بالاتری قرار خواهد داشت.
رایج‌ترین تقلب و تخلفات بهداشتی در عرضه گوشت مرغ فاقد بسته‌بندی به این شرح است:
تأمین گوشت و آلایش خوراکی مرغ از منابع غیرمجاز
عرضه مرغ مردار یا ذبح غیرشرعی
عرضه لاشه‌های مرغ زیر وزن استاندارد
کشتار و پرکنی در خارج از کشتارگاه یا عرضه لاشه مرغ حاصله (کشتار غیرمجاز)
عرضه مرغ شکم پر (عدم‌تخلیه کامل امحا ء واحشاء)
علائم فساد لاشه مرغ
تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی از علائم فساد مرغ است.
- هنگام بازرسی ظاهری بال‌ها باز و پس از مشاهده، زیر آنها بو شود. تغییر رنگ یا بو از علائم شروع فساد لاشه است.
در مراحل فساد تمامی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره‌تر از حالت طبیعی است. بوی نامطبوع بیشتر شده و به‌ویژه در ناحیه مقعد و چینه‌دان رنگ سبز ظاهر می‌شود.
درصورت تغییر بو و شروع فساد، بهترین محل برای بازرسی، ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بوکردن آن می‌توان متوجه فساد شد.
به گزارش همشهری، توصیه دیگر متخصصان هم این است که گوشت سفید دارای کلسترول نسبتا پایین‌تری نسبت به گوشت قرمز بوده و برای افرادی که دچار بیماری‌های قلبی- عروقی هستند یا از مشکلات کلیوی رنج می‌برند قابل استفاده است.با این اوصاف ظاهرا استفاده از گوشت مرغ به دلیل سهولت در طبخ و خوشمزگی در طعم و از طرفی دیگر به‌دلیل آگاهی یافتن بیشتر مردم نسبت به سلامت گوشت سفید و کمتر بودن خطرات آن نسبت به گوشت قرمز و همچنین قیمت پایین‌تر آن روزبه‌روز بیشتر می‌شود و درصورت تأمین آن به اندازه کافی، می‌تواند جایگزین دیگر منابع پروتئینی حیوانی شود. اما آیا گوشت مرغ به هر شکل و نحوه‌ای باید خریداری و مصرف شود؟
مسلم است که توسعه کیفی گوشت مرغ به‌ویژه بهداشت و بازرسی آن ازجمله مسائل بسیار با اهمیت است چرا که با افزایش مصرف گوشت سفید به‌ویژه گوشت طیور در برنامه غذایی مردم، سلامت و بهداشتی بودن این گوشت نیز مد نظر قرار می‌گیرد.
دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشت و تضمین کیفیت سازمان میادین میوه و تره‌بار شهرداری تهران در گفت‌وگو با همشهری با اشاره به اینکه مرغ‌هایی که بدون بسته‌بندی توزیع می‌شوند به‌راحتی در معرض انواع آلودگی‌ها قرار می‌گیرند و فاقد ساده‌ترین اصول بهداشتی هستند، می‌گوید: در عرضه فله‌ای مرغ هم امکان انواع تقلب وجود دارد وهم غیر استاندارد وغیر بهداشتی است.
وی در ادامه توضیح می‌دهد: در روش توزیع مرغ بدون بسته‌بندی، پس از انجام مراحل کشتار که غالباً در شب صورت می‌گیرد تا زمان عرضه آن به فروشگاه، مرغ‌ها در داخل وان‌های آب و یخ قرار می‌گیرند و در این فاصله زمانی تقریبا70 گرم آب توسط هر قطعه مرغ جذب می‌شود که باعث افزایش وزن، افزایش احتمال آلودگی در مرغ و همچنین صرف هزینه غیرواقعی می‌شود.
به گفته این دامپزشک قراردادن مرغ‌ها در وان‌های آب و یخ در زمان بارگیری نیز مشکلات غیربهداشتی فراوانی در زمان تخلیه و انتقال به‌خودروها ایجاد می‌کند که از این قبیل موارد می‌توان به تخلیه و انتقال مرغ‌ها از وان به‌خودرو که با رفتن کارگران داخل وان صورت می‌گیرد اشاره کرد.
دکتر جعفری در ادامه می‌گوید: همچنین ریختن خونابه مرغ‌های بدون بسته‌بندی از داخل خودروی حامل مرغ در خیابان، خود نوعی دیگر از موارد غیربهداشتی است. برای همین با اجرای طرح بسته‌بندی مرغ‌ها توسط شهرداری، مرغ‌ها از حالت فله‌ای خارج شده و داخل ظروف بسته‌بندی و سبدهای مخصوص حمل مرغ قرار گرفته و توسط خودروهای دارای ترموکینگ و سردخانه حمل و توزیع می‌شوند.
به گفته وی مرغ بدون بسته‌بندی همچنین از طریق هوا، دود، ذرات معلق و... به راحتی در معرض آسیب قرار می‌گیرد.این در حالی است که به عقیده دکتر جعفری در مرغ بسته‌بندی شده تمامی مشخصات محصول، تاریخ تولید و انقضا، محل کشتار و... روی آن درج می‌شود که توسط بازرسین بهداشتی و خریداران قابل توجه و پیگیری است، در حالی‌که در مرغ بدون بسته‌بندی به‌دلیل نداشتن برچسب، زمان کشتار و مدت زمان نگهداری آن در فروشگاه مشخص نبوده و به لحاظ نگهداری در آب و یخ در ویترین‌های مغازه، با خروج پروتئین گوشت، کیفیت محصول کاهش می‌یابد.
اما از دیگر مشکلات مرغ‌های غیربسته‌بندی این است که مشخص نیست آیا این مرغ‌ها در کشتارگاه، به‌صورت استاندارد و با حضور مسئولین بهداشتی و با تأیید سلامت گوشت آنها کشتار شده‌اند یا کشتار به‌صورت غیرمجاز و مخفیانه بوده است. برای همین با وجود بسته‌بندی و درج کد بهداشتی و پروانه بهداشتی محل کشتار و مشخص بودن شخص ناظر، تمامی مسائل و موارد مختلف قابل پیگیری و توجه است. از طرف دیگر با وجود بسته‌بندی به لحاظ عدم‌تماس مرغ با دست و هوای آزاد بار آلودگی کاهش یافته و کمتر دچار آلودگی‌های ثانویه می‌شود، ضمن اینکه کیفیت گوشت مرغ از نظر مواد موجود و پروتئین آن در درجه بالاتری قرار خواهد داشت.
رایج‌ترین تقلب و تخلفات بهداشتی در عرضه گوشت مرغ فاقد بسته‌بندی به این شرح است:
تأمین گوشت و آلایش خوراکی مرغ از منابع غیرمجاز
عرضه مرغ مردار یا ذبح غیرشرعی
عرضه لاشه‌های مرغ زیر وزن استاندارد
کشتار و پرکنی در خارج از کشتارگاه یا عرضه لاشه مرغ حاصله (کشتار غیرمجاز)
عرضه مرغ شکم پر (عدم‌تخلیه کامل امحا ء واحشاء)
علائم فساد لاشه مرغ
تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی از علائم فساد مرغ است.
- هنگام بازرسی ظاهری بال‌ها باز و پس از مشاهده، زیر آنها بو شود. تغییر رنگ یا بو از علائم شروع فساد لاشه است.
در مراحل فساد تمامی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره‌تر از حالت طبیعی است. بوی نامطبوع بیشتر شده و به‌ویژه در ناحیه مقعد و چینه‌دان رنگ سبز ظاهر می‌شود.
درصورت تغییر بو و شروع فساد، بهترین محل برای بازرسی، ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بوکردن آن می‌توان متوجه فساد شد.