Mohamad
03-06-2011, 02:16 AM
کباب یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود و مشتری‌های فراhttp://files.tabnak.com/pics/201103/201103051102442377.jpgوانی هم دارد؛ یکی از آنها کباب بناب است؛ کبابی که اگرچه در شهرهای مختلف ایران از کیش تا تهران برای خود صاحب دم و دستگاه و اسم و رسمی است،اما اصالتش برمی‌گردد به شهری به اسم بناب که در جنوب غربی تبریز واقع شده است
بنا به گفته مورخان، کباب بناب، قدمتی تقریبا 100 ساله دارد و برای اولین بار حاج صمد کشاورز که آن زمان در راسته بازار شهرستان بناب مغازه داشته، از این نوع کباب‌ها طبخ می‌کرده است.یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های این کباب، ساطوری بودن آن است؛ اما ظاهرا این مساله فقط در گذشته اجرایی می‌شد و اکنون به دلایل مختلف این مقوله کمرنگ و حتی منسوخ شده است.
اسدالله خجسته‌نژند، یکی از قدیمی‌ترین کباب‌پزان بناب که حدود 36 سال در این صنف فعالیت می‌کند، درخصوص انواع کباب‌ها اظهار کرد: در شهرستان بناب چند نوع کباب طبخ می‌شد که متاسفانه امروزه در اغلب کباب‌پزی‌ها این مقوله رعایت نمی‌شود.
وی افزود: یکی از انواع کباب‌ها به قیمه کباب معروف است؛ به این صورت که بعد از تهیه گوشت از قصابی که شامل راسته، ران و پس‌گردن گوسفند میباشد، آن را روی کنده با وسیله‌ای به نام قیمه‌چین آنقدر می‌کوبیم تا به اندازه لپه درآید.
نوع دیگر به کباب دو آتشه معروف است که به قولی طبخش بسیار سخت، اما خوردنش آسان و قابل هضم است؛ روش تهیه آن به این صورت است که گوشت را در سیخ کرده و بعد از پخت ناقص دوباره روی کنده انداخته و می‌کوبیم تا سرد شود، بعد دوباره توی سیخ کرده و آن را می‌پزیم.
این کباب‌پز ادامه داد: یکی دیگر از انواع کباب‌ها به یاغلی یومورتالی کباب معروف است؛ به این صورت که کره یا روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و بعد از انداختن تخم مرغ داخل آن قبل از این‌که تخم‌مرغ خود را بگیرد، گوشت کبابی را درون تابه می‌اندازیم تا بپزد.
ویژگی دیگر این کباب استفاده از پیاز خرد شده است که روی کباب پخته شده ریخته می‌شود و این محصول نیز ابتدا توسط حاج صمد کشاورز به خاطر ایجاد تمایز با سایر خوراکی‌ها مورد استفاده قرار گرفت و رفته رفته گوجه فرنگی و فلفل نیز جهت مزه‌دار کردن به همراه کباب سرو شد.
در گذشته برای پخت کباب بناب از ذغال چوب و بادبزن دستی استفاده می‌شد که این امر باعث لذیذتر شدن آن می‌شد، اما امروزه با ورود تکنولوژی به زندگی مردم به جای بادبزن دستی از سیستم برقی استفاده می‌شود.
وزن کباب بناب از 100 گرم معمولی تا 250 گرم مخصوص متغیر میباشد و معمولا با نان سنگگ داغ و نوشابه خنک سرو می‌شود.
به اعتقاد خجسته، متاسفانه امروزه اغلب کباب‌پزان با تقلب کبابی را که ترکیبی از سنگدان و پی میباشد تهیه کرده و به خورد مردم می‌دهند و این امر باعث شده کیفیت کباب بناب بشدت تنزل پیدا کند؛ اگر وضع به همین منوال بگذرد، دیگر اسمی و شهرتی از کباب بناب باقی نمی‌ماند.
وی افزود: همچنین بیشتر کباب‌پزان به جای سماق واقعی با رنگ زدن به تفاله آبغوره یا آبلیمو از این محصول غیرمجاز و غیربهداشتی استفاده می‌کنند که این امر نشانگر عدم شناخت و تمایز سماق واقعی از سماق قلابی توسط عده‌ای از کباب‌پزان است.
بنا به گفته مورخان، کباب بناب، قدمتی تقریبا 100 ساله دارد و برای اولین بار حاج صمد کشاورز که آن زمان در راسته بازار شهرستان بناب مغازه داشته، از این نوع کباب‌ها طبخ می‌کرده است.یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های این کباب، ساطوری بودن آن است؛ اما ظاهرا این مساله فقط در گذشته اجرایی می‌شد و اکنون به دلایل مختلف این مقوله کمرنگ و حتی منسوخ شده است.
اسدالله خجسته‌نژند، یکی از قدیمی‌ترین کباب‌پزان بناب که حدود 36 سال در این صنف فعالیت می‌کند، درخصوص انواع کباب‌ها اظهار کرد: در شهرستان بناب چند نوع کباب طبخ می‌شد که متاسفانه امروزه در اغلب کباب‌پزی‌ها این مقوله رعایت نمی‌شود.
وی افزود: یکی از انواع کباب‌ها به قیمه کباب معروف است؛ به این صورت که بعد از تهیه گوشت از قصابی که شامل راسته، ران و پس‌گردن گوسفند میباشد، آن را روی کنده با وسیله‌ای به نام قیمه‌چین آنقدر می‌کوبیم تا به اندازه لپه درآید.
نوع دیگر به کباب دو آتشه معروف است که به قولی طبخش بسیار سخت، اما خوردنش آسان و قابل هضم است؛ روش تهیه آن به این صورت است که گوشت را در سیخ کرده و بعد از پخت ناقص دوباره روی کنده انداخته و می‌کوبیم تا سرد شود، بعد دوباره توی سیخ کرده و آن را می‌پزیم.
این کباب‌پز ادامه داد: یکی دیگر از انواع کباب‌ها به یاغلی یومورتالی کباب معروف است؛ به این صورت که کره یا روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و بعد از انداختن تخم مرغ داخل آن قبل از این‌که تخم‌مرغ خود را بگیرد، گوشت کبابی را درون تابه می‌اندازیم تا بپزد.
ویژگی دیگر این کباب استفاده از پیاز خرد شده است که روی کباب پخته شده ریخته می‌شود و این محصول نیز ابتدا توسط حاج صمد کشاورز به خاطر ایجاد تمایز با سایر خوراکی‌ها مورد استفاده قرار گرفت و رفته رفته گوجه فرنگی و فلفل نیز جهت مزه‌دار کردن به همراه کباب سرو شد.
در گذشته برای پخت کباب بناب از ذغال چوب و بادبزن دستی استفاده می‌شد که این امر باعث لذیذتر شدن آن می‌شد، اما امروزه با ورود تکنولوژی به زندگی مردم به جای بادبزن دستی از سیستم برقی استفاده می‌شود.
وزن کباب بناب از 100 گرم معمولی تا 250 گرم مخصوص متغیر میباشد و معمولا با نان سنگگ داغ و نوشابه خنک سرو می‌شود.
به اعتقاد خجسته، متاسفانه امروزه اغلب کباب‌پزان با تقلب کبابی را که ترکیبی از سنگدان و پی میباشد تهیه کرده و به خورد مردم می‌دهند و این امر باعث شده کیفیت کباب بناب بشدت تنزل پیدا کند؛ اگر وضع به همین منوال بگذرد، دیگر اسمی و شهرتی از کباب بناب باقی نمی‌ماند.
وی افزود: همچنین بیشتر کباب‌پزان به جای سماق واقعی با رنگ زدن به تفاله آبغوره یا آبلیمو از این محصول غیرمجاز و غیربهداشتی استفاده می‌کنند که این امر نشانگر عدم شناخت و تمایز سماق واقعی از سماق قلابی توسط عده‌ای از کباب‌پزان است.