mohamad.s
04-08-2011, 10:18 PM
چند نوع چاشني ساده
استفاده از انواع چاشني ترش يا شيرين همراه غذا ، از زمانهاي بسيار دور در فرهنگ ايراني ريشه داشته است .
بعضي از اين چاشني ها كاربردهايي فراتر از يك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهاي آنها پي خواهيد برد .
طرز تهيه بعضي از اين چاشني ها به قدري ساده است كه معمولا جايي آموزش داده نميشود !
به همين دليل امروز اقدام به آموزش چند نوع از اين چاشني هاي ساده نمودم .
لازم به توضيح است كه انواع ترشي و چاشني وقتي همراه غذا ميل ميشوند باعث باز شدن اشتها ميشوند و كمي هم به هضم غذا كمك ميكنند .
ترشي فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تميز بشوئيد و فلفل هاي زده دار يا نصف شده را از فلفل هاي سالم جدا كنيد . بهتر است براي زيبا تر شدن ظاهر ترشي ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدي ببريد كه به كلاهك فلفل آسيب نرسد. بعد روي يك پارچه تميز پهن كنيد تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در يك ظرف شيشه اي بريزيد و لابه لاي آن چند حبه ( براي هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سير بيندازيد و روي آن را كاملا با سركه سفيد پركنيد . ميتوانيد از انواع فلفل براي ترشي استفاده كنيد .
ظرف ترشي فلفل را در جاي خشك و خنك و دور از تابش مستقيم خورشيد نگهداري كنيد و سعي كنيد به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنيد .
در مورد مدت ماندگاري ترشي فلفل : از بيست روز به بعد ترشي آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر ميشود . ولي بعد از 7-8 ماه كم كم ترشي ها شروع ميكنند به تجزيه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست ميدهد . پس بهتر است ترشي را مقداري تهيه كنيد كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنيد .
ترشي باميه :
ترشي باميه دقيقا مثل دستور ترشي فلفل سبز تهيه ميشود . بهتر است از باميه هاي ريزي كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نميگيرند استفاده كنيد كه هم ظاهر ترشي زيبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته اي كه بايد حتما به آن دقت كنيد اين است كه هنگام بريدن دم ساقه هاي باميه ، سر باميه ها سوراخ نشود كه ترشي شما حالت ليز بودن پيدا كند. سواي ظاهر و طعم بدي كه به ترشي ميدهد ماندگاري ترشي را نيز تا حد زيادي تحت تاثير قرار ميدهد . بهتر است از چند حبه سير نيز براي اين ترشي استفاده كنيد .
در مورد مدت ماندگاري اين ترشي : اگر در يخچال باشد ( يا جاي خيلي خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است
ترشي كلم قرمز :
يكي از ساده ترين انواع چاشني كه البته بيشتر در سالاد يا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشي كلم قرمز است .
براي تهيه اين ترشي كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنيد و تميز بشوئيد و روي پارچه پهن كنيد تا آب آن كاملا كشيده شود . بعد داخل يك ظرف شيشه اي بريزيد و روي آن را با سركه سفيد پر كنيد .
بعد از يك هفته چاشني كلم قرمز آماده مصرف است .
از اين چاشني كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... ميتوانيد استفاده كنيد .
مدت ماندگاري اين ترشي كمي از ساير چاشني ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اينكه براي اولين بار درب ظرف را باز كرديد ترشي شروع به تجزيه داخل سركه ميكند و رنگ آن به مرور روشن ميشود ! طوري كه بعد از 4-5 ماه ترشي كلم قرمز شما تبديل به كلم سفيد ميشود !! به همين دليل و چون كلم قرمز تقريبا در تمامي فصول در دسترس است بهتر است اين چاشني را به مقدار كمتر ( هر بار يك عدد كلم قرمز متوسط ) تهيه كنيد .
هنگام استفاده از اين چاشني دقت كنيد !! اگر از اين چاشني روي ميز يا روي لباستان ريخت خيلي زود آن را بشوئيد چون رنگ آن اگر مدتي روي رو ميزي يا لباس بماند به راحتي قابل شستشو نيست !
چاشني گوجه سبز :
گوجه سبز هاي نه خيلي درشت و نه خيلي ريز را كه كاملا ترش مزه و رسيده هستند بشوئيد و كنار بگذاريد تا خشك شوند .
بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنيد و به ازاي هر يك ليتر آب جوش دو قاشق غذا خوري سر پر نمك به آن اضافه كنيد و هم بزنيد و براي همين مقدار آب جوش يك چهارم استكان سركه سفيد هم به آن اضافه كنيد و هم بزنيد . از زماني كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقيقه بعد صبر كنيد . در اين مدت گوجه سبزهاي خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بريزيد و آب نيمه جوش را روي آنها بريزيد و چند برگ ترخان نيز داخل ظرف بيندازيد و درب ظرف را محكم ببنديد و در جاي خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداري كنيد .
بعد از حدود 15 روز چاشني گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنيد كه بعد از اولين باري كه درب ظرف را باز كرديد چاشني را حتما در يخچال يا جاي خيلي خنك نگهداري كنيد .
در مورد ماندگاري اين چاشني زياد نگران نباشيد . تا يكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جاي ترشي خنك باشد و هرچند وقت يكبار ظرف ترشي را هم بزنيد تا يكسال مشكلي براي چاشني گوجه سبز پيش نخواهد آمد .
اين روش درست كردن شورآب در خيلي موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهيه خيارشور ميتوانند از همين روش ( آب جوش + نمك + سركه سفيد + ترخان ) بعلاوه چند حبه سير استفاده كنند . اندازه ها دقيقا به همين مقدار است و دقت كنيد خيار ها كاملا درسته باشند و زده دار يا ترك خورده و نصف شده نباشند .
چاشني چغندر قند ( لبو )
چغندر خام ( يا همان لبوي خودمان ) را به دقت بشوئيد پوست آن را بگيريد. به مدت 5 دقيقه در آب معمولي و يك قاشق چايخوري نمك كمي بپزيد تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مايليد خرد كنيد فقط دقت كنيد چون اين چاشني بيشتر به عنوان تزئين روي سالاد يا كنار انواع خوراك هاي خشك مورد استفاده قرار ميگيرد ، ظاهر قطعات خرد شده يك دست باشد . ميتوانيد براي اين منظور ( اگر حوصله داشتيد ) از قالبهاي ريز شيريني نخودچي استفاده كنيد .
بعد از قالب زدن يا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئيد و بگذاريد آب آنها برود . بعد در يك ظرف شيشه اي بريزيد .
براي سركه اين ترشي يك روش كاملا ابداعي از خاله خانم به شما پيشنهاد ميكنم اما قبل از اين پيشنهاد ، روش معمول همان سركه سفيد است كه معمولا روي چغندرها ميريزند و بعد از يك هفته چاشني آماده مصرف است .
اما پيشنهاد به اين صورت است :
يك عدد چغندر را با پوست تميز بشوئيد . بعد با مقدار خيلي كم نمك ( نصف قاشق چاي خوري ) در يك ظرف لعابي كوچك همراه با 3 ليوان آب بگذاريد روي حرارت خيلي خيلي ملايم حدود 2-۳ سا عت بپزد . ( با درب بسته ) وقتي آب چغندر غليظ شد آن را داخل ظرف حاوي چغندر هاي قالب خورده يا خرد شده بريزيد و باقيمانده فضاي ظرف را با سركه سفيد پركنيد . و يك قاشق چايخوري نمك داخل آن بريزيد و بعد درب ظرف را ببنديد و ظرف را كاملا تكان دهيد تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .
اگر از سركه سفيد خالي استفاده كنيد ، مزه چغندر خيلي تيز ميشود و اين چاشني در آن صورت بيشتر به درد تزئين ميخورد !! ولي اگر از اين روش استفاده كنيد طعم چغندر ها بسيار ملايم ميشود و بعد از خودنمايي روي ظرف سالاد ميتوانيد به راحتي آن را ميل كنيد !
مدت ماندگاري اين چاشني حدود 6 ماه است . بهتر است اين چاشني را از ابتدا داخل يخچال نگهداري كنيد .
__________________
استفاده از انواع چاشني ترش يا شيرين همراه غذا ، از زمانهاي بسيار دور در فرهنگ ايراني ريشه داشته است .
بعضي از اين چاشني ها كاربردهايي فراتر از يك طعم دهنده ساده كنار غذا دارند . كه با مطالعه در باره خواص انواع مواد مصرف شده در آنها به كاربردهاي آنها پي خواهيد برد .
طرز تهيه بعضي از اين چاشني ها به قدري ساده است كه معمولا جايي آموزش داده نميشود !
به همين دليل امروز اقدام به آموزش چند نوع از اين چاشني هاي ساده نمودم .
لازم به توضيح است كه انواع ترشي و چاشني وقتي همراه غذا ميل ميشوند باعث باز شدن اشتها ميشوند و كمي هم به هضم غذا كمك ميكنند .
ترشي فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تميز بشوئيد و فلفل هاي زده دار يا نصف شده را از فلفل هاي سالم جدا كنيد . بهتر است براي زيبا تر شدن ظاهر ترشي ، چوب اضافه سر فلفل ها ( دم ساقه ) را با چاقو تا حدي ببريد كه به كلاهك فلفل آسيب نرسد. بعد روي يك پارچه تميز پهن كنيد تا كاملا خشك شود .
فلفل ها را در يك ظرف شيشه اي بريزيد و لابه لاي آن چند حبه ( براي هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه ) سير بيندازيد و روي آن را كاملا با سركه سفيد پركنيد . ميتوانيد از انواع فلفل براي ترشي استفاده كنيد .
ظرف ترشي فلفل را در جاي خشك و خنك و دور از تابش مستقيم خورشيد نگهداري كنيد و سعي كنيد به مدت 20 روز درب ظرف را باز نكنيد .
در مورد مدت ماندگاري ترشي فلفل : از بيست روز به بعد ترشي آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر ميشود . ولي بعد از 7-8 ماه كم كم ترشي ها شروع ميكنند به تجزيه شدن داخل سركه . و كم كم بافت خود را از دست ميدهد . پس بهتر است ترشي را مقداري تهيه كنيد كه حداكثر تا 8 ماه مصرف كنيد .
ترشي باميه :
ترشي باميه دقيقا مثل دستور ترشي فلفل سبز تهيه ميشود . بهتر است از باميه هاي ريزي كه معمولا در خورش مورد استفاده قرار نميگيرند استفاده كنيد كه هم ظاهر ترشي زيبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند . نكته اي كه بايد حتما به آن دقت كنيد اين است كه هنگام بريدن دم ساقه هاي باميه ، سر باميه ها سوراخ نشود كه ترشي شما حالت ليز بودن پيدا كند. سواي ظاهر و طعم بدي كه به ترشي ميدهد ماندگاري ترشي را نيز تا حد زيادي تحت تاثير قرار ميدهد . بهتر است از چند حبه سير نيز براي اين ترشي استفاده كنيد .
در مورد مدت ماندگاري اين ترشي : اگر در يخچال باشد ( يا جاي خيلي خنك ) 5-6 ماه قابل استفاده است
ترشي كلم قرمز :
يكي از ساده ترين انواع چاشني كه البته بيشتر در سالاد يا كنار انواع غذا كاربرد دارد ، ترشي كلم قرمز است .
براي تهيه اين ترشي كلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد كنيد و تميز بشوئيد و روي پارچه پهن كنيد تا آب آن كاملا كشيده شود . بعد داخل يك ظرف شيشه اي بريزيد و روي آن را با سركه سفيد پر كنيد .
بعد از يك هفته چاشني كلم قرمز آماده مصرف است .
از اين چاشني كنار سالاد ، همراه انواع خوراك خشك و ... ميتوانيد استفاده كنيد .
مدت ماندگاري اين ترشي كمي از ساير چاشني ها كوتاه تر است . حدودا دو ماه بعد از اينكه براي اولين بار درب ظرف را باز كرديد ترشي شروع به تجزيه داخل سركه ميكند و رنگ آن به مرور روشن ميشود ! طوري كه بعد از 4-5 ماه ترشي كلم قرمز شما تبديل به كلم سفيد ميشود !! به همين دليل و چون كلم قرمز تقريبا در تمامي فصول در دسترس است بهتر است اين چاشني را به مقدار كمتر ( هر بار يك عدد كلم قرمز متوسط ) تهيه كنيد .
هنگام استفاده از اين چاشني دقت كنيد !! اگر از اين چاشني روي ميز يا روي لباستان ريخت خيلي زود آن را بشوئيد چون رنگ آن اگر مدتي روي رو ميزي يا لباس بماند به راحتي قابل شستشو نيست !
چاشني گوجه سبز :
گوجه سبز هاي نه خيلي درشت و نه خيلي ريز را كه كاملا ترش مزه و رسيده هستند بشوئيد و كنار بگذاريد تا خشك شوند .
بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده كنيد و به ازاي هر يك ليتر آب جوش دو قاشق غذا خوري سر پر نمك به آن اضافه كنيد و هم بزنيد و براي همين مقدار آب جوش يك چهارم استكان سركه سفيد هم به آن اضافه كنيد و هم بزنيد . از زماني كه آب كاملا جوش است تا 5-6 دقيقه بعد صبر كنيد . در اين مدت گوجه سبزهاي خشك شده را داخل ظرف مورد نظر بريزيد و آب نيمه جوش را روي آنها بريزيد و چند برگ ترخان نيز داخل ظرف بيندازيد و درب ظرف را محكم ببنديد و در جاي خشك و خنك و دور از تابش آفتاب نگهداري كنيد .
بعد از حدود 15 روز چاشني گوجه سبز آماده مصرف است .
فقط دقت كنيد كه بعد از اولين باري كه درب ظرف را باز كرديد چاشني را حتما در يخچال يا جاي خيلي خنك نگهداري كنيد .
در مورد ماندگاري اين چاشني زياد نگران نباشيد . تا يكسال را من خودم امتحان كرده ام ! اگر جاي ترشي خنك باشد و هرچند وقت يكبار ظرف ترشي را هم بزنيد تا يكسال مشكلي براي چاشني گوجه سبز پيش نخواهد آمد .
اين روش درست كردن شورآب در خيلي موارد كاربرد دارد .
دوستان علاقه مند به تهيه خيارشور ميتوانند از همين روش ( آب جوش + نمك + سركه سفيد + ترخان ) بعلاوه چند حبه سير استفاده كنند . اندازه ها دقيقا به همين مقدار است و دقت كنيد خيار ها كاملا درسته باشند و زده دار يا ترك خورده و نصف شده نباشند .
چاشني چغندر قند ( لبو )
چغندر خام ( يا همان لبوي خودمان ) را به دقت بشوئيد پوست آن را بگيريد. به مدت 5 دقيقه در آب معمولي و يك قاشق چايخوري نمك كمي بپزيد تا نرم شود و بعد به هر اندازه كه مايليد خرد كنيد فقط دقت كنيد چون اين چاشني بيشتر به عنوان تزئين روي سالاد يا كنار انواع خوراك هاي خشك مورد استفاده قرار ميگيرد ، ظاهر قطعات خرد شده يك دست باشد . ميتوانيد براي اين منظور ( اگر حوصله داشتيد ) از قالبهاي ريز شيريني نخودچي استفاده كنيد .
بعد از قالب زدن يا خرد كردن چغندر ها ، آنها رو بشوئيد و بگذاريد آب آنها برود . بعد در يك ظرف شيشه اي بريزيد .
براي سركه اين ترشي يك روش كاملا ابداعي از خاله خانم به شما پيشنهاد ميكنم اما قبل از اين پيشنهاد ، روش معمول همان سركه سفيد است كه معمولا روي چغندرها ميريزند و بعد از يك هفته چاشني آماده مصرف است .
اما پيشنهاد به اين صورت است :
يك عدد چغندر را با پوست تميز بشوئيد . بعد با مقدار خيلي كم نمك ( نصف قاشق چاي خوري ) در يك ظرف لعابي كوچك همراه با 3 ليوان آب بگذاريد روي حرارت خيلي خيلي ملايم حدود 2-۳ سا عت بپزد . ( با درب بسته ) وقتي آب چغندر غليظ شد آن را داخل ظرف حاوي چغندر هاي قالب خورده يا خرد شده بريزيد و باقيمانده فضاي ظرف را با سركه سفيد پركنيد . و يك قاشق چايخوري نمك داخل آن بريزيد و بعد درب ظرف را ببنديد و ظرف را كاملا تكان دهيد تا سركه و آب چغندر با هم مخلوط شوند .
اگر از سركه سفيد خالي استفاده كنيد ، مزه چغندر خيلي تيز ميشود و اين چاشني در آن صورت بيشتر به درد تزئين ميخورد !! ولي اگر از اين روش استفاده كنيد طعم چغندر ها بسيار ملايم ميشود و بعد از خودنمايي روي ظرف سالاد ميتوانيد به راحتي آن را ميل كنيد !
مدت ماندگاري اين چاشني حدود 6 ماه است . بهتر است اين چاشني را از ابتدا داخل يخچال نگهداري كنيد .
__________________