Sara12
11-01-2010, 07:20 PM
مقدمه:
ارتباط زنبور عسل با انسان سابقه طولاني داشته و حتي قبل از آن كه انسان خواندن ونوشتن بياموزد از اين حشره مفيد بهره برداري مي كرده است.
زنبور عسل علاوه بر گرده افشاني كه در حقيقت از اين طريق بيشترين استفاده را به انسا ن مي رساند به واسطه توليد فراوردها يي مثل عسل، موم و غيره در صنعت زنبورداري و بسياري ارز صنايع ديگر منشا خدمات بسيار ارزندهاي مي باشد.
١- محصولات خارج كندو:ان عده از محصولاتي كه زنبور به جستوجوي انها به خارج از كندوپروازكرده و پس از پيدا كردن با خود به كندو مي اورد.از جمله عسل، عسلك ، بره موم ، گرده آب
٢- محصولات داخل كندو: محصولاتي كه زنبورآنها را داخل بدن و به وسيله غدد معيني توليد نموده و در كندو مورد استفاده قرار مي دهد.از جمله موم ، زهر ، ژله ، رويال
عسل(honey):
عسل ماده شيرين ، غليظ و فوق اشباعي است كه توسط زنبوران عسل از شهد گل گياهان جمع اوري شده و تغيير شكل يافته و در داخل سلولهاي مومي كندو ذخيره مي گردد.
شهد به وسيله غده يا غده هاي مخصوصي كه معمولا در ته گل مي باشند توليد و ترشح مي گردد.
زنبور اين شهد را از روي گلها جمع آوري كرده ، در داخل كيسه اي مخصوص كه در بدنش قرار دارد و براي جمع آوري شهد و آب درست شده ، به طور موقت انبار مي كند.وقتي كه محتواي كيسه به حدودهفتاد mlg (به طور ميانگين) رسيد، زنبور گلها را رها كرده و راه كندو را در پيش مي گيرد.در بين راه مقداري دياستاز از نوع (invertase) كه در جدار همين كيسه تهيه و به داخل ان ترشح مي شودبه شهد اضافه مي نمايد.بعلاوه مقداري هم از اب ان را از راه جدار كيسه عسلي يا يسل دادن جذب بدنش نموده و به كمك كليه دفع مي كند.
زماني كه زنبور وارد كندو شد شهد را به همان حالت نارس داخل سلولها مي گذارد و شب هنگام كه قادر به خارج شدن از كندو نيست توسط حركات بالا و پايين خرطومش شهد را درمعرض مجاورت هوا قرار داده و همچنين با اضافه كردن مقداري دياستاز ابش را باز جذب مي نمايد.
اين كار آنقدر در طول شب توسط زنبورهاي مختلف تكرار مي شود تا شهد كاملا تغليظ شده و مقدار آب آن ٪١٧- ١٨ برسد.
چنين شهد غليظ و فوق اشباعي را عسل رسيده مي ناميم.
زنبورها معمولا پس از پر كردن سلول هايشان با چنين عسل غليظي ، سر سلولهايشان را با موم مي پوشانند.
انواع عسل:
تصور اينكه زنبور هاي برخي ازنژادها، عسل هاي خوشمزه تريا خوش رنگتري را جمع آوري مي كنند عقيدهاي ياميانه و خلاف واقعيت است.
چون نژاد زنبور ها در مزه ، رنگ وبوي عسل هيچ اثري نمي تواند بگذارد و عسل را بر حسب منبع جمع آوري شهد گل و يا به عبارت ديگر نوع گياه طبقه بندي مي كنند.مثل عسل مركبات ، عسل شبدر ، عسل يونجه ، عسل اقاقيا ، عسل گون و غيره
ارزيابي و داوري در مورد عسل:
مهمترين عامل در ارزيابي عسل عطر و درجه خلوص ان از مواد خارجي است.
عوامل ديگري كه در ارزيابي عسل اهميت دارند، مقدار آب موجود در عسل و عاري بودن از كريستال مي باشد كه در درجه دوم اهميت قرار دارند.جهت داوري و ارزيابي عسل ميتوان بشرح زير براي هر يك از مشخصاتنسبت به اهميت ان نمره داد.
١- چگالي عسل ٢٠ نمره (تمام عسل هايي كه بيشتر از ٦/ ١٨درصد آب دارند فاقد كيفيت لازم هستند.)
٢- عاري بودن از كريستالها ١٠ نمره
٣- درجه خلوص وتميز بودن عسل(شفافيت) ٣٠ نمره
٤- تميز و يكنواخت بودن ظرف عسل ١٠ نمره
٥- طعم وعطر عسل ٣٠ نمره
در ايران به خصوص در مناطق روستايي به علت تنوع زياد نباتات و استفاده زنبوران عسل از گياهان وحشي و كوهستاني عسل ها معمولا مخلوط هستند و عسلهايي را كه از شهد نباتات كوهستاني تهيه ميگردد بنام عسل هاي كوهستاني نام گذاري مي كنند.
در مورد ارزيابي و داوري عسل در بعضي از كشور هاي جهان عسل را بسته به ميزان شفافيت ، مقدار آب و عطر آن از يك تا چهار ويا بر حسب حروف لاتين (D.C.B.A) درجه بندي مي كنند.
شفافيت عسل بستگي به وجود دانه هاي گرده ، حباب هاي هوا و ساير مواد معلقه در عسل دارد.
طعم و عطر عسل بستگي به نوع گلي كه شهد آن توسط زنبور جمع آوري شده است دارد.
رنگ عسل يك فاكتور تعيين كننده كعفيت عسل نبوده و از بي رنگي تا زرد كهربايي و حتي قرمز وتيره رنگ تغيير مي كند.
مثال:
عسل اقاقيا ← بي رنگ عسل اويشن ← قرمز
عسل گون ← بي رنگ عسل شويد ← پر رنگ
تركيبات عسل:
١- آب: مقدار رطوبت عسل بستگي به مقدار شهد گل ، شرايط ذخيره شدن ان در سلولهاي قاب و همچنين شرايط جوي خارج از كندو دارد.
عسل هاي مختلف معمولا بين٪٢٠- ١٣رطوبط دارند.و همانطور كه ذكر شد در عسل درجه يك ميزان رطوبت ٦/ ١٨درصد است.
رطوبت عسل به وسيله رفراكتومتر (بازتاب سنج)قابل اندازهگيري است.
قندها:
حدود٪٩٩- ٩٥ مواد جامد عسل را قند ها تشكيل مي دهند.حدود٢٠نوع قند مختلف در عسل وجود داردكه بر اساس پيچيدگي و اندازه مولكولي مي توان انها را طبقه بندي نمود.شيريني عسل ٢٥برابر قند معمولي يعني ساكارز وي باشد.(بعلت وجود قندهاي مختلف در عسل).
مهمترين قندهاي موجود در عسل:
١- لوولوز(فروكتور)٣٨٪ :قندهاي عمده عسل مي باشند و عمده شيريني عسل از اين دو قند است.
٢- گلوكز٣٠٪ : قندهاي عمده عسل مي باشند و عمده شيريني عسل از اين دو قند است.
٣- ساكارز :١-٢٪ (تغييرات تا ٨٪)
٤- كمتر از ١٠٪ ميليسيتوزو قندهاي ديگر مانند مالتوز، لاكتوز و غيره.
لو ولوز مسئول خاصيت رطوبت پذيري عسل بوده وحلاليت پذيري بيشتري نسبت به دكستروز (دي گلوكز)دارد:
به طور كلي اب وقندها حدود %97.9 تركيبات عسل را تشكيل مي دهندو مواد ديگر حدود %2.1 عسل را تشكيل مي دهند.
٣- اسيدها:
در عسل اسيدهاي مختلفي وجود دارد كه بدليل شيريني زياد عسل اشكار نيستند.
بدليل وجود اين اسيدها عسل داراي PH اسيدي مي باشد.(PH~3.9)
قبل از ورود به بحث اصلي ذكر اين نكته ضروري است كه ما دو لغت مشابه با دو معني متفاوت داريم: (عسل تقلبي و عسل مصنوعي) عسل مصنوعي يا صنعتي عسلي است كه از تغليظ آب ميوه ها تحت فرايندهاي خاصي بدست مي آيد مانند عسل خرما،ولي عسل تقلبي از راههاي مختلف بوجود مي آيد كه در اين مورد بحث خواهيم كرد.
عدهاي معتقدند كه وقتي كه عسل متبلور شده و در اصطلاح عاميانه شكرك زد ، تقلبي بوده و عسل سالم و طبيعي هميشه صاف و شفاف باقي مي ماند ، در صورتي كه اين طرز فكر اشتباه مي باشد.
عسلهاي مختلف در طول مدت نگهداري ايجاد كريستال مي نمايند، برخي در هنگام تهيه و برخي در هنگام چند ماه و حتي چند سال شكرك مي زنند.
سرعت شكرك زدن به عوامل مختلفي از جمله نسبت بين گلوكز و فروكتوز بستگي دارد.
مقدار فروكتوز عسل معمولا بيشتر از ميزان گلوكز است و هر چه قند ميزان فروكتوز كمتر باشد، شكرك زدن زودتر و سريعتر انجام مي شود.عمل رس كردن عسل يا كريستاليزا سيون عسل بر اثر عوامل مختلفي صورت مي گيرد.همانطور كه ذكر شد عسل بعلت درصد بالاي مواد قندي كه دارد مادهاي جامد است كه تحت شرايط بسيار شكنندهاي بصورت مايع قرار دارد (ماده اشباع شده قندي) و اگر شرايط مطلوب مهيا گردد رس ميكند كه اين پديده به تركيبات عسل، شرليط انبار و بسته بندي و ذخيره شدن عسل بستگي دارد.
عوامل موثر در پديده كريستاليزا سيون :
١- درجه حرارت محيط: درجه حرارت ١٦درجه سانتيگراد حرارت مطلوب براي تبلور مي باشد.
٢- دياستاز: باعث جذب ذرات ريز عسل و رسوب ان ها مي شود.(ته نشين شدن عسل).
٣- آب: رسوب عسل بصورت گلوكز هيدراته ميباشد كه در تنيجه نسبت ( ← D گلوكز/ W ← آب ( در عسل در عمل كريستاليزه شدن عسل بسيار مهم مي باشد.
٤- مقدار گلوكز: هر چه مقدار گلوكز عسل بيشتر باشد تمايل عسل به رسوب كردن بيشتر است.
مثال : عسل افتابگردان اساسا از گلوكز تشكيل يافته حدود ٣هفته تا يك ماه طول مي كشد تا رس كند.
٥- اجسام و مواد خارجي در عسل.
٦- نوع عسل و گياهان عسل زا.
به هر حال به جز چند گياه خاص در دنيا عسلي وجود ندارد كه دير يا زود در اثر ماندن متبلور نشود و در صنعت براي جلوگيري از متبلور شدن عسل در كارخانه هاي بسته بندي عملياتي روي عسل صورت مي گيرد.از جمله حرارت دادن عسل، افزودن جوهر ليمو به مقدار كم به عسل و غيره.
البته همانطور كه ذكر شداين عمليات باعث عقب افتادن پديده كريستاليزا سيون ميشود ولي از متبلور شدن عسل جلوگيري نمي كند.
در بعضي از كشور هاي اروپايي مردم عسل را به صورت شكرك زده مصرف ميكنند و حتي گاهي از اوقات با اضافه كردن مواد پودري (پودر قند) خود باعث تسريع اين امر مي شوند ولي در كشور ما خلاف اين عقيده وجود دارد و مردم عسل شكرك زده را مصرف نمي كنند و انرا نشانه كيفيت پايين عسل مي دانند.
در هر حال نظريات مختلفي در بين مردم وجود دارد كه از طريق هيچكدام از اين روشها نميتوان به تقلبي بودن يا سالم بودن عسل پي برد.براي اين امر حتما بايد به ازمايشگاههاي صنايع غذايي و تغذيه مراجعه كرد.
در اين قسمت چند روش ازمايشگاهي مرسوم براي بررسي ذكر مي گردد:
١- اندازه گيري ميزان ساكاروز موجود در عسل :
اين روش ساده ترين روش آزمايشگاهي بوده و همانطور كه ذكر شد ميزان ساكاروز موجود در عسل ٨-٢٪ درصد متغير است.
البته حد معمول اين اعداد (١-٢) درصد در نظر مي گيرند.
در صورتي كه در اثر تقلب در مناطقي كه قيمت شكر ارزان است براي تقلب به عسل شكر اضافه شود ساكاروز عسل بيشتر از حد ذكر شده ميگرددكه توسط ازمايش فريلينگ وتوسط دستگاه ساكرامات در آزمايشگاه مي توان به ميزان ساكاروز عسل پي برد.
البته افراد سودجو عسل را نيز حرارت مي دهند كه در متد هاي ديگر به ان اشاره مي گردد.
٢- تعيين نسبت بين قندهاي فروكتوز و گلوكز در عسل :
همانطور كه در قسمت مواد متشكله عسل اشاره شد ميزان فروكتوز عسل حدود ٣٨درصد و گلوكز حدود ٣٠درصد مي باشد. جهت تشخيص خلوص عسل تعيين نسبت بين قندهاي فروكتوز و گلوكز داراي اهميت است چون اين نسبت در عسل هاي طبيعي و عسلهاي مصنوعي متفاوت است.
عسل طبيعي و خالص ١٠٠/ ١١٩- ١٠٦= گلوكوز / فروكتوز ( لولوز)
عسل مصنوعي ١٠٠ / كمتر از ٩٥ = گلوكوز / فروكتوز ( لولوز)
در نتيجه هرگاه بعنوان تقلب قندهاي مصنوعي به عسل اضافه گردد (به جاي اضافه كردن ساكاروز يا شكر قندهاي فروكتوز و گلوكز اضافه گردد اين نسبت نيز تغيير مي كند) .
نسبت بين اين دو قند اثرات مهمي در پديده رس كردن يا كاتاليزاسيون عسل نيز دارد.
براي تعيين ميزان اين دو قند در عسل از روشهاي يدومتري يا روش نورپلاريزه استفاده مي گردد كه روش ازمايش مربوط به رشته صنايع غذايي است كه از ذكر ان خودداري مي گردد.
٣- جستجوي دياستاز :
همانطور كه ذكر شد در عسل طبيعي آنزيم هاي آميلاز ، كاتالازو اينورتاز يافت مي شوند وعسل حرارت ديده ويا عسل مصنوعي فاقد آنزيم مي باشد بنابراين با جستجوي آنزيم در عسل مي توان به تقلبي بودن يا نبودن عسل پي برد.
روش آزمايش :
يك قسمت عسل را با دو قسمت آب استريل مخلوط كرده ، ١٠سانتي متر مكعب از اين محلول را با ١سانتيمتر مكعب محلول نشاسته ١درصد مخلوط نموده ، يك ساعت در حرارت درجه سانتيگراد به حال خود ميگذاريم.
پس از آن ١سانتيمتر مكعب يد محلول (gr ١يد + gr ٢٠يدور پتاسيم + ٣٠٠ سانتيمتر مكعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد كه به همين ترتيب ولي بدون حرارت دادن تهيه كرده ايم از نظر رنگ مقايسه مي كنيم.
اگر عسل طبيعي باشد و يا آنرا گرم نكرده باشند ، آنزيم هاي موجود در آن روي محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم مي كنند در لوله گرم شده رنگ زيتوني يا قهوهاي ظا هر مي گردد، در حاليكه در لوله دوم رنگ محلول آبي سير متمايل به قهوهاي با قي مي ماند يعني آنزيم ها روي نشاسته اثر نمي كنند.
بنابراين در عسل طبيعي رنگ در لوله يكسان نيست ولي اگر عسل حرارت ديده يا تقلبي باشد رنگ دو لوله يكسان خواهد بود.
٤- انحراف نورپلاريزه :
همانطور كه ذكر شد قند هاي عسل داراي درجه انحراف نورپلاريزه خاص خود مي باشند.
در اين آزمايش با استفاده از دستگاه هاي دقيق تر مي توان خلوص عسل را تعيين كرد.
gr ٢٠ عسل را در٢٠ سانتيمتر مكعب آب سرد حل كرده ، ٤٠ سانتيمتر مكعب اتر اتيليك به آن افزوده و آنرا به آرامي بهم زده و مخلوط مي كنيم.قسمت اتري را در يك بشر كوچك وارد كرده ومي گذاريم تبخير شود.بايمانده تبخير را در١٠سانتي متر مكعب اتر حل كرده و به ٢ سانتيمتر مكعب از اين عصاره اتري٢ سانتيمتر مكعب محلول يك در صد رزورسينول در اسيد كلريدريك قوي اضافه مي كنيم.
هرگاه بلا فاصله رنگ صورتي در قسمت اسيدي ظاهر شود ، نتيجه مثبت بوده و دليل وجود قند اينورت مصنوعي در نمونه است.
اين رنگ صورتي پس از٢٠ دقيقه تيره شده و تبديل به رنگ قرمز آلبالويي در حد فاصل دو قسمت اتري و اسيدي ميگردد.هرگاه قند اينورت از تاثير آنزيم اينورتاز بر ساكاروز ايجاد شده باشد فاقد (H.M.F ) خواهد بود و نتيجه آزمايش فوق منفي خواهد بود.همچنين نتيجه اين آزمايش در مورد عسل طبيعي كه حرارت ديده باشد مثبت است. (وجود H.M.F را در عسل طبيعي كه ١٠٠درجه سانتيگراد حرارت ديده است با كروماتوكرافي كاغذي مي توان تشخيص داد.) H.M.Fاز اثر اسيدها و حرارت بر قند هاي ساده خصوصا فروكتوز بوجود مي آيد.بدين ترتيب كه فروكتوز ٢مولكول آب از دست داده و تبديل به H.M.F مي گردد.تشكيل H.M.Fاز گلوكز كاملا پيچيده تر مي باشد.
سطوح H.M.F در عسل تازه صفر مي باشد وبه تدريج تحت اثر گرماي محيط و انبار افزايش مي يابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بيشتر باشد مقدار H.M.F نيز بيشتر مي باشد.
در مورد ميزان استاندارد اين عسل كشورهاي مختلف بررسي هاي مختلفي انجام داده اند.
در آسيا كشور عربستان سعودي ودر اروپا كشور آلمان به ميزان بسيار پيشرفته اي در اين مورد ازمايشات وتحقيقات صورت داده اند.استاندارد جهاني نيز در سال ( ١٩٨٦) جدول تازهاي در اين مورد انتشار داد.
به طور كلي ميزان H.M.F در عسل در اين استاندارد mg/kg١٥-٨٠ در نظر گرفته اند.
در كشور ما اين ميزان mg/kg٥ در نظر گرفته مي شود.
در كشور هاي اروپايي رد كردن بسياري از عسل هاي با كيفيت بخاطر پاييني تحمل H.M.F به طور غير ضروري باعث محدود كردن بازار مي شود.در مورد دياستاز محاسبه آن به عنوان يك فاكتور اصلي در اندازه گيري كيفيت عسل بعلت تنوع بينهايت در سطوح ابتدايي آن نمي تواند به عنوان فاكتور اصلي مورد استفاده قرار گيرد.
همچنين براي كنترل كيفي عسل تجزيه شيميايي ، بررسي خواص فيزيكي نوري و معيارهاي ارگانولپتيكال ضروري است.
براي پرهيز از سوء استفاده از عسل وفريب مردم و توليد عسل تقلبي دولتهاي بسياري از كشورها مايل به كنترل صحيح عسل مي باشند.
ارتباط زنبور عسل با انسان سابقه طولاني داشته و حتي قبل از آن كه انسان خواندن ونوشتن بياموزد از اين حشره مفيد بهره برداري مي كرده است.
زنبور عسل علاوه بر گرده افشاني كه در حقيقت از اين طريق بيشترين استفاده را به انسا ن مي رساند به واسطه توليد فراوردها يي مثل عسل، موم و غيره در صنعت زنبورداري و بسياري ارز صنايع ديگر منشا خدمات بسيار ارزندهاي مي باشد.
١- محصولات خارج كندو:ان عده از محصولاتي كه زنبور به جستوجوي انها به خارج از كندوپروازكرده و پس از پيدا كردن با خود به كندو مي اورد.از جمله عسل، عسلك ، بره موم ، گرده آب
٢- محصولات داخل كندو: محصولاتي كه زنبورآنها را داخل بدن و به وسيله غدد معيني توليد نموده و در كندو مورد استفاده قرار مي دهد.از جمله موم ، زهر ، ژله ، رويال
عسل(honey):
عسل ماده شيرين ، غليظ و فوق اشباعي است كه توسط زنبوران عسل از شهد گل گياهان جمع اوري شده و تغيير شكل يافته و در داخل سلولهاي مومي كندو ذخيره مي گردد.
شهد به وسيله غده يا غده هاي مخصوصي كه معمولا در ته گل مي باشند توليد و ترشح مي گردد.
زنبور اين شهد را از روي گلها جمع آوري كرده ، در داخل كيسه اي مخصوص كه در بدنش قرار دارد و براي جمع آوري شهد و آب درست شده ، به طور موقت انبار مي كند.وقتي كه محتواي كيسه به حدودهفتاد mlg (به طور ميانگين) رسيد، زنبور گلها را رها كرده و راه كندو را در پيش مي گيرد.در بين راه مقداري دياستاز از نوع (invertase) كه در جدار همين كيسه تهيه و به داخل ان ترشح مي شودبه شهد اضافه مي نمايد.بعلاوه مقداري هم از اب ان را از راه جدار كيسه عسلي يا يسل دادن جذب بدنش نموده و به كمك كليه دفع مي كند.
زماني كه زنبور وارد كندو شد شهد را به همان حالت نارس داخل سلولها مي گذارد و شب هنگام كه قادر به خارج شدن از كندو نيست توسط حركات بالا و پايين خرطومش شهد را درمعرض مجاورت هوا قرار داده و همچنين با اضافه كردن مقداري دياستاز ابش را باز جذب مي نمايد.
اين كار آنقدر در طول شب توسط زنبورهاي مختلف تكرار مي شود تا شهد كاملا تغليظ شده و مقدار آب آن ٪١٧- ١٨ برسد.
چنين شهد غليظ و فوق اشباعي را عسل رسيده مي ناميم.
زنبورها معمولا پس از پر كردن سلول هايشان با چنين عسل غليظي ، سر سلولهايشان را با موم مي پوشانند.
انواع عسل:
تصور اينكه زنبور هاي برخي ازنژادها، عسل هاي خوشمزه تريا خوش رنگتري را جمع آوري مي كنند عقيدهاي ياميانه و خلاف واقعيت است.
چون نژاد زنبور ها در مزه ، رنگ وبوي عسل هيچ اثري نمي تواند بگذارد و عسل را بر حسب منبع جمع آوري شهد گل و يا به عبارت ديگر نوع گياه طبقه بندي مي كنند.مثل عسل مركبات ، عسل شبدر ، عسل يونجه ، عسل اقاقيا ، عسل گون و غيره
ارزيابي و داوري در مورد عسل:
مهمترين عامل در ارزيابي عسل عطر و درجه خلوص ان از مواد خارجي است.
عوامل ديگري كه در ارزيابي عسل اهميت دارند، مقدار آب موجود در عسل و عاري بودن از كريستال مي باشد كه در درجه دوم اهميت قرار دارند.جهت داوري و ارزيابي عسل ميتوان بشرح زير براي هر يك از مشخصاتنسبت به اهميت ان نمره داد.
١- چگالي عسل ٢٠ نمره (تمام عسل هايي كه بيشتر از ٦/ ١٨درصد آب دارند فاقد كيفيت لازم هستند.)
٢- عاري بودن از كريستالها ١٠ نمره
٣- درجه خلوص وتميز بودن عسل(شفافيت) ٣٠ نمره
٤- تميز و يكنواخت بودن ظرف عسل ١٠ نمره
٥- طعم وعطر عسل ٣٠ نمره
در ايران به خصوص در مناطق روستايي به علت تنوع زياد نباتات و استفاده زنبوران عسل از گياهان وحشي و كوهستاني عسل ها معمولا مخلوط هستند و عسلهايي را كه از شهد نباتات كوهستاني تهيه ميگردد بنام عسل هاي كوهستاني نام گذاري مي كنند.
در مورد ارزيابي و داوري عسل در بعضي از كشور هاي جهان عسل را بسته به ميزان شفافيت ، مقدار آب و عطر آن از يك تا چهار ويا بر حسب حروف لاتين (D.C.B.A) درجه بندي مي كنند.
شفافيت عسل بستگي به وجود دانه هاي گرده ، حباب هاي هوا و ساير مواد معلقه در عسل دارد.
طعم و عطر عسل بستگي به نوع گلي كه شهد آن توسط زنبور جمع آوري شده است دارد.
رنگ عسل يك فاكتور تعيين كننده كعفيت عسل نبوده و از بي رنگي تا زرد كهربايي و حتي قرمز وتيره رنگ تغيير مي كند.
مثال:
عسل اقاقيا ← بي رنگ عسل اويشن ← قرمز
عسل گون ← بي رنگ عسل شويد ← پر رنگ
تركيبات عسل:
١- آب: مقدار رطوبت عسل بستگي به مقدار شهد گل ، شرايط ذخيره شدن ان در سلولهاي قاب و همچنين شرايط جوي خارج از كندو دارد.
عسل هاي مختلف معمولا بين٪٢٠- ١٣رطوبط دارند.و همانطور كه ذكر شد در عسل درجه يك ميزان رطوبت ٦/ ١٨درصد است.
رطوبت عسل به وسيله رفراكتومتر (بازتاب سنج)قابل اندازهگيري است.
قندها:
حدود٪٩٩- ٩٥ مواد جامد عسل را قند ها تشكيل مي دهند.حدود٢٠نوع قند مختلف در عسل وجود داردكه بر اساس پيچيدگي و اندازه مولكولي مي توان انها را طبقه بندي نمود.شيريني عسل ٢٥برابر قند معمولي يعني ساكارز وي باشد.(بعلت وجود قندهاي مختلف در عسل).
مهمترين قندهاي موجود در عسل:
١- لوولوز(فروكتور)٣٨٪ :قندهاي عمده عسل مي باشند و عمده شيريني عسل از اين دو قند است.
٢- گلوكز٣٠٪ : قندهاي عمده عسل مي باشند و عمده شيريني عسل از اين دو قند است.
٣- ساكارز :١-٢٪ (تغييرات تا ٨٪)
٤- كمتر از ١٠٪ ميليسيتوزو قندهاي ديگر مانند مالتوز، لاكتوز و غيره.
لو ولوز مسئول خاصيت رطوبت پذيري عسل بوده وحلاليت پذيري بيشتري نسبت به دكستروز (دي گلوكز)دارد:
به طور كلي اب وقندها حدود %97.9 تركيبات عسل را تشكيل مي دهندو مواد ديگر حدود %2.1 عسل را تشكيل مي دهند.
٣- اسيدها:
در عسل اسيدهاي مختلفي وجود دارد كه بدليل شيريني زياد عسل اشكار نيستند.
بدليل وجود اين اسيدها عسل داراي PH اسيدي مي باشد.(PH~3.9)
قبل از ورود به بحث اصلي ذكر اين نكته ضروري است كه ما دو لغت مشابه با دو معني متفاوت داريم: (عسل تقلبي و عسل مصنوعي) عسل مصنوعي يا صنعتي عسلي است كه از تغليظ آب ميوه ها تحت فرايندهاي خاصي بدست مي آيد مانند عسل خرما،ولي عسل تقلبي از راههاي مختلف بوجود مي آيد كه در اين مورد بحث خواهيم كرد.
عدهاي معتقدند كه وقتي كه عسل متبلور شده و در اصطلاح عاميانه شكرك زد ، تقلبي بوده و عسل سالم و طبيعي هميشه صاف و شفاف باقي مي ماند ، در صورتي كه اين طرز فكر اشتباه مي باشد.
عسلهاي مختلف در طول مدت نگهداري ايجاد كريستال مي نمايند، برخي در هنگام تهيه و برخي در هنگام چند ماه و حتي چند سال شكرك مي زنند.
سرعت شكرك زدن به عوامل مختلفي از جمله نسبت بين گلوكز و فروكتوز بستگي دارد.
مقدار فروكتوز عسل معمولا بيشتر از ميزان گلوكز است و هر چه قند ميزان فروكتوز كمتر باشد، شكرك زدن زودتر و سريعتر انجام مي شود.عمل رس كردن عسل يا كريستاليزا سيون عسل بر اثر عوامل مختلفي صورت مي گيرد.همانطور كه ذكر شد عسل بعلت درصد بالاي مواد قندي كه دارد مادهاي جامد است كه تحت شرايط بسيار شكنندهاي بصورت مايع قرار دارد (ماده اشباع شده قندي) و اگر شرايط مطلوب مهيا گردد رس ميكند كه اين پديده به تركيبات عسل، شرليط انبار و بسته بندي و ذخيره شدن عسل بستگي دارد.
عوامل موثر در پديده كريستاليزا سيون :
١- درجه حرارت محيط: درجه حرارت ١٦درجه سانتيگراد حرارت مطلوب براي تبلور مي باشد.
٢- دياستاز: باعث جذب ذرات ريز عسل و رسوب ان ها مي شود.(ته نشين شدن عسل).
٣- آب: رسوب عسل بصورت گلوكز هيدراته ميباشد كه در تنيجه نسبت ( ← D گلوكز/ W ← آب ( در عسل در عمل كريستاليزه شدن عسل بسيار مهم مي باشد.
٤- مقدار گلوكز: هر چه مقدار گلوكز عسل بيشتر باشد تمايل عسل به رسوب كردن بيشتر است.
مثال : عسل افتابگردان اساسا از گلوكز تشكيل يافته حدود ٣هفته تا يك ماه طول مي كشد تا رس كند.
٥- اجسام و مواد خارجي در عسل.
٦- نوع عسل و گياهان عسل زا.
به هر حال به جز چند گياه خاص در دنيا عسلي وجود ندارد كه دير يا زود در اثر ماندن متبلور نشود و در صنعت براي جلوگيري از متبلور شدن عسل در كارخانه هاي بسته بندي عملياتي روي عسل صورت مي گيرد.از جمله حرارت دادن عسل، افزودن جوهر ليمو به مقدار كم به عسل و غيره.
البته همانطور كه ذكر شداين عمليات باعث عقب افتادن پديده كريستاليزا سيون ميشود ولي از متبلور شدن عسل جلوگيري نمي كند.
در بعضي از كشور هاي اروپايي مردم عسل را به صورت شكرك زده مصرف ميكنند و حتي گاهي از اوقات با اضافه كردن مواد پودري (پودر قند) خود باعث تسريع اين امر مي شوند ولي در كشور ما خلاف اين عقيده وجود دارد و مردم عسل شكرك زده را مصرف نمي كنند و انرا نشانه كيفيت پايين عسل مي دانند.
در هر حال نظريات مختلفي در بين مردم وجود دارد كه از طريق هيچكدام از اين روشها نميتوان به تقلبي بودن يا سالم بودن عسل پي برد.براي اين امر حتما بايد به ازمايشگاههاي صنايع غذايي و تغذيه مراجعه كرد.
در اين قسمت چند روش ازمايشگاهي مرسوم براي بررسي ذكر مي گردد:
١- اندازه گيري ميزان ساكاروز موجود در عسل :
اين روش ساده ترين روش آزمايشگاهي بوده و همانطور كه ذكر شد ميزان ساكاروز موجود در عسل ٨-٢٪ درصد متغير است.
البته حد معمول اين اعداد (١-٢) درصد در نظر مي گيرند.
در صورتي كه در اثر تقلب در مناطقي كه قيمت شكر ارزان است براي تقلب به عسل شكر اضافه شود ساكاروز عسل بيشتر از حد ذكر شده ميگرددكه توسط ازمايش فريلينگ وتوسط دستگاه ساكرامات در آزمايشگاه مي توان به ميزان ساكاروز عسل پي برد.
البته افراد سودجو عسل را نيز حرارت مي دهند كه در متد هاي ديگر به ان اشاره مي گردد.
٢- تعيين نسبت بين قندهاي فروكتوز و گلوكز در عسل :
همانطور كه در قسمت مواد متشكله عسل اشاره شد ميزان فروكتوز عسل حدود ٣٨درصد و گلوكز حدود ٣٠درصد مي باشد. جهت تشخيص خلوص عسل تعيين نسبت بين قندهاي فروكتوز و گلوكز داراي اهميت است چون اين نسبت در عسل هاي طبيعي و عسلهاي مصنوعي متفاوت است.
عسل طبيعي و خالص ١٠٠/ ١١٩- ١٠٦= گلوكوز / فروكتوز ( لولوز)
عسل مصنوعي ١٠٠ / كمتر از ٩٥ = گلوكوز / فروكتوز ( لولوز)
در نتيجه هرگاه بعنوان تقلب قندهاي مصنوعي به عسل اضافه گردد (به جاي اضافه كردن ساكاروز يا شكر قندهاي فروكتوز و گلوكز اضافه گردد اين نسبت نيز تغيير مي كند) .
نسبت بين اين دو قند اثرات مهمي در پديده رس كردن يا كاتاليزاسيون عسل نيز دارد.
براي تعيين ميزان اين دو قند در عسل از روشهاي يدومتري يا روش نورپلاريزه استفاده مي گردد كه روش ازمايش مربوط به رشته صنايع غذايي است كه از ذكر ان خودداري مي گردد.
٣- جستجوي دياستاز :
همانطور كه ذكر شد در عسل طبيعي آنزيم هاي آميلاز ، كاتالازو اينورتاز يافت مي شوند وعسل حرارت ديده ويا عسل مصنوعي فاقد آنزيم مي باشد بنابراين با جستجوي آنزيم در عسل مي توان به تقلبي بودن يا نبودن عسل پي برد.
روش آزمايش :
يك قسمت عسل را با دو قسمت آب استريل مخلوط كرده ، ١٠سانتي متر مكعب از اين محلول را با ١سانتيمتر مكعب محلول نشاسته ١درصد مخلوط نموده ، يك ساعت در حرارت درجه سانتيگراد به حال خود ميگذاريم.
پس از آن ١سانتيمتر مكعب يد محلول (gr ١يد + gr ٢٠يدور پتاسيم + ٣٠٠ سانتيمتر مكعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد كه به همين ترتيب ولي بدون حرارت دادن تهيه كرده ايم از نظر رنگ مقايسه مي كنيم.
اگر عسل طبيعي باشد و يا آنرا گرم نكرده باشند ، آنزيم هاي موجود در آن روي محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم مي كنند در لوله گرم شده رنگ زيتوني يا قهوهاي ظا هر مي گردد، در حاليكه در لوله دوم رنگ محلول آبي سير متمايل به قهوهاي با قي مي ماند يعني آنزيم ها روي نشاسته اثر نمي كنند.
بنابراين در عسل طبيعي رنگ در لوله يكسان نيست ولي اگر عسل حرارت ديده يا تقلبي باشد رنگ دو لوله يكسان خواهد بود.
٤- انحراف نورپلاريزه :
همانطور كه ذكر شد قند هاي عسل داراي درجه انحراف نورپلاريزه خاص خود مي باشند.
در اين آزمايش با استفاده از دستگاه هاي دقيق تر مي توان خلوص عسل را تعيين كرد.
gr ٢٠ عسل را در٢٠ سانتيمتر مكعب آب سرد حل كرده ، ٤٠ سانتيمتر مكعب اتر اتيليك به آن افزوده و آنرا به آرامي بهم زده و مخلوط مي كنيم.قسمت اتري را در يك بشر كوچك وارد كرده ومي گذاريم تبخير شود.بايمانده تبخير را در١٠سانتي متر مكعب اتر حل كرده و به ٢ سانتيمتر مكعب از اين عصاره اتري٢ سانتيمتر مكعب محلول يك در صد رزورسينول در اسيد كلريدريك قوي اضافه مي كنيم.
هرگاه بلا فاصله رنگ صورتي در قسمت اسيدي ظاهر شود ، نتيجه مثبت بوده و دليل وجود قند اينورت مصنوعي در نمونه است.
اين رنگ صورتي پس از٢٠ دقيقه تيره شده و تبديل به رنگ قرمز آلبالويي در حد فاصل دو قسمت اتري و اسيدي ميگردد.هرگاه قند اينورت از تاثير آنزيم اينورتاز بر ساكاروز ايجاد شده باشد فاقد (H.M.F ) خواهد بود و نتيجه آزمايش فوق منفي خواهد بود.همچنين نتيجه اين آزمايش در مورد عسل طبيعي كه حرارت ديده باشد مثبت است. (وجود H.M.F را در عسل طبيعي كه ١٠٠درجه سانتيگراد حرارت ديده است با كروماتوكرافي كاغذي مي توان تشخيص داد.) H.M.Fاز اثر اسيدها و حرارت بر قند هاي ساده خصوصا فروكتوز بوجود مي آيد.بدين ترتيب كه فروكتوز ٢مولكول آب از دست داده و تبديل به H.M.F مي گردد.تشكيل H.M.Fاز گلوكز كاملا پيچيده تر مي باشد.
سطوح H.M.F در عسل تازه صفر مي باشد وبه تدريج تحت اثر گرماي محيط و انبار افزايش مي يابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بيشتر باشد مقدار H.M.F نيز بيشتر مي باشد.
در مورد ميزان استاندارد اين عسل كشورهاي مختلف بررسي هاي مختلفي انجام داده اند.
در آسيا كشور عربستان سعودي ودر اروپا كشور آلمان به ميزان بسيار پيشرفته اي در اين مورد ازمايشات وتحقيقات صورت داده اند.استاندارد جهاني نيز در سال ( ١٩٨٦) جدول تازهاي در اين مورد انتشار داد.
به طور كلي ميزان H.M.F در عسل در اين استاندارد mg/kg١٥-٨٠ در نظر گرفته اند.
در كشور ما اين ميزان mg/kg٥ در نظر گرفته مي شود.
در كشور هاي اروپايي رد كردن بسياري از عسل هاي با كيفيت بخاطر پاييني تحمل H.M.F به طور غير ضروري باعث محدود كردن بازار مي شود.در مورد دياستاز محاسبه آن به عنوان يك فاكتور اصلي در اندازه گيري كيفيت عسل بعلت تنوع بينهايت در سطوح ابتدايي آن نمي تواند به عنوان فاكتور اصلي مورد استفاده قرار گيرد.
همچنين براي كنترل كيفي عسل تجزيه شيميايي ، بررسي خواص فيزيكي نوري و معيارهاي ارگانولپتيكال ضروري است.
براي پرهيز از سوء استفاده از عسل وفريب مردم و توليد عسل تقلبي دولتهاي بسياري از كشورها مايل به كنترل صحيح عسل مي باشند.