پلو و چلو

[R A H A]

ته‌چين در بين غذاهاي ايراني به خاطر شكل و فرم زيبايش از جمله غذاهاي رسمي و مناسب مهماني‌هاست
البته برخلاف تصور اغلب ما كه گمان مي‌كنيم تنها نوع آن، ته‌چين مرغ است، اين غذا - باتوجه به مواد داخل آن - انواع گوناگوني دارد. اين‌بار مي‌خواهيم به روش پخت ته‌چين گوشت و بادمجان بپردازيم.

مواد لازم براي 8 نفر:

- برنج 3 پيمانه
- بادمجان يك كيلوگرم
- گوشت چرخ‌كرده 250 گرم
- پياز يك عدد (خلالي خرد شود)
- زرده تخم‌مرغ 3 عدد
- ماست 4 قاشق سوپ‌خوري
- زعفران ساييده شده يك قاشق چاي‌خوري
- نمك و فلفل به مقدار لازم
- زردچوبه يك قاشق چاي‌خوري
- روغن مايع مخصوص سرخ‌كردن به مقدار كافي
- كره 50 گرم

طرز تهيه:

ابتدا بادمجان‌ها را بشوييد و پوست بكنيد. سپس به صورت حلقه‌اي ببريد و كمي نمك روي آن بپاشيد.
در تابه‌اي مقداري روغن مخصوص سرخ‌كردن بريزيد و بادمجان‌ها را در آن سرخ كنيد. پس از سرخ‌شدن هر دو طرف بادمجان‌ها، آنها را به ظرف ديگري منتقل كنيد.
پياز خردشده را نيز داخل تابه ديگري سرخ كنيد تا طلايي رنگ شود. بعد زردچوبه را به آن اضافه كنيد و همراه پياز كمي تفت دهيد.
پس از آن، گوشت چرخ‌كرده را همراه كمي نمك و فلفل به پيازداغ بيفزاييد. اين مخلوط را روي شعله متوسط اجاق‌گاز قرار دهيد و آن‌قدر هم بزنيد تا گوشت، تفت داده شده و همزمان بپزد.
نكته: براي آنكه گوشت زودتر بپزد، در ظرف را بگذاريد.
از طرف ديگر، قابلمه متوسطي را تا نيمه از آب پر كنيد و پس از اضافه‌كردن كمي نمك به آن، روي حرارت اجاق‌گاز بگذاريد تا به جوش آيد.
سپس برنجي را كه 3-2 ساعت پيش خيس كرده بوديد، داخل آب درحال جوش بريزيد و چند دقيقه حرارت زياد بدهيد تا همراه با آب بجوشد.
پس از گذشت مدت زمان لازم، آن را آبكش كنيد. برنج آبكش‌شده را كنار بگذاريد.
حالا زرده‌هاي تخم‌مرغ، زعفران و ماست را در كاسه بزرگي بريزيد و خوب هم بزنيد؛ سپس برنج آبكش‌شده را به اين مواد اضافه كرده و خوب با آن مخلوط كنيد.
داخل يك تابه گرد نسوز كمي روغن بريزيد و نيمي از برنج را در آن بريزيد.
حالا بادمجان‌هاي حلقه‌شده را روي برنج بچينيد و آنها را با لايه‌اي از گوشت چرخ‌كرده سرخ‌شده بپوشانيد.
در پايان باقيمانده برنج را روي گوشت بريزيد و با قاشق سطح آن را صاف كنيد.
پيش از دم‌كردن برنج، با انتهاي دسته قاشق چند سوراخ داخل آن ايجاد كنيد و سپس كره آب شده را روي سطح برنج بريزيد، در ظرف را گذاشته و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد.
پس از گذشت حدود 15 دقيقه دم‌كني را روي تابه قرار دهيد و بگذاريد تا ته‌چين به‌طور كامل دم بكشد


http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18635

[R A H A]

هويج ‌پلو از جمله پلوهاي مخلوط قديمي است كه معمولا آن را با هويج فرنگي‌اي كه رنگ نارنجي تيره‌‌تري دارد، مي‌پزند تا پلو ظاهر خوش‌رنگ و لعاب‌تري داشته باشد.

مواد لازم براي 6 تا 8 نفر:
- هويج يك كيلوگرم
- برنج يك كيلوگرم يا 6 پيمانه
- شكر 200 گرم يا يك ليوان
- روغن مايع سرخ‌كردني 6 قاشق سوپ‌خوري
- گوشت چرخ كرده 500 گرم
- زعفران ساييده شده يك قاشق چاي‌خوري و مقداري اضافي براي روي برنج
- پياز متوسط يك عدد
- دارچين نصف قاشق سوپ‌خوري
- نمك به ميزان لازم

طرز تهيه:
1. ابتدا برنج را پاك كرده و با مقداري نمك در آب خيس كنيد. هويج‌ها را با پوست‌كن پوست بگيريد و پس از شست‌شو با چاقو به صورت خلال‌هاي باريك خرد كنيد.

نكته: از رنده درشت نيز مي‌توانيد براي اين منظور استفاده كنيد.
2. تابه‌اي آماده كنيد و روغن را داخل آن بريزيد و روي اجاق گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود، سپس هويج‌هاي خلال شده را داخل روغن تفت دهيد. بعد از تفت دادن خلال هويج، شكر را در يك پيمانه آب جوش حل كنيد و داخل تابه حاوي هويج سرخ شده بريزيد و روي
اجاق گاز قرار دهيد تا محلول آب و شكر جوشيده و خلال هويج در اين شيره كمي بپزد. در ضمن، زعفران ساييده شده را نيز به آن اضافه كنيد و پس از يكي دو جوش، زير اجاق گاز را خاموش كنيد؛ به اين ترتيب مايه هويج پلو آماده مي‌شود.

3. پياز را پوست كنده و بعد از شستن، در گوشت چرخ كرده، رنده كنيد. نمك و دارچين را نيز به گوشت اضافه كنيد و خوب ورز دهيد. سپس آن را به صورت كوفته‌هاي ريزي درآوريد.
داخل تابه‌اي كمي روغن بريزيد و كوفته ريزه‌ها را در روغن قرار دهيد و روي اجاق گاز بگذاريد تا تفت داده شود. كوفته ريزه‌ها را به مخلوط هويج خلال شده اضافه كنيد.

4. در قابلمه‌اي آب را بجوشانيد و برنج خيس‌خورده را به آن اضافه كنيد و پس از مدتي جوشيدن، آن را آبكش كنيد. در پايان قابلمه بزرگي آماده كرده و پس از ريختن نيم‌پيمانه آب و روغن در قابلمه نان يا سيب‌زميني را كف آن بچينيد؛ سپس روي آن را با لايه‌اي از برنج آبكش‌شده بپوشانيد. حالا نوبت مايه هويج پلوي روي برنج است. اين كار را به صورت لايه لايه آن‌قدر تكرار كنيد تا مايه و برنج تمام شود. در پايان روي برنج را مقداري آب و روغن بريزيد و آن را به روش معمول پخت برنج، دم كنيد. سپس خلال پسته را نيز در كمي روغن تفت داده و براي تزئين آماده كنيد. پس از آنكه برنج دم كشيد، آن را در ظرف مورد نظر بكشيد و روي آن را با خلال پسته و پلوي زعفراني تزئين كنيد.

نكته1: شما مي‌توانيد به جاي آنكه كوفته ريزه‌ها را با خلال هويج مخلوط كنيد، آنها را به هنگام كشيدن غذا در ديس، در لابه‌لاي برنج بريزيد.
نكته2: بعضي‌ها هويج پلو را با مرغ بيشتر دوست دارند بنابراين به جاي گوشت چرخ كرده از مرغ استفاده مي‌كنند. براي اين ميزان هويج پلو، يك عدد يا 5/1 كيلوگرم مرغ نياز است.
نكته3: با توجه به اينكه هويج پلو داراي شيره شكر است و اين شيره به ته ديگ نيز منتقل مي‌شود، احتمال سوختن اين غذا از ديگر پلوهاي مخلوط بيشتر است. بنابراين يا زير اجاق گاز را بسيار كم كنيد يا اينكه از شعله پخش‌كن استفاده كنيد. معمولا حدود 3 ربع ساعت، زمان كافي‌ براي دم كشيدن اين پلو خواهد بود


http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18637

[R A H A]

كلم‌پلو از جمله پلوهاي مخلوطي است كه پخت آن در فصل پاييز رواج بيشتري دارد زيرا در اين فصل علاوه بر كلم برگ – يا همان كلم‌پيچ – كلم قمري نيز يافت مي‌شود.
پختن كلم‌پلو با هر دوي اين كلم‌ها به طور جداگانه و حتي به صورت مخلوطي از 2 نوع كلم عملي است؛ البته با توجه به اينكه هر دو كلم از يك خانواده هستند، مزه و طعمي شبيه به هم دارند. دستور غذاي زير نيز با كلم قمري يا به قول بعضي‌ها كلم سنگي داده شده است.

مواد لازم براي 8 نفر:-

برنج، يك كيلوگرم
- كلم قمري، 2 عدد متوسط
- گوشت قيمه‌اي، 750 گرم
- پياز، 2 عدد متوسط
- نمك، فلفل، زردچوبه و زعفران به ميزان لازم
- روغن به مقدار لازم

طرز تهيه:
1 – ابتدا برنج را شسته و در مقدار لازم آب خيس كنيد؛ سپس پيازها را بشوييد و پس از پوست‌كندن، به صورت خلالي يا ريز خرد كنيد. كلم‌قمري‌ها را نيز شسته و پوست بگيريد؛ سپس به صورت نگيني خرد كنيد.
2 – تابه‌اي نسبتا گود آماده كرده و مقداري روغن در آن بريزيد و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود. سپس نيمي از پيازهاي خردشده را با كمي زردچوبه در روغن تفت دهيد تا پياز نرم شود. پس از آن، گوشت قيمه‌اي را به پياز داغ اضافه كرده و همراه آن تفت دهيد. حالا 2 پيمانه آب به مواد بيفزاييد و شعله اجاق گاز را زياد كنيد. وقتي آب به جوش آمد، شعله اجاق گاز را كم كرده و در تابه را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت بپزد. زمان لازم براي پخت گوشت حدود يك ساعت است. پس از پايان پخت گوشت، نمك، فلفل و زعفران را به اندازه مورد نياز به آن اضافه كنيد و 2 الي 3 دقيقه حرارت دهيد و سپس زير تابه را خاموش كرده و آن را كنار بگذاريد.
3 – در تابه ديگري مقداري روغن ريخته و روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا داغ شود؛ سپس باقيمانده پيازهاي خرد شده را در روغن تفت دهيد تا كمي طلايي رنگ بشود. پس از آن، كلم‌ها را – كه به صورت نگيني خرد شده‌اند – به روغن و پياز اضافه كرده و مقداري زعفران به آن بيفزاييد و بگذاريد روي اجاق گاز، تا پخته و نرم شوند.
4 – پس از تكميل مرحله سرخ شدن، گوشت قيمه‌اي مخلوط با پياز را به كلم‌هاي سرخ شده اضافه كنيد. به اين ترتيب، مايه كلم آماده است.
5 – حالا برنج را مانند روش معمول پخت برنج آب‌كشي، در آب جوشانده و سپس آب‌كشي كنيد؛ سپس قابلمه بزرگي آماده كرده و پس از ريختن مقداري روغن در آن، كف ديگ را با سيب‌زميني يا نان پوشش دهيد؛ البته براي اين منظور از برگ كلم برگ نيز مي‌توانيد استفاده كنيد.
سپس چند كفگير از برنج آب‌كش شده را كف قابلمه بريزيد و پس از آن مخلوط مايه را روي برنج بپاشيد. اين كار را به صورت لايه لايه با برنج و مايه آن‌قدر تكرار كنيد تا مواد تمام شود. حالا برنج را به روش معمول دم كنيد. دم كشيدن اين پلو معمولا يك تا 5/1 ساعت زمان لازم دارد.
نكته يك: اگر مي‌خواهيد به جاي كلم قمري از كلم پيچ يا همان كلم‌برگ استفاده كنيد، همان مراحل بالا را انجام دهيد؛ فقط كلم‌ها را به صورت خلالي خرد كنيد.
نكته 2: شما مي‌توانيد به جاي گوشت قيمه‌اي از كوفته‌هاي ريز سرخ‌شده استفاده كنيد و آن را همراه مايه، لابه‌لاي برنج بپاشيد.


http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18638

[R A H A]

شنگ» ازجمله گياهاني است كه به‌صورت خودرو در مناطق كوهستاني ايران رشد مي‌كند.
اين گياه به لحاظ ظاهري، فرمي شبيه تره دارد ولي طعم آن با تره تفاوت داشته و كمي هم ترش‌مزه است.اين سبزي را به‌صورت خام در سبزي‌خوردن و همچنين به‌صورت پلوي مخلوط نيز مورد استفاده قرار مي‌دهند؛ البته بعضي‌ها هم از آن در اين پلوي مخلوط همراه سبزي‌هاي خودروي ديگر بهاري مثل قازياغي استفاده مي‌كنند. اين روزها مي‌توانيد «شنگ» و«قازياغي» را در سبزي‌فروشي‌ها و ميادين تره‌بار پيدا كنيد.

مواد لازم براي 5 نفر:

- برنج؛ 3 پيمانه
- پياز؛ يك عدد
- گوشت قيمه‌اي؛ نيم كيلوگرم
- شنگ؛ نيم كيلوگرم
- پودر زعفران؛ نوك قاشق چاي‌خوري
- زردچوبه؛ يك قاشق چاي‌خوري
- نمك؛ به مقدار لازم
- روغن؛ به مقدار لازم براي سرخ‌كردن

روش تهيه:

1 – ابتدا برنج را شسته و به همراه مقداري نمك در كاسه‌اي حاوي آب به مدت چند ساعت خيس كنيد. در اين فاصله، شنگ‌ها را پاك كرده و پس از شستن به‌صورت ريز خرد كنيد؛ سپس در سبدي بريزيد و اجازه دهيد تا آب اضافي آن خارج شود.
نكته: شنگ را بايد مانند تره پاك كنيد؛ يعني تنها كافي است كمي از سر و ته آن را كوتاه كنيد.
2 – گوشت را هم پاك كرده و به‌صورت قيمه‌اي خرد كنيد. سپس تكه‌هاي گوشت را در سبدي بريزيد و زير شير آب سرد بشوييد. حالا مدتي صبر كنيد تا آب اضافي آن نيز خارج شود. پياز را نيز پوست كنده و به‌صورت خلالي خرد كنيد.
3 – در يك تابه گود مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از داغ‌شدن روغن، پياز را اضافه كرده و تفت دهيد تا كمي تغييررنگ پيدا كند. سپس زردچوبه را ريخته و 3دقيقه ديگر سرخ‌كردن را ادامه دهيد تا طعم خاص آن از بين برود. پس از آن، نوبت اضافه‌كردن زعفران است. براي اين منظور، ابتدا پودر زعفران را داخل كمي آب جوش حل كرده و سپس به مخلوط پيازداغ اضافه كنيد.
4 – مرحله بعدي اضافه‌كردن گوشت است. تكه‌هاي گوشت را به اندازه‌اي همراه با پيازداغ تفت دهيد كه تغييررنگ پيدا كنند. پس از آن، يك ليوان آب جوشيده را در تابه ريخته و در آن را بگذاريد تا گوشت كاملا بپزد. پس از پختن گوشت، آن را كنار بگذاريد.
5 – قابلمه‌اي آماده كرده و تا نيمه از آب پر كنيد، سپس روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا آب به جوش آيد. پس از آن، برنج را به همراه شنگ خردشده اضافه كرده و صبر كنيد تا برنج در آب جوشيده و آماده آبكش‌كردن شود.
نكته: باتوجه به اينكه سبزي شنگ بافت ضخيمي دارد، بايد آن را همزمان با برنج در آب درحال جوش بريزيد تا با نيم‌پز شدن برنج، شنگ هم بپزد.
6 – وقتي برنج و شنگ به مقدار لازم جوشيد، آن را در سبدي آبكش كنيد. سپس داخل قابلمه كمي روغن بريزيد و چند تكه نان يا چند برش سيب‌زميني ته ‌قابلمه بچينيد.
نكته: شما مي‌توانيد براي ته‌ديگ اين غذا از چند برگ كاهو استفاده كنيد. ته‌ديگ كاهو بسيار ترد و لذيذ خواهد شد.
حالا برنج مخلوط را روي ته‌ديگ بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پس از گذشت چند دقيقه، مقداري كره آب شده يا روغن را به همراه كمي آب روي برنج بريزيد و بگذاريد دم بكشد. در پايان، مخلوط گوشت را گرم كنيد، سپس برنج را در ظرف موردنظر بكشيد و مخلوط گوشت را روي آن بريزيد.

روش ديگر:
اين برنج مخلوط را به‌صورت كته نيز مي‌توانيد درست كنيد؛ به اين صورت كه مخلوط برنج و سبزي را به همراه روغن در قابلمه‌اي حاوي 4 پيمانه آب بريزيد و پس از اينكه آب آن تمام شد، مانند كته دم كنيد



http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18639

[R A H A]

اگر به شيراز سفر كرده باشيد، حتما يك وعده با شويد لوبيا پلو پذيرايي شده‌ايد. اين غذا به لحاظ مواد تشكيل‌دهنده شبيه به شويدباقلاپلو است؛
با اين تفاوت اصلي كه به جاي باقلا از لوبيا چشم‌ بلبلي استفاده مي‌شود. گوشت همراه آن نيز با توجه به ذائقه شما مي‌تواند مرغ، گوشت تكه‌اي يا مانند اين دستور غذا، گوشت چرخ كرده باشد.

مواد لازم براي 6 نفر:

ـ‌ برنج، 4 پيمانه
ـ لوبيا چشم بلبلي، 2 پيمانه
ـ شويد خشك، 6 قاشق سوپ‌خوري
ـ گوشت چرخ كرده، 250 گرم
ـ پياز متوسط، يك عدد
ـ‌ پودر زعفران، يك قاشق چاي‌خوري سرخالي
ـ نمك به مقدار لازم
ـ زردچوبه، يك قاشق چاي‌خوري
ـ سيب‌زميني يا نان براي ته ديگ

طرز تهيه:

1 ـ ابتدا برنج را به همراه مقداري نمك در آب حداقل به مدت 2 ساعت خيس كنيد. لوبيا را نيز شسته و در قابلمه حاوي مقداري آب روي اجاق گاز قرار دهيد تا بپزد. براي پخت لوبيا چشم بلبلي مدت يك ساعت وقت لازم است. بعد از پخت كامل لوبيا، آن را در سبد آبكشي كنيد تا آب اضافي آن خارج شود.
نكته: براي اينكه آب حاصل از پخت لوبيا به هدر نرود، يا از آن به هنگام دم كردن برنج استفاده كنيد يا آنكه آب را به اندازه‌اي بريزيد كه در طول پخت لوبيا، جذب شده و باقي نماند.
2 ـ پياز را پوست‌ كنده و پس از شستن به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در يك تابه گود، مقداري روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا روغن داغ شود. حالا پياز خلالي‌شده را به روغن اضافه كنيد. در طول سرخ شدن پياز، زردچوبه را نيز بيفزاييد.
پس از آن، گوشت چرخ كرده را به پياز داغ اضافه كرده و مرتب هم بزنيد تا گوشت نيز سرخ شود. در پايان، ابتدا مقداري نمك اضافه كرده و سپس پودر زعفران را در مقداري آب‌جوش حل كرده و در اين مخلوط بريزيد.
حالا در قابلمه را بگذاريد تا گوشت روي حرارت بپزد. زمان لازم براي پخت گوشت چرخ‌كرده، نيم ساعت تا 45 دقيقه است. بعد از پخت گوشت، شعله اجاق گاز را خاموش كرده و تابه را كنار بگذاريد.
3 ـ در قابلمه‌اي متوسط تا نيمه آب ريخته و روي حرارت قرار دهيد تا آب، جوش بيايد. پس از آن، برنج خيس‌خورده را به آب جوشيده اضافه كنيد و بگذاريد چند دقيقه بجوشد تا برنج مغز پخت شود، سپس آن را در سبدي ريخته و با آب سرد آبكشي كنيد.
4 ـ حالا مواد تشكيل‌دهنده اين پلوي مخلوط آماده است؛ فقط كافي است آنها را با هم مخلوط كنيد. براي اين منظور، قابلمه بزرگي آماده كنيد و كمي روغن در آن بريزيد و حرارت دهيد، سپس برش‌هاي سيب‌زميني يا نان را در كف قابلمه بچينيد و ابتدا مقداري برنج بريزيد، سپس روي آن را با مقداري لوبيا و پس از آن مقداري شويد خرد شده بپوشانيد.
اين كار را به همان ترتيب از اول تكرار كنيد تا زماني كه مواد تمام شود. حالا اين پلوي مخلوط را نيز مانند ديگر پلوها به روش معمول دم كنيد.
5 ـ مرحله اضافه كردن گوشت به پلو، هنگام كشيدن آن داخل ديس است؛ يعني پس از هر لايه پلو مقداري گوشت چرخ كرده آماده را نيز لابه‌لاي آن بريزيد؛ البته پيش از كشيدن برنج، گوشت را چند دقيقه روي حرارت اجاق گاز گرم كنيد.
نكته يك: گوشت را هنگام دم‌كردن برنج نيز مي‌توانيد به همراه مواد ديگر در لابه‌لاي آن بريزيد و پلو را با گوشت دم كنيد.
نكته 2: به جاي شويد خشك مي‌‌توانيد از شويد تازه نيز استفاده كنيد؛ البته عطر شويد خشك بيشتر است، به همين دليل شما مي‌توانيد از مخلوط تازه و خشك آن استفاده كنيد.
نكته 3: اين پلوي مخلوط را به صورت كته نيز مي‌توانيد درست كنيد. در اين صورت، كافي است بعد از پخت لوبيا چشم بلبلي، برنج، لوبيا و شويد را به صورت مخلوط در قابلمه يا پلوپز ريخته و پس از گذشت يك ساعت و ربع، يك قابلمه شويد لوبيا پلوي خوشمزه تحويل بگيريد.

[R A H A]

مواد لازم :

1 لیوان روغن مایع
نصف لیوان ماست
50 گرم زرشك پلویی
1 قاشق غذاخوری شكر
3 عدد زرده تخم مرغ
نصف قاشق مربا خوری زعفران سائیده
500 گرم برنج
نیم كیلو مرغ
50 گرم خلال پسته و بادام
2عدد بادمجان دلمه ای

طرز تهیه :

زرشك را شسته با كمی روغن تفت می دهیم. سپس زعفران و شكر را اضافه كرده مخلوط می كنیم تا شكر به وسیله آبی كه در زرشك است حل شود. برنج را خیس كرده و آب را جوش آورده و برنج را آبكش می كنیم، البته كمی زنده تر . دو سوم برنج را در مخلوط ماست و روغن مایع و زعفران و زرده تخم مرغ ریخته و مخلوط می كنیم. مخلوط را در ظرفی كه چرب كرده ایم می ریزیم . یك ردیف بادمجان می چینیم ، روی آن یك ردیف خلال پسته و بادام و زرشك می پاشیم. سپس گوشت مرغ را قرار داده ، بقیه برنج را كه ساده است می ریزیم. مابقی مایه را دور تا دور ظرف می ریزیم تا به مواد آغشته شود روی آن فویل كشیده در طبقه اول فر با حرارتی 175 سانتیگراد به مدت 1 تا 5/1 ساعت می پزیم. پس از طلائی شدن ته برنج ، آن را با خلال پسته و بادام و زرشك تزئین می كنیم.





http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18640

[R A H A]

مواد لازم:

برنج نیم کیلو
سینه مرغ یک عدد بزرگ
عدس 250 گرم
خرما 250 گرم
کشمش 100 گرم
زعفران سائیده یک قاشق چایخوری
روغن 150 گرم
نمک به مقدار کافی

طرز تهیه:

برنج را می شوییم و با نمک خیس می کنیم . عدس را نیز قبلاً شسته و خیس می کنیم . بعد عدس را کاملاً می پزیم، ولی نباید له شود. برنج خیس خورده را نیز می پزیم و عدس را به آن اضافه می کنیم. بعد آن را با کفگیر بهم زده آبکش می کنیم . در قابلمه کمی روغن ریخته ، یک قطعه نان لواش در ته قابلمه قرار می دهیم و برنج را در قابلمه ریخته و کمی روغن روی آن می ریزیم و می گذاریم با شعله ملایم دم بکشد .
سینه مرغ را چند تکه کرده و آن را کمی سرخ می کنیم و با یک و نیم لیوان آب ، کمی نمک و نصف زعفران حل شده می گذاریم بپزد تا یک فنجان آب مرغ باقی بماند. خرما و کشمش را شسته و هسته خرما را بیرون می آوریم و هر یک را جداگانه در دو قاشق سوپخوری روغن کمی تفت می دهیم . سپس برنج را در دیس کشیده و روی آن را با بقیه زعفران حل شده، خرما ، کشمش و گوشت سینه مرغ تزئین می کنیم.

منبع : کتاب آشپزی ضیافت



http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18641

[R A H A]

باقلا پلو با گوشت | پلو و چلو


مواد لازم :

یك كیلو برنج
3 كیلو باقلا
یك كیلو گوشت گوسفندی بی استخوان
150 گرم روغن
یك قاشق چایخوری زعفران ساییده شده
نصف استكان آبلیمو یا آب نارنج
یك فنجان زرشك
یك كیلو شوید
به مقدار كافی نمك و فلفل

طرز تهیه:

برنج را شسته و آن را با نمك خیس كنید. گوشت را پس از شستن قطعه قطعه كرده و با كمی روغن تفت دهید و بگذارید با یك عدد پیاز خرد شده و 3 لیوان آب بپزد. در حین پختن كمی نمك و فلفل و آبلیمو به آن اضافه كنید. گوشت را آنقدر بپزید تا یك فنجان آب گوشت از آن باقی بماند. شوید را پاك كرده و بشویید و آن را خرد كردید. برنج را در یك قابلمه پر از آب بجوشانید تا جائی كه مغز آن زیاد نپزد. سپس باقلا را به برنج اضافه كنید. ( در ضمن همیشه باقلا را جداگانه، از قبل مقداری آب پز كنید و سپس به برنج بیفزایید). شوید را هم به برنج اضافه كنید و آن را آرام هم بزنید. برنج را در آبكش ریخته و روی آن مقداری آب نیمه گرم بریزید. در ته قابلمه 2 قاشق غذاخوری روغن بریزید و در صورت تمایل چند برگ كاهو یا نان در ته قابلمه بچینید . سپس برنج آبكش شده را در قابلمه بریزید كه در این مرحله می توانید گوشت را در لابلای برنج قرار دهید یا موقع كشیدن برنج در دیس، گوشت را لابلای برنج بگذارید.
برنج را روی حرارت ملایم قرار دهید تا با شعله ملایم دم بكشد. بعد از دم كشیدن آن را در دیس كشیده و روی آن را با گوشت، زعفران آب كرده و زرشك تزیین كنید.




http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18642

[R A H A]

ته چین گوشت | پلو و چلو


مواد لازم:

یك و نیم كیلو برنج
یك و نیم كیلو گوشت گوسفند
یك پیمانه رب انار
2 عدد كاملاً خرد شده پیاز
یك قاشق سوپخوری زیره
یك و نیم پیمانه كره آب كرده
به قدر دلخواه نمك و فلفل

طرز تهیه:

گوشت را به صورت چند تكه و یا درسته در رب انار، پیاز، نمك ، فلفل و ادویه مخلوط شده قرار می دهیم تا 24 ساعت گوشت در رب انار بماند و ترشی رب انار را جذب كند. برنج را طبق روشهای قبلی می شوییم و آن را آنقدر می پزیم كه مغز برنج كمی پخته شود و پس از آبكش كردن برنج، در ته قابلمه یك قاشق سوپخوری روغن می ریزیم و یك سوم برنج را در قابلمه می ریزیم و كمی زیره می پاشیم و گوشت را در لای برنج قرار می دهیم و دو سوم برنج را روی آن ریخته و بقیه زیره را روی برنج می پاشیم. كره آب كرده را با یك فنجان آب داغ مخلوط كرده و روی برنج می دهیم و سپس قابلمه را روی حرارت كاملاً ملایم شعله پخش كن قرار می دهیم تا ته چین 4-5 ساعت روی حرارت بماند و به این صورت گوشت بپزد و برنج نیز دم بكشد . در صورت تمایل می توانید سس باقی مانده گوشت را هم روی گوشت بریزید . به جای رب انار از رب آلو هم می توانید استفاده كنید .

نكات تغذیه ای :

این ته چین خوشمزه، غذای محلی و سنتی استان سمنان می باشد و شما می توانید این ته چین را با سبزی پلو هم بپزید.
زیره سیاه خاصیت ضد نفخ دارد. همچنین باعث افزایش متابولیسم بدن می شود، به همین دلیل مصرف عرق زیره در برخی از رژیم های لاغری توسط متخصص تغذیه توصیه می شود.
زیره سیاه از درد قاعدگی می كاهد. نتایج پژوهش ها در مشهد نشان داد كه مصرف كپسول " زیره سیاه " میتواند به اندازه مصرف یك كپسول مسكن قوی " مفنامیك اسید " در كاهش درد قاعدگی زنان مؤثر واقع شود .



http://www.ashpazonline.com/forum/resources/image/18643

[R A H A]

مواد لازم:

بال مرغ............................................ .......... 6 عدد
برنج.......................................... .................. 2 پیمانه
نمک و فلفل.......................................... ....به میزان لازم
روغن.......................................... ...............به مقدار لازم
زعفران آبکرده...................................... ...مقداری

برنج را آبکش کنید...
ته قابلمه یه مقدار آب , روغن و زعفران آبکرده بریزید, بالهای مرغ رو کف قابلمه بچینیدو بهش نمک و فلفل بزنین و برنج رو روی مرغها بریزید.در قابلمه رو بذارین و شعله گازو زیاد کنید.
بقیه زعفران آبکرده رو روی برنج بریزین(مزه این غذا فقط زعفرانه) و بعد از چند دقیقه شعله گازو کم کنید تا مرغها بپزن و برنج هم دم بکشه.
به صورت قالبی برگردونید...
نوش جان

[R A H A]

برنج رنگی با پنیر


مواد لازم
▪ پنج فنجان آب مرغ یا آب گوشت
▪ کمی زعفران
▪ شش قاشق مرباخوری کره
▪ یک عدد پیاز خرد شده
▪ یک فنجان و نیم برنج
▪ یک فنجان پنیر پارمسان
▪ نمک و فلفل به میزان دلخواه
● طرز تهیه
در یک قابلمه بزرگ پیاز خرد شده را با کره ریخته و سپس آن را برای پنج دقیقه تفت دهید تا کاملاً نرم شود، ولی پیازها نباید طلایی شده و رنگشان عوض شود.
سپس برنج را که از چند ساعت قبل شسته و خیس کرده اید، پس از آبکش کردن به پیازها اضافه کرده و به میزان دلخواه به آن نمک و فلفل بزنید. پس از یک دقیقه آب مرغ را افزوده و زعفران را به آن اضافه کنید. در قابلمه را گذاشته و زیر آن را کم کنید تا برنج کاملاً بپزد. تقریباً ۲۵ تا ۳۰ دقیقه زمان لازم است.
سپس پنیر را رنده کرده و به مواد درون قابلمه اضافه کرده و به آرامی آن را هم بزنی

نوش جان

[R A H A]

برنج سبز :

مواد لازم
▪ یک فنجان برنج
▪ دو قاشق غذاخوری روغن
▪ یک ونیم فنجان آب مرغ
▪ نصف پیاز خردشده
▪ نصف فلفل دلمه سبز خردشده
▪ یک عدد فلفل تازه خردشده
▪ یک عدد گوجه‌فرنگی خردشده
▪ نصف قاشق چای‌خوری زیره
▪ نصف فنجان گشنیز تازه خردشده
▪ یک حبه سیر خردشده

طرزتهیه

دریک قابلمه برنج را ریخته و روغن را به آن اضافه کنید سپس آب مرغ را افزوده و صبرکنید تا به جوش آید. در این مرحله باید پیاز، فلفل دلمه ، فلفل و گوجه‌فرنگی را به آن بیفزایید. پس از تمام شدن آب مرغ و پخته شدن مرغ باید زیره را با مقداری دلخواه نمک و فلفل به مواد اضافه کنید سپس سیر و گشنیز خردشده را به آن بیفزایید و برنج را برای ۲۰ دقیقه دم کنید.

[R A H A]

به پلو :


به پلو یکی از غذاهای قدیمی در ایران هست که به فراموشی سپرده شده و طعم خیلی خوبی داره امیدوارم که شما هم درست کنید و لذت ببرید.

مواد لازم :
برنج دو پیمانه
عدس سه چهارم پیمانه
به سه عدد بزرگ
طرز تهیه :
برنج را که طبق معمول خیس می کنیم و بعد در آبجوش ریخته و میذاریم تا دانه اون کمی نرم بشه و آبکش می کنیم .
عدس را خیس می کنیم چند ساعت بعد مقداری آب را میذاریم تا به جوش بیاد عدس را درون آب جوش میریزیم اول زیرش بالا تا آب دوباره به جوش بیاد بعد باید زیر اون را کم کنیم تا ریز جوش بزنه اگر جوشهای درشت بزنه پوست عدس از اون جدا میشه میذاریم تا بپزه و آبش تموم بشه .نمکش را میزان می کنیم.
به را به اندازه دلخواه قاچ می کنیم و در روغن سرخ می کنیم مقداری به را برای کف قابلمه نگه میداریم این به را که برای ته دیگ هست یک طرفش را فقط سرخ می کنیم طرف دیگه اون باید خام باشه .

[R A H A]

پلو اروپایی :


مواد لازم
برنج : ۷۵۰ گرم
میگو تاره : ۴۰۰ گرم
گوشت سینه مرغ بدون پوست : ۴۰۰ گرم
روغن : ۲۵۰ گرم
فلفل سبز دلمه ای : ۲ عدد
فلفل قرمز دلمه ای : ۲ عدد
پیاز ریز سفید : ۲۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
پودر کاری : ۱ قاشق سوپخوری
فلفل : قدری
نمک : قدری
طرز تهیه

برنج را مطابق دستور کته ساده طبخ و یا پلوی آبکشی آبکش می‌نمائیم فلفل‌ها را به شکل مکعب خرد می‌نمائیم پیاز را پوست می‌کنیم، فلفل و پاز را در نصف از روغن سرخ می‌کنیم (بقیه روغن برای طبخ برنج است) بعد رب گوجه فرنگی را در یک لیوان آب حل می‌کنیم داخل فلفل می‌ریزیم نمک و فلفل و کاری را اضافه می‌کنیم می‌گذاریم کمی بجوشد بعد مرغ یا میگوی پخته شده را داخل آن می‌ریزیم و هم می‌زنیم، وقتی آب آن کمی کشیده شد برنج را به شکل دایره در دیس گردی می‌کشیم و مواد فلفل و مرغ را وسط آن می‌ریزیم.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.
● طرز دم کردن کته ساده:
به ازای هر یک کیلو برنج دو کیلو آب و کمی نمک نرم، بار کرده زیرش را آتش می‌کنیم، همین که آب جوش آمد با احتیاط کفگیر را داخل آن هم زده اگر مغز برنج نپخته بود، کمی دیگر آب در آن می‌ریزیم برای کته آب بیشتری نیاز است تا برنج قدری نرم‌تر به‌عمل آید. پس از تمام شدن آب اطراف برنج را به شکل مخروط بالا می‌آوریم بعد به نسبت هر یک کیلو گرم برنج دو تا سه قاشق سوپخوری روغن (در حدود ۷۵ گرم) روی برنج می‌ریزیم‌ و در ظرف را می‌گذاریم و حرارت زیر ظرف را کمی کم می‌نمائیم تا در دیگ کمی عرق بکند، در صورت داشتن فر بعد از محکم کردن در دیگ ظرف را کف فر قرار می‌دهیم و حرارت را ۳۵۰ درجه می‌کنیم و بعد از نیم‌ساعت حرارت را ۵۰ درجه کم می‌کنیم نیم ساعت دیگر می‌گذاریم برنج دم بکشد. برای دم کشیدن در صورتی که به ته دیگ احتیاج نباشد (مثل چلو کباب) یک‌ساعت وقت کافی است و در صورتی‌که بخواهیم پلو ته دیگ ببندد یک‌ساعت و نیم وقت لازم می‌باشد. برای اینکه ته دیگ پلو به آسانی کنده شود باید دیگ را نیم ساعت قبل از کشیدن پلو از فر خارج نمود (بدون برداشتن در آن ) تا دیگ کمی سرد شده و ته دیگ به آسانی جدا شود.
در صورتی‌که پلو را روی آتش دم کرده باشیم حرارت زیر آن باید ملایم باشد و روی در دیگ را باید مقداری آتش بریزیم شاید بعضی‌ها موقع دم کردن پلو در آن را دم کنی بگذارند ولی چلوئی که در فر دم کنیم و یا روی آن را آتش بریزیم خیلی بهتر و قد کشیده‌تر می‌شود ممکن است نصف لیوان ماست و کمی زعفران سائیده حل شده در آبجوش را با ۷۰ گرم روغن و نصف لیوان آب جوش و دو عدد زرده تخم مرغ مخلوط کنیم و ته دیگ بریزیم در این‌صورت ته دیگ پلو بهتر می‌شود.

[R A H A]

پلو با لوبیا سیاه :

مواد لازم:
*لوبیا سیاه ............................................... 200 گرم
روغن کانولا یا هر نوع روغن مایع گیاهی .......... 2 قاشق غذاخوری
پیاز متوسط، خرد شده ................................ 1 عدد
سیر له شده یا ریز خرد شده ....................... 2 حبه
فلفل دلمه قرمز و سبز متوسط خرد شده ....... از هر کدام 1 عدد (یا فقط یک عدد فلفل دلمه قرمز بزرگ)
نخودفرنگی پخته شده ............................... 1 پیمانه
**گوجه متوسط ....................................... 2 عدد
ریحان خشک ........................................... 1 قاشق چایخوری
اورگانو خشک (پونه کوهی) ........................ 1/2 قاشق چایخوری
عصاره سبزیجات به حالت پودری .................. 1/2 قاشق غذاخوری
زردچوبه و پودر کاری ................................... 1 قاشق چایخوری (از هر کدام)
رب گوجه .................................................. 1 قاشق غذاخوری
سرکه قرمز ................................................ 1 و نیم قاشق غذاخوری
برنج پخته شده .......................................... 2 پیمانه
پنیر چدار رنده شده ..................................... 1/4 پیمانه (اختیاری)
نمک و فلفل

در ابتدا لوبیا ها را به روش گفته شده در زیر بپزید.
نحوه تهیه:
1- در ماهی تابه بزرگی روغن را با حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را تفت دهید تا نرم شود زردچوبه و پودر کاری را هم بیفزایید. سپس سیر را افزوده و حرارت دهید تا کمی پیاز و سیر طلایی شوند. فلفل دلمه ای ها را نیز اضافه کنید. ریحان خشک، اورگانو، عصاره سبزی جات پودری و نمک و فلفل را اضافه کرده و کمی تفت دهید. در این هنگام نخودفرنگی را بیفزایید. گوجه ها را پوست بکنید (به روش گفته شده در زیر) و ریز خرد کنید. آن ها را هم بیفزایید.
2- رب گوجه را با 2 قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده و اضافه کنید. مواد را هم بزنید. لوبیا سیاه پخته شده، برنج پخته و سرکه قرمز را هم اضافه کنید و مخلوط را کاملا" هم بزنید. کمی حرارت دهید تا همه ی مواد گرم شوند.
3- پلوی آماده را به ظرف مورد نظری که برای سرو در نظر گرفته اید انتقال داده و روی آن را با پنیر رنده شده تزیین کنید. چنانچه تمایل به خوردن پنیر ندارید می توانید آن را حذف کنید. و به جای آن با برگ گشنیز یا جعفری تزیین کنید.

* لوبیا سیاه را می توانید از شب قبل بخیسانید و سپس با آب جوش بپزید. در صورت در دسترس نبودن لوبیا سیاه از لوبیا چشم بلبلی استفاده کنید.حتی می تونید که از کنسرو 400 گرمی لوبیا سیاه که آب آن را خالی کرده اید نیز استفاده کنید.
نکات ارزشمند آشپزی:
راه سریع تر برای پخت لوبیا سیاه و کلیه حبوبات:
در کاسه بزرگی لوبیا سیاه را ریخته و آب جوش روی آن بریزید به مدت 20 دقیقه. سپس آب آن را خالی کرده و دومرتبه آب جوش بریزید به مدت 20 دقیقه دیگر. این همان کار شب تا صبح خیساندن را انجام خواهد داد و پخت لوبیای شما سریعتر خواهد بود.
** برای این که پوست گوجه را به راحتی جدا کنید در ابتدا، انتهای گوجه ها را با چاقو یک ضربدر بزنید و در کاسه بزرگی قرار دهید. روی گوجه ها را آب جوش بریزید به مدت 30 ثانیه. سپس آب جوش را خالی کرده و آب سرد ریخته به مدت 40 ثانیه. با این روش به راحتی پوست گوجه جدا می شود. سپس گوجه ها را خرد کرده و تخم آن ها را خالی کنید.
گوارای وجود نازنین تان

[R A H A]

پلو بلغور تند(Acılı Bulgur Pilavı) :


مواد لازم:
بلغور ۲لیوان
فلفل ۳عدد
پیاز ۱عدد
سیب زمینی ۲عدد
سس فلفل تند ۱ق.سوپخوری
آب گوشت ۱لیوان
روغن مایع و کره به مقدار لازم
نمک و آب
طرز تهیه:
ابتدا در قابلمه کمی روغن مایع و۱ قاشق سوپخوری کره را میریزیم و ۲ لیوان بلغور را اضافه میکنیم تا کمی تفت داده شوند و بعد پیاز و فلفل های خرد شده را اضافه میکنیم و سپس یک قاشق سوپخوری سس فلفل تند را هم میریزیم و نمک را هم اضافه کرده و سپس سیب زمینی های خرد شده را نیز به موادمان اضافه میکنیم و در آخر ۱لیوان آب گوشت را ریخته و آب غذا که کم شد میگذاریم تا دم بکشد.
و این غذا رو میشه با کوفته های ریز هم سرو کرد.

[R A H A]

پلو بندری :


مواد لازم:

روغن: به ميزان لازم
پياز خلال شده: 1 عدد متوسط
سير خلال شده: 5 حبه
كنسرو تن ماهي جنوب: 2 عدد
گوجه فرنگي نگيني خرد شده: 2 عدد متوسط
سبزي معطر (تره، جعفري، گشنيز، شويد، نعنا، ترخون و پيازچه): 1 كيلو
نمك و فلفل و ادويه كاري: به دلخواه
برنج خيس كرده: 1 كيلو
زعفران آبكرده: 2 قاشق غذا خوري
طرز تهيه:

مقداري كره يا روغن را در قابلمه اي گرم كنيد و پياز و سير خلال شده را در آن تفت دهيد تا كمي نرم شود.
سپس تن ماهي و گوجه فرنگي نگيني را بيفزاييد و قدري تفت دهيد.
در آخر سبزي را اضافه كنيد و تفت دهيد و نمك، فلفل و ادويه كاري را بريزيد.
آب برنجي كه از قبل خيس كرده ايد را خالي كنيد و آن را به مخلوط آماده شده اضافه كنيد و مواد را هم بزنيد.
سپس قابلمه را روي حرارت زياد بگذاريد تا جوش بيايد، بعد حرارت را كم كنيد تا برنج بپزد و دم بكشد.
سپس پلو را در ديس بكشيد و روي آن را زعفران و كمي تن ماهي تزيين كنيد.
طعم اين پلو بايد كمي تند باشد.

[R A H A]

پلو دال عدس :


برنج= 5 پيمانه
گوشت چرخ كرده= نيم كيلو
گشنيز= يك دسته
دال قرمز= 2 پيمانه
پياز= 3 عدد
سير= 10 حبه سير درشت
رب گوجه فرنگي= 3قاشق غذاخوري پر
زرد چوبه= 3قاشق چايخوري پر
ادويه كاري= 3قاشق چايخوري
پودر فلفل قرمز= به ميزان لازم البته اين غذا هندي است و كمي تند تر ازغذاي ما ايرانيها مباشد.
زعفران آب كرده =2 قاشق مرباخوري
نمك= به ميزان لازم
ماست 1= پيمانه
تخم مرغ كامل= 1عدد
روغن مايع= به ميزان لازم

طرز تهيه :
يك دسته گشنيز را پاك كرده و ميشويم و سپس آنرا ريز خورد مي كنيم و كنار مي گداريم.

سپس برنج رابا 1 قاشق غذاخوري نمك آبكش كرده و كنار ميگداريم. ( برنج كمي نرم باشد)

سپس دال را با مقداري آب و حبه هاي سير درون قابلمه كوچكي ريخته و ميپزيم تا زمانيكه كاملا پخته شده و آب آن بخوردش رود سپس آنرا كمي با گوشتكوب كمي مي كوبيم تا سيرها درون دال كاملا له شوند و سپس آنرا كنار مي گذاريم.
در ماهيتابه كوچكي 1 عدد پياز را با كمي روغن سرخ كرده و 1.5 قاشق غذاخوري
پر رب گوجه و كمي نمك و 1 قاشق چايخوري زردچوبه وكمي فلفل و 1 قاشق چايخوري ادويه كاري اضافه كرده! وتفت داده سپس آنرا به ظرف مخلوط دال و سير اضافه نموده تا مايع دال غليظي بدست آيد و آنرا كنار ميگداريم
سپس در ماهيتابه اي جداگانه روغن ريخته و گوشت چرخ كرده را نيز با 2 عدد پيازو نمك و مقداري فلفل و2 قاشق چايخوري زردچوبه و 2 قاشق چايخوري ادويه كاري و 1.5 قاشق غذا خوري پر رب گوجه فرنگي سرخ كرده و در آخر گشنيز هاي خرد شده را با گوشت مخلوط كرده و كنارمي گذريم.
( نيازي به سرخ شدن سبزي با گوشت نمي باشد تا عطر آن حفظ شود).

اكنون برنجي را كه قبلا آبكش كرده ايد با 1 عدد تخم مرغ و 1 پيمانه ماست و2 قاشق
زعفران آبكرده مخلوط كرده و يك سوم آنرا در ظرف پيركس بزرگ كه ته آن كمي روغن اضافه كرده ايد ريخته و آنرا كاملا ته ظرف پهن مي كنيم.
سپس 2 قاشق غذاخوري از مايع گوشت را كنار گذاشته و بقيه موادر را روي برنج ريخته و آنرا بصورت يك لايه روي آن پهن مينماييم.
پس از آن2 قاشق غذاخوري از دال را كنار گذاشته و بقيه آنرا توي ظرف ريخته و بصورت يك لايه روي گوشت را مي پوشانيم.
در مرحله بعدي مقدار برنج باقيمانده را روي مواد ريخته و آنرا پهن مي نماييم تا كاملا روي دال پوشانيده شود.
در مرحله آخر روي برنج را با گوشت و دال كنار گذاشته بصورت رشته هاي مورب تزيين كرده و در ظرف را گذاشته و در صورتيكه ظرف شما بدون در بود آنرا با فويل پوشانده و در فری كه از قبل با درجه حرارت 180 درجه سانتيگراد گرم شده به مدت 1 ساعت بپزيد.سپس از فر بيرون آورده در آنرا برداشته ومدت 10 دقيقه بگذاريد سرد شود و پس از آن با همان ظرف روي سفره گذاشته و آنرا با كفگير برش داده و سرو نماييد.
تذكر : چنانچه ظرف پيركس شما باندازه كافي بزرگ نبود مي توانيد با كم كردن مقدار مواد مورد نياز متناسب با ظرف خود اين غذا را تهيه نماييد.
پيشنهاد: شايد تهيه اين پلو كمي وقت گير باشد ولي پس از تهيه اين غذاي خوشمزه شما هم به اين نتيجه خواهيد رسيد كه خوردن يك غذاي تزيين شده و خوشمزه در كنار خانواده ارزش كمي وقت گذاشتن را دارد

[R A H A]

پلو شیرین زعفرانی :


مواد لازم‌

▪ برنج‌ اعلا:۲۰۰ گرم‌
▪ شكر:۱۰۰ گرم‌
▪ زعفران‌ آسیاب‌ شده‌:یك‌ سوم‌ قاشق‌ چایخوری‌
▪ شیر:۳۰۰ سی‌سی‌
▪ كره‌ آب‌ كرده‌:۳ قاشق‌ غذاخوری‌
▪ میخك‌:۳ عدد
▪ هل‌ نكوبیده‌:۳ عدد
▪ كشمش‌ درشت‌:۳۰ گرم‌
▪ پودر پسته‌:مقداری‌ برای‌ تزیین‌

طرز تهیه‌

ابتدا برنج‌ را یك‌ ساعت‌ قبل‌ از پخت‌ در آب‌ خیس‌ كرده‌ و در یك‌ قابلمه‌ با شیر، شكر، زعفران‌، میخك‌، هل‌ و كشمش‌ می‌پزیم‌.بعد از این‌ كه‌ برنج‌ پخت‌، كره‌ آب‌ كرده‌ را با آن‌ مخلوط كرده‌ و در كاسه‌ای‌ ریخته‌، روی‌ آن‌ را با پودر پسته‌ تزیین‌ می‌كنیم‌

[R A H A]

پلو قالبي با گوشت و سبزيجات :



مواد لازم
گوشت چرخ کرده: نيم کيلو
پياز:1 عدد متوسط
تخم مرغ:1 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه، پودر ليمو عماني و پودر زيره: به مقدار لازم
سير رنده شده: 1 حبه
شويد: 1 قاشق غذاخوري
برنج شسته شده وخيس خورده:3 ليوان
هويج رنده شده:2 عدد
لوبيا سبز خرد شده:1/2 ليوان
سيب زميني خلال شده:2 عدد
پياز خلال شده:2 عدد متوسط
سير:2 حبه
نمک و ادويه: به مقدار لازم
جعفري و شويد ريز شده: 1/2 ليوان
زعفران حل شده در آب:4 قاشق غذاخوري
طرز تهيه
ابتدا مواد لازم براي کوفته را با هم مخلوط کرده ورز دهيد سپس از هر کدام به اندازه يک گلوله کوچک برداشته در دست گرد کنيد. کوفته ها را در روغن فراوان با حرارت ملايم سرخ کنيد.
برنج را پخته و در صافي بريزيد تا آب آن کاملا برود.
براي تهيه سبزيجات کمي روغن در ماهيتابه ريخته پيازهاي خلال شده را به آن اضافه کرده تا کمي سرخ شود سپس لوبيا سبز را به پياز اضافه کرده بگذاريد به مدت 5دقيقه روي حرارت ملايم سرخ شود.
هويج رنده شده را به مواد اضافه کرده کمي هم بزنيد سپس سيب زميني خلال شده، سير رنده شده و ادويه را مواد اضافه کرده هم بزنيد تا وقتي که سيب زميني ها کمي سرخ شوند.
قالب مستطيل شکل پيرکسي را آماده کرده سپس سطح آن را با کمي کره چرب کنيد. تا 1/3 ظرف را برنج پخته شده ريخته ،روي آن دو قاشق زعفران بريزيد سپس کوفته هاي گوشت را روي سطح برنج بچينيد.
روي سطح کوفته ها را سبزيجات آماده شده ريخته سپس روي سبزيجات را با نصف باقي مانده از برنج پر کنيد و روي برنج 2 قاشق زعفران حل شده در آب بريزيد.
روي ظرف را با آلومينيوم پوشانده سپس ظرف را به مدت 30 دقيقه با حرارت 175 درجه سانتيگراد در فر بگذاريد تا برنج دم بکشد. ظرف را از فر خارج کرده در ديس برگردانيد

[R A H A]

پلو ماش :

مواد لازم برای 3 نفر:
برنج=375 گرم
ماش=150 گرم
گوشت=250 گرم
روغن=125 گرم
پیاز متوسط=2 تا 3 عدد
رب گوجه فرنگی=2 قاشق سوپخوری
گرد لیمو عمانی=1 قاشق سوپخوری
ادویه=1 قاشق مرباخوری
طرز تهیه:
برنج را خیس می کنیم.گوشت را به صورت قیمه خرد می کنیم. پیاز را خلال کرده با 100 گرم روغن با حرارت ملایم سرخ می نماییم تا طلایی شود. گوشت را در پیاز می ریزیم،حرارت را ملایم می کنیم، در ظرف را می بندیم تا آب گوشت کشیده شده، کمی سرخ شود. 2 لیوان آب در قیمه می ریزیم، در ظرف را می گذاریم، حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت بپزد. ماش را در تابه ریخته کمی بو می دهیم. با گوشت کوب یا ته لیوان آن را کمی می کوبیم تا پوست ماش گرفته شود. مغز ماش را از پوست جدا کرده، داخل ظرف قیمه می ریزیم، می گذاریم قیمه و ماش چند جوش بزند ولی ماش له نشود. رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل نموده، داخل ظرف قیمه می ریزیم. ادویه را اضافه کرده، نمک و فلفل آن را اندازه می نماییم؛می گذاریم آب قیمه در حدود نصف لیوان بشود. برنج را آبکش می کنیم،نصف بقیه از روغن را با نصف لیوان آب در قابلمه متناسب با مواد می ریزیم. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش بیاید. برنج را بتدریج در دیگ ریخته، قیمه را با کفگیر لابلای برنج می دهیم و گرد لیمو را لای آن می پاشیم. آب باقیمانده را که باید در حدود نصف لیوان بشود با بقیه روغن مخلوط کرده،وقتی عرق برنج را گرفتیم، روی سطح برنج می دهیم و برنج را در فر یا در حرارت ملایم به مدت یک ساعت دم می کنیم.

[R A H A]

پلو مخلوط :



مواد لازم
▪ برنج ۲پیمانه برای ۲ نفر
▪ گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
▪ رب ۲-۳ قاشق به مقدار دلخواه
▪ ماست برای ته دیگ یک کاسه (با توجه به قابلمه خودتان )
▪ پیاز یک عدد متوسط
▪ شوید - فلفل - ادویه کاری - پودر سیر - زعفران برای ته دیگ - روغن به مقدار لازم
▪ نمک ۳ قاشق غذا خوری
▪ آب یک قابلمه
▪ آبلیمو ۳ قاسق غذاخوری
▪ سیب زمینی خرد شده پخته شده یک عدد متوسط
طرز تهیه
ابتدا آب را روی گاز قرار دهید تا بجوش بیاید و در این مدت پیاز را در ماهی تابه خرد و سرخ کنید تا طلائی شود. گوشت چرخ کرده را به پیاز اضافه کنید و پس از سرخ شدن کامل گوشت ، ادویه کاری - فلفل - پودر سیر و رب رقیق شده (در حد مناسب نه خیلی آبکی) را با توجه به ذائقه خودتان مخلوط کنید و به گوشت و پیاز اضافه نمائید.
نکته
۱) رب باعث خوش رنگی و خوش طعمی غذای شما می شود به شرطیکه آنقدر زیاد نباشد که تلخ شود!
۲) چون رب اضافه کردیم از اضافه کردن نمک در این مرحله خودداری می کنیم تا غذا شود نشود.
پس از مدتی که مواد کاملاً مخلوط و سرخ شدند، ماهی تابه را از روی شعله کنار بگذارید. زعفران را به ماست اضافه کنید و کنار بگذارید تا رنگ بگیرد. برنج ها را که از قبل نم کردید درون قابلمه ی آب جوش بریزید و نمک و فلفل را برای سفید شدن برنج به آن اضافه کنید. پس از حدود ۱۰ دقیقه که برنج را تست کردید و مطمئن شدید پخته شده ( با توجه به نوع برنج ) ، آن را آبکش کنید. ته قابلمه را روغن بریزید. ماست و زعفران را مخلوط کرده و به آن چند قاشق از برنج آبکش شده اضافه کنید در حدی که ته قابلمه را بگیرد.
یک لایه برنج آبکش شده به روی آن بریزید - یک لایه مخلوط گوشت چرخ کرده - یک لایه سیب زمینی و شوید و باز یک لایه برنج آبکش ... این کار را تا زمانی که مواد به پایان برسند ادامه دهید. دقیقا مثل کاری که برای درست کردن ماکارونی انجام می دهید.
غذا را روی شعله ی کم به مدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت قرار دهید تا پخته شود ولی از آن غافل نشوید که ته دیگ نسوزد.

[R A H A]

پلو تایی


مواد لازم:
روغن کانولا .............. 3 قاشق غذاخوری
تره فرنگی ................ 2 بوته (خرد شده)
پیاز متوسط .............. 2 عدد (خرد شده)
شوید ...................... 1 پیمانه (ریز خرد شده)
جعفری .................... 1 پیمانه (ریز خرد شده)
نخود فرنگی .............. 1 پیمانه (پخته شده)
تن ماهی ................. 2 قوطی
آبلیمو ...................... 2 قاشق غذاخوری
برنج پخته شده .......... 2 پیمانه بزرگ
نمک و فلفل ............... بسته به ذائقه
زیتون سیاه و برگ جعفری ..... جهت تزیین
نحوه تهیه:
1- در ماهی تابه بزرگی 2 قاشق روغن را گرم کرده و تره فرنگی را تفت دهید. پیاز را نیز اضافه کرده و تفت دهید تا نرم شوند. در ظرف را ببندید تا سرخ شوند ولی تره فرنگی رنگ سبزش را از دست ندهد. نمک و فلفل به میزان لازم اضافه کنید.
2- شوید را افزوده و تفت دهید ولی دقت کنید زیاد شوید را سرخ نکنید زیرا تلخ مزه می شود. جعفری و نخود فرنگی پخته را هم اضافه کنید. 1 قوطی از تن ماهی ها را باز کرده و آب آن را کاملا" دور ریخته و خرد کنید. سپس با 1 قاشق آبلیمو مخلوط کرده و به مواد بالا بیفزایید. حدود 5 دقیقه تفت دهید.
3- در قابلمه مناسبی، یک لایه برنج پخته شده و یک لایه از مواد اضافه کنید. این کار را تکرار کنید تا موادتان تمام شود. لایه آخر باید سبزیجات باشد. 1 قاشق روغن اضافه کرده و مواد را کاملا" مخلوط کنید و با شعله ملایم به مدت 10 تا 15 دقیقه بپزید. در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با تن ماهی به روش گفته شده و زیتون سیاه بپوشانید. می توانید با برگ جعفری هم تزیین کنید.

[R A H A]

پلوی قارچ ومرغ

مواد لازم
– فیله مرغ 500 گرم
– برنج 4 لیوان
– فلفل دلمه ای قرمز و زرد و سبز از هر کدام 1 عدد
– پیاز سرخ شده 5 قاشق غذاخوری
– قارچ 300 گرم – سیر 3 حبه –
زنجبیل 5/1 قاشق غذاخوری
– پودر کاری 1 قاشق چایخوری
– زعفران آب کرده 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه

ابتدا برنج را آبکش کرده و کنار می گذاریم . داخل ماهی تابه 2 قاشق روغن ریخته ( کره ) سپس فیله ها را نمک و فلفل زده و در روغن تفت می دهیم تا سفید شود سپس سیر له شده را افزوده و بعد از آن زنجبیل و پودر کاری را می افزائیم و مدت 1 دقیقه تفت می دهیم – سپس پیاز سرخ شده را به همراه قارچ تفت داده شده را افزوده به مدت 1 دقیقه تفت داده و در آخر فلفل دلمه ای ها را به همراه زعفران آب کرده را اضافه کرده به مدت 3 دقیقه تفت می دهیم 0 4/3 از برنج را در قابله ریخته و 5 قاشق از مواد را روی برنج ریخته و بقیه برنج را روی مواد می ریزیم و روی حرارت می گذاریم ، وقتی بخار کرد روی در قابلمه دم کنی می گذاریم بعد از آماده شدن برنج را در دیس کشیده و بقیه مواد را روی برنج می ریزیم اگر دوست داشتیم در آخر روی پلو را مقداری روغن می دهیم.

[R A H A]

زرشك پلو :



مواد لازم

برنج 750 گرم
گوشت مرغ 500 گرم
زرشك 100 گرم
زيره 2 قاشق سوپخوري
زعفران 1 قاشق مرباخوري
روغن 150 گرم
كره 100 گرم
شكر 2 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :
برنج را خيس ميکنيم مرغ را شسته ، با يکي دو عدد پياز خورد کرده و يکي دو پرس سير و دو ليوان آب و کي نمک ميگذاريم بپزد بحديکه زياد له نشود و بعد از پختن يک ليوان سر خالي آب داشته باشد مرغ را ميگذاريم سرد شود و بعد استخوانهايش را ميگيريم و بقطعات منظم خورد ميکنيم آب مرغ را از صافي رد کرده و زعفرانرا در کمي آبجوش حل ميکنيم نصف از زعفران و نصف از روغن را با آب مرغ مخلوط مي نمائيم و يک جوش ميدهيم زرشک را شسته در صافي مي ريزيم که آب گرفته شود يک قاشق روغن را در تابه ريخته آب مي نمائيم و زرشک را با روغن کمي سرخ ميکنيم ، شکر را در زرشک ميريزيم هم ميزنيم تا شکر حل شود آتش بايد ملايم باشد برنج را آبکش مي نمائيم بقيه روغن را با نصف ليوان آب و کمي زعفران در ته ديگ ميريزيم ميگذاريم داغ شود برنج را کم کم در ديگ ريخته زيره را لابلاي برنج ميريزيم قطعات مرغ را لاي پلو ميگذاريم ديگ را روي حرارت ملايم قرار ميدهيم در انرا ميبنديم در ديگ که عرق کرد آب مرغ را روي سطح برنج ميدهيم و پلو را دم ميکنيم و موقع کشيدن دو سه کفگير مرغ را بر ميداريم با بقيه زعفران و نصف از زرشک مخلوط ميکنيم قطعات مرغ را بر ميداريم بقيه زرشک را با برنج داخل ديگ مخلوط مي نمائيم در ديس ميکشيم و قطعات مرغ را روي آن ميريزيم و با برنج زعفراني مخلوط با زرشک روي مرغ را ميپوشانيم کره را آب ميکنيم و روي پلو ميدهيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 تا 8 نفر کافيست .
طرز خيس کردن برنج بطريق زير انجام ميشود :
برنج را بدقت تميز ميکنيم با آب نيم گرم چند دفعه بدون اينکه زياد چنگ بزنيم ميشوئيم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روي برنج مقداري آب گرم بحدي که دست را نسوزاند ولي گرمي آن کاملا محسوس باشد ميريزيم آب بايد 4 انگشت تقريبا بالاتر از سطح برنج قرار بگيرد ، بعد بنسبت هر يک کيلو برنج يک کيلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفيدي مي پيچيم روي برنج قرار ميدهيم بهتر است برنج را روز يا شب قبل خيس کنيم يا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خيس نمائيم در صورتيکه براي خيس کردن برنج فرصت بيشتري باشد مقدار نمک يک کيلو و در فرصت کم يک کيلونيم خواهد بود .

[R A H A]

زیره پلو :

مواد اولیه :

برنج - سه پيمانه
مرغ يا گوشت - 250 گرم
زرشك در صورت تمايل - دو قاشق غذاخوري
زيره سياه - يك قاشق غذاخوري
زعفران - به ميزان لازم
روغن - به ميزان لازم

طرز تهيه

گوشت يا مرغ را مي‌‌پزيم. برنج را آبكش كرده، گوشت يا مرغ را لابه‌لاي آن گذاشته و غذا را همراه با زيره دم مي‌كنيم. پس از آماده شدن برنج زرشك را كه تميز نموده و شسته‌ايم و با كمي روغن و يك قاشق شكر تفت داده‌ايم جهت تزيين به همراه زعفران روي غذا مي‌ريزيم.

[R A H A]

سوتي پلو:


این غذا یکی از غذاهای شهر اردبیل است
مواد لازم برای 4 نفر :
برنج 4 پیمانه
شیر 5 پیمانه
آب 1 پیمانه
کره 50 گرم
زعفران خیس کرده به مقدار لازم
نمک به اندازه مورد نیاز
طرز تهیه :
برنج را کاملاً شسته ، سپس شیر و آب و زعفران و نمک و روغن را اضافه کرده روی حرارت می گذاریم تا به جوش آید . درب ظرف را نیمه میگذاریم و هرچند وقت یکبار آن را هم می زنیم تا سر نرود به از اینکه آب و شیر جذب برنج شد شعله آن را کم میکینیم تا برنج ما دم بکشد .رنگ این برنج با ید به رنگ ته چین باشد . این غذا را می توان با کشمش سرخ کرده و تن ماهی یا ماهی دودی سرو کرد .

[R A H A]

طرز تهیه ته چین مرغ


خب برای یه ته چین خوب این چیزا رو احتیاج داریم:

اول مرغ ( با سینه بهتر میشه)
2-برنج آب کش شده
3-زعفران
4-ماست
5-مقداری آبلیمو + نمک+فلفل
6-بعضیا 1 دونه تخم مرغ هم اضافه میکنن که این اختیاریه)
خب
طرز تهیه:
اول برنجتون رو آبکش میکنین
بعد مرغها رو با کمی پیاز و زردچوبه میذارین آب پز بشن ولی نه خیلی که کاملا بپزن
بعد ماست-نمک-فلفل-آبلیمو+در صورتیکه دوست دارین 1 عدد تخم مرغ ) رو خوب با هم مخلوط میکنین
بعد مرغهاتون رو کاملا توی این مخلوط(محلول) میخوابونین
بعد از 1 ساعت یه مقدار از مایع مخلوط کم میکنین و برنج ها رو توش میریزین
بعد یه دونه قابلمه تفلون رو بر میدارین و این مواد رو جوری توش میریزین که کف مرغها قرار بگیرن و میذارینش روی گاز

بعد از 30-35 دقیقه غذای شما آماده است

[R A H A]

میگو پلو :

طرز تهيه ميگو پلو در قسمت هاي مختلف كشور بسيار متنوع است . ميگو ضخامتي به اندازه يك نخ معمولي و به طول خود ميگو دارد و به شكل يك نخ سياه رنگ ديده ميشود كه اگر در بوشهر كه مركز طبخ انواع خوراك دريايي بخصوص ميگو است ، ميگو پلو را بدون دم كردن سس ميگو، لاي پلو تهيه ميكنند كه معقول تر به نظر ميرسد . البته در اين روش مقدار سبزي ( شويد و گشنيز ) تقريبا زياد است و سبزي كاملا سرخ ميشود كه اين حالت زياد دلچسب نيست !‌ و مواد مورد استفاده نيز محدود به ميگو ، پياز ، سير ، گشنيز و جعفري ، و ادويه و برنج است .
ميگو پلو شيرازي ( خارج از بحث تركيبات آن ) به اين صورت طبخ ميشود كه بعد از آماده كردن ميگو ، سس ميگو ( ميگو + مخلفات ) را لا به لاي پلو دم ميكنند . اين روش براي كساني كه كمي در غذا خوردن اصطلاحا " بد ادا "هستند زياد جالب نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از طي مراحل مختلف براي آماده شدن به عنوان سس ، اگر لا به لاي پلو دم شود ، كمي نرم تر از حد معمول ميشود و براي آن دسته از افراد كمي خوردنش سخت ميشود . ( چون در اثر نرم شدن ، ميگو كمي مزه و حتي بوي خامي ميگيرد !! )

در ضمن در اين روش به دليل استفاده از كشمش و گردو ، كمي شيرين ميشود كه با مزه اصلي ميگو زياد سازگاري ندارد .

مواد لازم براي اين روش يك شاخه كرفس ، يك شاخه برگ بو ، پياز ، ميگو ، كشمش ، مغز گردو ، و زعفران و برنج است .

با در نظر گرفتن طعم اصلي ميگو و سازگاري خواص و طعم آن با ساير سبزيجات و طعم دهنده ها ، این روش را براي تهيه ميگو پلو به شما پيشنهاد مي شود :

مواد لازم براي چهار نفر :

برنج - ۳ پيمانه

سبزي پلويي - ۱ استكان

پياز - ۱ عدد

سير - ۲-۳ حبه

گوجه فرنگي - ۲-۳ عدد

ميگو پاك كرده - ۳۰۰ گرم

سركه سفيد - ۲ قاشق غذا خوري

شويد + جعفري خرد شده - ۲ قاشق غذا خوري

زعفران دم كرده - نصف استكان

كدو نگيني خرد شده -نصف استكان

فلفل دلمه اي خرد شده - نصف استكان

نمك ، فلفل ، آبليمو - به مقدار لازم

طرز تهيه :
برنج را از چند ساعت قبل با كمي آب و نمك خيس كنيد .

در يك قابلمه مناسب ، آب و نمك جوش بياوريد و بعد آب برنج را خالي كنيد و برنج را به آب در حال جوش اضافه كنيد و بعد از اينكه مجددا آب جوش آمد ، سبزي پلو را به برنج اضافه كنيد و بعد به صورت كته يا آبكش برنج را دم كنيد .

بعد از پاك كردن ميگو * در يك قابلمه تا دو سوم آب + يك قاشق چايخوري نمك و دو قاشق غذا خوري سركه بريزيد و بگذاريد كاملا بجوشد . ميگو ها را داخل آب در حال جوش بيندازيد و بعد از اينكه كمي صورتي رنگ شدند آنها را آب كش كنيد و بگذاريد سرد شوند .

پياز را نگيني ريز خرد كنيد و در تابه اي كمي روغن بريزيد و تفت دهيد تا طلايي شود ، سير را رنده كنيد و به پياز اضافه كنيد و همراه زرد چوبه كمي تفت دهيد و بعد ميگو ها را اضافه كنيد و خوب دو طرف ميگو را تفت دهيد .


گوجه را ميكس كنيد و داخل تابه بريزيد كمي حرارت زير تابه را زياد كنيد تا آب گوجه ها كشيده شود .

بعد از اينكه كمي سس غليظ شد ، كدو و فلفل دلمه اي نگيني خرد شده را همراه شويد و جعفري ساطوري شده به تابه اضافه كنيد و مواد را كاملا هم بزنيد . ( دقت كنيد كه ميگو ها در اثر هم زدن له نشوند ) نيمي از زعفران دم كرده را به سس بيفزائيد و حرارت را بسيار ملايم كنيد و درب ظرف را بگذاريد تا مواد كاملا بپزند و مزه دار شوند .



بعد از اينكه مواد كاملا پختند ( آب آنها كشيده شد و رنگ ميگو ها كاملا برگشت ) نمك و فلفل آن را اندازه كنيد ، به مقدار دلخواه آبليمو داخل آن بريزد و هم بزنيد .

برنج را در ظرف مناسب بكشيد و لابه لاي آن را با سس ميگو پر كنيد و مقداري از ميگو ها را روي پلو بچينيد و سرو كنيد .



نكته :

استفاده از سركه سفيد براي جوشاندن ميگو ، براي از بين بردن بوي ميگو است . اگر خيلي به بوي ميگو حساس نيستيد ، جوشاندن ميگو در آب و نمك كفايت ميكند .و یا خواباندن میگو به صورت یه شبانه روز در آبلیمو و پیاز. ولي اگر خيلي حساس باشيد براي از بين بردن بوي ميگو ، از يك شاخه خرد نشده كرفس و يك برگ بو درسته نيز استفاده كنيد و بعد از آب كش كردن ميگو ، كرفس و برگ بو را از آن جدا كنيد و دور بيندازيد . البته طعم و بوي خود كرفس و برگ بو را نيز بايد در نظر داشته باشيد !

كلا جوشاندن ميگو در اين ابتداي طبخ اين قسم از خوراك به دليل بالا بردن مقاوت بافت ميگو و سفت شدن گوشت لطيف آن است . براي درست كردن ساير خوراك با ميگو ( تن پورا ، پفكي، سوخاري و ... ) نيازي به جوشاندن ميگو نيست . به دليل اينكه ميگو بعد از جوشيدن سفت ميشود و به شكل حلقه اي در مي آيد .



بهتر است اندازه فلفل دلمه اي و كدو بسيار ريز تر از نگيني معمولي باشد . چون در صورت درشت بودن اندازه آنها ، هنگام ميل كردن غذا مزه آنها با مزه ميگو تداخل ايجاد ميكند . بهتر است بعد از خرد كردن كدو و فلفل دلمه اي آنها را ساطوري خرد كنيد . دقت كنيد كه كدو و فلفل دلمه اي هنگام ساطوري كردن آب نيندازند .



از قارچ سرخ شده نيز در سس ميگو براي اين پلو ميشود استفاده كرد . در اين صورت قارچ را كوچكتر از اندازه ميگو خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره و آبليمو تفت دهيد و ۱۰ دقيقه قبل از آماده شدن سس ميگو، قارچ ها را به آن اضافه كنيد .



براي عطر و طعم بهتر سس ميگو ، همراه شويد و جعفري خرد شده از يك قاشق غذا خوري مخلوط انواع سبزي معطر ( ريحان ، مرزه ، گشنيز ، نعناع و ... ) نيز ميتوانيد استفاده كنيد . دقت كنيد كه اندازه سبزي معطر به حدي نباشد كه مزه ميگو را كاملا تحت تاثير قرار دهد .



از اين سس ميتوانيد براي تهيه انواع خوراك ( غير از ميگو پلو ) نيز استفاده كنيد .



ميتوانيد پلو را بدون سبزي نيز دم كنيد ولي استفاده از اين مقدار كم سبزي پلو هنگام دم كردن برنج به دليل ايجاد سازگاري بين طعم برنج و طعم سس ميگو است . در هر صورت استفاده از سبزي پلو هنگام دم كردن پلو كاملا اختياري است .



*طريقه پاك كردن ميگو :

اگر از ميگو هاي پاك شده آماده استفاده ميكنيد كه فقط كافي است ميگو را از بسته بيرون بياوريد و اطمينان حاصل كنيد كه روده از داخل آن خارج شده است .

اگر ميگو را به صورت تازه تهيه كرده ايد و قصد پاك كردن و فريز كردن آن را داريد بهتر است فقط سر ميگو را با قيچي آشپزخانه از آن جدا كنيد و ميگو را با پوسته سخت و باقي قسمتهاي بدن فريز كنيد و هربار هنگام استفاده ميگو را به مقدار لازم پاك كنيد .



پاك كردن ميگو به طور معمول به اين صورت انجام ميشود :

ابتدا سر و دم ميگو را با قيچي آشپزخانه يا چاقوي تيز ببريد . بعد پاها را كامل از بدن ميگو جدا كنيد و در آخر پوسته سخت ميگو را با احتياط پاك كنيد . طوري كه به گوشت ميگو صدمه وارد نشود .

بعد از اينكه فيله ميگو را به دست آورديد با يك چاقوي تيز روي كمر ميگو يك شكاف به ارتفاع ۲-۳ ميلي متر و به طول ميگو ايجاد كنيد و با نوك چاقو روده ميگو را از داخل آن خارج كنيد .

دقت كنيد كه هنگام جدا كردن روده ، تمام روده كاملا از داخل ميگو خارج شود كه باعث تلخ شدن مزه آن نشود .

[R A H A]

فلفل پلو :

فلفل دلمه ای ها رو نگینی خرد می کنیم و توی روغن تفت می دهیم تا نرم شوند.مواد لازم برای دو نفر:
فلفل دلمه ای (نگینی شده) ____________________ از هر رنگ 1 عدد
گوشت چرخ کرده __________________________________200 گرم
پیاز متوسط_______________________________________ 1 عدد
برنج آبکش کرده _____________________________________ 2 پیمانه
طرزتهیه:
فلفل دلمه ای ها رو نگینی خرد می کنیم و توی روغن تفت می دهیم تا نرم شوند. پیاز رو رنده می کینم و توی گوشت چرخ کرده می ریزیم نمک و فلفل و ادویه بهش اضافه می کنیم و حسابی ورز می دهیم تا خمیر چسبنده ای بدست بیاید. بعد گلوله های کوچکی کمی بزرگ تر از فندوق از گوشت برمی داریم و کف دست گرد می کنیم. این قلقلی ها رو در کف یک ماهیتابه می چینیم. وقتی همه قلقلی ها رو آماده کردیم ماهی تابه رو روی حرارت ملایم می گذاریم و اندازه یه ته استکان آب کف تابه می ریزیم و دربش رو می گذاریم که با آن آب پخته شود. وقتی آبش جمع شد کمی روغن می ریزیم و قلقلی ها رو تویش سرخ می کنیم وقتی آماده شد قلقلی ها رو توی فلفل ها می ریزیم و با هم مخلوط می کنیم. بعدکمی برنج آبکش شده رو توی قابلمه می ریزیم و بعد کمی از مایه ی گوشت و فلفل دلمه ای و دوباره برنج این کار رو ادامه می دهیم تا برنج مایه تمام شود. بعد می گذاریم برنج دم بکشه.

[R A H A]

قیمه پلو :

مواد لازم
برنج : ۱۰۰۰ گرم
گوشت مغز ران گوساله : ۷۵۰ گرم
روغن : ۲۰۰ گرم
پیاز : ۴ عدد
لپه : ۱۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق سوپخوری
ادویه : ۲ قاشق سوپخوری
لیمو عمانی : ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه

برنج را خیس می‌کنیم و گوشت را قیمه خرد می‌نمائیم پیاز را خلال نموده با سه چها قاشق روغن سرخ می‌کنیم تا طلائی شود گوشت را می‌شوئیم و داخل پیاز سرخ کرده می‌ریزیم می‌گذاریم آبگوشت کشیده شود لپه را تمیز نموده می‌شوئیم داخل گوشت می‌ریزیم کمی سرخ می‌کنیم سه تا چهار لیوان آب داخل گوشت می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و در ظرف قیمه را می‌بندیم تا گوشت و لپه بپزد به‌طوری که بعد از پختن یک لیوان آب داشته باشد رب گوجه فرنگی را در کمی آب حل می‌کنیم داخل گوشت می‌ریزیم و می‌گذاریم گوشت دو سه جوش با رب بزند و کمی نمک و فلفل و ادویه و گرد لیمو را اضافه می‌کنیم و گوشت را از روی آتش برمی‌داریم و برنج را آبکش می‌کنیم و سه چهار قاشق روغن آبکرده و نصف لیوان آب ته دیگ می‌ریزیم یک سوم برنج را ته دیگ ریخته نصف از قیمه را با کفگیر به‌طوری که آب آن گرفته شود روی برنج می‌ریزیم، کمی ادویه می‌پاشیم نصف از بقیه برنج را می‌ریزیم باز کمی ادویه می‌پاشیم با کفگیر بقیه قیمه را می‌ریزیم و با بقیه برنج روی قیمه را می‌پوشانیم دیگ را روی آتش می‌گذاریم و در آن را می‌بندیم سه تا چهار قاشق روغن را با آب قیمه مخلوط می‌کنیم وقتی عرق برنج گرفته شد، روی سطح برنج می‌دهیم برنج را در فر یا روی آتش به مدت یک‌ساعت تا یک‌ساعت و نیم دم می‌کنیم در صورت طبخ در فر حرارت ۳۵۰ درجه است.
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ تا ۸ نفر کافی است.

[R A H A]

كلم پلو :

مواد لازم:
• برنج 500 گرم
• گوشت چرخي 200 گرم
• كلم 300 گرم
• چاشني خورشت گوشت 1 بسته
• زردچوبه و گردليمو به مقدار لازم
طرز تهيه:
پياز را سرخ مي كنيم. مغز كلم را با كارد در آورده و كلم را بصورت رشته اي ريز مي كنيم. گوشت چرخي را با مقداري پياز رنده شده به شكل قلقلي در مي آوريم. برنج را از قبل خيس كرده و آبكش مي كنيم.
به پياز داغ زردچوبه و كلم را اضافه مي كنيم تا سرخ شود. گوشت و بعد چاشني گوشت را اضافه مي كنيم. در هنگام دم كردن برنج لابلا، برنج، مواد گوشتي و گردليمو مي ريزيم. براي تزيين مي توانيم روي كلم پلو، هويج پخته و كشمش بريزيم.

[R A H A]

کشمش پلو :

مواد لازم
– برنج 4 پیمانه
– گوشت راسته گوسفندی به همراه دنده نیم کیلو
– پیاز خرد شده 2 عدد متوسط
– گوجه فرنگی 2 عدد متوسط
– کشمش داغ 2 پیمانه
– بادمجان سرخ شده 2 عدد
– لبو 2 عدد ورقه شده
– ادویه (زردچوبه ،فلفل سیاه و قرمز ، پودر سیر ، زعفران پودر سماق و زیره) به مقدار لازم

طرز تهیه
برنج را آبکش می کنیم. پیاز داغ و کشمش را درست می کنیم. در ته دیگ کمی روغن می ریزیم ،مقداری نان در ته دیگ قرار داده و دنده ها را به عنوان نان ته دیگ قرار می دهیم و مقدار برنج میریزیم . گوشت را همراه پیاز و گوجه فرنگی خرد شده و ادویه روی برنج قرار می دهیم. بقیه برنج را روی گوشت می ریزیم و در آخر کشمش داغ را روی برنج می ریزیم. این غذا 3 تا 4 ساعت طول می کشد تا بپزد .

[R A H A]

لوبیا پلو با سبزی :

مواد لازم
برنج 300 گرم
لوبیا سبز پخته 200 گرم
سبزی خورد شده شامل ( تره ، جعفری ، گشنیز ، شدید ) 150 گرم
پیاز سرخ شده 4 ق س
روغن 5 ق س
زعفران آبکرده 4 ق س
رب گوجه فرنگی 2 ق س
نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا برنج را آبکش می نماییم . وبعد در قابلمه 2 ق س روغن ریخته کمی از برنج را می ریزیم و بعد لوبیا و بعد سبزی و پیاز سرخ شده به تناسب و بعد در ظرف را می بندیم و می گذاریم برنج دم بکشد . بعد مرغها را در 3 ق س در تابه ای ریخته و تفت می دهیم . زعفران آبکرده و رب گوجه فرنگی و نمک وفلفل را اضافه کرده و به مدت 10 دقیقه تفت می دهیم بعد از دم کشیدن برنج را در ظرف ریخته و روی برنج کمی زعفران می ریزیم و مرغهای آماده شده تزئین می نماییم.

[R A H A]

لوبیا پلو سنتی :

موارد لازم:
• لوبیای سبز 800 گرم ( ریز خرد شده )
• گوست قیمه شده گوسفندی نیم کیلو
• برنج 5 پیمانه
• ادویه پلویی و دارچین و گل سرخ
• نمک و فلفل
• رب گوجه فرنگی نصف پیمانه
• روغن حیوانی یا کره
دستور پخت
پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت میدیم . بعد گوشت گوسفندو سپس لوبیا سبز رو هم همراهش تفت میدیم تا سرخ بشن . ادویه و نمک و فلفل و دارچین و گل سرخ رو اضافه کرده و رب گوجه فرنگی و مقداری آب که روی مواد رو بپوشونه میریزم و میذاریم بپزن . برنج رو کمی زنده تر آبکش کرده و کنار میذاریم . مخلوط پخته گوشت قیمه و لوبیا سبز رو لابلای پلو میکشیم . هنگام کشیدن کمی دارچین و پودر گل سرخ ( تبریز ) لابلای پلو میدیم . بعد آب و روغن برنج رو داده و دم میکنیم . هنگام سرو لوبیا پلو کمی دارچین و گل سرخ و زعفران و کره یا روغن حییوانی آب کرده رویش میدیم .

[R A H A]

مرغ قالبی با قارچ :

قارچ تازه ورقه شده ۵۰۰ گ
تخم مرغ ۳ عدد
خامه ۱۵۰ گ
خردل ۱ ق چ
نمک و فلفل بمقدار لازم
سیر ۲ حبه رنده شده
بیکینگ پودر ۲ ق چ
آبلیمو تازه ۲ ق س
آرد سوخاری ۵۰ گ
کره ۲۵ گ
طرز تهیه
قارچهای ورقه شده را همراه با کمی نمک ،آبلیمو و کره ،کمی تفت دهید حدود ۸ دقیقه . پس از اینکه آب انداخت داخل صافی ریخته کنار بگذارید.گوشت مرغ چرخ شده را همراه با سیر رنده شده ، نمک و فلفل ، خردل ، بیکینگ پودر خامه ، آرد سوخاری و زرده تخم مرغها خوب مخلوط نمائید . در این زمان سفیده تخم مرغها را خوب زده تا کاملاً پوک شود قارچها را به مواد افزوده مخلوط نمائید و سپس سفیده آماده شده را به آرامی مخلوط نمائید در قالب مکعب مستطیلی به طول و عرض ۲۲/۱۲ یک ورقه کاغذ روغنی انداخته مواد را داخل قالب می ریزیم و رویش را با پشت قاشق کاملاً صاف نموده بطریقه بن ماری بمدت ۵/۱ ساعت در فر در طبقه وسط با حرارت ۱۷۵ درجه سانتیگراد می پزیم دقت کنید حتماً تا نیمه قالب در آب باشد هنگامیکه مواد داخل قالب کاملاً پخته شد با فشار انگشت یا تیغه چاقو می توانید احساس کنید . قالب را از آب درآورده اطرافش را با کارد جدا کنید و در ظرف مستطیل شکل برگردانید و کاغذ را از آن جدانمائید اطرافش را با سبزیجات تزئین کنید . این غذا باید بوسیله کارد برقی یا اره ای تکه تکه شود و سرد گردد.

[R A H A]

مرغ پلو :


مواد لازم :
برنج 1000 گرم
گوشت مرغ 1500 گرم
زرشك 150 گرم
زیره 2 قاشق سوپخوری
زعفران 1 قاشق مرباخوری
روغن 150 گرم
شكر 2 قاشق سوپخوری
طرز تهیه :
برنج را خیس میکنیم و مرغ را می پزیم زرشک را بدقت تمیز میکنیم و میشوئیم با دو سه قاشق روغن کمی سرخ میکنیم و شکر را داخل زرشک میریزیم و برنج را آبکش میکنیم مرغ و زیره را لابلای برنج می گذاریم پلو را دم میکنیم موقع کشیدن زعفران حل شده در آب جوش را با کمی برنج و زرشک آماده شده مخلوط میکنیم و روی دیس پلو می دهیم و کمی روغن داغ کرده روی آن میدهیم ( زرشک را لای پلو نمیریزیم چون رنگ آن سیاه میشود و موقع کشیدن با پلو مخلوط می نمائیم ) مرغ را قطعه قطعه میکنیم و استخوانهایش را میگریم و بعد لای پلو میگذاریم .
در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای 6 تا 8 نفر کافیست
طرز خیس کردن برنج بطریق زیر انجام میشود :
برنج را بدقت تمیز میکنیم با آب نیم گرم چند دفعه بدون اینکه زیاد چنگ بزنیم میشوئیم تا آب برنج کاملا زلال شود بعد روی برنج مقداری آب گرم بحدی که دست را نسوزاند ولی گرمی آن کاملا محسوس باشد میریزیم آب باید 4 انگشت تقریبا بالاتر از سطح برنج قرار بگیرد ، بعد بنسبت هر یک کیلو برنج یک کیلو سنگ نمک را شسته در پارچه سفیدی می پیچیم روی برنج قرار میدهیم بهتر است برنج را روز یا شب قبل خیس کنیم یا لااقل سه تا چهار ساعت قبل از طبخ خیس نمائیم در صورتیکه برای خیس کردن برنج فرصت بیشتری باشد مقدار نمک یک کیلو و در فرصت کم یک کیلونیم خواهد بود .

[R A H A]

پلو بلغور تند(Acılı Bulgur Pilavı) :

مواد لازم:
بلغور ۲لیوان
فلفل ۳عدد
پیاز ۱عدد
سیب زمینی ۲عدد
سس فلفل تند ۱ق.سوپخوری
آب گوشت ۱لیوان
روغن مایع و کره به مقدار لازم
نمک و آب
طرز تهیه:
ابتدا در قابلمه کمی روغن مایع و۱ قاشق سوپخوری کره را میریزیم و ۲ لیوان بلغور را اضافه میکنیم تا کمی تفت داده شوند و بعد پیاز و فلفل های خرد شده را اضافه میکنیم و سپس یک قاشق سوپخوری سس فلفل تند را هم میریزیم و نمک را هم اضافه کرده و سپس سیب زمینی های خرد شده را نیز به موادمان اضافه میکنیم و در آخر ۱لیوان آب گوشت را ریخته و آب غذا که کم شد میگذاریم تا دم بکشد.
و این غذا رو میشه با کوفته های ریز هم سرو کرد.

[R A H A]

پسته پلو با پسته تازه :


موارد لازم:
• نیم کیلو پسته پوست گرفته
• زرشک برای تزیین کمی
• برنج به تعداد نفرات
دستور پخت

برنج رو آبکش کرده و دم کنین . پسته ها رو پوست بگیرین و با کمی روغن مایع توی ظرف گرم کنین . زرشک رو هم با کمی شکر و روغن مایع آماده کنین . هنگام کشیدن پلو ، پسته و زرشک ها رو برای تزیین روش بدین و از از برنج زعفرانی برای روی پلو استفاده کنین .
نکات مربوط به تهیه پسته پلو با پسته تازه
نکته : پسته ها رو نباید داغ کرد چون رنگ قرمز و سبزش تغییر کنه و تیره میشه . این فقط برای براق کردن پسته هاست .

[R A H A]

برنج رنگی با پنیر :


مواد لازم
▪ پنج فنجان آب مرغ یا آب گوشت
▪ کمی زعفران
▪ شش قاشق مرباخوری کره
▪ یک عدد پیاز خرد شده
▪ یک فنجان و نیم برنج
▪ یک فنجان پنیر پارمسان
▪ نمک و فلفل به میزان دلخواه
● طرز تهیه
در یک قابلمه بزرگ پیاز خرد شده را با کره ریخته و سپس آن را برای پنج دقیقه تفت دهید تا کاملاً نرم شود، ولی پیازها نباید طلایی شده و رنگشان عوض شود.
سپس برنج را که از چند ساعت قبل شسته و خیس کرده اید، پس از آبکش کردن به پیازها اضافه کرده و به میزان دلخواه به آن نمک و فلفل بزنید. پس از یک دقیقه آب مرغ را افزوده و زعفران را به آن اضافه کنید. در قابلمه را گذاشته و زیر آن را کم کنید تا برنج کاملاً بپزد. تقریباً ۲۵ تا ۳۰ دقیقه زمان لازم است.
سپس پنیر را رنده کرده و به مواد درون قابلمه اضافه کرده و به آرامی آن را هم بزنید.

[R A H A]

برنج با سبزیجان به روش چینی :

مواد لازم
برنج 1 ليوان
پياز 1 عدد
كدو 1 عدد
هويج 1 عدد
فلفل دلمه 1 عدد
سيب زميني 1 عدد
سينه مرغ 1 عدد
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
ادويه كاري 1 قاشق مرباخوري
طرز تهيه
برنج را به مدت نيم ساعت در آب بخيسانيد.سبزيجات و مرغ را به صورت خلال خرد كنيد.ابتدا پياز خلال شده را همراه با كمي روغن در قابلمه تفت داده سپس بقيه سبزيجات را همراه مرغ و ادويه به آن اضافه كنيد و با روغن تفت دهيد. در قابلمه را به مدت 5 دقيقه بگذاريد تا مرغ همراه با سبزيجات بپزد. در حين پختن مواد را با قاشق كمي هم بزنيد تا ته نگيرد.برنج را پخته در آبكش بريزيد. برنج آبكش شده را روي مواد درون قابلمه ريخته سپس درب قابلمه را گذاشته بگذاريد برنج به مدت 40 دقيقه الي 1 ساعت دم بكشد.

[R A H A]

آلبالو پلو :

مواد لازم

▪ شكر : ۳پیمانه ,
▪ خلال پسته و بادام : مقداری ,
▪ روغن و زعفران : به میزان لازم,
▪ برنج : ۴ پیمانه ,
▪ آلبالو : ۱ كیلو,
▪ گوشت مرغ : ۱ كیلو (بعضی ها هم دوس دارن با جای مرغ از گوشت چرخ کرده استفاده کنن که اونم خیلی خوشمزست)

طـرزتهیه

ابتدا آلبالو را شسته و هسته آن را در می آوریم و سپس شكر را در آلبالو ریخته و مخلوط می كنیم و ۲و۳ ساعت می گذاریم بماند گوشت و پیاز را می پزیم و خرد می كنیم ، برنج را خیس كرده و آبكش می كنیم و كمی دون برمی داریم سپس ته قابلمه را روغن می ریزیم و نصف برنج را در ته قابلمه ریخته بعد گوشت مرغ را روی آن ریخته و سپس آلبالو را كه آب انداخته است روی آن می ریزیم و سپس بقیه برنج را روی آلبالو كنار برنج و زعفران می ریزیم و بعد كمی روغن روی برنج ریخته و به مدت نیم ساعت می گذاریم تا برنج دم بكشد.