mehraboOon
02-10-2012, 03:02 PM
تهيه پاستا در منزل
پاستا در زبان ايتاليايي به معناي خمير مي‌باشد كه هر كدام از شكل‌هاي آن اسامي مختلفي دارند. تهيه پاستا در زمان‌هاي گذشته به‌صورت سنتي انجام مي‌شد...
http://www.bartarinha.ir/files/fa/news/1390/2/14/4370_114.jpg
ساخت خمير پايه
پاستا در زبان ايتاليايي به معناي خمير مي‌باشد كه هر كدام از شكل‌هاي آن اسامي مختلفي دارند.
تهيه پاستا در زمان‌هاي گذشته به‌صورت سنتي انجام مي‌شد، ولي با مشكلات زندگي امروزي مردم فقط در شرايط خيلي خاص و در مناسبت‌هاي مهم تهيه خمير را در منزل انجام مي‌دهند. زيرا مزه و طعم خمير تهيه شده در منزل به يادماندني‌تر است.
ممكن است در تجربه‌ي اول تهيه خمير كمي سخت به‌نظر برسد و نتيجه آن هم رضايت‌بخش نباشد ولي با تكرار اين تجربه، به نتايج بهتري مي‌رسيد. تهيه‌ي پاستا در منزل تقريباً يك ساعت وقت لازم دارد:
• 15دقيقه براي ورز دادن خمير
• 30دقيقه براي استراحت آن
• 15دقيقه براي پهن كردن و نازك كردن خمير
پاستاي تازه و خشك:
پاستاي خشك: اين نوع پاستا از آرد دروم‌ـ‌سمولينا (Semolina Durum) و آب تهيه مي‌شود.
تنوع زيادي در انواع كارخانه‌اي آن وجود دارد. در ايتاليا هر منطقه داراي پاستاي ويژه‌اي بوده كه با سس خاص آن خورده مي‌شود.
پاستاي تازه: پاستاي خانگي است كه با آرد سفيد و تخم‌مرغ تهيه مي‌شود و براي انواع پاستا‌هايي كه داخل آن با مواد پرشده، مثل راوايولي و يا لازانيا كاربرد دارد، گاهي براي مزه‌دار شدن اين نوع پاستا از پوره اسفناج يا گوجه‌فرنگي استفاده مي‌شود.
قبل از اين‌كه شروع به كار كنيد:
تهيه‌ي پاستا كار مشكلي نيست اما نكاتي وجود دارد كه رعايت آن‌ها براي تهيه خمير به شما كمك مي‌كند:
1. هواي آشپزخانه بايد به خوبي تهويه شود.
2. مواد اوليه قبلاً به دماي آشپزخانه رسيده باشند.
3. سطحي كه به عنوان ميز كار در نظر گرفته مي‌شود به اندازه‌ي كافي بزرگ و سخت باشد (حتي‌الامكان از جنس چوب يا سنگ مرمر باشد) كه روي آن در ضمن كار آردپاشي مي‌شود.
4. ورز دادن خمير از مراحل بسيار مهم در تهيه‌ي پاستا است كه خمير سخت را نرم مي‌كند. بايد حالت لاستيكي خود را حفظ كند، در ضمن كار، اگر خمير چسبنده باشد، كمي آرد اضافه شود.
5. رول كردن خمير به طرز صحيح و يكنواخت، داراي اهميت مي‌باشد، زيرا منافذ زيادي كه در پاستا ايجاد مي‌شود در جذب سس مخصوص پاستا مهم است. اگر ضخامت خمير زياد باشد پخت آن هم طولاني‌تر خواهد شد.
6. بعد از تهيه‌ي خمير در تمام مراحل كار با پوشاندن خمير از خشك شدن آن جلو‌گيري شود.
پاستاي پايه
اين خمير براي 4 نفر تهيه مي‌شود.
مواد مورد نياز:
آرد سفيد 300گرم
تخم‌مرغ درشت 3عدد
طرز تهيه
آرد و نمك را با هم مخلوط كرده روي ميز كار بريزيد و وسط آن را گود كنيد. تخم‌مرغ‌ها را در وسط آرد بريزيد و بوسيله‌ي يك چنگال كم‌كم آرد و تخم‌مرغ را باهم مخلوط كنيد. (اگر اين كار را داخل كاسه انجام دهيد مشكلي پيش نخواهد آمد).
سپس خمير را به مدت 10 دقيقه روي سطح آردپاشي شده ورز دهيد تا حالت كشدار پيدا كند و به دست نچسبد. بعد خمير آماده شده را به مدت 30دقيقه با پارچه آغشته به آرد كاملاً پوشانده و در هواي معمولي آشپزخانه استراحت دهيد (در صورتي كه خمير را بخواهيد بيش از 2ساعت نگهداري كنيد، بهتر است در يخچال بگذاريد).
پهن كردن خمير با وردنه:
خمير را به 4قسمت تقسيم كرده، روي آن‌ها رابا پارچه بپوشانيد تا خشك نشود. روي ميز كار را آرد پاشيده، سپس با يك وردنه كه به آرد آغشته شده يك قسمت از خمير‌ها را پهن كنيد. اين كار را ادامه دهيد تا خمير به ضخامت 5ميلي‌متر برسد. از اين مرحله به بعد به نرمي ولي سريع خمير را وردنه بكشيد تا ضخامت آن به 2/5 ميلي‌متر برسد.
استفاده از دستگاه مخصوص خمير بازكن:
اگر از دستگاه براي پهن كردن خمير استفاده مي‌كنيد يك تكه از خمير را برداشته، اول با وردنه كمي پهن كنيد. سپس خمير و رول دستگاه را كاملاً آردپاشي كرده و خمير را يك‌بار بدون كشيدن از دستگاه رد كنيد، بعد دو لبه‌ي خمير را تا وسط آن تا كنيد و خوب فشار دهيد تا هواي بين آن خارج شود. دوباره خمير را از دستگاه رد كنيد و اين كار را 5بار تكرار كنيد.
• پيچ دستگاه را روي شماره‌ي بعد گذاشته و خمير را به آهستگي از دستگاه عبور دهيد.
• در پايان پيچ را روي آخرين درجه بگذاريد و خمير را رد كنيد تا خوب نازك شود. هرجا كه احساس كرديد خمير مي‌چسبد، كمي آرد بپاشيد.
• در نهايت خمير را با دو دست برداشته و روي دستمال آشپزخانه كه كمي آرد پاشيده‌ايد بگذاريد (خمير بايد قبل از بريدن 3دقيقه بماند).
پاستا در زبان ايتاليايي به معناي خمير مي‌باشد كه هر كدام از شكل‌هاي آن اسامي مختلفي دارند. تهيه پاستا در زمان‌هاي گذشته به‌صورت سنتي انجام مي‌شد...
http://www.bartarinha.ir/files/fa/news/1390/2/14/4370_114.jpg
ساخت خمير پايه
پاستا در زبان ايتاليايي به معناي خمير مي‌باشد كه هر كدام از شكل‌هاي آن اسامي مختلفي دارند.
تهيه پاستا در زمان‌هاي گذشته به‌صورت سنتي انجام مي‌شد، ولي با مشكلات زندگي امروزي مردم فقط در شرايط خيلي خاص و در مناسبت‌هاي مهم تهيه خمير را در منزل انجام مي‌دهند. زيرا مزه و طعم خمير تهيه شده در منزل به يادماندني‌تر است.
ممكن است در تجربه‌ي اول تهيه خمير كمي سخت به‌نظر برسد و نتيجه آن هم رضايت‌بخش نباشد ولي با تكرار اين تجربه، به نتايج بهتري مي‌رسيد. تهيه‌ي پاستا در منزل تقريباً يك ساعت وقت لازم دارد:
• 15دقيقه براي ورز دادن خمير
• 30دقيقه براي استراحت آن
• 15دقيقه براي پهن كردن و نازك كردن خمير
پاستاي تازه و خشك:
پاستاي خشك: اين نوع پاستا از آرد دروم‌ـ‌سمولينا (Semolina Durum) و آب تهيه مي‌شود.
تنوع زيادي در انواع كارخانه‌اي آن وجود دارد. در ايتاليا هر منطقه داراي پاستاي ويژه‌اي بوده كه با سس خاص آن خورده مي‌شود.
پاستاي تازه: پاستاي خانگي است كه با آرد سفيد و تخم‌مرغ تهيه مي‌شود و براي انواع پاستا‌هايي كه داخل آن با مواد پرشده، مثل راوايولي و يا لازانيا كاربرد دارد، گاهي براي مزه‌دار شدن اين نوع پاستا از پوره اسفناج يا گوجه‌فرنگي استفاده مي‌شود.
قبل از اين‌كه شروع به كار كنيد:
تهيه‌ي پاستا كار مشكلي نيست اما نكاتي وجود دارد كه رعايت آن‌ها براي تهيه خمير به شما كمك مي‌كند:
1. هواي آشپزخانه بايد به خوبي تهويه شود.
2. مواد اوليه قبلاً به دماي آشپزخانه رسيده باشند.
3. سطحي كه به عنوان ميز كار در نظر گرفته مي‌شود به اندازه‌ي كافي بزرگ و سخت باشد (حتي‌الامكان از جنس چوب يا سنگ مرمر باشد) كه روي آن در ضمن كار آردپاشي مي‌شود.
4. ورز دادن خمير از مراحل بسيار مهم در تهيه‌ي پاستا است كه خمير سخت را نرم مي‌كند. بايد حالت لاستيكي خود را حفظ كند، در ضمن كار، اگر خمير چسبنده باشد، كمي آرد اضافه شود.
5. رول كردن خمير به طرز صحيح و يكنواخت، داراي اهميت مي‌باشد، زيرا منافذ زيادي كه در پاستا ايجاد مي‌شود در جذب سس مخصوص پاستا مهم است. اگر ضخامت خمير زياد باشد پخت آن هم طولاني‌تر خواهد شد.
6. بعد از تهيه‌ي خمير در تمام مراحل كار با پوشاندن خمير از خشك شدن آن جلو‌گيري شود.
پاستاي پايه
اين خمير براي 4 نفر تهيه مي‌شود.
مواد مورد نياز:
آرد سفيد 300گرم
تخم‌مرغ درشت 3عدد
طرز تهيه
آرد و نمك را با هم مخلوط كرده روي ميز كار بريزيد و وسط آن را گود كنيد. تخم‌مرغ‌ها را در وسط آرد بريزيد و بوسيله‌ي يك چنگال كم‌كم آرد و تخم‌مرغ را باهم مخلوط كنيد. (اگر اين كار را داخل كاسه انجام دهيد مشكلي پيش نخواهد آمد).
سپس خمير را به مدت 10 دقيقه روي سطح آردپاشي شده ورز دهيد تا حالت كشدار پيدا كند و به دست نچسبد. بعد خمير آماده شده را به مدت 30دقيقه با پارچه آغشته به آرد كاملاً پوشانده و در هواي معمولي آشپزخانه استراحت دهيد (در صورتي كه خمير را بخواهيد بيش از 2ساعت نگهداري كنيد، بهتر است در يخچال بگذاريد).
پهن كردن خمير با وردنه:
خمير را به 4قسمت تقسيم كرده، روي آن‌ها رابا پارچه بپوشانيد تا خشك نشود. روي ميز كار را آرد پاشيده، سپس با يك وردنه كه به آرد آغشته شده يك قسمت از خمير‌ها را پهن كنيد. اين كار را ادامه دهيد تا خمير به ضخامت 5ميلي‌متر برسد. از اين مرحله به بعد به نرمي ولي سريع خمير را وردنه بكشيد تا ضخامت آن به 2/5 ميلي‌متر برسد.
استفاده از دستگاه مخصوص خمير بازكن:
اگر از دستگاه براي پهن كردن خمير استفاده مي‌كنيد يك تكه از خمير را برداشته، اول با وردنه كمي پهن كنيد. سپس خمير و رول دستگاه را كاملاً آردپاشي كرده و خمير را يك‌بار بدون كشيدن از دستگاه رد كنيد، بعد دو لبه‌ي خمير را تا وسط آن تا كنيد و خوب فشار دهيد تا هواي بين آن خارج شود. دوباره خمير را از دستگاه رد كنيد و اين كار را 5بار تكرار كنيد.
• پيچ دستگاه را روي شماره‌ي بعد گذاشته و خمير را به آهستگي از دستگاه عبور دهيد.
• در پايان پيچ را روي آخرين درجه بگذاريد و خمير را رد كنيد تا خوب نازك شود. هرجا كه احساس كرديد خمير مي‌چسبد، كمي آرد بپاشيد.
• در نهايت خمير را با دو دست برداشته و روي دستمال آشپزخانه كه كمي آرد پاشيده‌ايد بگذاريد (خمير بايد قبل از بريدن 3دقيقه بماند).